Историки кулинарии утверждают, что десерт «рождественское полено» — далекий отголосок языческих представлений о духах природы, живущих в деревьях. Народная магия, перекочевавшая в католические обряды, стала связывать рождественские угольки горящего в праздник полена с защитой дома и семейного очага от несчастий. Как бы там ни было, магия и фольклор остались в прошлом, а превосходный рождественский рулет — вот он, на столе.

Традиционный торт-полено довольно экономичен, он представляет собой простой бисквитный рулет с кремом из взбитых сливок. Сначала выпекается бисквит, затем его скручивают в рулет и отделывают толстым слоем крема, имитируя кору дерева с его шероховатостями, сучками, завитками и т. п. Сверху полено украшают «снегом» (сахарная пудра), «грибочками» (безе), фигурками лесной флоры и фауны от «ягод» до «зайчиков» (марципан, шоколад, пастила). Подают торт, как правило, на Рождество.

Однако, хотя базовый рецепт прост, «Полено» требует от исполнителя художественного вкуса и чутья, поэтому вариаций десерта столько же, сколько художников, а кулинарный процесс всегда превращается во вдохновенное волшебство и настоящий мастер-класс. Я предлагаю в этом убедиться, приготовив вместе со мной сложный, трудоемкий, но роскошный рождественский торт.

Наша работа будет состоять из 6 этапов:

Активного времени уйдет часа 3 с небольшим. Плюс время на ожидание, пока что-то остынет, а что-то дойдет до кондиции в холодильнике, «и вообще». Это много времени, согласна. Но удовольствия, радости от творчества и взятой «высокой ноты», праздничного настроения, блаженной усталости от потрясающего результата, чуда, наконец, вы получите в таких количествах, что время просто перестанет существовать.

Ингредиенты для «Рождественского полена»

Приготовление шу для торта

• вода 70 г
• мука 40 г
• масло сливочное 30 г
• яйцо 1 шт. (крупное)
• по щепотке соли и сахара

Из этого количества заварного теста у вас получится количественно больше шу, чем потребуется для торта, но меньшую порцию теста готовить будет очень неудобно. Беспокоиться не стоит, потому что количество малиновой начинки для шу (см. дальше) рассчитано таким образом, что вы сможете наполнить их все и подать в качестве небольшого дополнения к основному десерту.

Приступайте к приготовлению заварного теста. В небольшой ковш влейте воду и добавьте сливочное масло. Добавьте туда же соль и сахар. Поставьте ковш на огонь.

Пока масса нагревается, просейте муку. Как только вода с маслом дойдут до кипения, всыпьте в жидкость просеянную муку, непрерывно и тщательно перемешивая тесто.

Сначала масса будет комковатой.

Подержите тесто на огне еще немного, продолжая вымешивать его. При этом на дне ковша образуется тонкая корка, а тесто станет гладким. Благодаря такому подсушиванию теста оно вберет больше яйца и шу лучше поднимутся.

Тесто снимите с огня и дайте остыть до такой температуры, чтобы к нему можно было прикоснуться рукой.

Тем временем взболтайте и процедите через сито яйцо.

Когда тесто остынет, понемногу начните добавлять в него яйцо, тщательно вымешивая массу. Не спешите добавлять все яйцо сразу — добавляйте до тех пор, пока тесто не станет пластичным. Его «тянущаяся» текстура хорошо видна на фото.

Переложите тесто в кондитерский мешок или канцелярский файл. Если у вас есть кондитерские насадки, используйте насадку с круглым отверстием или «французскую звезду» диаметром 10-12 мм. Если же насадок нет, просто срежьте кончик мешка или файла таким образом, чтобы получить отверстие нужного размера.

Отсадите небольшие шу на противень, застеленный пергаментом. Не забудьте оставлять между шу расстояние, так как они будут увеличиваться во время выпекания.

Выпекайте шу при температуре 220 градусов первые 10 минут, после чего убавьте температуру до 180 и пеките до румяного цвета. Помните, что открывать духовку нельзя, иначе шу осядут. Особенно это касается первого периода выпечки, пока шу растут.

Готовые шу остудите.

Начинка для шу

Необходимые ингредиенты для приготовления малиновой начинки:

• вода 120 г
• пюре малиновое 100 г (либо 125-130 г малины, пробитой блендером и протертой через сито)
• крахмал кукурузный 2 ст. ложки
• сок лимона 1 ст. ложка
• сахар 2 ч. ложки

Малиновое пюре смешайте с сахаром и крахмалом. Влейте в смесь воду и сок лимона.

Заварите начинку на небольшом огне, непрерывно помешивая ее венчиком. Она должна превратиться в густой крем, напоминающий заварной.

Переложите начинку в небольшую миску и накройте пленкой, чтобы на поверхности не образовалась корка.

Дайте начинке остыть, а затем переложите ее в кондитерский мешок.

Наполните малиновой начинкой ранее испеченные шу для «Полена».

Приготовление орехового бисквита

• яйцо 1 штука
• белок 2 штуки
• сахарная пудра 65 г
• орехи грецкие 35 г
• мука 30 г
• разрыхлитель для теста 3 г
• щепотка соли

Яйца и белки смешайте в глубокой миске и начните взбивать на высокой скорости. Взбивайте массу до тех пор, пока она не станет пышной и светлой.

Подготовьте смесь сухих ингредиентов: в блендере смешайте муку, сахарную пудру, разрыхлитель, соль и орехи. Пробейте все вместе, пока орехи хорошенько не измельчатся. Если измельчать орехи отдельно, они могут выделить масло и слипнуться, а при помощи такого метода смесь останется сухой.

Добавьте сухие ингредиенты во взбитые яйца. Аккуратно перемешайте тесто до однородности силиконовой лопаткой, максимально сохраняя воздушность.

Распределите тесто по противню, застеленному пергаментом. Выпекайте бисквит при температуре 200 градусов в течение 7-8 минут.

Тем временем вы можете подготовить вашу форму для торта типа рулета. Если подходящей формы нет, сделайте ее самостоятельно из пластиковой бутылки, отрезав дно и горлышко. Один конец закройте фольгой. Зафиксируйте фольгу при помощи скотча.

К этому времени бисквит будет готов. Он лишь едва начнет становиться румяным. Очень важно не передержать его в духовке, иначе он станет ломким.

Из бисквита вырежьте пласт, соответствующий размеру вашей формы для полена. Пергамент с бисквита не снимайте.

Уложите бисквит внутрь формы, свернув его трубочкой, пока он еще теплый и эластичный. Если бисквит остынет, он начнет разламываться.

Готовим шоколадный мусс

• молочный шоколад 200 г
• сливки жирные (домашние или 33% для взбивания) 200 г
• молоко 150 г
• желатин 7 г

Первым делом залейте желатин 40 граммами холодной воды и дайте набухнуть.

Шоколад поломайте кусочками и уложите в глубокую миску. Добавьте к шоколаду молоко и отправляйте в микроволновую печь или на водяную баню. Шоколад должен полностью растопиться, но следует быть осторожным, чтобы не перегреть его, иначе он свернется. Масса получится гладкой.

Растопите в микроволновой печи или на водяной бане набухший желатин. Влейте желатин к шоколаду и перемешайте массу. Дайте массе слегка остыть (примерно до 32-34 градусов).

Отдельно взбейте в пышную массу охлажденные сливки. Бережно смешайте сливки с шоколадной массой. Получится нежный мусс.

Сборка рождественского бревна

Приступайте к наполнению торта. Влейте на дно 2 ст. ложки шоколадного мусса и отправьте заготовку рождественского полена на 5 минут в морозилку, чтобы мусс немного схватился.

Затем аккуратно поместите внутрь шу с малиновой начинкой. Сверху влейте еще немного мусса и отправьте торт в морозильную камеру еще минут на 10-15.

Повторяйте эти действия, пока весь торт не будет заполнен муссом и малиновыми шу.

Полностью заполненный торт подержите в морозильной камере 1 час. Сам торт уже готов, и осталось лишь завершить приготовление отделкой.

Украшаем «Полено» ганашем и «мхом»

• сливки жирные 250 г
• шоколад черный горький 200 г
• яйцо 1 штука
• сироп глюкозы или инвертный 30 г
• мука 25 г
• сахар 12 г
• разрыхлитель для теста 5 г
• зеленый пищевой краситель
• сахарная пудра
• какао-порошок

Ганаш для «коры» рождественского полена

Приготовьте шоколадный ганаш для обмазывания торта. Для этого поломайте шоколад кусочками. Добавьте к нему сливки и растопите в микроволновой печи или на водяной бане, помешивая массу.

Ганаш должен быть гладким и блестящим. Дайте ганашу остыть до комнатной температуры. При этом он загустеет и с ним будет легко работать.

Извлеките из формы торт-полено и снимите пергамент с бисквита.

Обмажьте полено тонким слоем ганаша и отправьте на 10 минут в холодильник.

Полено в таком виде готово для отделки оставшимся ганашем.

Нанесите маленькой ложкой, ножом или кондитерским мешком ганаш таким образом, чтобы получилось что-то наподобие коры дерева. Отделанное таким образом полено отправьте в холодильник, чтобы ганаш полностью застыл. Мобилизуйте свои художественные способности, делайте борозки и завитки — как это может выглядеть «на выходе» хорошо видно на финальных фотографиях рождественского полена.

Бисквит «Мох» для украшения

Для украшения этого традиционного торта отлично подойдет бисквит «мох». Его готовят при помощи сифона, но в домашних условиях можно обойтись и без него. Итак, смешайте в глубокой миске яйцо, сахар и сироп глюкозы (инвертный сироп).

Взбейте массу до пышности. Добавьте в тесто краситель. Затем всыпьте просеянную муку с разрыхлителем.

Аккуратно перемешайте тесто до однородности.

Уложите тесто в пластиковый стаканчик, заполнив его на треть.

Выпекайте бисквит в микроволновой печи в течение 2 минут. Бисквит очень вырастет, дойдя до верхушки стаканчика.

Разделите бисквит на небольшие части и украсьте ими полено, имитируя заросли мха.

В некоторых местах присыпьте полено порошком какао, чтобы придать ему матовости, а при помощи сахарной пудры создайте снежные налеты.

Ну вот и всё. Любуйтесь, готовьте, наслаждайтесь.

http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/vypechka/recepty-tortov/poleno/