Асафетида или Ферула вонючая (Ferula assa-foetida) – экзотическая специя с самым ужасным запахом, получаемая из млечного сока корней растения. По силе неприятного запаха в разы превосходит чеснок и лук. Ценится в Азии, где кулинары знают, как правильно готовить асафетиду. Издревле специя асафетида использовалась в медицине.
Имеет в народе следующие имена:  хинг, асмаргок и илан, дурной дух, чертов навоз.

Использование в кулинарии специи асафетиды

Вкус и запах специи асафетиды может вынести только настоящий гурман. Запах, неприятнее чеснока и лука вместе взятых, покинув стенки герметично закрывающейся посуды (в которой жизненно необходимо хранить асафетиду), за несколько минут пропитает насквозь все пространство и предметы и будет удерживать позиции не менее 24 часов. Испробовав асафетиду на вкус, вы будете его ощущать долгие часы и не сможете побороть никакими средствами. 
Возникает закономерный вопрос – ради чего все эти мученья? Ответ Вы сможете найти и сами, если при готовке обжарите небольшое количество асафетиды-смолы в масле – вкус и запах смягчатся, а при смешивании с некоторыми специями (удачно сочетание с куркумой, тмином, имбирем, черной горчицей; не сочетаема с луком и чесноком, но заменяет их) становится благородной и очень вкусной.

Использование в кулинарии специи асафетиды

Вкус и запах специи асафетиды может вынести только настоящий гурман. Запах, неприятнее чеснока и лука вместе взятых, покинув стенки герметично закрывающейся посуды (в которой жизненно необходимо хранить асафетиду), за несколько минут пропитает насквозь все пространство и предметы и будет удерживать позиции не менее 24 часов. Испробовав асафетиду на вкус, вы будете его ощущать долгие часы и не сможете побороть никакими средствами. 
Возникает закономерный вопрос – ради чего все эти мученья? Ответ Вы сможете найти и сами, если при готовке обжарите небольшое количество асафетиды-смолы в масле – вкус и запах смягчатся, а при смешивании с некоторыми специями (удачно сочетание с куркумой, тмином, имбирем, черной горчицей; не сочетаема с луком и чесноком, но заменяет их) становится благородной и очень вкусной.
Асафетида встречается как в виде смолы (стойкие свойства в течении длительного времени), так и порошкообразная (срок хранения достаточно короткий). Смолу асафетиды нужно применять очень аккуратно, в совсем мизерных количествах, обязательно обжаривая ее в масле. Порошок получается при смешивании смолы с рисовой или пшеничной мукой – его удобнее использовать и не обязательно обжаривать.
Асафетида популярна в качестве специи в таких азиатских странах, как Иран, Афганистан, Индия, где она и произрастает собственно. Асафетиду добавляют к сложно перевариваемым блюдам из жирной баранины, с  ней готовят рис и овощи, а также лепешки. С этой специей готовят различные консервы. Асафетида используется в микроскопических количествах для придания аромата соленым, острым (редко сладким) блюдам. Входит в состав некоторых смесей карри.  
Люди, по каким либо причинам не употребляющие лук или чеснок, с успехом могут их заменять асафетидой. 
Асафетида часто используется в блюдах из бобовых, которые являются одним из немногих источников белков для вегетарианцев. Кроме того, асафетида считается хорошим средством против метеоризма и способствует пищеварению, что повышает ценность её использования с бобовыми. как говорят в Индии, с помощью асафетиды можно переварить гвозди. 
Асафетида, обладающая  острым горячим вкусом, разжигает огонь пищеварения, повышает аппетит и тонизирует организм, с успехом заменяя лук и чеснок и не оставляя запаха изо рта.

 

Серия сообщений "кулинария***СПЕЦИИ***":
Часть 1 - АНИС
Часть 2 - Асафетида
Часть 3 - Бадьян
Часть 4 - Базилик
...
Часть 12 - Когда внутри всё пламенем объято...
Часть 13 - Кардамон
Часть 14 - Кориандр