Думаю, нет смысла особо улубляться в технологические различия старорусского супа-солянки и солянки нынешней. Потому что сейчас вряд ли кто готовит её, например, раздельным способом, "заваривая" мясным бульоном соляночные компоненты и притомляя полученную смесь в печи (по Похлёбкину).

Не всегда есть необходиость приправлять солянку огуречным рассолом, свежей капустой или загущать, например, мукой, если не пренебрегать томатами (по Молоховец). Может, вкусы изменились, может, продукты, может, кухонное оборудование стало иным. А может, сама солянка эволюционировала, оставшись по сути и по содержанию солянкой, не только не уступающей той, которая по Похлёбкину или по Молоховец, но в чём-то её и превосходящая.

Впрочем, никто никому не мешает что-то познавать и в сравнении...

Как-то раз я оказался за столом с двумя немцами. Дело было в Завидове, в некоем заведении управделами президента, где проходила какая-то презентация, а потом наступило время обеда в довольно нехилом местном ресторане. Подавали сборную солянку. 
- Что такое солянка? - спрашивает немец другого. 
- Это, - отвечает другой, - русский борщ, без свеклы и капусты. 

Я окунул ложку в «русский борщ», приготовленный по современным правилам соляночной науки – без капусты, хотя старина это предполагала, с мясным и колбасным сбором, бочковыми огурчиками и солеными грибками, каперсами и оливками, между которыми лапшой вился тонкий, огуречного вкуса лук в темно-оранжевом крепком бульоне с долькой лимона и щепоткой зелени, и вспомнил своих дочерей, которые неделю могли есть «папину солянку», на обед и на ужин, «только её», и, доев, требовали новую солянку, несмотря на все мои увещевания, что супы нужно менять, что кроме солянки есть тот же борщ, который, вопреки мысли немцев, отнюдь не солянка, есть грибная лапша, шурпа, прозрачный куриный суп с целиком отваренным картофелем и морковью и многое другое.

 

Но тщетны были увещевания. Так что волей-неволей я на этом замечательном супе руку набил основательно, отметив при сотом, наверное, его приготовлении множество важных вещей, которые современую солянку делают солянкой. А именно: что придаёт солянке только ей присущее разнообразие ароматов и оттенков. Что порождает в ней буйство красок и невероятную внешнюю привлекательность. Что, наконец, провоцирует во вкусовых ощущениях пытливость, заставляющую есть и есть такую солянку без меры и удивляться каждой ложке, катастрофически опустошающей тарелку. 

Короче говоря, кухни, которым неведома солянка, - многое потеряли. Особенно – если это хорошо приготовленная солянка и учтены некоторые её нюансы. Попробуем разобраться в них последовательно.

Основной бульон для солянки лучше всего готовить на говяжьей грудинке – с пониманием того, что «концентрация» грудинки на определенный объем воды должна быть существенной. Ибо, например, перебор воды на пропорции грудинки в борще легко нивелируется массой овощей. В солянке этой массы не будет, поэтому крепкий бульон здесь просто необходим. В моём случае (это примерно 5-6 порций), на килограмм крупно порубленной и очищенной от плёнок грудинки следует взять около трёх литров воды, не больше. 



Далее, когда будущий бульон вскипит, следуют обычные в этом плане процедуры: огонь на минимум и – последовательное, в несколько приёмов, снятие пены. И только затем – добавление пары-тройки белых корней или, если их нет, пары морковок, два-три листка лаврушки, несколько горошин черного перца и, по желанию, стручок-другой перца жгучего. Пусть теперь бульон под прикрытой крышкой при очень слабом кипении варится около двух часов. 

Читать далее...