Я не особо жалую выпечку со свежими фруктами: предпочитаю есть фрукты отдельно, выпечку - отдельно. Мне проще и вкуснее прослоить печенье или торт уже приготовленным джемом.

Популярное сочетание "вишня-малина-шоколад" я уже пробовала в некоторых других блюдах...и мне не понравилось. Напомню, что натуральный какао от природы имеет кислый pH (за исключением специально обработанного алкализованного какао), поэтому вишня делает его ещё кислее. Лично для меня свежая вишня плохо сочетается даже с молочным шоколадом, потому что... свойства сахара тоже нужно знать, это тоже не щелочной продукт.

Алкализованное (щелочное) какао подходит не для каждого вида выпечки, о нём я рассказывала в статье "Рецептуры СССР. Печенье "Майская ночь".

Свежая вишня - это не мой продукт в выпечке. Я перепробовала много вариантов, в т.ч. венгерских традиционных, в т.ч. покупных, поэтому заменила её на сладкую черешню. Даже так: на самую лучшую крупную спелую и сладкую венгерскую черешню! С малиной мудрить не стала, взяла первую попавшуюся, потому что эта ягода не такая кислая, как вишня.

Из шоколадной выпечки выбрала самую шоколадную, а именно брауни. Рецептуру тоже взяла самую лучшую, на мой взгляд - ту, с которой уже работала (от шефа Гордона Рамзи).

О теории и практике данной выпечки я уже рассказывала дважды: о мифологии и происхождении брауни см. в моей статье "Brownie. Пирожное для домового, или Приключения Незнайки и его друзей".

Рецепт брауни, с которым я работаю, здесь: "Разговоры за столом, или Снова о пирогах для брауни"

Про форму. Я уже давно на неё смотрела в разных магазинах, щупала, приценивалсь, прикидывала...Она так и называется: "для выпечки брауни", потому что это модно, хотя некоторые экземпляры годятся и для другой выпечки. Например:


Фото из интернет-магазинов и других открытых источников. Коллаж мой.

Меня больше всего привлекла форма, похожая на левую верхнюю, но с меньшим размером ячеек. Подобные формы продаются не за 5 копеек, поэтому мне нужно было точно знать, стоит ли овчинка выделки. В конце концов, решилась опробовать сначала на том, что имеется в доме, а именно взяла обычные порционные силиконовые формы для кексов (или для капкейков и маффинов, если кому-то так понятней). И не прогадала: овчинка не стоит выделки, если в доме уже есть коллекция других девайсов. Расскажу по порядку.

Дублирую рецепт шефа. Напомню ещё раз, что это - вариация "подлинного" рецепта, т.е. настоящего брауни из отеля Palmer House Hilton, а проще говоря - рецепта, отданного на откуп народу, т.к. во всех подобных историях настоящие рецептуры якобы до сих пор держатся в тайне.

Я работаю именно с этой рецептурой, меня в ней всё устраивает, а вообще с рецептом брауни ничего мудрить не надо, если понять смысл этого пирога. Рецепт хорошо делится пополам, результат при этом получается такой же (проверено).

Ингредиенты:

245 гр тёмного шоколада, разломанного на квадраты или грубо порубленного [у меня с 70% содержанием какао-продуктов]
200 гр сливочного масла, нарезанного кубиками + для смазки формы
175 гр белого сахара
125 гр светлого мягкого коричневого сахара [в этот раз я взяла именно его; разновидность такого сахара известна под названием масковадо]
4 яйца, слегка взбитых
2 ч.л. ванильного экстракта
115 гр простой муки
щепотка соли

В данном случае, если в доме нет мягкого влажного коричневого сахара, то лучше не заменять его на сухой демерара. Лучше заменить всю порцию сахара белым кристаллическим, в крайнем случае - мелким кристаллическим коричневым сахаром (так называемым "золотистым"). Тип шоколада тоже лучше не менять.

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180°C / 160°C вентилятор / газ 4. Смазать маслом или покрыть пергаментом форму 30 х 23 см.

2. Сложить шоколад и масло в большую жаростойкую чашу, установить её над кастрюлей со слабо кипящей водой (следить, чтобы низ чаши не касался воды). Держать на водяной бане, пока всё не расплавится, иногда помешивая.

3. Снять с огня, чуть охладить, добавить сахар, взбить. Добавить экстракт ванили, подготовленные яйца и перемешать деревянной ложкой до полного сочетания. Просеять в эту же миску муку и соль и всё перемешать до гладкого однородного теста. Выложить тесто в подготовленную форму, разглаживая верх [я всегда делаю это мокрой металлической ложкой].

4. Выпекать 35-40 минут, пока брауни не запечётся по краям, но будет мягким в середине [когда остынет, то затвердеет].

Как проверить готовность брауни: деревянная шпажка должна быть сухой, но с небольшим количеством налипших крошек.

5. В середине процесса повернуть форму в духовке на 180°, чтобы пирог равномерно пропёкся. В это же время можно дополнительно разбросать по верху пирога кусочки шоколада.

6. Готовый пирог остудить на решётке, перед подачей нарезать на квадраты. После охлаждения брауни можно хранить неделю в герметичном контейнере. Можно охладить пирог в форме минут 10, затем нарезать на квадраты и подавать тёплым со сливками (по желанию).

Готовый цельный брауни см. у меня по ссылке выше. Лично я нарезаю его после полного остывания. Ещё хочу отметить, что некоторые свойства этой выпечки зависят от исходного сочетания ингредиентов, но я заметила, что подавать любые брауни к столу лучше после полного остывания и даже через несколько часов после выпечки: настоявшись, вкус пирожных уравновешивается, а сами они подсыхают снаружи и внутри и не кажутся сырыми (особенно те, которые готовились с плиточным шоколадом).

***** ***** *****

Я уже рассказывала, что самые первые рецептуры подобной выпечки, существовавшие до или параллельно с вариантом Palmer House Hilton, вместо шоколада содержали мелассу (так называемую тёмную патоку). Кое-где в США выпечку под названием брауни до сих пор пекут именно с мелассой, а не с шоколадом.

Об этих ингредиентах - и о мелассе, и о шоколаде - я тоже многое рассказывала. О свойствах мелассы, инвертного сиропа и патоки см., например, здесь: "Рецептуры СССР. Инвертный сироп".

Чтобы получить привкус мелассы или частично заменить её в выпечке (не только в шоколадной), берут влажный тёмный тростниковый сахар. Светлый тростниковый сахар тоже сгодится, но не всякий.

У русскоязычных кулинаров сейчас на слуху название сахара масковадо / англ. "muscovado" (в неправильном произношении и написании "мусковадо"): это особый тростниковый сахар, представляющий собой массу из очень мелких крупинок, напоминающую влажный морской песок (см. его фото ниже). Он не распадается на сухие кристаллы, как сахар демерара, к примеру. Причём, сейчас нет строгой международной классификации, какой именно сахар можно назвать "масковадо", а какой просто "мягким тростниковым", поэтому здесь лучше ориентироваться на стандарты конкретных производителей: масковадо должен быть самым тёмным сахаром в линейке.

Во многих современных русскоязычных кулинарных изданиях, проиллюстрированных их же авторами, масковадо называется самым популярным в заграничной выпечке или даже "самым подходящим для выпечки". Это говорит о том, что наши фуд-фотографы не имеют с ним дело и подробностей о нём не знают. Если же у них в каких-то рецептах встречается упоминание этого сахара, то без всяких объяснений, что это такое и чем его можно заменить. Лично я вижу, что у них такой сахар часто присутствует в рецептах лишь для красного словца. Использовали они его или нет в выпечке, представленной на фото рядом с текстом, не всегда понятно, потому что работать с маковадо нужно по особенной технологии, о которой в этих же рецептах не говорится.

Сейчас я показываю один из видов выпечки, для которой хорошо подходит влажный тростниковый сахар, в т.ч. масковадо.

Что получается, если готовить брауни с ягодами, масковадо и порционно.

Малина и черешня были добавлены в каждую порцию отдельно (из черешни предварительно удалены косточки): выложить на дно ячейки немного теста, на него - ягоды, затем выложить сверху ещё порцию теста, чтобы закрыть ягоды. В данном случае теста можно класть побольше, чем на маффины, потому что брауни не так высоко поднимаются.



Масковадо не случайно используется, в основном, в пряничной выпечке или там, где предполагается растапливать масло и/или шоколад, потому что в этих случаях технология предусматривает и предварительный разогрев сахара (приготовление сиропов, заварок, масляно-шоколадных смесей). Этот вид сахара имеет особые свойства, поэтому в других видах заграничной выпечки используется ОЧЕНЬ РЕДКО, как бы нас не убеждали в обратном русскоязычные кулинарные авторы. А вообще коричневый сахар - это не такое уж и частое явление в заграничной выпечке: он используется "по показаниям", т.к. каждая из его разновидностей обладает особыми свойствами и подходит не для каждого вида выпечки.

Вообще о масковадо и в целом о коричневом сахаре нужно рассказывать отдельно. Возможно, я вернусь к этому вопросу осенью или перед Новым годом, когда буду вплотную заниматься праздничной выпечкой.

И ещё: У готового брауни вовсе не должна быть "характерная корочка" на поверхности, которую часто называют обязательным признаком "настоящего брауни" наряду с его "внутренней влажностью": всё опять же зависит от ингредиентов, технологии, формы, духовки и погоды за окном. Например, если печь брауни только с порошком какао, он не будет таким влажным, как выпеченный с плиточным шоколадом. Или же если брауни передержать в духовке, то у него и корочки не будет, и влажным он внутри не будет тоже: он станет похож на шоколадную коврижку, но это тоже вкусно!


На фото слева - сахар демерара, справа - так называемый мягкий коричневый сахар, который я использовала для данного брауни. Разница очевидна.

Итак, что мы имеем в итоге.

1) Черешню я очень люблю, поэтому в такой выпечке она мне тоже понравилась (в каждый "кекс" я вкладывала по 1 крупной черешне). Однако, семья пришла к выводу, что малина, которой было по 1-2 на порцию (в зависимости от размера ягод), ощущается нежнее и не сильно влияет на восприятие шоколада. Напомню, что брауни - это особая выпечка: если выпекать с плиточным шоколадом, то внутри будет влажная и насыщенно-шоколадная текстура;

2) Порции с крупной черешней получились более влажные, а с мелкой малиной более сухие;

3) Порционный брауни априори получается более сухим, чем цельный, поэтому нужно следить за временем выпечки: на мелкие ягоды уходит в среднем 20 минут, на крупные - 25 минут. Именно за такое время порции остаются внутри похожими на брауни, но всё равно очень быстро подсыхают по краям и сверху (особенно, если хорошо поднимаются). Думаю, что на порции без ягод тоже хватит 20-25 минут в зависимости от их размера (на выпечку цельного брауни у меня уходит на 10-15 минут больше);

4) Влажный коричневый сахар со своей мелассовой горчинкой придаёт такой выпечке "пряничность", усиливает "шоколадность" и тем самым не даёт брауни восприниматься слишком сладким;

5) Я рассказываю про свою духовку, свои девайсы, свою погоду и конкретный рецепт! Ещё нужно учесть, что в силиконовых формах тесто может выпекаться не так, как в металлических. Есть нюансы и у форм от конкретных производителей.

Окончательный итог. Для вечеринки или чтобы избежать лишних крошек, вполне годится отработанный вариант брауни в порционных формах (можно выпекать и с помощью бумажных капсул). Для любителей истинных брауни и для сохранения особой влажной текстуры всё-таки лучше выпекать цельным квадратом/прямоугольником и нарезать на порции после остывания. По моему опыту, цельные брауни не то чтобы меньше, но более равномерно поднимаются, чем порционные. Это тоже влияет на вкус, текстуру, а следовательно - на их восприятие и понимание смысла данного вида выпечки.
 

 

Статья подготовлена для моего ФМ "Лето он лайн" и для ФМ "Ягоды, фрукты и цветы".

 

источник