Цитата сообщения Дама-хозяйка
Почему солянка - сборная
«Принцип Колобка» - по сусекам помести - подарил миру немало блюд. Вот и солянка имеет подобное происхождение. Но в наши дни она сильно отличается от своего предка. Никакого точного, раз и навсегда закрепленного набора продуктов и способа приготовления солянки нет и быть не может, что бы ни утверждали кулинарные снобы…
Есть, конечно, несколько классических, занесенных в старинные кулинарные книги рецептов. Но куда интересней приготовить солянку свою, уникальную. В деле этом важно вдохновение, да еще четкое соблюдение нескольких основных принципов - если, конечно, есть желание приготовить именно солянку, а не мясной суп или тушеную капусту с мясом.
Именно с последним «блюдом», представлявшим собой попытку столовских работников утилизовать гниющие овощи и тухнущие сосиски, ассоциировалось у нас слово «солянка» при советской власти. Впрочем, преступлений, совершенных Советами против кулинарного искусства, не счесть, и солянка - далеко не главная жертва. В конце концов, она и родилась-то в незапамятные времена опять же как попытка собрать в одном блюде всевозможные остатки съестного.
![](//i069.radikal.ru/1312/a5/59b73d1bdc54.jpg)
Недоразумений с этим классическим русским кушанием и впрямь немало. Начать с того, что такое блюдо, как жареная капуста с мясными продуктами или грибами хоть и имеет право на существование, но это ни в коем случае не солянка. Потому что солянка - суп, и ничто иное. Вот и в словаре Даля так прямо и написано: это «горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом».
Солянки, по утверждению Похлебкина, известны с XV века. Сыщется, впрочем, немало желающих поспорить с классиком: они будут упорно доказывать, что первую солянку раньше XVII века приготовить не могли, за отсутствием на Руси помидоров. Мол, без них солянки и быть не может. Подобные реплики из зала стоит отмести с негодованием, как провокационные: солянка упоминается уже в «Домострое» 1547 года. И помидор в этом блюде вовсе даже не обязателен (смотри цитату из Даля). С томатом, пожалуй, вкуснее будет, но и это утверждение спорное, ибо вкусы у всех, слава богу, разные.
![](//s020.radikal.ru/i722/1312/8b/14fd61d9e9f0.jpg)
Появившись одновременно с водкой, густые и соленые (откуда, собственно, и название) солянки часто использовались как «лекарство» перебравшими накануне лишнего, так что порой эти супы именовали еще и похмелками. Буквоеды непременно укажут, что похмелки с солянками путать грешно, это совсем другие супы; отличающиеся от солянок тем, что бульон варят не на воде, а на огуречном рассоле. Но что поделать: народу правила не писаны - как хочет, так и обзывает.
Еще большая путаница с названием приключилась с подачи автора популярной кулинарной книги XIX века Елены Молоховец: она объявила правильным написанием названия блюда «селянка». Новое наименование укоренилось в русских поваренных книгах. Как объясняет Похлебкин, исконное - через «о» пишущееся - название в дворянской кухне стало считаться «неприличным», отдающим простым деревенским столом. С тех пор спор между сторонниками того или иного способа написания - невольно заставляющий вспомнить войну тупоконечников с остроконечниками из «Путешествий Гулливера» - не утихает.
![](//s020.radikal.ru/i715/1312/b1/0882fe86c8a4.jpg)
Как их ни называй, в любом случае солянки - это супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой, обеспеченной использованием маслин, каперсов, лимона (или его сока), кваса. Важно, что супы эти содержат жидкости на треть меньше обычного, а потому - очень густые. В этом плане сравниться с солянкой могут разве что такие блюда восточной кухни, как хаш или шурпа.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные и грибные. Отличительная их особенность в том, что в блюдо непременно идут сразу несколько мясопродуктов или видов рыбы. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, можно также каперсы, оливки, маслины, томатное пюре, лимон, сливочное масло и зелень.
![](//s019.radikal.ru/i634/1312/a0/f2f6fd26e513.jpg)
Принцип приготовления солянок прост: жидкую и густую части готовят отдельно и соединяют за 5-15 минут до готовности, не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата. Потому, собственно, солянка - сборная.
![](//s020.radikal.ru/i707/1312/10/086a2d0821ef.jpg)
Сначала варят крепчайший бульон. Очищенный нашинкованный лук и томатное пюре пассеруют отдельно. Соленые огурцы для солянок надо выбирать с хрустящей и плотной мякотью, грубую кожицу обязательно очищать; а если семена крупные, то и сердцевину надо удалить. Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона. Специи следует добавлять за 5-8 минут до готовности.
Главное правило - не экономить на компонентах солянки. Прекрасную уху можно сварить даже из бросовой мелкой рыбы, а вот вкус солянки напрямую зависит от качества ее составных частей. В случае с мясной солянкой - вареного мяса, ветчины, отварного языка… Можно добавлять, по укоренившейся уже традиции, сосиски или вареную колбасу, но ни в коем случае не копченую или полукопченую.
![](//s019.radikal.ru/i607/1312/1f/dd771b5d5cf9.jpg)
Хотя самый распространенный ныне вариант солянки - мясной, в былые времена в России куда чаще ели рыбную или грибную: ведь в году было около двух сотен постных дней. Для «классической» рыбной солянки необходима осетрина, некогда считавшаяся чуть ли не бросовой рыбой. Но за последние полтораста лет из-за моды на черную игру осетрина изрядно подскочила в цене, и сама стала почитаться деликатесом. Поэтому не будем снобами: для солянки можно обойтись рыбкой попроще. Вот только это должна быть рыба, а не консервы.
Грибная солянка – самая вкусная, по единодушному признанию знатоков. Тут уж без капусты не обойтись, и свежей, и квашеной. Грибы кладут свежие или сушеные белые, а также соленые. Все остальное - так же, как в прочих солянках, разве что к приправам добавляется еще сельдерей. А сливочное масло, в котором должна тушиться вместе с помидорами (или томатной пастой) и луком капуста, не стоит заменять растительным.
![](//i020.radikal.ru/1312/f1/d2cbbf3035e6.jpg)
Главное - съедать солянку в первый же день, не оставляя впрок и больше не подогревая - она лишается яркого вкуса и аромата. Потому же никогда не заказывайте это блюдо в ресторане: за редчайшим исключением вам подадут его не свежесваренным, а разогретым. Лишь самостоятельно (и правильно) приготовленная солянка не только утолит голод, но и доставит настоящее блаженство.
Ах да: готовить надо не по рецепту, а по вдохновению, поэтому не стесняйтесь добавлять в свое кулинарное творение все, что покажется вам подходящим. По сусекам пометите… )))
Сборная мясная солянка
Ингредиенты на 6-8 порций:
• 500 г говядины на косточке (хорошо подходит грудинка)
• 300 г свинины (окорок или лопатка)
• 2 куриных окорочка
• 1 крупная морковь
• 1 крупная луковица
• 2 ст.л. томатной пасты
• 2-3 маринованных огурчика
• баночка маслин без косточки
• небольшая горсть чернослива (по желанию)
• 500 г копченостей (охотничьи или баварские колбаски, ветчина, карбонад, грудинка и другие на ваш выбор)
• 1 лимон
• соль и перец по вкусу
Говядину, курятину и свинину кладем в большую кастрюлю. Добавляем 1 лавровый лист и 10 горошин черного перца. Солим. Вливаем 2 литра холодной воды, ставим на плиту, доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимума и варим бульон под крышкой около 1,5 часов, пока говядина не станет мягкой. Окорочка можно вынуть через 40 минут, чтобы мясо не переварилось и не разлезлось.
Пока варится мясо, мелко рубим лук, морковь натираем на мелкую терку.
Огурчики мелко нарезаем. В сковороде разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Кладем лук и морковь, жарим, помешивая, около 4 минут.
Добавляем томатную пасту и жарим, помешивая, еще около 1 минуты, до появления сладковатого запаха.
![](//i074.radikal.ru/1312/d5/e57184cc0f3f.jpg)
![](//s019.radikal.ru/i603/1312/a1/a5fc50ec07d2.jpg)
Добавляем огурцы, перемешиваем, и жарим еще около 1 минуты.
Готовое мясо вынимаем из бульона и даем немного остыть. Нарезаем на небольшие кусочки. Точно так же нарезаем копчености.
![](//i019.radikal.ru/1312/95/57298e99a9af.jpg)
Если вы используете чернослив, промойте его, мелко нарежьте и положите в кипящий бульон. Дайте провариться около 2 минут.
Добавляем в кастрюлю зажарку, мясо, маслины и половину рассола от них. Варим около 10-15 минут и выключаем.
Подаем с нарубленной зеленью и дольками лимона.
Приятного аппетита!
![](//s005.radikal.ru/i209/1312/9d/0c5aa65013a5.jpg)
![](//s020.radikal.ru/i721/1312/7b/fe0adbe820ba.jpg)
![](//s020.radikal.ru/i705/1312/37/e6dab1c635f8.jpg)
![](//s019.radikal.ru/i633/1312/b0/08a91550d366.jpg)