СЫР МОЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

До этого поста я процитировала приготовление сыра. Сама я таким образом никогда не готовила сыр. Но уверена, что он очень вкусный. Сейчас я хочу вам написать как я готовлю домашний сыр. Для его приготовления я использую покупную закваску. Называется она Пепсин. Он продается в аптеках и на рынке, где продаются специи. Выглядит он так.

Этого пакетика хватит на 100 литров молока. Сейчас я вам напишу способ приготовления.
Для этого нужно только 3 литра молока. Лучше всего настоящее, домашнее, но за отсутствием такового, я использую молоко в мягких пакетах. Оно более "живое".
Итак: 3 литра молока слегка подогреем, до комнатной температуры, далее, возьмем Пепсин на кончике ножа и растворим в молоке. Оставим все это примерно на 2-3 часа. Масса должна загустеть до состояния ОЧЕНЬ густого киселя. Потом все это хорошо перемешаем и поставим на газ. В процессе подогрева нужно все время мешать, чтобы наша смесь не подгорела. Молоко постепенно превратится в хлопья. Когда наша масса станет очень горячей, все это нужно выложить в дуршлаг с очень маленькими дырочками, для того, чтобы наш сыр не вытек вместе с сывороткой.

Если у вас нет такого, то можно положить внутрь дуршлака марлю. Когда вся сыворотка вытечет, то в дуршлаке останется то, что в последствии будет сыром. Это нужно будет хорошо сжать руками до однородной массы быстро, пока наш сыр не остыл и положить в глубокую емкость, равномерно разравняв по повержности руками, сильно нажимая (будет выходить лишняя сыворотка). Сверху нужно посолить по вкусу. Соль постепенно сама распределится по сыру. Все это нужно оставить хотя бы на сутки. Чем дольше будет лежать сыр, тем он будет тверже. Ваш сыр готов. В этой жидкости, которая выделится из него, он может пролежать долго и не испортится, но в холодильнике. С трех литров молока у вас выйдет около 1 кг. сыра. Если вы случайно пересолили сыр, то не переживайте. Вылейте сыворотку, в которой он лежал и залейте холодной кипяченой водой. Сыр станет малосольным. Я попыталась подробно описать вам способ его приготовления. Если, что будет непонятно, спрашивайте. Главное - это быстро и хорошо сжать молочные хлопья в комочек, чтоб получилась однородная масса. Вот и все. Для килограмма сыра нужно только 3 литра молока и Пепсин. Он тоже стоит не дорого.

Сыр "Маскарпоне".


Рецепт взят у elena777.
У меня получился необыкновенно вкусный "Маскарпоне" - нежный, сливочный, который отлично подойдeт для приготовления различных десертов, да и так от него просто невозможно оторваться!
Ингредиенты:
* Сметана (не менее 20% лучше всего домашняя жирная) — 800 г
* Молоко — 150-200 мл
* Сок лимона — 2 ч. л.

Рецепт
Вообще, этот сыр делается из сливок, но так как сливок у меня не было, то я подумала, а почему бы не попробовать приготовить из сметаны? Ведь сметана-то делается из сливок! Приготовила, попробовала и просто обомлела, так получилось вкусно!
Приступим: в сметану вылить молоко, хорошо перемешать, поставить на огонь и нагревать примерно до 70-75 градусов, помешивая. Добавить сок лимона, размешать, выдержать на медленном огне ещё несколько минут, сметана должна створожиться (не кипятить). Выключить огонь. Пусть постоит немного на плите, минут 5-7.
В дуршлаг положить марлю, сложенную в
два-три раза, или тонкую ткань, вылить свернувшуюся жидкость, пусть стекает.
Для быстрого стекания приподнимайте то один край марли, то другой, можно слегка передвигать массу ложкой.
Когда жидкость стечёт, примерно через 40-50 минут, немного отожмите массу. Если за это время жидкость ещё не стекла, то оставьте массу ещё на некоторое время.
Да, чем сильнее вы отожмёте сырок, тем плотнее он будет.
Хранить Маскарпоне надо в холодильние, в плотно закрытой посуде.
Правда хранить долго не придётся, уж больно вкусный сырок!
Теперь делайте с этим сыром десерты, крема, всеизвестные тирамису и дольче ди Маскарпоне!
Приятного аппетита!

Готовим топленое молоко

Топленое молоко — это молочный продукт, изготавливающийся из цельного молока путем его кипячения и дальнейшего долгого равномерного нагревания. На Руси его традиционно готовили, обрабатывая молоко в русской печи. Топленое молоко дольше остается свежим, чем цельное молоко. В основном его употребляют в качестве напитка, также из него можно приготовить вкусную ряженку.

Топленое молоко довольно просто приготовить в домашних условиях.

Вариант 1. Цельное молоко довести до кипения и сразу же перелить в чистый термос, который следует предварительно ополоснуть кипятком. Подождать 6-7 часов, и молоко готово. Термос обязательно должен быть хорошего качества, который долго держит температуру. Хорошая термоизоляция нужна еще затем, чтобы, остыв, молоко не скисло.

Вариант 2. Взять чугунную, эмалированную или глиняную посуду, налить в нее молоко. Нагреть до температуры 95-99°С и выдерживать на медленном огне (томление) 3-4 часа. Результат: молоко явного кремового цвета с характерным запахом и вкусом топленого молока. Кстати, если молоко норовит убежать или пригорает, то это значит, что оно неравномерно прогревается. В таком случае можно попробовать его немного помешать. Узнай, как правильно кипятить молоко.

Многие задаются вопросом: молоко с каким процентом жирности лучше купить для приготовления топленого молока? Ответ: особой важности жирность не имеет. Только следует принять во внимание один нюанс: чем жирнее молоко, тем дольше следует его вытапливать, но тем вкуснее будет готовый продукт.

Приготовь рисовый пудинг с домашним топленым молоком! http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/306030-Gotovim-toplenoe-moloko

Домашний твердый сыр с перчиком и укропом

...

Рецепт взят с http://www.povarenok.ru
Автор GadenKa

"Описание: Увидела в журнале рецепт сыра, твердого. Непромедлительно решила сделать и не разочаровалась, нахожусь в полном восторге. Сыр напоминает адыгейский, свежесваренный, только на мой вкус, гораздо вкуснее.
В свое время у меня было несколько попыток сделать твердый сыр. Но все шло… коту под хвост )))) я это дело забросила и делала в свое удовольствие только плавленый.
А тут получилось, УРААА!!! Сыр на молоке и яйцах. Добавки также варьируются на свой вкус и цвет, я решила сделать с укропом для свежести и сладким перцем для аромата. "



Для сыра:

2 л пастеризованного (обязательно) молока ( по рецепту 1, 5 л)
500 мл скисшего молока (в рецепте было 400 )
4 яйца 9 по рецепту 3 шт. )
1 не полная ч. л. соли (в рецепте не указано сколько)
Добавки, которые я захотела (могут быть любые):
Красный сладкий перец
Укроп


0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
1,5 литра молока поставить на огонь и довести до кипения.


Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.



Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.



Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.



Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.



В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.



Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Солью я не натирала и также ничем не прикрыла, зря, немного заветрелся и почти сразу же, лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.
Затем режем и кушаем.



Вообще, этот шматок сыра я слопала за пол дня, я буквально не отходила от него и теперь, уже, справленного мною мужа в магазин, у меня готовится молоко для следующей головки с кедровыми орешками или копченой форелькой.
Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь, я соленый не люблю, так для меня был идеальный вариант, а в то время, когда он еще у меня был, приходила подружка, любительница брынзы и сулугуни, так она его сверху досаливала, т.к. адыгейский не любит именно из пресности.
Без холодильника он не тает и не плавится, структура как у адыгейского, даже чуть плотнее.
А как было вкусно с теплым хлебушком, тем самым, на пиве с отрубями, ммммм !!!

Сделали твердый сыр типа голандского,без сычуга!:)Сами!!!:)

Оказывается "варить" твердый вегетарианский сыр очень просто:)

Рецептом поделилась моя приятельница,она же вчера и демонстрировала приготовление, а я всё фотографировала и записывала:)

(Сычуг -  ru.wikipedia.org/wiki/Сычуг)

 

Лера с сыром;)))

 

  

 

РЕЦЕПТ В ФОТОГРАФИЯХ:)

Плавленный сыр

Читать далее...

Адыгейский сыр

Читать далее...

ДОМАШНИЙ СЫР-БРЫНЗА

Читать далее...

Домашняя активиа ( антикризисный рецепт)

Молоко закипятить и охладить до 40 градусов.Разлить по баночкам, и добавить 1-2 ложки магазинной "активии". Перемешать, укутать полотенцем и поставить в теплое место. К утру у вас будет своя домашняя "активиа", причем более активная, чем магазинная, т. к. 100% без консервантов. Я добавила ложку черной смородины)))) вот мой завтрак))) ( если молоко из пакетов, так его и кипятить не надо ) чуть чуть подогреть и все)))Очень быстро, и намного дешевле.В следующий раз заправлять уже можно своей активией. Рецепт добавлен в КАТАЛОГ Вкусно_Быстро_Недоро

Блюда с сыром...

12

Рецепты блюд с сыром

• Сырная кулинария
• Рецепты с сыром быстрого приготовления
• Закуски из творога и сыра
• Рецепты блюд с использованием сыра
• Рецепты с сыром
• Французские блюда из сыра

Готовим йогурт дома.


1. Берете молоко и подогреваете его до 40-45 градусов. " Как определяется температура? Чистеньким собственным пальчиком. Должно ощущаться явное тепло, но не жжение."

2. Добавляете закваску - я добавляю йогурт. 2,5 ст.л. на литр. В качестве первой закваски можете позволить себе выбрать любой самый дорогой йогурт (лучше всего использовать «Данон»). Это необходимо только первый раз, далее в качестве закваски, можете использовать йогурт собственного приготовления.

Кстати Вы сможете проверить качество покупного йогурта на наличие живых биокультур. Если закваска из покупного йогурта не созревает в течении 5 часов, то у Вас есть повод сомневаться в наличие живых культур в данном йогурте, а следовательно и в рекламируемой от него пользе. Для справки: Согласно госстандарту йогурт должен содержать не менее 107 миллионов молочнокислых бактерий на один миллилитр продукта.

3. В зависимости от климата и емкости, в которой готовится йогурт, утепляете саму емкость. Если за окном у вас жара, выставляете на окошко закрытую кастрюльку и все. Я закутываю термос в утепленную кофту и заворачиваю его в плотный пакет. Некоторые в несколько слоев заворачивают просто кастрюлю или ставят ее на батарею. Некоторые ставят термос в термосумку или сумку-холодильник. По всякому можно извращаться. Цель - обеспечить ровное тепло молоку на 4-10 часов.

4. Оставляете молоко на 4-10 часов. За сколько приготовится - зависит от исходной температуры, ее поддежания, качества и количества закваски. У меня йогурт готовится за 5-6 часов. Больше - начинает кислить.
Читать далее
И еще одно предостережение...

Иногда для приготовления йогурта в домашних условиях используют сырое молоко, случайно скисшее при хранении в неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из самопроизвольно скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут и в йогурт. Нельзя использовать для приготовления йогурта и случайно скисшее пастеризованное молоко.

Источник: http://www.vibiraem.com/

Мацони или йогурт

Серия сообщений "Молоко,творог,сыр,йогурт":

Часть 1 - КАК ДЕЛАТЬ ЙОГУРТ
Часть 2 - Плавленый сыр по-домашнему
...
Часть 17 - Йогурт домашний
Часть 18 - Бабушкин "суточный" фруктовый кефир "от Маруси"
Часть 19 - Мацони или йогурт
Часть 20 - Йогурт домашний
Часть 21 - Сливочное масло домашнее
...
Часть 29 - Сыр "Маскарпоне".
Часть 30 - Сырные "чипсы"
Часть 31 - сгущенка как в СССР

Сыр домашний

Сыр домашний

Вот такой домашний сыр я вчера сварила.... потратила минут 10 времени...
А сегодня утром получила огромное удовольствие от поедания...

Рецепт:
1 литр молока
ложка соли
3 яйца
200-300 гр сметаны

взбить сметану с яицами
Молоко + ложка столовая соли довести до кипения . и не убавляя огня влить сметану с яицами, постоянно помешивая довести до кипения , чуть убавить огонь и кипятить минут 5-8 пока не отойдет сыворотка!!! постоянно помешивая, чтоб не подгорело!!!!
Потомы просто слить все в сито и немного придавить...
Я делала вчера вечером... сегодня уже завтракала домашним сыром))))

Сыр "Маскарпоне".


Рецепт взят у elena777.
У меня получился необыкновенно вкусный "Маскарпоне" - нежный, сливочный, который отлично подойдeт для приготовления различных десертов, да и так от него просто невозможно оторваться!
Ингредиенты:
* Сметана (не менее 20% лучше всего домашняя жирная) — 800 г
* Молоко — 150-200 мл
* Сок лимона — 2 ч. л.

Рецепт
Вообще, этот сыр делается из сливок, но так как сливок у меня не было, то я подумала, а почему бы не попробовать приготовить из сметаны? Ведь сметана-то делается из сливок! Приготовила, попробовала и просто обомлела, так получилось вкусно!
Приступим: в сметану вылить молоко, хорошо перемешать, поставить на огонь и нагревать примерно до 70-75 градусов, помешивая. Добавить сок лимона, размешать, выдержать на медленном огне ещё несколько минут, сметана должна створожиться (не кипятить). Выключить огонь. Пусть постоит немного на плите, минут 5-7.
В дуршлаг положить марлю, сложенную в
два-три раза, или тонкую ткань, вылить свернувшуюся жидкость, пусть стекает.
Для быстрого стекания приподнимайте то один край марли, то другой, можно слегка передвигать массу ложкой.
Когда жидкость стечёт, примерно через 40-50 минут, немного отожмите массу. Если за это время жидкость ещё не стекла, то оставьте массу ещё на некоторое время.
Да, чем сильнее вы отожмёте сырок, тем плотнее он будет.
Хранить Маскарпоне надо в холодильние, в плотно закрытой посуде.
Правда хранить долго не придётся, уж больно вкусный сырок!
Теперь делайте с этим сыром десерты, крема, всеизвестные тирамису и дольче ди Маскарпоне!
Приятного аппетита!

Как приготовить редкие кисломолочные изделия в домашних условиях.

Наша промышленность выпускает самые разнообразные молочные (молоко жирностью в 2,5, 3, 3,5, 5-6 процентов) и кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, кефир, ацидофилин, сметану, катык, кумыс, творог), так что обычно нет необходимости приготавливать молочные продукты дома. Быстрее и проще купить все это в магазине.

И все же если в семье есть ребенок, а тем более несколько детей разного возраста, то умение приготавливать сладкомолочные и кисломолочные продукты домашним способом никогда не окажется лишним. Тем более что можно таким образом расширить и пополнить обычный промышленный ассортимент.

Сладкомолочные продукты:

Густое молоко.
Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю - низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко, не употребляя ее ни на что другое. Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем на длительное время, на три-четыре часа, без крышки (!) это молоко, ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на треть. После этого молоко приобретет иной, еще более приятный вкус.

Топленое молоко.
Молоко налить в глиняную кринку, горшок прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь, следя за тем, чтобы не убежало и не подгорело. Молоко приобретет особый, "топленый" вкус, сделается по цвету темно-кремовым с чуть красноватым отливом. Оно тоже убавится в объеме, но меньше, чем густое молоко.

Сливки.
Сливки продают в любом молочном магазине в пакетах по 250-500 миллилитров. В домашних условиях их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительная процедура. Кроме того, для сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. Поэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. И лучше, и выгоднее.
Но сливки, производимые промышленностью (10-процентные и 20-процентные), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно в питье, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т. д. и .т. п. Для этих так называемых столовых целей и 10- и 20-процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваются. Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские сливки, жирность которых должна быть 26-42 процента. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный, с виду твердый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх черного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.
Но таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики. Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что "сливки не взбиваются", "сливки плохие", "миксер плохо работает" и т.д. и т.п., не зная, что столовые сливки для таких целей вообще не подходят и не следует с ними напрасно мучиться.

Как же поступать в таких случаях?

Выход есть. Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на небольшом огне. Выпаривать надо четверть или треть объема. Это и будут сливки в 35-45 процентов жирности. Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать сбивать тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.

Варенец. Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0,5-1 стакан сливок на каждый литр молока, то получится сладкомолочный напиток своеобразного вкуса под названием "сибирский варенец". Варенец употребляют как прибавку к чаю, кофе, вкус которых он делает богаче, своеобразнее.

Каймак. Каймак - это жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или чаще сливок как блины и складывают одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Их можно сохранять несколько суток, и тогда они превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребляют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть меда.
Но в поварском и кондитерском деле каймак часто бывает необходим как составная часть, важный вкусовой компонент некоторых блюд национальных кухонь.
В русской кухне таким блюдом, например, является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша. Без каймака, следовательно, гурьевской каши уже не будет, а будет просто манная с молоком. Как же получить каймак? Лучше и быстрее всего, подогревая сливки на медленном огне. При этом сливки в посуду надо наливать слоем не толще пяти, а то и трех сантиметров, чтобы пенки образовывались непрерывно.

Кисломолочные продукты:

Простокваша. Самый простой кисломолочный продукт - простокваша.
Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу - размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов. С ее верха, "вершков", снимают сметану, а ее основная масса идет на приготовление творога.

Творог. В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция - отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.
Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3-5 литров молока, но не меньше. Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3-5 килограммов (между двух досок, фанерок).
Таким путем через 5-8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.
Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде до отжима сыворотки поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка. В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется. Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.

Особые виды творогов: Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыроквашенного молока. Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.
Все они легковыполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20-40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.
Уверен, что они быстро завоюют широкую популярность не только у взрослых, которым придется их делать, но и у детей, которые будут их есть.

Скир. У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?
Возьмите литр-два свежего молока из пакетов, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1-2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более двух минут или меньше, смотря по количеству жидкости.
Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, выдавливание на сгусток прекратите.
Получился скир - творог из половины кислого и половины сладкого молока, некислый, приятный, не особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

Иримшик и ежегей. Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик. Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.
Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более одной минуты - фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит. К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25-50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.
Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русскея простокваша, а катык, о котором мы скажем ниже.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока:

Гуслянка. Если в один литр густого молока или просто в кипяченое, но охлажденное затем до 30-40° влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название "густянка", или "гуслянка", и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).
Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым его вкус.

Ряженка, или украинский варенец. Если в топленое молоко влить один стакан сметаны на один литр молока, то получится после заквашивания в течение 3-4 часов ряженка, или украинский варенец.

Катык и сузьма. Если густое молоко, охлажденное не ниже 30°С и не выше 35°С, заквасить 100-150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц - два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма - продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
Главное ее достоинство и чудо-обратимость "как назад" - к досузьмовому состоянию, так и "вперед" - по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, кашка и же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев "слегка" в водяной бане. Но и сама по себе без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.
Ее можно класть в борщи, щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.

Айран и йогурт. Летом 100-200 граммов сузьмы, разведенной в литре - пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток - айран.
Таким образом, сузьма - прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.
В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название "йогурт" для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (егурт) - это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте, некоторые народы нашей страны называют его еще чекише, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием "йогурт" стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.
У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек, свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.
Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком. Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран - ГДР, ФРГ, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др.- выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне термин йогурта.
Йогурт во время закваски катыка вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммами любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

СЫР МОЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

До этого поста я процитировала приготовление сыра. Сама я таким образом никогда не готовила сыр. Но уверена, что он очень вкусный. Сейчас я хочу вам написать как я готовлю домашний сыр. Для его приготовления я использую покупную закваску. Называется она Пепсин. Он продается в аптеках и на рынке, где продаются специи. Выглядит он так.

Этого пакетика хватит на 100 литров молока. Сейчас я вам напишу способ приготовления.
Для этого нужно только 3 литра молока. Лучше всего настоящее, домашнее, но за отсутствием такового, я использую молоко в мягких пакетах. Оно более "живое".
Итак: 3 литра молока слегка подогреем, до комнатной температуры, далее, возьмем Пепсин на кончике ножа и растворим в молоке. Оставим все это примерно на 2-3 часа. Масса должна загустеть до состояния ОЧЕНЬ густого киселя. Потом все это хорошо перемешаем и поставим на газ. В процессе подогрева нужно все время мешать, чтобы наша смесь не подгорела. Молоко постепенно превратится в хлопья. Когда наша масса станет очень горячей, все это нужно выложить в дуршлаг с очень маленькими дырочками, для того, чтобы наш сыр не вытек вместе с сывороткой.

Если у вас нет такого, то можно положить внутрь дуршлака марлю. Когда вся сыворотка вытечет, то в дуршлаке останется то, что в последствии будет сыром. Это нужно будет хорошо сжать руками до однородной массы быстро, пока наш сыр не остыл и положить в глубокую емкость, равномерно разравняв по повержности руками, сильно нажимая (будет выходить лишняя сыворотка). Сверху нужно посолить по вкусу. Соль постепенно сама распределится по сыру. Все это нужно оставить хотя бы на сутки. Чем дольше будет лежать сыр, тем он будет тверже. Ваш сыр готов. В этой жидкости, которая выделится из него, он может пролежать долго и не испортится, но в холодильнике. С трех литров молока у вас выйдет около 1 кг. сыра. Если вы случайно пересолили сыр, то не переживайте. Вылейте сыворотку, в которой он лежал и залейте холодной кипяченой водой. Сыр станет малосольным. Я попыталась подробно описать вам способ его приготовления. Если, что будет непонятно, спрашивайте. Главное - это быстро и хорошо сжать молочные хлопья в комочек, чтоб получилась однородная масса. Вот и все. Для килограмма сыра нужно только 3 литра молока и Пепсин. Он тоже стоит не дорого.

Домашнее сливочное масло

Не так давно я выкладывала рецепт о том, как легко и быстро приготовить сливочное масло дома. С тех пор делала его уже три раза. Очень понравилось. Помимо того, что качество лучше даже самого лучшего магазинного, оно к тому же и выходит дешевле раза в два, а то и больше. В общем кому интересно, прошу под кат. Расскажу как делала масло я.
 Рецепт

Готовим натуральное сливочное масло дома

О вреде состава сливочного масла, которыми пестрят полки наших магазинов, думаю, слышали все. Поэтому предлагаю Вашему вниманию подробнейший мастер-класс о том, как можно его приготовить дома.
Исходя из стоимости домашней сметаны продукт получится не из дешевых, зато Вы стопроцентно будете уверенны в его качестве и составе. Да и готовить его не так уж сложно и долго, итак..
готовим сливочное масло дома

Домашняя брынза

---

Читать далее...

Делаем домашний творожный сыр (рецепт)


Необходимые продукты:
Молоко - 1,5 л.
Сметана - 300 г.
Яйца - 4 шт.
Соль - 1-1,5 ст. л.
Читать далее...