Вся наша жизнь - еда!


Ни одного дня не проходит в нашей жизни без еды. И мы едим, едим, едим, иногда повторяясь, иногда разнообразя собственную жизнь самыми различными продуктами, блюдами и напитками. Огромное количество поваренных, кулинарных и даже энциклопедических книг от Молоховец, Авдеевой и Дюма до Похлёбкина, Донцовой и Хмелевской помогают нам в выборе сегодняшнего дня или завтрашнего праздника.
Эта книга не кулинарная, хотя в ней будут преобладать рецепты разных лет и способы приготовления всякого - разного. Это сборник новелл, иногда воспоминания о прошлом, иногда мечты о будущем, или же настоящее, приправленное специями.
А начать хочу - с праздника!

Обычного такого праздника, даже не встречу Нового года. Представьте себе семидесятые прошлого века, семью, в которой несколько женщин, суетящихся сначала на кухне, потом вокруг стола, постепенно подходящих гостей. Вот время года вполне определенное - осень, потому как не надо задумываться, где что взять. Все, что должно поспеть - поспело, консервацию уже всю можно есть, все, что хотели купить - куплено. Итак, декорации установлены. Забыла отметить, что мужчины в доме имеются (ведь кто-то должен на весь этот праздник заработать деньги, помочь принести купленное на эти деньги и, в конце концов, принести из погреба всё необходимое), но... Главные - это женщины - старая хранительница рецептов, молодая исполнительница и девочка, учащаяся мастерству, бегающая на подхвате. Все остальные - статисты, через некоторое время мирно поедающие результат.

Праздник - вещь относительная. Есть праздники, для организации которых необходимо выкладываться по полной программе, что в деньгах, что в продуктах, что в приготовлении. А есть обычные, ровные, повседневные - вот гости должны придти - тоже праздник, между прочим. А потому у нас на столе будут куры, запеченные в духовке, картофель по-польски, салат оливье, куча закусок и торт к чаю. Всё достаточно просто в изготовлении и быстро по времени.
Благодаря секретарю обкома в нашей области все магазины завалены курами. Это и мелкие цыплята, и очень даже приличные курочки, и огромные бройлеры, годящиеся, правда, исключительно, на суп и котлеты. Сегодня мама с дочкой принесли из ближайшего магазина обычных кур, в некоторых местах недощипанных, но свежих и даже не синих. Над зажженной газовой конфоркой недощипанность убирается под ворчание бабушки, которая застала царя, Ленина, Троцкого, Сталина, Берию, Микояна, Хрущева и вот Брежнева - и вот кур необработанных раньше было гораздо меньше, вернее, таких, она не брала. Значит, виноватые кто? Те, кто взяли... Но они привыкли, даже слушают с удовольствием про то, как было раньше. Девочка чистит и режет чеснок, мама достает из холодильника майонез (в нашем городе его и производят) и специи из шкафа. Со специями сложность - курица любит определенные, и очень многих нет, но красный перец есть всегда, поэтому можно не заморачиваться, соль, перец и чеснок дружно тонут в майонезе, а мытая и почищенная курочка натирается всем этим и снаружи, и внутри. И не натирается вовсе - густо промазывается так, что на ней остаются не следы, а целые водопады майонеза. Дальше возможны варианты: курица может быть сама по себе, сразу с гарниром, если в неё запихать побольше гречневой или рисовой каши, а может быть с удовольствием - и внутрь кур запихиваются, засовываются слегка, самую чуточку подслащённые яблоки и сливы. Цыганской иглой (знаете, такой толстой, трехгранной) и суровыми нитками курица зашивается. Совсем забыла, к счастью еще не поздно - сзади у курицы на попке есть такой маленький бугорок с желёзками, который нужно обязательно вырезать. Куры минут пятнадцать - двадцать стоят на столе, и на них можно уже внимания не обращать. Ребенок и мама дружно чистят картошку, длинненькую и белую, которая гарантированно разваривается, если её варить. Но вариться она не будет, пока она просто тоже будет отдыхать в чуть подсоленной воде.
Бабушка отправляют малую к папе с просьбой (нет, скорее, приказом!) сходить в погреб и принести банки помидоров, огурцов, салатов и по большой миске из каждой бочки соленостей. Что у нас там? Капуста соленая нарезанная мелко и кусками кочанов, помидоры соленые, огурцы, грибы (к бабушке брат приезжал с Селигера из деревни Коковкино) соленые грузди - один груздь на всю тарелку, забитые мелкими-мелкими опятами бутылки из темного стекла - еле вытащишь, маслята, скользкие до изумления, вилкой еле подцепишь. Не один рейс придется сделать папе, чтобы это всё принести, но он ходит с удовольствием, потому как до гостей обедать никому не давали, а там можно и выпить (в больших плетеных бутылках стоит домашнее вино, настоянное на вишне и яблоках - в этом году было всего много на деревьях) и закусить. Не каждый год такое изобилие продуктов, но в этом году был неплохой урожай всего, да и дядя Леша с Коковкино привез грибы и два мешка снетка (кто не знает - это такая мелкая вкусная рыбёшка, немножко солёная и сильно сушёная). Женщины принимают миски и банки, расставляя их на столе на кухне. Бабушка командует начинать отваривать все для оливье, а куры наконец-то залезают в духовку. И минут через пятнадцать они начинают пахнуть, запах смеси чеснока и перца одуряющее мутит головы всем присутствующим, и медленно, через веранду начинает просачиваться в жилые комнаты. Отец, не выдержав, приходит на кухню и спрашивает, не нужно ли чего помочь. Его пристраивают на край стола, организуя нарезку мелкого всего в салат и открытие банок со всем. В последний момент обнаруживается, что яблок мало, и компоты не принесли, и папа опять идет в сарай и лезет в погреб, но девочка бежит за ним, помогая и отслеживая, всё ли взято. На куриц смотрят каждые десять - пятнадцать минут, причём все по очереди, советуясь под конец, готовы они или нет. Бабушка достает длинную лучину (сейчас для этого есть шпажки) и пытается проколоть ближайшую курицу, но у неё не слишком получается - курица еще не готова. "Да, говорит она, - действительно рано. Подождём еще немного. Да и кожица ещё не загорела. Пусть еще минут десять пожарится". С этими словами куры на противне исчезают в недрах духовки. Бабушкино контролирующее око замечает, что отец, нарезая колбасу, часть отправляет себе в рот, но ничего не говорит, а, молча, отбирает у него доску с нарезкой и продолжает сама. Мама, наблюдая за окружающим, протягивает ему огурцы, сварившиеся яйца, пододвигает яблоко и лук и передает другую разделочную доску. Он с некоторым неудовольствием продолжает резать. Между тем, бабушка с внучкой начинают оформлять другой противень. Картошку нарезают пластами толщиной, самое малое, в полсантиметра и, самое большое, в сантиметр, солят, чуть перчат (здесь неважно, какой перец - можно и черным, и красным - но у нас сейчас красный), засыпают сверху чесноком и... отстраняют до готовности куриц, ибо некуда ставить. Под суматоху и шум забыли про духовку, и когда полезли смотреть, все курицы стали слегка красно-коричневыми, практически гриль. Главный контролёр лучиной проверила качество прожарки и довольно кивнула, мол, вынимайте. Мама, как главный исполнитель, подхватила рукавицы, живущие на кухне своей жизнью и периодически где-то прячущиеся, и вытащила скворчащий противень с тремя птицами. Все дружно потянули носами, а папа протянул руку, чтобы отщипнуть кусочек кожи, красиво свисающий с одной из курочек, но был тут же наказан полотенцем и выдворен из кухни. Две курицы аккуратно легли на большое блюдо, а третья осталась остывать на противне. Большое количество подливы было тут же слито в маленькую кастрюльку, а часть её вылито на противень с картошкой. Этот противень сразу же задвинут в духовку. Мама дорезает в салат всё, что на этот момент недорезано, солит и убирает в холодильник, чтобы перед приходом гостей положить туда майонез и сметану, бабушка устало вздыхает, сидя на табуретке. Внучка, курсируя между холодильником и столом, выкладывает продукты для торта: яйца, сахар, сметану, муку, соду, уксус, масло, сгущенное молоко. Потом идёт за миксером, чтобы сбить сначала бисквитное тесто, а затем и крем. Женщины уже поторапливаются, ведь надо еще вымыть посуду, убраться на кухне, переодеться, причесаться, наколоть грецкие орехи и украсить ими еще неспечённый торт. Готовится к выпечке самый обыкновенный бисквит, без изысков. Сначала сбиваются яйца, к ним добавляется и тоже взбивается сахар. Когда субстанция уже пенится, вливается сметана (брать лучше жидкую), прибавляется сода, гашёная уксусом, и, наконец, мука. Размешивается (уже не взбивается) это всё до состояния относительно жидкой сметаны.
Вот нюанс, обязательный к исполнению - сметана не должна быть деревенской, нужна маложирная и лучше с некоторой кислинкой. Главной слово - с некоторой, кислая - это лучше в блины или оладьи, и то, до определённой степени. Теперь готовится сковорода - лучше, но необязательно, если она будет чугунной. Сковородка обмазывается маслом, вся, по краям тоже. Можно взять маргарин для обмазки, только он должен быть качественным и свежим. Тесто делится напополам и выливается в сковородку.
За это время картошка в духовке уже стала мягкой (за ней также присматривают), и когда она зарумянивается, тоже лучинкой пробуют на готовность. Вытащили картошку - поставили первый корж торта. В принципе коржей можно сделать, сколько получится из размешанной массы, но чем тоньше корж, тем суше получается торт, больше нужно крема и пропитки. Так что у нас будет два коржа. Пекутся они достаточно быстро - в зависимости от духовки - двадцать - тридцать минут на каждый, и они готовы. Самое главное - лишний раз не лезть в духовку, а смотреть снаружи и наблюдать изменение цвета - из слегка кремового корж должен стать слегка коричневым или просто коричневым. Коричневый с переходом в черноту можно сразу выбросить или съесть потом, чтобы никто не видел. Итак, коржи вытащены. Бабушка уходит с кухни - не царское это дело - мытьё посуды и уборка, около плиты и у мойки продолжает кипеть работа. Не буду я описывать, как моются посуда, стол, полы, каждая женщины это знает даже слишком хорошо. Недаром моя любимая Агата Кристи говаривала, что свой первый детектив она задумала за мытьём посуды. Вернёмся мы на кухню, когда будущий торт уже остынет, а крем (тоже ничего особенного: пополам сгущёнка и масло) взбит. На кухне появился папа: он колет грецкие орехи. Часть орехов нужно разобрать на половинки, а остальные либо мелко порезать, либо положить в полиэтиленовый пакет и прокатать скалкой (это для особо ленивых). Мама ушла за коньяком для пропитки. Обычно на два коржа уходит почти стакан разведенного водой с сахаром коньяка, но если коньяка нет, можно заменить ромом, водкой, вареньем, в конце концов. Главное, чтобы пропитка была вкусной и не слишком алкогольной - коньяку и рому достаточно четверть стакана на стакан, а водки не более двух столовых ложек, если есть варенье, то лучше без водки. Первый корж перекладывается на специальное блюдо, аккуратно проливается половиной (или меньше, корж не должен быть мокрым) пропитки, затем на него намазывается крем (много, третья часть, где-то в сантиметр слоем) и посыпается мелко измельчёнными орехами, сверху на первый слой укладывается второй корж, и все действия повторяются. Сухие края коржей обрезаются и измельчаются в крошку, крошка перемешивается с мелкими орехами. Бока обмазываются кремом и обсыпаются крошкой с орехами, а самый верх выкладывается ореховыми половинками. Торт готов, теперь его унесут на веранду (в холодильник, на окно) для окончательной пропитки, и почти до конца трапезы он будет остывать и ждать, когда за ним придут.
Наши дамы начинают готовить стол, его раздвигают, протирают, кладут большую белую полотняную скатерть, сверху раскатывают полиэтиленовую прозрачную, достаются тарелки из праздничного сервиза, бокалы и рюмки, ложки, вилки и ножи, по центру стола устанавливаются закуски и бутылки (до Горбачёва еще далеко и долго). До прихода гостей еще совсем чуть-чуть, все переодеваются, поправляют прически. И вот, наконец, звонок - гости пришли. Шумно раздеваясь, здороваясь, целуясь, они заполняют квартиру. Мужчины почти сразу выходят курить, мимоходом обсуждая глобальные новости, женщины говорят о мелком: кто-то получил квартиру, кто-то купил машину, новый рецепт салата шёл на уровне предыдущих новостей. Отец получает команду бабушки и начинает собирать всех к столу. Первый тост в нашей семье всегда был за хозяйку дома, последний - за тех, кто всё это приготовил - остальные можно было не пить, пропускать, отговариваться, никто никого не заставлял и не уговаривал. Гости употребляли умеренно, уходили всегда на своих ногах, если случались эксцессы - это только подтверждало правило. Как исключение, обсуждалось и вспоминалось долго.
На столе к тому времени стояли закуски: селедочка под маринованным луком, огурчики, помидорчики, салаты консервированные, оливье, грибочки в разных ипостасях. Верхом торжества выносились на огромном блюде курицы, венком вокруг которых лежала картошка, посыпанная зеленым луком. И кульминацией, перед которой был небольшой перерыв (собравшиеся отпыхивались, окончательно трезвели, мама уносила грязную посуду, дочка устанавливала чашки и блюдца, кипятился чайник, заваривался чай, главным принципом заварки которого было "Не экономь") был торт.
Его вносили торжественно, слегка приглушив свет, с обязательным анонсом, типа, торт Пражский, спешите видеть, пока он есть. И он заканчивался вместе с праздником. Также шумно, как и приходили, гости одевались, прощались. Кто-то пил у двери на посошок, кто-то из дальнеживущих уже ловил машину, а мама, уже попрощавшись со всеми, мыла посуду...
Про компот никто не вспомнил...

Продукты:
Куры, запечённые в духовке.
Курица 1 штука, майонез полбанки, чеснок, перец, соль - по вкусу.
Картошка по-польски.
Картофель белый, очень крупный - по полторы картофелины на морду лица, чеснок, перец, соль, подлива от курицы.
Салат Оливье.
Картофель вареный, яйца - по одному на присутствующего, колбаса, лучше ветчина - не меньше, чем полкило, одно кисло-сладкое яблоко, соленые огурцы - 3-4 штуки в зависимости от объема (нужно пробовать), лук - очень мало и очень мелко нарезанный, майонез, сметана (третья часть от майонеза). В нашем варианте отсутствует морковь (почему-то не любят все) и присутствует сметана для смягчения вкуса. Для нежелающих менять свои домашние рецепты - не обязательно.
Торт Пражский.
Коржи:
6 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, около 1 стакана муки, чайная ложка сода, уксус.
Пропитка:
Коньяк - четверть стакана или меньше, вода три четвертых стакана и сахар по вкусу.
Крем:
1 банка сгущенного молока
200 г масла.
Для увеличения объема крема просто соблюдать пропорции. Раньше бы сказала - пачка масла, но сейчас они все весят по-разному, потому лучше 200 г, если не любите очень сладкий крем, то 250 г.
Для украшения торта лучше взять штук 50 орехов. В доме не пропадут.

Бабушке Варварушке
Я спекла оладушки...
И сколько ещё стишков для детей маленьких и больших придумано про оладушки. А сколько рецептов вертится в кулинарном пространстве. И вообще - люблю оладьи, полчаса работы, и тарелка счастья готова.
Девяностые годы многому научили, наше семейство жило неровно, нервно. Все работали, пахали, калории тратили всласть. И, естественно, хотели их возмещения. И наша бабушка вспомнила о золотом рецепте. Оладьи делались из всего: муки, кабачков, яиц, колбасы, варенья, каждый день - разные.
Когда я приходила домой после очередной ревизии под утро я могла быть уверена, что на столе на кухне стоят оладьи, и каждый раз я пыталась отгадать, с чем они будут. Иногда сын звонил мне на работу и спрашивал: "Просто угадай, с чем?". В результате бабушка получила несколько дополнительных идей для реализации в печеве.
Бабушка очень любит бездрожжевые, с кефиром, рецепт - проще не бывает. Делается мгновенно, самое главное, чтобы кефир - был. Или ряженка, или жидкая сметана. Есть яйца - отлично, нет - переживём. Она подогревает чуть-чуть нечто кисломолочное, размешивает с сахаром, добавляет масло растительное и оставляет на несколько минут или полчаса, как бог даст или кто-нибудь не отвлечёт. Чаще всего у неё в роли бога выступает мой сын, он приходит из школы, швыряет в угол рюкзак, мчится в ванну и через минут пятнадцать, вылезая оттуда с новыми силами, идёт на кухню и интересуется, с чем сегодня оладушки. Бабушка спохватывается, добавляет соды в миску, замешивает с мукой негустое тесто, еще немного ждет, а дальше... Сковородка, плита, и наконец... со сметаной... или с вареньем... или с кофе...
Я люблю, наоборот, с дрожжами - мама еще называет этот рецепт "без". Без яиц, без соды, без кефира, без ряженки. Ложка дрожжей, две ложки сахара, стакан тёплой воды, полчаса ожидания, а дальше... масло растительное, соль, мука... - по кругу сковородка, плита, тарелка, сметана.
Добавки могут быть самыми разными: вот, к примеру, зелёный лук. Если его порезать меленько, жарить не надо, надо просто высыпать в тесто.
В тесто высыпается всё, чего не жалко, или всё, что есть в наличии. Есть такое сухое киевское варенье, оно не у всех есть. ОООчень рекомендую: самый его простой вариант - варится варенье из яблок (груш, слив, вишни без косточек) чуть дольше, чем обычно, потом сливается в отдельный сосуд сироп, а содержимое подсушивается либо на воздухе, либо в духовке, слегка обсыпается сахарной пудрой и складывается в закрытые баночки, коробочки, во что-нибудь и хранится до случая.
Таким случаем и могут быть оладьи с начинкой или ленивые пирожки. Недавно я варила грушевое варенье и параллельно пекла. Начинка придумалась сама - варенье без сиропа, очищенные яблоки и вишня без косточек. Они получились румяными, пышными и красивыми. Правда, у них был и недостаток. Слишком быстро они кончились.
Бывают и так называемые гибриды. Кулинары опытные и очень опытные называют их как-нибудь по-другому, а мне и с гибридами хорошо: совместить кефирное тесто с дрожжами, положить туда сливочное масло и добавить творог, о-о-о, я ещё и не на такое способна.
Кстати, о твороге. Творожники, то бишь сырники - это тоже разновидность оладий, слегка лишь изменена технология закладки продуктов.
Вернёмся к оладьям. Классика: 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка ( грамм 10 - 11- 12 - ложки они тоже разные), 1 стакан очень тёплой (не горячей) волы - сложить и вылить в ту посуду, где вы будете замешивать тесто и на 10 - 15 минут забыть про кухню. Дрожжи должны быть сухими и хорошими, т.е. опара должна хорошо подниматься. Сахар и вода обыкновенные, без изысков. Вернулись на кухню, найдите растительное масло. Опять-таки всё равно какое, но... Вот тут некоторые будут равнее других, желательно, чтобы масло было без запаха, всё остальное можно не учитывать. 4 столовые ложки растительного масла, повторяю, любого, подсолнечного, оливкового, кукурузного... Соль - 1 чайная ложка, и мука - с мукой могут быть проблемы: во-первых, она должная быть пшеничная (для начала), белая, лучше, если специально для выпечки. Я люблю старооскольскую муку, но пекла и с Макфой, и с казахской мукой, и с саратовской. То есть она должна быть качественной. Добавлять её надо до момента образования смеси, густой, как сметана, или чуть круче. Но лишнего перекладывать не рекомендуется. Оставить тесто в теплом месте, пусть оно ещё подойдёт, поднимется - это ещё где-то минут двадцать - тридцать. И всё - можно печь. Аккуратно, столовой ложкой выкладываются на разогретую сковородку лепёшки теста. Они должны быть на некотором расстоянии друг от друга, чтобы удобно было переворачивать. Печётся всё это достаточно быстро, если сковородок будет две, то ещё быстрее. Где-то минут через тридцать вся порция теста закончится, и у вас будут на столе оладьи.
Если от классики немного отойти, то существует куча добавок, способных улучшить тесто, вкус, и это я говорю не о ягодах, луке, мясе и прочих наполнителях. Очень неплохо добавить в опару яйцо (или два). Вдобавок к муке хорошо добавить овсяные хлопья и (или) манную крупу. Тесто будет чуть гуще, удобнее будет переворачивать, перекладывать. К растительному маслу можно добавить сливочное. В общем, оладьи можно выпекать обыкновенно, обыденно. А можно - творчески. Всё зависит от вас.
Творожники (сырники) изготовляются немного по-другому. На 500 грамм творога (немного суховатого) нужно брать несколько (три или четыре) ложки сахара, 2 яйца, около 100 грамм масла сливочного или сметаны, около стакана (или чуть больше, сколько возьмёт тесто) муки. Растереть яйца с сахаром, добавить размягченное масло или сметану, и, постепенно добавляя творог, растереть его в густую массу. Если творог слишком сух, добавьте немного воды. Также понемногу, растирая с творожной массой, добавить в тесто муку, где-то полстакана. С помощью столовой ложки выложить творожную массу в остаток муки, сформировать желаемую вами форму, и всё - можно выпекать. Добавлять в сырники можно многое. Можно тёртое яблоко, можно вишни без косточек. Болгары в сырники добавляют цедру лимона, но, собственно, рецепт творожников остаётся без изменения.
Есть куча рецептов самой разнообразной выпечки, быстрой, без применения духовки, и рецептов оладий и творожников тоже немало. В каждой семье - свои рецепты, отработанные иногда до автоматизма. Буду рада, если кому-нибудь понравятся и мои оладушки.

И снится мне сон. Я просыпаюсь в старой квартире уже давно сломанного дома. Утро, воскресенье. И лет мне семнадцать. В мою комнату заглядывает отец: "А не сходить ли нам с тобой на базар?". Ура!!! Мы идем на базар, за мясом, за чем-нибудь ещё! Главное, за мясом! Одеваюсь моментально, умываюсь ещё быстрее, быстрее, быстрее, пока отец не передумал. И он не успевает передумать, мы начинаем наш путь в Крытый рынок. Ох, как я люблю эту дорогу через весь центр города, когда легкий морозец чуть пощипывает лицо, когда замерзшие лужи скользят под ногами, когда отец подхватывает меня под руку и кричит: "Ну же! Отталкивайся!" и разочарованно "Опять упала. Ты неправильно падаешь". Мы весело бежим по хрустящему снегу, по Липкам мимо бюстов поэтов, писателей, композиторов, у Гоголя на голове шапка из снега, а у Мусоргского на голове сидит ворона, прищурившись, она смотрит на нас с папой и чуть покачивает головой, как бы говоря "Ну, она-то ладно, а ты взрослый, что скачешь?". И вот уже проспект. Я, забегая немного вперед, заглядываю папе в лицо: "А в Искусство зайдем?". Магазин Искусство - отдельно взятая песня в нашей прогулке. Я собираю марки, отец открытки, там куча канцтоваров, к ним мы оба неравнодушны. Но сегодня императрица кухни велела поторапливаться, и мы пробегаем мимо под отцовские обещания, что в следующее воскресенье... всё будет...
По диагонали от Искусства кондитерская и булочная Стружкино, там вкусно и сладко пахнет пирожными, там можно вдыхать и нюхать аромат настоящих саратовских калачей и черного хлеба. Я опять заглядываю в лицо отца, но и сейчас он откладывает приобретение кусочка счастья. "На обратном пути, ладно?". Это, однако, лучше, чем в следующее воскресенье, и хорошее настроение становится ещё замечательней. А вот на углу Кагиз - центральный книжный магазин нашего города, огромный на мой тогдашний взгляд... Здесь мы с папой перемигиваемся, зайти хочется, но... чуточку позже. Квартал пробежали незаметно. Раз, и на месте...
Крытый рынок... Старое величественное здание... Царство начала прошлого века, царство денег, фруктов и прочих продуктов. "Дэвушка, - кричит сильно южный гражданин, еле видный из-за горы груш и апельсинов, красотке лет сорока пяти, - дэвушка, купи яблучка". "Ещё раз дэвушкой обзовёшься, - в ответ кричит она, - картошки куплю, пять кило". И целенаправленно топает к нему же за картошкой. В мясной части рынка почти тихо. Конечно, тоже зазывают клиентов и покупателей, но гораздо тише. В этой части я права голоса не имею, только отец рассматривает говядину и попутно объясняет, почему он тут остановился. "Вот, смотри, здесь говядина красивая по десять рублей (максимальная цена на тот момент), только что из неё сделаешь, даже для ростбифа (его любимое) это не подойдёт, так котлеты, бифштексы или бефстроганов. Нам же нужен борщ. А потому мимо десятирублёвого мяса, мимо свинины, мимо печёнки и почек. Нам нужны коленки и ребра, во-первых, достаточное количество мяса, во-вторых жирок на рёбрах, и в-третьих, не самое главное, цена. Можно взять килограмм за десять и неправильное мясо, два по пять - и борщ будет отличнейшим. Теперь мы идём к приправам и специям, нам нужен определенный набор. Паприка, перец чили, черный перец, душистый перец, чеснок сушеный, зиры чуть-чуть, чуть чамана, немного кондари, сушеный помидор - всё. Этого ложку, этого полложки, этого на кончике, и сверху пакетик досыпать чесноком. И всё перемешать. Потом недолгая дорога домой. А дома...
Дома уже ждут.
Мясо выгружается, специи пересыпаются, перемешиваются, встряхиваются.
Мясо моется, разрезается, перекладывается в пятилитровую кастрюлю. Заливается ледяной водой (зима всё-таки). Можно, конечно, и горячей залить, результат - меньше времени на готовку. Но качество... где оно будет, то качество...
Итак, мясо залили водой, положили один лавровый лист, положили немного душистого горошка, и пару горошин - чёрного. Солить или не солить, вот в чём вопрос! Мне кажется, что лучше посолить сразу, нашей бабушке всегда казалось, что лучше потом. Вопрос вкуса и вашего выбора.
Бабушка просто оседает на кухне, на своём любимом месте, и ждёт, когда серо-коричневыми махрами всплывёт свёрнутый белок, чтобы шумовкой собрать всё это некрасивое... фу... Собрали... Нюанс первый. Какой бульон мы варим? Если мясо выбрано неправильно, то бульон будет светлый (я не говорю, что невкусный) и неправильный. А если всё-таки правильно, то бульон будет тёмный, так называемый фюмэ. Так что возможны варианты. Если хлопьев будет много, да ещё если их упустили, и они разлетелись по кастрюле, и время у вас есть - то сразу после всплывания хлопьев, бульон можно слить, налить новой воды и вот тогда-то и посолить, в результате бульон будет светлым и прозрачным, но менее насыщенным. По-моему, лучше качественно собрать эти хлопья и солить сразу. Проехали.
Бульон продолжает вариться на небольшом огне, где-то час или полтора в зависимости от величины кусков мяса. За это время готовится зажарка. На любом из жиров жарится лук, добавляется морковь, свёкла, томат, чеснок. Вот второй нюанс: жир.
Если вы абсолютно здоровы, то жарить лучше на топлёном свином жире. Если имеются проблемы со здоровьем, то следует выбирать растительное масло или вообще тушить с небольшим добавлением оливкового, подсолнечного, любого растительного. Вкус, конечно, меняется.
Счастье уже близко, как никогда. Бульон готов. Сон у меня зимний, и поэтому сначала режется и кладется в кастрюлю капуста. Но мясо мы уже вытащили. В ожидании момента на кухне появляется отец, он пристраивается к краешку стола и с вожделением смотрит на косточку, внутри которой МОЗГ. Он специально выбирал мозговую, в которой этого мозга много. В благодарность за хорошо выбранное мясо косточка перекочевывает в миску, где папа этот мозг выбивает наружу. Я подхожу вплотную и с надеждой смотрю на действо: и мне перепадает вкусный кусочек.
Капуста уже варится, мне достается чистка картошки. Поскольку не люблю я эту работу, для меня всегда её много. Почищенная и помытая, режется она в миску. Потом перекочёвывает в кастрюлю. И до готовности картофеля больше ничего туда не добавляется. Где-то минут пятнадцать - двадцать - тридцать. Пробуйте!..
Зажарка давно готова, у нас она ярко-бордовая, шипящая. Отдельно в сковородке шипят персональные шкварки, для каждого, кто захочет. И вот зажарку перекладывают в будущий борщ. Всё плавающее в кастрюле сразу же становится ярко-красным, кипение на какой-то миг останавливается, но через минуту или две возникает снова, и в борщ отправляются укроп, лавровый лист. Лаврушка без вариантов, а вот укроп может быть порезанным свежим, сушеным, замороженным, посоленным, и даже семенами. Борщ в этот момент нельзя закрывать крышкой, у него может измениться цвет. Огонь под кастрюлей делается маленьким-маленьким, и стоит она на нём еще минут десять. Потом огонь выключается (совсем), готовится что-нибудь еще, и все желающие начинают готовиться к принятию пищи.
В зале накрывается стол, раскладываются тарелки, ложки, вилки, ставятся рюмки, в морозильнике уже давно лежит славная небольшая бутылка. Во главе стола устраивается хозяин дома. Мама разливает по тарелкам борщ. Ледяная водка льётся в одну большую и две малюсенькие рюмки и убирается до следующего обеда или ужина, в общем, до когда-нибудь. Папа говорит тост за автора борща и смотрит на тёщу. Вот и всё, борщ практически кончился.

Много - много лет назад, когда была жива моя старенькая бабушка, задолго до появления на телеэкранах и в большой политике господина Горбачёва, когда водка в магазинах была без очередей и стоила 3 рубля 62 копейки, собрались к нам гости. Что такое гости летом в Саратове? Лукулл отдыхает со своими пирами. Но... Было в этом празднике нечто, что заставляло женщин хмуриться, мужчин ухмыляться, а всех без исключения детей - ждать развлечений. Приезжала тётя Валя. С Украины. С мужем и детьми. Тётя Валя - это родная сестра моей мамы, женщина весёлая, иногда даже озорная, но постоянно озабоченная своим мужем. Нет, она его не ревновала, вернее, ревновала не к женщине, и не к женщинам вообще. Любил дядя Володя заглянуть на дно бутылки. В пьяном виде чаще всего спал, но иногда и бывал буен, и тогда дедушка бросался во двор, к сараю, находил там киянку (если кто не знает, это такой большой деревянный молоток), а после ходил по двору, держа этот молоток за спиной и приговаривал: "Вот только попробует он полезть к Валентине!". Самое смешное, на наш детский взгляд, было то, что дядюшка уже спокойно похрапывал до следующего утра и до следующей бутылки. Покупать водку на каждый день было затратно ужасно, бабушка ворчала и денег тратить не жаждала от слова совсем. Но не пить же вместе с ним так называемые чернила и всякое плодоовощное. История эта повторялась каждое лето. Наступали отпуска, тетя Валя приезжала к матери, и всё возвращалось на старые рельсы.
Однажды в апреле бабушка с нахмуренным видом бродила по кладовой, где в абсолютном порядке были расставлены варенья: и прошлогодние, и позапрошлогодние, и засахаренные - все с надписями, все с указанием года варки. Какая-то мысль, бродящая у неё в голове, радовала её чрезвычайно. Наконец она сформировалась в действия: позвав меня и нагрузив себя и меня банками со старым вареньем, мы пошли на кухню. Затем она ушла на террасу, что-то там перебирала, звякало стекло, даже что-то разбилось, но в результате вытащила она на кухню две пятилитровые банки, пыльные такие, что сейчас, вспоминая об этом, я вспоминаю и джина, заточенного не то в банке, не то в бутылке, покрытой пылью, в моём любимом "Понедельнике...". Эти банки были пустыми. Их быстренько вымыли, высушили и стали наполнять вареньем. Бабушка не рассматривала, что было в поллитровых банках, не подбирала клубнику к клубнике, смородину к смородине, засахаренное к засахаренному. Нет, варенье служило наполнителем банок и, благополучно добравшись до трети объема, переходило в следующую банку. Потом бабушка, засмотревшись на банки, задумалась, сходила в коридор, где стояли большие шкафы с продуктами, опять там пошуршала и вытащила банку с сухими апельсиновыми корками. Она ничего не взвешивала, она горстью щедро оделяла наполняемые банки. Воздух, в котором, по-моему, даже струились запахи варенья, начинал благоухать цитрусовыми. Но бабушка опять задумалась, опять сходила к шкафам и нашла там пакет с карамельками, может, кто помнит, были такие подушечки, разноцветные, вкусные. Недавно на рынке увидела я такие, не удержалась - купила полкило, хотела вспомнить детство. Но вышел полный облом: сладкие-то они были, а вот того привкуса счастья они не несли. Но впрочем, продолжим. Подушечки эти, тоже горстью, полетели в банки. Наступила пауза. Я видела, что бабушка ходит вокруг этих банок, как кошка вокруг сметаны. Без нового визита в шкаф не обошлось, только в этот раз бабушка вытащила траву. Я стояла на подхвате, пока она отбирала мяту, липу, мелиссу, зверобой, ромашку, тащила всё это за ней на кухню, где она продолжила священнодействие. Мелиссы и липы с мятой она положила побольше, зверобоя совсем чуть-чуть, только обозначила. Из холодильника притащила остатки (где-то четвертинку) лимона и, разрезав его напополам, тоже отправила в жерла ненасытных банок.Добавила кусочек дрожжей. Потом поставила на кухонное окно (нам на общей кухне принадлежало целое окно), долила горячей водой, почти кипятком, до плечиков... И приклеила кусочек пластыря, на котором написала дату постановки банок, и прибавив к ней 45 дней, дату розлива. Все было завязано белоснежной марлей, закручено на несколько узлов не без смысла. Все соседи были пьющими, причем некоторые неограниченно. То, что можно чуть отлить, брали легко, мало задумываясь, но распаковывать целое - никогда. Ближе к дате розлива они концентрировались на кухне, кто-то изображал бурную деятельность, что-то прибивая, соседка Нина Фёдоровна гоняла полотенцем мужа и сына, которые, по её мнению, путались под ногами, не давая толком готовить. Её золовка тётя Сима, женщина слегка ненормальная, но в быту достаточно легкая, сидела в уголочке. Сладкое она любила до самозабвения, а тут только варенья три литра. Братец мой двоюродный, живший у нас и учившийся в политехе, никогда не замеченный в любви к пьянству, также несколько раз заходил на кухню, объясняя свои визиты чистым любопытством. В общем, таких любопытных было много. В конце мая бабушка сказала громко и всем, что время подошло (это уже все знали), что переливать она будет сегодня (догадывались), и что гонять она будет всех ей мешающих всем, что окажется у неё в руках. Соседи и не соседи к словам прислушались и исчезли в недрах квартир.
Сначала мыли бутылки, поскольку их было немного, пришлось идти к соседу и просить в долг бутылки четыре, что легко было предоставлено. Помявшись, сосед спросил, нельзя ли отдавать не бутылками, но я отправила его к бабушке и, похоже, они договорились. И эти бутылки опять мыли. Потом первый раз сливали в кастрюли содержимое первой банки, выкидывали мусор (останки травы и всякого разного, типа корок), пахло содержимое резко - вином, и приятно - апельсином. Потом переливала в другую кастрюли просто через дуршлаг, мыли первую, потом в неё же переливали уже через сложенную в несколько раз марлю практически состоявшееся вино, и вот, наконец, апофеоз действия - разливали всё оставшееся в бутылки. Бутылки закрывались пробками и, посредством любопытствующих родственников, относились сначала в сарай, а потом спускались в погреб, где ожидали только минуты. Две бутылки бабушка оставила соседям, типа, пусть попробуют и скажут, две бутылки поставила в холодильник. И, подумав, сказала, что надо ставить новую порцию.
Вино в доме на всех этажах прошло на ура, оно почти не пьянило, лишь слегка кружило голову. Его с удовольствием потребляло даже женское население дома, из него составлялись коктейли, и каждые сорок пять дней все ждали нового результата, поскольку каждый раз оно было новым. Бабушкины действия соседями записывались, повторялись, но то ли жадничали при наполнении бутылей, то ли наоборот чего-то перекладывали, но вино получалось либо кислым, либо слишком жидким. Сосед Сергей, долго и многократно сидевший, покрытый какими-то синими рисунками, не всегда мне понятными, и бывший главным экспертом по потреблению, говаривал, что хоть градусов и немного (около шестнадцати), но оно коварное (конечно, если столько пить).
Хотя коварность этого вина нечаянно проверил мой кузён, совершенно не желая стать испытателем подобных последствий. Гости у нас в семье были часто, гостей любили, и когда к нему в гости пришли его однокурсники и оккупировали беседку, бабушка выдала оставшиеся пироги, фрукты и... трам-тарарам... плетёнку вина литра на четыре, сказав, что их много и этой бутылки им хватит. И, да... им хватило... Они просидели у нас до позднего вечера, что-то громко обсуждая, или кого-то, подслушивать в нашей семье как-то не полагалось. Периодически вызывая меня, братец сообщал, что у них закончилась еда, и к ним поставлялась уха, потом к ним отправлялась зажаренная курица. Так что, когда меня позвали в очередной раз, я спокойно пошла в беседку, ожидая дополнительных запросов. Но запросов не было. Володя (мой брат) и Виктор (его приятель) были абсолютно трезвыми и серьёзными, их друзья тоже не казались слишком пьяными, так, слегка. Но какими-то встревоженными голосами они попросили придти бабушку или маму. Те прискакали вдвоем, потом мама пошла искать отца (он, на счастье, был не в командировке), и началась эвакуация студентов в дом. Она провалилась. Студенты были тяжеловаты, а женщины чересчур хрупки. Договорились, что мне дадут номера телефонов с целью предупредить всех домашних, а сами ползком (практически по-пластунски) добрались до сарая, и братец тоже, и там продолжили свои диспуты. А дело было в чём? Дело было в бабушкином вине, которое, совершенно не отражаясь на голове, попросту не давало возможности ходить. Ноги не шли абсолютно и категорически при также абсолютно светлой голове. Ночевали они все в сарае, утром были подняты, напоены ряженкой и отправлены по домам.
И сколько было таких смешных и разных историй. С Натальей, молодой соседкой, мы были дружны. Я уже подросла, лет мне было около двадцати, я уже работала и ещё училась, наши вечерние посиделки на кухне не мешали никому. Отец подарил мне старинную поваренную книгу Авдеевой, рецепты которой мы осваивали. И однажды я набрела там на рецепт коктейля, который мне показался странным. Назывался он экк-ногг. С ятями это выглядело ещё более экзотично. Уже само название поражало воображение. Для него не требовалось ни водки, ни коньяка, а только сухое или слегка крепленое вино. Наше отвечало всем требованиям. Единственно, что мешало - это то, что оно было тёмным, как коньяк, по цвету. Но на вкусе это не сказывалось абсолютно. Все составляющие коктейля были у нас всё лето в шаговой доступности: вино, холодная вода, мята, растущая в огороде, и сахар. Сначала я подсадила на этот коктейль своего друга, с которым были знакомы с рождения, так как он жил в соседней квартире, потом к нам присоединилась Наталья, потом мой отец, который всем сообщал о пользе старых книг, потом этот коктейль попробовали мои бабушка и мама, и... бабушка категорически запретила употребление этого коктейля более двух раз в неделю.
Одна из самых смешных историй произошла уже тогда, когда мы переехали в новую квартиру, и я уже была замужем. Начиналась она привычно. Приезжала тётя Валя. С мужем и прочими домочадцами. Вино у нас уже стояло, до готовности ему было дней десять, когда гости приехали на разбитой машине. Они попали в довольно серьёзную аварию, и дядя Володя был вынужден ночевать на улице, так стекла были выбиты, а в конце восьмидесятых машины угоняли даже чаще, чем сейчас. Перед этим мы все дружно сидели за столом и играли в лото. Дооолго играли, уже стемнело, и дядя Володя начал собираться на ночёвку. Тетя Валя сказала моей маме: Ты знаешь, мне кажется, что Вовка пил. - Что, интересно? - ответила ей мама. - Не знаю что, но пил. Румяный гад, - и в этот день на этом всё кончилось. На следующий день также после лото тетя Валя, не успокоившись, пристала уже к мужу. - Пил? - спросила она. - Что? - ответил дядя Володя. И начал быстренько собираться в машину. Обе женщины: и тетя Валя, и моя мама -подошли к окну, и мама оперлась на банку с будущим вином, и отдернула руку. - Слушай, - почему-то шёпотом сказала она, банка горячая. Рядом лежала одна макаронина. (Кто не помнит или не знает, такая трубочка, узкая и длинная). Оказалось, что дядя Володя через макаронину аккуратно попивал почти готовое вино, а потом заливал водой. Была бы вода в чайнике холодной, так никто бы и не заметил пропажи, да и не облокотись в моменте мама на банку...

Рецепт коктейля для желающих.
1 желток из очень свежих яиц. (Мы про свежесть яйца не задумывались, и Бог хранил небережёных).
1 ложка сахара (чайная или столовая - зависит от кислоты вина, от объема тары и от ваших предпочтений)
2 листочка свежей мяты
1 рюмка свежего или крепленого вина (желательно белого, но это не важно, это исключительно для красоты)
Вода ледяная обычная, газированная, минеральная не солёная и не горькая, обязательно очень холодная.
Итак, сахар перетирается с мятой до тех пор, пока слегка меняет цвет, а мята становится похожей на смятую тряпку. Мята выкидывается, Желток слегка взбивается и тщательно перемешивается с мятным сахаром, почти опять перетирается. Смесь перекладывается в высокий стакан (а вообще, в какой хотите), выливается туда рюмка вина, опять перемешивается и сверху и доверху наливается ледяная вода. Можете пить, уважаемые...
Рецепт бабушкиного вина приводить не буду. Нет его. Есть приблизительная система наполнения бутылей, и я её уже описала. В вино может идти любое варенье, любые сухофрукты, любая карамель. Последний раз я добавляла ромовую эссенцию, буквально несколько капель. Всё равно вкусно.
И ещё. Дядя Володя давно умер. Хороший дядька был, между прочим. Целый майор, танкист. И тетя Валя тоже давно умерла. Хорошие были люди.

На берегу, напротив Острова, сидели мальчишки около костерка. Тот потрескивал угольками, чуть покачивался котелок, оставалось чуть-чуть времени, и только что пойманная рыба превратится в уху. Но ребята были заняты: они обсуждали грандиознейшую авантюру: как сделать мелкую пакость любимой учительнице и не провалится при этом. В принципе полдела они уже сделали, смотались вплавь на остров, там, на старом стрельбище нашли патроны с трассерами и готовились испытать какое-то фосфорное соединение во дворе. А вот дальше… Рыба сварилась, они вытащили ее на листы лопуха, остудили, набросали лежащей рядом с ними зелени, нарванной по дороге на огородах: перышки лука, укроп. Бросили в котелок пару картошек. Заканчивалась Большая война, мальчишки росли, и им всегда хотелось есть. Летом вопрос еды решался довольно быстро: жить на Волге и не поймать хоть кого-то… Вот они и поймали… И съели… Авантюра, жившая в их головах, требовала выхода, тем более, что тетя Клёпа на днях закатила им по неуду за невнимательность. Нет, они не были в претензии. Но вот красиво отыграть хотелось.
Около их школы (старой женской гимназии) было множество сараев. Вот в одном из них до уроков собрались пятеро вокруг школьного скелета. Двое изымали что-то фосфорное из трассеров, один придерживал дергающийся скелет, а оставшиеся размазывали фосфор по черепу и костям. Немного позже к химикам прибежали техники, которые, соорудив немудрёную конструкцию, потащили опробовать скелет в действии. В школу.
Урок тетя Клёпы в этот день был во вторую смену последним. На улице уже стемнело, да и погода была в этот день сумрачная. Школа посверкивала огнями, в классе было светло. Небольшая светловолосая женщина, аккуратная, хорошо сложенная, в обнимку с классным журналом вошла в класс. На улице похолодало, и женщина куталась в теплый платок. Всё как всегда. Вошла, все встали, поздоровалась, ответили. Мальчишки (школа мужская, ни одной девочки) показались ей слегка взбудораженными. Машинально Елена Леопольдовна посмотрела на стул (бывало разное), нет, все нормально. Обернулась на доску – чистая. Посмотрела на темное окно – ничего необычного. Начала опрос – тоже все, как обычно. Никто и ничего никому… Елена Леопольдовна успокоилась и продолжила вести урок. Когда в очередной раз склонилась над журналом, чтобы кого-нибудь вызвать отвечать, выключился свет, но никто не вставал и не входил. Зато раздалось постукивание чего-то небольшого, что двигалось в её сторону от окна. Учительница обернулась = на нее, скалясь, подергиваясь, поднимая руки, шевеля ногами, танцевал светящийся скелет. Без музыки, слегка отбивая такт одной ногой. Это было бы красиво, если бы не было так страшно… Но… Женщина собралась, выдохнула и сказала, тихо, почти шепотом, в тишине класса прозвучавшем громом небесным: «Авторам за идею отлично». И, повернувшись к скелету: «Спасибо, молодой человек, садитесь, продолжим урок»…
Но вернёмся к тому, с чего началось… Волга, рыба, уха… Классическая уха из свежего улова из разной рыбы. Рыба может быть разная, но обязательно потрошеная и без жабр. Мелкая – да даже без головы. Но с икрой. Класть рыбу нужно в холодную воду (классическое правило первого – хочешь вкусный бульон, клади мясо/рыбу/курицу в холодную воду). Сидим рядом, снимаем пенку, как появится, пока бульон не будет прозрачным. Кипятить не обязательно, обязательно – варить, не доводя до кипения. Положить овощи – никакого разнообразия – картошку, лук, морковку. Нарезка на ваше усмотрение - кто как любит. Крупы – не класть. Варится недолго - чем больше рыба, тем дольше варится, но 20 минут – это уже критично даже для больших кусков, нужно пробовать. Специи желательно – но перебарщивать не надо – лаврушка, петрушка, укроп, черный перец. И – может, и не главное, но важное. Рыба водится в реке, в реке полно тины. Есть несколько вариантов отбить запах – либо добавить водки, либо из костра вытащить горящую головню (угольки) и … в уху. Для окружающих выглядит прикольно, для едоков - вкусно.
В любом городе, стоящем на реке, есть рыбный базар. Только в нашем – закрыли. Но память – вещь интересная. Базар давно закрыли, но я, как сейчас, представляю нашу Пешку с рыбным рядом, около Волги, переполненную сазанами, толстолобиками, лещами, красноперками, линьками, щуками и сомами… Рыба живая, шевелящаяся и глотающая воздух, рыба уснувшая, лежащая пластами, рыба разделанная, рыба без кожи, раки. Конечно, осетры и стерляди на базаре отсутствуют. Самая большая рыба – сом. Лежит, дышит, усы торчат. Рядом сомовьи головы по копеечным ценам, куски сомятины, с плавящимся жиром на горячем поволжском солнце, и, вершина творения, брюшина сома – толстая, без единой косточки, дорогая, из которой получается самая лучшая рыба в кляре.
Чем хороша брюшина сома – она без косточек, достаточно толстая и жирная, легко нарезается на кусочки, не нуждается в дополнительном соусе и маринаде, так хороша сама по себе. Главное для рыбы в кляре - это, конечно, кляр. Жидкое тесто, в котором есть специальные, редко заменяемые инградиенты, в которое рыбу макают и быстро обжаривают в растительном масле. Итак, кляр состоит, прежде всего, из жидкости, небольшого количества которой должно хватить на всю заранее приготовленную рыбу, муки любого качества, но пшеничной, яиц – одного или двух, соли и приправ. Подчеркиваю, что мы готовим рыбу в кляре, поэтому кляр должен быть соленым со специями, с которыми лучше не перебарщивать. Жидкость может быть всякой, по вашему желанию, вода, молоко, кефир, пиво, сливки, и водка тоже, но даже просто с водой рыба будет очень вкусной. Представим, что рыбы у нас много. Потому берем два яйца, слегка взбиваем или хотя бы сильно размешиваем, добавляем муку, воду, соль, перец (чуть-чуть), можно добавить сухариков, мелко нарезанный лук (самую маленькую луковицу или часть её) и доводим до консистенции блинов. Берем кусочки рыбы, обмакиваем её в кляр и выкладываем на сковороду, на которой уже шипит масло. Жарится рыба быстро, до слегка золотистой корочки. Пробовать можно, нужно, только очень осторожно: бывает, что промахиваешься, съедаешь половину, а это в семьях обычно не приветствуется. Оставшийся кляр не пропадет, есть лук – разбираем кольцами, обмакиваем, жарим, есть перец зеленый или красный – нарезаем кольцами, обмакиваем, жарим, есть кальмары – аналогично. Все подойдет для украшения рыбы, все вкусно, быстро, достаточно экономично. Это может быть самостоятельным блюдом в ряду остальных на празднике, закуской к пиву, завтраком, легким ужином. Есть единственный недостаток – очень быстро кончается. Но не только сомятину можно делать в кляре – практически любую. Только надо обязательно вытащить все косточки или брать рыбу морскую типа минтая или хека, или лимонеллы.
Живущие на Волге, да и вообще рядом с реками, чаще всего рыбу очень любят и едят часто, и дети, и взрослые. Моя соседка по дому еще в советские времена рыбу жарила постоянно, очень любила лещей, несмотря на их жуткую костлявость. Жила она со своей семьей в полуподвале, окна кухни выходили во двор. Каждое окно было окружено приямком. И вот около этого приямка частенько при жарке рыбы сидели детишки с воплями: «Леля! Ты лыбу жалишь? Дай лыбы!». И ведь получали, и ели. Я знаю только единственный случай, когда ребенок рыбу не любил. Его мама приехала с моря и рыбу речную жарить терпеть не могла. Бывает…
Рецептов жареной рыбы – множество. Самая простейшая вариация – рыба, жареная в муке, вместе с костями, кожей. Можно, конечно же, взять филе. Только зачем? Берём РЫБУ. Любую – речную, морскую, леща, карпа, судака, щуку, минтая, хека. Отрезаем плавники. Убираем жабры. Чистим. Режем на порции. Моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Во вместительную сковороду, лучше чугунную, наливаем растительного масла (я жарю на обычном подсолнечном, хотя несколько раз в качестве эксперимента пробовала это сделать на кукурузном, рапсовом, оливковом – честное слово, рыба хуже не стала). На тарелку или кухонную доску (на что вам удобно, в общем) насыпаете муку, обваливаете в ней кусочки рыбы и выкладываете на разогретую сковороду с горячим маслом. Жарите. Каждый кусочек нужно обжарить со всех сторон. Спасибо Иоанне Хмелевской, она мне подарила (я внимательно читала её книжки, так что это доступно всем её читателям) маленький секрет жарки – добавлять сливочное масло во всю жареную рыбу. Не пожалейте небольшого кусочка, и вы будете есть рыбу по рецепту с Балтики. Пожалеете? Просто жареную рыбу, кстати, не менее вкусную.
Какая рыба чаще всего у нас на столе? Например, на праздничном. Будете перечислять? Карпы, караси, сом? Рыба жареная, рыба в маринаде, рыба печеная? Нет, королева любого стола – селедка обыкновенная, соленая, а еще лучше малосольная. Она стоит просто разделанная под лучком, залитая уксусным маринадом, она в салате – любимая селедка под шубой. Не зря людьми, любящими застолье, придумана рифма «водка – селедка». Чаще всего селедку покупают в магазине, на базаре из больших пластиковых вёдер. Трудно угадать степень малосольности, все зависит от продавца. Попробуйте сделать ей сами. Всего-то надо две рыбины, одну столовую ложку соли, одну чайную ложку сахара, два с половиной стакана воды. Положить в стеклянную, пластиковую, эмалированную посуду, и делаете заливку. Вода кипятится с солью и сахаром, остывает, и вы заливаете селедку, закрываете, охлаждаете, ставите в холодильник и сутки ждёте. Если хотите поострее, добавьте черного и душистого перца, лаврового листа, лука, как вы любите. Сельдь – рыба благодарная, с удовольствием сделаете – с удовольствием поедите. Приятного аппетита!

Давным - давно, когда люди были великанами, а деревья - просто огромными, лето было долгим, а день никак не кончался, папа приехал из командировки. Он был большим и веселым, в рюкзаке у него что-то копошилось. Чемодан у него тоже был, и в руке отец держал нечто, напоминающее цветы. Высыпались они экспедицией из вагона гурьбой, дружно попрощались и были разобраны встречавшими их родственниками. Пахло от отца чем-то непонятным: вкусным и противным одновременно. Отец отдал маме заменитель цветов, подхватил меня и прошептал мне в ухо, мол, сюрприз в рюкзаке, и рюкзак снова зашелестел и пошевелился. Я освободилась от рук и присела на корточки, рюкзак погладила, там было что-то твёрдое. Оно шевелилось и на мои поглаживания не реагировало. А где-то наверху негромко что-то обсуждали мама с папой:
- Не ребенка, не игрушку, а неведому зверюшку,- мама говорила без осуждения и ровно.
- Хотел эфу, но ребята забастовали, пришлось выпустить. Они сказали, что за вагон прицепят, и буду всю дорогу бежать. Тварь в рюкзаке не вредная, еды листочка в день хватает, зимой спит - ну, пусть дитё позабавится.
- Пусть. - Мама не возражала. - Если что будет не так, сам зверюшку пристраивать будешь.
- Готов. - Он потянулся к маминым волосам, вдохнул, уперся носом в сами волосы и поцеловал маму.
- А это что? - указала мама на нечто цветочное.
- Ребенок просил. Саксаульник это. Она говорила, что в комнате поставит.
- Понятно. Она-то откуда про него знает?
- Какую-то книжку читала про пустыню, как раз перед командировкой. Велела эфу привезти, дыню и саксаульник. С эфой беда, дыни еще не созрели, остался только саксаульник - вот и привёз. Ладно, поехали домой, вымыться хочу, подарки разобрать...
И мы поехали домой...
Первым делом отец достал что-то маленькое, коричневое, шевелящее пятью лапами. Когда это поставили на пол, оказалось, что лап всё-таки четыре, а пятым была сухонькая сморщенная голова.
Бабушка слегка поморщилась:
- Что привез-то? - она тронула носком тапка жесткий панцирь. - Неужто черепаха?
- Она, милая. - Папа сходил на кухню принёс лист капусты, и чудо-юдо пустынное вежливо укусило его за край.
- И что теперь с ней делать? - бабушка как всегда была настойчива.
- А что ты с ней будешь делать? Пусть Маринка с ней играет, - и продолжил разбирать чемодан. Он вытащил шесть пиал, шесть чашек с блюдцами, чайник - они были с весёленьким узором, с белыми барашками на оранжевом фоне. Достал десяток книг разной степени толщины и кучу пакетиков, красных, белых, черных, в звёздочку - специи. Как сейчас помню, оставила я черепаху догрызать капусту и, как зомби, двинулась к книжкам - там были рассказы о Шерлоке Холмсе, очень красивая, на хорошей бумаге, цветная книжка про плов и его разновидности, польская кухня сантиметров пять толщины, какие-то еще книги... Жизнь остановилась. Где-то по полу ползала и стучала коготками черепаха, на которую смешно отреагировал соседский кот, частенько приходивший к нам в гости, благо летом все двери были открыты. Он сначала пробовал постучать лапой ей по панцирю, потом попробовал на зуб, и ему не понравилось, а когда она поползла на него, испугался до такой степени, что напрудил целую лужу по центру комнаты. Я слышала, как ругалась на кота мама, я слышала, как ругалась на отца бабушка, мол, привез ей дополнительную заботу. А я сидела на бабушкиной кровати, в бабушкиной комнате и до темноты читала, читала, читала...
Прошла неделя... Черепаха освоилась во дворе и дополнительно нашла подработку в качестве пугала для котов и кошек... Книжки все были прочитаны, пролистаны, просмотрены... А в нашу жизнь пришел плов.
Сначала его варил только папа, который постоянно говорил, что женщины варить плов не могут, потому как не вари, а получается каша с мясом. Морковка должна быть должным образом, какими-то брусочками, нарезана, а не натерта, специи очень долго должны кипеть отдельно в жире, мясо ( а он варил либо из баранины, либо из говядины) специально куплено, рис он выбирал где-то неделю, бродил по магазинам, и, один раз разыскав, затаривался на Сенном рынке постоянно у какого-то узбека. Когда отец уезжал то на север, то на юг, и не было его по полгода, плов варили редко, т.е. никогда.
Чаще всего без него варили рисовую кашу. Что её варить? Стакан риса на полтора - два стакана воды, от 15 до двадцати минут. Хочешь рассыпчатую - варишь чуть подольше, промываешь кипятком, кладешь масло сливочное. Хочешь размазню, побольше воды, не промываешь, просто сливаешь воду, кладешь масло сливочное. Да, забыла - обязательно надо добавлять кусочек души.
Лет через десять, сидя у телевизора, увидела какую-то кулинарную передачу, которую вёл умопомрачительно харизматичный узбек. За давностью лет не помню, кто её вёл. Рассказывал он, как быстро в условиях советской кухни приготовить съедобный плов. Это было гораздо проще, чем делал отец, занимало меньше времени, не требовало огромного куска мяса. Вообще отец брал килограмм на неполный стакан риса. А узбек на трехлитровую кастрюлю брал от 200 до 500 г мяса (не уточняю, какого, поскольку я потом варила из всего, что было, включая гуся и утку), подсолнечное масло, чеснок, лук репчатый, морковь, перец красный, рис любой, остальные специи по вашему вкусу. Заливаешь на два пальца подсолнечное масло, ставишь на плиту, ждёшь, пока масло закипит. В это время режешь мелко лук, на крупной терке трёшь одну морковку и кубиками размером в сантиметр или чуть больше режешь мясо. Если масло уже закипело, быстро кладешь половину лука, половину моркови и смотришь, чтобы масло стало ярко - желтым, а лук не успел подгореть, потом кладешь в кастрюлю всё мясо и покрываешь сверху остатками моркови и лука. Солишь, перчишь. Тушишь. Заливаешь кипяток, чтобы жидкость полностью покрывало мясо, морковь и лук, где-то сантиметр выше содержимого. Тупо ждёшь, пока закипит. Потом высыпаешь два стакана чистого риса. Перемешиваешь и опять ждёшь, пока рис станет оранжевым. Заливаешь кипятком, добавляешь соль, перец, чеснок, прочие специи. Закрываешь крышкой и присматриваешь, чтобы не подгорало. Ничего не мешаешь, просто смотришь, если вода выкипит, а рис сверху еще не готов, подливаешь кипяток. Если рис готов - ура, ура, ура, можно есть.
Есть отдельные нюансы, которых в момент первого приготовления я не знала. Это мясо, которое перед приготовлением лучше обжарить до коричневой корочки. Это чеснок, который нужно слегка сверху обчистить, помыть и запихнуть в плов всю головку целиком, срезав верхушку. Это соль и специи, которые лучше положить в мясо до риса. Это чистое влажное полотенце, которым можно обмотать крышку кастрюли, и плов приготовится гораздо быстрее, особенно если вы торопитесь.
Еще лет через десять в мою душу сначала робко, потом более уверенно постучалась Италия. Я читала книжки, я покупала итальянскую кулинарию, мне много рассказывали. Дело дошло до того, что начала учить итальянский язык, даже ходила в так называемый кружок. В конце концов, я залезла в интернет и начала скачивать оттуда разнообразные рецепты, попроще и посложнее. Разные, в общем.
Рецепт ризотто меня очаровал, и все мои родные начали периодически приобщаться к итальянской кухне.
Нужны:
одна луковица средних размеров,
масло сливочное грамм 100,
2 литра бульона (куриного, говяжьего, не суть важно),
полтора стакана риса, лучше круглого,
полстакана белого сухого вина,
немного, около ста грамм тертого твердого сыра,
соль и перец.
Сначала в кастрюле надо растопить масло (половину), добавить мелко нарезанный лук и дождаться, пока лук не станет прозрачным. Параллельно должен закипеть бульон. При достижении обеих целей в масло надо высыпать рис (огонь под кастрюлькой надо усилить). Обязательно помешивать, обязательно сильно. Рис в итоге должен стать тоже прозрачным. Сразу после этого надо вылить вино и снова перемешать, пока всё вино не впитается в рис. И настает время бульона: по очереди в рис выливается четыре стакана, энергично размешивается опять до полного впитывания риса, потом бульон вливается медленно, по половине стакана. И обязательно надо пробовать, бывает, что остается поллитра бульона. Затем по очереди вмешиваются в ризотто сливочное масло (остатки), сыр в полном объеме, соль и перец. Обязательно хочу напомнить, что солить нужно немного, так как бульон уже соленый.
Есть еще один вариант, ускоренный, когда вместо бульона нормального, правильно сваренного, используется бульон из кубиков Магги или Кнорр, или еще каких-либо. Ничего не могу сказать, действительно быстро. Не могу сказать, что невкусно. Нормально, как заменитель любой еды - сойдёт.
И в качестве правильного плова предлагаю еще один рецепт: плов узбекский, настоящий.
Нужны: баранина - 1 кг
вода - 4 стакана
морковь - 3 штуки
репчатый лук - 3 штуки
чеснок - 1 штука (головка)
растительное масло - ½ стакана
рис длиннозерный пропаренный - 1,5 стакана
соль - 3 ч/ложки или по вкусу
чёрный молотый перец - 0,5 ч/ложки
кумин - 0,5 ч/ложки
карри - 0,5 ч/ложки
куркума - 0,5 ч/ложки
барбарис сушёный - по вкусу

Небольшие кусочки баранины нужно обжарить в разогретом масле в казане до золотистого цвета. Морковь нашинкуйте тонкими брусочками, а лук нарежьте тонкими полукольцами. К мясу добавьте лук, 1 ч. л. соли и перец. Влейте немного воды, чтобы она покрыла ингредиенты. Тушите баранину на медленном огне в течение 15 минут.
Затем добавьте морковь. Тушите блюдо ещё 15 минут. Потом добавьте барбарис, карри. Я предпочитаю перец и зиру, которые необходимо размять в ступке или руками. Руками лучше. Потом добавьте барбарис. Готовьте ещё 4 минуты. В казан или в кастрюлю всыпьте рис ровно без горок. Добавьте соль и куркуму. Сделайте огонь на максимум. Далее влейте воду. В середину риса уложите (даже вдавите) очищенный чеснок целой головкой. Когда вода выпарится, убавьте огонь. Закройте плов крышкой, обмотанной полотенцем. Готовьте ещё 10 минут.
Пробуйте! Плов - это вкусно! В разных районах Средней Азии огромное количество разнообразных рецептов плова. Ищите, пробуйте - они настолько разные, и практически все доставят вам удовольствие!