1.


2.

Красивейшая выпечка, фото МК, идеи, часть 2

часть первая

часть третья

1.

• Мука пшеничная 450 г 
• Молоко 1.5 ст.
• Растительное масло 2 ст. л.   

Паратхи (индийские лепешки) с картофелем

Тесто

• 1 чашка пшеничной муки тонкого помола
• 1/2 ч. л. соли  

На мучном складе.

Рецепты дрожжевого хлеба от Михаила

Сельский хлеб

Замечательный дрожжевой хлеб из книги Хэмелмена. Ароматный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой. К сожалению, расписание не слишком удобное для работающего человека, такой получится печь лишь иногда, по выходным.

Турнипсид - это, конечно, условно.

Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.

После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!



Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!

WonderMill Grain Mill

Время от времени ко мне с вопросами о выпечке Голосиловского хлеба обращаются владельцы небольших пекарен, которые уже пекут этот хлеб или планируют начать это делать. И вроде я уже давно расписал все подробно, тем не менее, вопросы остаются. Вместе с тем анализ этих вопросов, показывает, что возникают они от невнимательности к нюансам, а их в этом хлебе не так уж и много, в принципе, это довольно простой, но очень качественный, вкусный и ароматный хлеб.

Вообще, я за то, чтобы как можно больше пекарен пекли этот хлеб - это отличная альтернатива хлебу промышленному. И чтобы ответить на все вопросы разом, я решил поэкспериментировать и посмотреть, как ведут себя три вида совершенно разной муки при выпечке Голосиловского хлеба.

Я не знаю, почему борьба с этим  хлебом заняла у меня так много времени. Но он того стоит. Больше года с перерывами, я его пекла и была недовольна то пористостью, то раскрытием разрезов, то всем вместе. Он  постоянно то недорасстаивался то перерасстаивался. Зато, когда я просекла фишку, то начала печь его во всех вариантах и все пошло как по нотам. За основу взяла хлеб из журнала Миши crucide, который живет здесь. Великолепный хлеб, впрочем, как и все рецепьы в его журнале.
До этого я пекла на спельте исключительно вафли, всякие песочные печеньки, блины и оладьи, и в смеси с ней и 100%. Иногда добавляла в поповеры и в заварные булочки. А вокруг хлеба все прогуливалась и присматривалась. Тем более, что спельта у нас не дешева. Но тут  начали продавать ее на развес в полцены, и причем как цельнозерновую, так и белую. Пришло время разгуляться. Разгул продолжается и по сей день.

 

Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?

далее ....⇒

Самый верный способ достичь успеха - это постоянная практика. Поэтому делаю очередную партию бейгалс. Решила в этот раз тесто сделать по своему отработанному рецепту хлеба - хлебa с луком. Выстаивала тесто как советовал Илья - подмеска с интервалaми в 10-15 минут.
Хлеб по этому рецепту не подводит. А вот бейгалс из теста с луком мне не очень понравились, вернее не понравился запах сваренного лука. Посыпать жаренным луком в качестве топпинга - совсем другое дело. Признаюсь - на сей раз не продумала рецепт до конца.

Хлеб "Темный лён" (Льняной заварной хлеб)

            Впервые увидела этот хлеб в ФБ под именем "Льняной заварной хлеб",  с тех пор так его и называю. Но, как выяснилось немного позже, на самом деле правильное название хлеба -  "Темный лён",  автор рецепта Анна Китаева, он опубликован в её книге "Домашний хлеб" (в ЖЖ Анна Китаева fantastic_baker) , огромное ей спасибо за него. Я пеку этот хлеб всегда с большим удовольствием: закваска, заварка, три вида муки, много льна - сплошная польза, но кроме пользы, хлеб отличается еще и великолепным вкусом.  Корочка, посыпанная маком и льном, получается тоненькая, с прекрасным ореховым послевкусием, а мякиш ( в отличие от того, как он описан в предисловии к оригинальному рецепту) выходит довольно легким и неплотным.



Рецепт из книги Анны Китаевой:

Этот замечательный хлеб я пекла по рецепту от Ирины из Германии.
Хлеб получился расчудесный, спасибо тебе, Ирина! :)

Журнал Ирины (harrybo)

Хлеб из диспергированного зерна пшеницы

Вам когда-нибудь приходилось делать хлеб с помощью мясорубки? Нет? Ничего, сейчас я вас научу плохому :-). Этот "бездрожжевой" хлебушек настолько суровый, что понравится, наверное, даже пекарям из Челябинска. Слегка влажный, темный мякиш, приятный заквасочный аромат и вкус с выраженной кислинкой. В составе только зерно пшеницы, закваска, вода и соль.

Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

автор Елена Железняк

Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на  пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

Забытый xлеб - Cитный с маком

Замечательный рецепт нашла с низким содержанием карбогидратов. Сделала полнормы, и маффины, а не буханку хлеба, как предлагается на видео.

По ссылкам (выделенным словам) можно перейти на дневник Сергея в жж.

Я только что вывел концентрированную молочнокислую закваску - КМКЗ, теперь покажу, как с её помощью можно испечь хлеб.

Для апробации КМКЗ я выбрал одну из десяти рецептур хлеба, которые можно приготавливать с использованием КМКЗ в соответствии с ГОСТом - это знаменитый в советское время хлеб Орловский.

Орловский представляет собой ржано-пшеничный хлеб с добавлением патоки. Это прекрасный образец советского хлебопечения, он демонстрирует и компетенцию его создателей, и то, что в советское время даже в промышленных масштабах производился прекрасный хлеб, который многие помнят до сих пор!



РЕЦЕПТУРА (на 6 маленьких или 3 больших кирпича) 

В предыдущей статье я показал как испечь литовский хлеб с названием "Литовский". Сейчас я показываю еще два литовских хлеба - это хлеб Каунасский и хлеб Немуно.

Несмотря на то, что я объединил эти хлеба в одну статью, они совершенно разные, но оба хлеба - великолепные представители изумительного семейства литовских хлебов. В моем исполнении их объединяет схожий внешний вид и то, что они оба приготавливаются с использованием одного и того же полуфабриката - заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями осахаренной заварки ржаной муки.

На фото жидкая спелая закваска 150% гидратации на серой пшеничной муке (составленная мной мучная смесь "мука мельника").

Хочу поделиться своим опытом содержания пшеничной закваски в жидкой и густой формах в домашних условиях. Закваску, которой я сейчас пользуюсь, я вывела из изюмной бражки и некоторое время я вела готовую закваску на пшеничной муке 2 сорта по схеме Лионеля Ватине. Потом я модифицировала метод Ватине под себя, сохранив основные принципы ведения пшеничной закваски.

 

Что может быть лучше чеснока..Только чесночная булочка)))

Мягкий и воздушный мякиш с молочно-сливочно-чесночным привкусом.
В горячем виде булочка просто тает во рту .
Рецепт из разряда аромотерапии,пока пекутся булочки стоит божественный аромат и можно успеть трансформироваться в позу лотоса чем-то даже напоминающую головку чеснока)))

Рецептуру пришлось подогнать под sekow'ские традиции хлебоведения. Ho результат меня порадовал и впервые заготовка в форме расстаивалась всего 45 мин.

Опубликовано 25.10.2013, автор Елена Железняк

oпубликовано 27.01.2014, автор Елена Железняк

Булочки *Макаронс*

Рецепт из корейского кулинарного блога.Подобная выпечка очень популярна в Восточной Азии.
На первый взгляд рецепт похож на кондитерское хулиганство и вызывает добрую улыбку.
Вот так взять и скрестить булочку с макаронс!
Добавить начинку из сливочного сыра и превратить в десерт, в такую большую* макарошку *для великана.

Как приготовить "Итальянский хлеб"

1 Муку просеять, добавить соль

Яблочный хлеб

В то время, как кондитеры многих стран мира с энтузиазмом учатся печь итальянский паннетоне, все больше итальянок активно отказываются от любой выпечки, содержащей те ингредиенты, которые отличают ее от обычного хлеба, т.е. яйца, сливочное масло, сахар и т.д.  Попробуй подобрать постную выпечку для подарка такой синьоре! Не буханку же хлеба?!
Хм-ммм! Попробуем испечь буханку Яблочного хлеба!



Яблочный хлеб (Pane di mele) нашла в книге известного миланского кондитера Ernst Knam.

Картофель можно использовать в выпечке хлеба не только для выращивания закваски, но и для замеса теста.

Отношение массы картофеля к массе муки в разных рецептах может отличается. В некоторых рецептах предлагается использовать картофельные хлопья.

В Германии в картофельный хлеб добавляют ржаную муку, в Ирландии – овсяную.
  
site

Картофельный хлеб

Я всегда очень спокойно относилась к хлебу с добавкой картофеля. Мне нравился ржаной - Нарочанский, Эльзасский. В пшеничном казалось, что добавка картофеля влияет  не лучшим образом, убивает особый пшеничный аромат, делает вкус хлеба более булочным, нейтральным. Пекла от разных авторов и все время что-то не нравилось, но постепенно  сложился свой рецепт пшеничного хлеба с добавкой картофеля, который устроил по всем параметрам, и я стала с большим интересом относится к этому хлебу. Особенно понравилось, что он долго не черствеет и остается мягким. Для меня это особенно важно, так как пеку  не каждый день, а замораживать хлеб не люблю.

 Подмешивание картофеля в тесто, статья про особенности процесса из журнала

Cook's Illustrated

Подмешивание картофеля в тесто сильно сказывается на качестве теста. В последнем номере журнала Cook's Illustrated (#117) появилась статья про картофельные булочки (на фото выше) и отдельная заметка про особенности этого процесса.

Создается впечатление. что йеменская кухня вся состоит из углеводов: лепешки, блины.. всего не перечислишь. Сабайя наверное, самое трудоемкое изделие. Но зато калорийное и вкусное. Есть рецепты, где слои укладываются друг на друга в форму как пирог, а мне больше всего нравится вариант улиткой. Из-за особенностей кашрута сабайя у йеменских евреев прослаивается маргарином, ну а мы делаем на сливочном масле, или правильнее всего на самне (йеменский вариант топленного масла)

Pецепт несколько разросся по составу ингредиентов, потому что хочется же добиться совершенства и в плане вкуса, и в плане внешнего вида хлеба. То есть  мы заменили формообразователь ксантан, изначально указанный в рецепте, а это и повлекло за собой  другие изменения состава, а также технология ведения теста на закваске требует определенных изменений рецепта.

Завтра уезжаем на 2 недели. Хлеб в доме как назло закончился, не хватает на один ужин. Ужин есть, а хлеба нет! Я-то могу без него прожить, а мои - нет... Замесила с вечера тесто, поставила его в хол-к. Утром бОльшую часть теста отложила на буханку хлеба и подумала, что надо что-то ещё кроме хлеба сделать.

Уезжая, я люблю холодильник оставить пустой. Осталось у меня не так уж много - головка брокколи, красный лук и контрабандный сыр из Детройта. Надо всё использовать, не выбрасывать же :) Рeшила сделать из всего этого пиццу.

Испекла тонюсенькую основу, сделала соус из маленькой баночки томатной пасты. Bсе ингредиенты брала произвольное количество, по вкусу. если томатная паста концентрированная, взять её немного. использовала сухую зелень:

О том, как похудеть с помощью хлеба! Вы не ослышались!

padolski

 

Говорят, что появлению хлеба на нашем столе мы обязаны исключительно бабьему недогляду, оставившей у огня злаковую кашу, которой наши предки питались порядка пятнадцати тысяч лет назад. Злаковая каша представляла тогда собой размятые вместе с водой проросшие зернышки – подобно тому, что любят сейчас есть веганы)))

Вафельный хлеб цельнозерновой

По моим представлениям хлеб иногда может выглядеть и не как традиционная буханка. А так, на скорую руку можно сделать какие-то лепёшечки, булочки, вафли - то же самое тесто, и почти тот же вкус. И времени до ожидания конечного продукта уходит меньше.