НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО УСТРОЙСТВУ ВИННОГО ПОГРЕБА

В мире множество фирм предлагают свои услуги в организации условий хранения винных коллекций. Самый подходящий вариант для квартиры — винный шкаф. При всех его достоинствах — небольшом размере, простоте обращения, мобильности, различном дизайне, позволяющем «вписать» его в интерьер вашей квартиры, — он имеет и недостатки, самый очевидный из которых умерит ваш «аппетит», ибо количество бутылок, которое можно в него заложить, весьма ограничено. Впрочем, даже при наличии погреба, иметь винный шкаф удобно, поскольку вы можете иметь под рукой те вина, которые вы планируете откупорить в ближайшее время. Но имейте в виду, что, как любой электроприбор, винный шкаф требует свободного места для циркуляции воздуха.

Для обладателей загородного дома или коттеджа проблема хранения винной коллекции легко решаема при помощи винного погреба. Лучше, конечно, обратиться к профессионалам, которые помогут осуществить задуманное, но удовольствие это довольно дорогое, и далеко не все могут себе это позволить. Построенный самостоятельно погреб, безусловно, будет предметом вашей гордости, но и тут потребуются материальные вложения и немалые физические усилия, не говоря уже о специальных знаниях. В любом случае знакомство с основными принципами конструкции винного погреба будет полезным.

Можно сказать, что устройство винного погреба покоится на четырех китах. Это — температура, влажность, освещение и внутренняя отделка. И как производное этих составляющих — хорошая изоляция, позволяющая постоянно сохранять требуемые условия.

Изоляция должна быть обеспечена со всех сторон помещения, это касается стен, потолка и пола. Бытует мнение, что чем толще стены, тем лучше изоляция, однако решающим фактором является не столько размер стены, сколько материал, из которого она построена. И не забудьте о двери. Она должна закрывать помещение герметично, поэтому рекомендуется установка специальной термодвери с магнитным уплотнителем наподобие двери холодильника. Не стоит делать большие двустворчатые двери, так как чем меньше дверной проем, тем меньше воздухообмен с внешним пространством. Конечно, надо руководствоваться здравым смыслом, ибо проникать в погреб согнувшись «в три погибели» тоже нет необходимости. Для обеспечения изоляции для всего помещения вам понадобится специальная изоляционная 4-10-сантиметровая обшивка из закрытопористого материала, защищающая от конденсата и внешнего воздействия на температурный режим и влажность. Толщина этой обшивки зависит от объема погреба и используемого оборудования. Кроме того, под изоляцией стены необходимо обработать специальной антисептической пропиткой. Особое внимание следует уделить непрерывности изоляции в швах между стенами, потолком и полом.

По мнению самых строгих экспертов, температура в погребе может колебаться в промежутке от 13°С до 14,5°С. Впрочем, некоторые специалисты считают, что можно увеличить этот интервал, и их аргументация представляется убедительной. Холод не причиняет вину никакого вреда, если оно не замерзает — а это происходит при температуре минус 2,8°С — он просто приостанавливает процесс созревания. Таким образом, температура ниже 10°С слишком замедляет созревание, а выше 18°С быстро лишает вино присущей ему свежести. Некоторые знатоки поддерживают в своем погребе температуру значительно ниже, а именно 7,2°С.

Существеннее другое — отсутствие губительных для здоровья вина резких перепадов температуры. Под воздействием значительных температурных колебаний пробка расширяется, сжимается, теряет свою эластичность, что приводит к протечкам или проникновению в бутылку кислорода, который может безнадежно испортить вино. Убедитесь также в отсутствии рядом с местом хранения вашего вина отопительных или электроприборов, так как помимо теплоотдачи они опасны еще и создаваемой вибрацией, влияющей на вино не лучшим образом. Поэтому строить погреб вблизи котельной или гаража не рекомендуется. Соседство гаража опасно также присутствием бензина и различных испаряющихся химикатов. При строительстве и отделке погреба должны использоваться только нетоксичные, экологически чистые, предпочтительно натуральные материалы.

Не менее важен и постоянный уровень влажности. Различные источники рекомендуют показатели влажности в пределах 55-90%, но наиболее часто советуют поддерживать уровень 60-75% — это идеальный вариант. Слишком большая влажность провоцирует появление плесени и пагубно сказывается на состоянии этикеток. Низкая — иссушает пробку, что вызывает окисление вина и протечки. Однако существует и противоположная точка зрения: для хранения бутилированного вина фактор влажности не имеет никакого значения. По мнению Мэтта Кремера, посвятившего этому вопросу статью в «Wine Spectator», если вы держите в погребе бочки с вином, тогда, действительно, условие влажности крайне важно, но пробка и металлический, пластиковый или восковой капсюль закупоривают бутылку практически герметично. Какой концепции придерживаться — решать вам.

Оборудование для поддержания климатических условий в погребе весьма разнообразно. Его главная задача — поддерживать температуру и влажность. Существует автономный аппарат, похожий на кондиционер. Главные его достоинства — простота в обслуживании и мобильность. Его можно легко снять и отправить в ремонт, заменив временно другим (некоторые компании даже предоставляют аналогичный аппарат на это время). Другой вид оборудования напоминает централизованную систему кондиционирования. Основной его недостаток сопоставим с достоинством предыдущего варианта: такое оборудование очень трудно демонтировать, если требуется серьезный и длительный ремонт. Возможно даже, что содержимое погреба нужно будет куда-то выносить. Использовать бытовые кондиционеры нельзя, так как, во-первых, они не рассчитаны на необходимую температуру и влажность, во-вторых, не обладают специальными свойствами, понижающими шум и вибрацию.

Вино очень чувствительно и к ультрафиолету. Прямые солнечные лучи для хорошего вина, особенно если оно уже в преклонном возрасте, смертельны. Для защиты от ультрафиолета бутылки делают из стекла зеленого или коричневого цвета, но знатоки утверждают, что коричневые надежнее. Пострадавшее от «солнечного удара» вино имеет окислившийся вкус и стареет раньше срока. Есть мнение, в частности Мэтта Кремера, что свет от искусственных источников освещения для вина не вреден. Но сторонники строгих правил хранения укажут вам на еще одну опасность, таящуюся в электрической лампочке, помимо света. Лампа накаливания, нагреваясь, изменяет климат погреба и даже может вызвать конденсат. Все зависит, конечно, от размера помещения и мощности лампы. Тем не менее специалисты советуют оборудовать систему освещения таймером, автоматически отключающим свет через определенный промежуток времени, и поместить лампу в углубление со специальной изоляцией. Вспомните известную фотографию хозяйки Шато Мутон Ротшильд баронессы Филиппины де Ротшильд — в винном подвале она держит в руках свечу.

Размер погреба зависит от размеров винной коллекции и дальнейших планов ее обладателя. Например, помещение в 25 куб. метров способно вместить 2,5-3 тыс. бутылок при рациональном использовании пространства. Планирование погреба лежит в основном в эстетической плоскости, и вариантов отделки, пожалуй, не меньше, чем бутылок в хорошей коллекции. Единственный принципиальный момент — материалы не должны быть токсичны и иметь сильный запах. Поэтому если вы используете деревянную отделку, нежелательно использование смолосодержащих сортов дерева, таких, как сосна. Кедр имеет слишком специфический запах и может придать вину нежелательный привкус. Лучше всего подойдет дуб, у которого плотная, крепкая древесина. Кроме того, взаимоотношения вина с дубом проверены временем — не зря вина выдерживают в дубовых бочках. И еще одно табу. В погребе нельзя держать ковры — они активизируют появление плесени.

Форма ячеек в стеллажах может быть квадратной, прямоугольной, шестигранной. Бутылки можно устроить в выдвижных и в обычных ящиках (кстати, если вы планируете продать некоторые образцы из вашей коллекции, то наличие аутентичного ящика предпочтительно, да и сэкономленные на стеллажах деньги можно потратить на приобретение новых интересных позиций). Шестигранные ячейки менее рациональны, хотя и выглядят очень привлекательно. Целесообразно укладывать бутылки в два ряда — во второй ряд экземпляры, которые рассчитаны на длительное хранение, в ближний — те, кому суждено порадовать вас своим букетом в ближайшее время. Независимо от ваших эстетических предпочтений, располагая коллекцию в погребе, важно, чтобы, доставая ту или иную бутылку, вы беспокоили другие как можно меньше. Этому требованию лучше всего отвечают выдвижные ящики. Примите к сведению и тот факт, что большинство стандартных стеллажей рассчитано на типовые бутылки объемом 0,75 л, хотя в магнумах вино и хранится лучше, и созревает медленнее.

К разряду факультативных, но полезных советов можно отнести ведение документации, то есть подробных записей где и какое вино находится, а также его описание. Если ваша коллекция весьма обширна, имеет смысл создать компьютерную базу данных, позволяющую сортировать сведения по любому критерию. Специалисты советуют находиться в погребе как можно меньше, так как человеческое тело выделяет тепло и, таким образом, может в определенной степени изменить температурные условия. А если вы любите приглашать друзей и показывать им свои сокровища, можно организовать небольшой дегустационный уголок со столиком и необходимыми аксессуарами, чтобы наслаждаться душевной беседой под бутылочку, скажем, старого доброго бургундского. Профессионалы рекомендуют уникальные старые вина дегустировать не вынося из погреба, где они хранились, чтобы ни на минуту не нарушать их блаженный покой.