Где содержатся лектины

Мы все так или иначе заботимся о своем питании, поэтому важно знать, что некоторые потребляемые нами продукты растительного и животного происхождения содержат токсичные вещества — лектины, которые повреждают стенки кишечника, провоцируя рак, способствует склеиванию эритроцитов крови и увеличивают риск развития аутоиммунных заболеваний. Но этих негативных последствий можно избежать, прибегая к специальным приемам при приготовлении пищи.

Когда смотришь телепередачи или видео о приготовлении каш и гарниров из круп, ризотто или теплого салата с фасолью, то вызывает удивление, что крупы, бобовые и орехи используют прямо из фабричного пакета, в лучшем случае их промывают. Но этого, как оказалось, недостаточно, ведь лектины, содержащиеся в этих продуктах питания вредны и могут вызвать серьезные нарушения в организме. 

Мы знаем о пользе природных растительных продуктов — они выращены под солнцем и напитаны энергией, а зеленые культуры содержат еще и хлорофилл, по составу похожий на гемоглобин крови. Именно натуральная, а не переработанная с добавками растительная пища способствует сохранению нашего здоровья.

Но растения таят и неприятности, так устроено матушкой — природой. Если животные могут убежать от опасности, то растения — нет, поэтому чтобы не быть съеденными они при соприкосновении колют, жалят, вызывают раздражение на коже и аллергию, выделяют в листья горечь при приближении опасности (например, копытных животных).

Наиболее ценное в растении — семена, зерна и плоды, необходимые для своего воспроизводства, наделены природой особыми веществами – лектинами, которые защищают их от поедания и вызывают у животных и людей иммунные сбои в организме, пагубно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Это касается семян злаковых культур, бобовых, орехов и семян, некоторых других продуктов, которые мы используем в своем рационе. Известно, например, что сырую фасоль не едят свиньи, а также мыши и крысы даже в случае сильного голода.

Злаки, крупы и семена — это пища преимущественно для птиц, у них имеется специальная расширенная часть пищевода (зоб), одной из функций которой является предварительная обработка пищи перед тем как она попадет в желудок. Лошади, исстари употребляющие овес, имеют слепую кишку – «второй желудок» для дополнительного переваривания пищи.

Наибольшее количество вредных лектинов содержится в оболочке зерна, бобовых и других природных продуктах. Важной функцией лектинов является прилипание к клеткам хозяина и запуск каскада патологических процессов в организме.

Страшная история рицина

Впервые в 1888 году доктором Дерптского университете (ныне — Тартусского, Эстония) Германом Штильмарком были изучены лектины клещевины — растения, из семян которого добывают касторовое масло (сильное слабительное, используемое в медицине),  в технике этим маслом смазывают двигатели. Этот лектин был назван рицином.

Это красивое растение занесено в Книгу рекордов Гинесса, как самое ядовитое растение: употребление нескольких зерен семян и неочищенного масла  может привести к мучительной смерти. Противоядие пока не найдено.

Растение в небольших количествах содержит эти яды в листьях и побегах, но для клинических случаев отравления значение имеют только семена. Летальная доза рицина для человека составляет 0,003 мг чистого вещества на кг веса — это соответствует употреблению в пищу 6-12 семян клещевины. Через кожу яд не проникает, действует только при попадании внутрь или через инъекцию. Смерть наступает через 4-7 дней  из-за обширных кровоизлияний в желудке и кишечнике, тяжёлых поражений печени и селезёнки, токсической дистрофии почек. Действие рицина проявляется на клеточном уровне, проникая в клеточные структуры токсин нарушает синтез белка и соответственно работу клеток всего организма.

При получении касторового масла и отжиме семян лещины  рицин остается в жмыхе, поэтому масло не токсично и используется в медицине. Когда-то жмых после выжимки касторового масла просто выбрасывали. Но потом обнаружили в нем смертельно опасный токсин рицин, который в 6 раз токсичнее цианистого калия, и нашли ему применение.

Начиная с Первой мировой войны  военными ведомствами разных стран изучались способы использования рицина в качестве оружия массового поражения.

В 30-х годах 20 века в немецких концлагерях и в СССР разрабатывались новые средства умерщвления людей при помощи рицина из плодов клещевины (это доказано многочисленными «опытами» над заключенными ГУЛАГа).

Во время Второй мировой войны бомбы с рицином разрабатывали  Великобритания и Германия, но ни одна из сторон не решилась использовать это оружие.

Зато рицин нашёл применение у спецслужб. Так, в 1978 году болгарские спецслужбы использовали рицин для убийства писателя-диссидента Георгия Маркова за его контакты с редакцией «Радио Свобода» и Би-би-си: укол специальным зонтиком — и проникшая в тело микрокапсула с рицином привела к кончине писателя через четыре дня.

Простота получения растительного токсина сделала его потенциально доступным для террористических групп. В 90-х годах он был найден в Ираке, в 2001 году пресса сообщала об обнаружении инструкций по изготовлению рицина на разгромленной базе «Аль-Каида» в Кабуле, также в Афганистане, в 2003 году следы рицина были найдены у террористов в Лондоне, в ячейке хранения на Лионском вокзале в Париже.

В 2013 году ряд лиц из штата Миссисипи были арестованы за попытку послать Президенту США Бараку Обаме и другим высокопоставленным лицам США письма с рицином.

Лектины в продуктах питания

Самое большое их количество содержится в таких группах продуктов, как:

Самое большое содержание в цельнозерновой пшенице, цельной муке и коричневом рисе

Наименьшее же количество лектинов содержится в:

Чем опасны лектины

Лектины — это вещества белковой природы, которые почти не способны усваиваться  организмом, поскольку с ними не могут справиться наши пищеварительные ферменты. Они преодолевают желудок и, оказавшись в кишечнике, способны повредить клетки эпителия (ворсистой оболочки кишечника) и кишечная стенка становится проницаемой (возникает так называемый «синдром дырявой кишки»). В результате лектины начинают переходить из кишечника в кровоток и разрушать красные кровяные тельца, вызывая тем самым анемию (по данным исследований около 5 % лектинов, поступивших в организм с пищей, попадает в кровь).  Лектины и непереваренные частицы  разносятся по всему организму, вызывая воспаления, боли и диарею.

Через кровь лектины могут добраться до важных органов и нарушать их работу. Специалисты считают, что  такие болезни, как синдром раздраженного кишечника, болезнь Крона, колиты, фибромиалгия, синдром хронической усталости, артриты — это последствия работы лектинов в организме. Страдает и нервная ткань, отмечаются и неврологические расстройства, в том числе нарушение внимания у детей. Лектины также способны склеивать клетки крови, что  приводит к закупорке сосудов и к кислородному голоданию клеток и тканей.

Организм начинает бороться с таким состоянием, но в нашем организме имеются клетки, похожие на лектины и иммунная система начинает атаковать  как  клетки  лектинов, так и  клетки своего же организма – в результате развиваются аутоиммунные заболевания. Поражаются сердце, поджелудочная железы, головной мозг, щитовидная железа и другие органы, что приводит к развитию диабета 1 типа, рассеянного склероза, заболеванию щитовидной железы (зоб Хошимото), целиакии (заболевание аллергического характера, при котором кишечник не может воспринимать и усваивать продукты из зерновых, содержащих глютен) и других тяжелых заболеваний.

Как уберечься от лектинов

Лектины могут быть практически устранены при приготовлении пищи. Но каким образом? Самый простой способ уменьшить содержание лектинов — это замачивание. Все зерна, крупы, семена и орехи необходимо замачивать перед приготовлением, лучше на ночь. Известно, что все народности, наши предки замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Можно замачивать даже муку — оставив тесто на ночь, мы значительно улучшим его пищевую ценность и безопасность. Гречневую крупу не замачивают, т.к. гречиха не относится к злаковым культурам и не обладает их недостатками.

Так как большинство лектинов являются водорастворимы, они переходят в воду, при этом содержание лектинов снижается на 50%.

Зерно, крупа, семя и орех находятся в «спящем» состоянии. При замачивании в теплой воде меняется химический состав и запускается процесс прорастания, при этом в них активизируется все полезные вещества и возрастает их питательная ценность: крахмалы преобразуются в солодовые сахара, дополнительно вырабатываются полезные ферменты, повышается количество витаминов, особенно витаминов группы В и C.

Также при замачивании  повышается  активность фермента фитазы, который  расщепляет вредную фитиновую кислоту, содержащуюся в зерновых, бобовых и орехах. Фитиновая кислота не переваривается и не усваивается организмом, она блокирует всасывание в кишечнике магния, кальция, железа и цинка, что  грозит дефицитом минералов, кариесом и потерей костной массы (остеопороз). Активируется фермент фитаза также при  прорастании и квашении.

Рекомендуемое время замачивания:

Следующий способ снижения вредных лектинов – ферментация, т.е. заквашивание или предварительная обработка продуктов с использованием ферментов или полезных микроорганизмов. На Руси закваску для выпечки хлеба готовили из ржаной муки, ячменя, пшеницы и хмеля.

Термообработка (нагрев, пропаривание и запекание) — еще один способ устранения лектинов. Так, приготовление бобовых, гороха в течение 80 минут снижает содержание лектина на 79%.

Кипячение продуктов в воде подавляет активность лектинов, но при этом мы теряем часть полезных компонентов. Например, при варке теряются витамины A, D, E, B1, B5, C, B12 и другие. Температура также убивает фермент фитазу, которая является мощным средством для нейтрализации фитиновой кислоты.

С другой стороны, от приготовления при температуре повышается биодоступность некоторых минералов и фитохимических соединений.

Зерновые. Наибольшую долю в нашем питании занимают зерновые продукты из злаков и продукты их переработки – мука, изделия из нее и крупы. Пшеница — самая древняя и распространенная продовольственная культура на земном шаре, без хлеба невозможно представить рацион здорового человека. Самая большая ценность злаков содержится в оболочке (отрубях) и зародыше зерна.

Мы все знаем о пользе черного хлеба и вреде хлеба и изделий из белой муки. Такая мука не содержит отрубей и зародыша, а только крахмал (и калории). Многие стали покупать и использовать отруби и цельнозерновую муку для выпечки, стараясь привнести в свой рацион полезные составляющие зерна. Но, как выяснилось, отруби и продукты из цельного зерна (мука), а также пророщенные зерна пшеницы содержат лектина больше, чем даже обычная белая мука. Кроме того, в пшенице содержится глютен, не переносимый многими людьми и приводящий к атрофии слизистой оболочки тонкой кишки.

На сегодняшний день лектины пшеницы изучены  лучше, чем лектины других зерновых. Выделены такие его возможные воздействия на организм:

источник

при проращивании зерна количество лектинов снижается в среднем на 50%. Высокая температура при выпечке хлеба из пророщенного зерна дополнительно способствует снижению лектинов, однако при термической обработке полезные свойства проростков теряются.

мы уже привыкли к тому, что все в природе двойственно, в том числе продукты питания: они одновременно полезны и вредны. Главное в случае орехов: покупка орехов со скорлупой, их подготовка и дозы потребления. Орехи полезны, но в больших количествах — вредны, например грецкий орех может вызвать спазм сосудов, аллергичен и вреден для людей с колитами (энтероколитами) и кожными заболеваниями.
Доказано, что лектины, хоть и вредны, но также снижают риск возникновения рака, поэтому после замачивания орехов, а затем их подсушивания при температуре не выше 65 градусов, их можно употреблять в безопасной дозе (грецкие — до 8 штук в день, миндаль — до 25, кешью – до 15 штук).

Серия сообщений "тыква":
Часть 1 - Рецепты из тыквы.
Часть 2 - Тыква, запечёная в духовке по старому рецепту моей мамы
...
Часть 10 - Цветы цуккини и тыквы с картофельной начинкой
Часть 11 - Кекс тыквенный с крамблом и шоколадными каплями
Часть 12 - Что такое Лектины и где они содержатся?
Часть 13 - Осенние тыковки