АРОМАТЫ ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ. Фаршированная рыба

источник: Рецепты. Мир кулинарии

Давно хотела узнать, как еврейские женщины готовят это вкусное блюдо. И вот читаю у Аллы Ланцман:
"...мое любимое блюдо "Гефилте фиш", т.е. "Фаршированная рыба", блюдо, которое для многих нас, особенно людей старшего возраста, пахнет детством.
У меня тоже эти воспоминания из детства. Ни один стол у нас не обходился без этого блюда. Моя мама его прекрасно готовила и, конечно, научила меня, как теперь я учу свою дочь.
Мне часто говорят, что фаршировать рыбу занимает много времени, но я с этим никогда не считалась, когда готовила ФАРШИРОВАННУЮ РЫБКУ. И сейчас мои дети и друзья не представляют мой стол без этого блюда, а я, когда его готовлю, всегда с большим теплом вспоминаю мою маму, бабушку, маминых сестер, которых уже давно нет с нами.
Очень вкусное и красивое блюдо, недаром евреи говорят: чтобы рыба получилась еврейской надо вложить в нее душу: "ОЙ! ГИЦЛ АБИСЛ НЭШОМЭ ЗОЛ hОБН АИДИШН ТАМ" и поют о ней песни-

Портрет фаршированной щуки
Еврейского дома портрет
Откройте нам, тётя Дебора,
Свой рыбный фамильный секрет!
Спасибо, спасибо, спасибо!
Секрет заключается в том —
Сперва фаршируется рыба,
Гостей приглашают потом!

Рыбу почистить, нарезать на порционные куски, не очень тонко. Из каждого куска аккуратно вырезать филейную часть, оставляя при этом неповрежденной шкурку и хребет. Важно заметить, чтобы сохранить при последующей фаршировке форму каждого кусочка. реберную часть не трогать. Получаются вырезанные кружочки.

Готовим фарш: вынутую мякоть перекручиваем на мясорубке с сырым луком и чуть намоченным в воде и выжатым белым хлебом. Но лучше всего заменить белый хлеб мацовой мукой (кемах мацот), как, кстати, у меня. Муку ни в коем случае не добавлять сухую. Её надо смешать с водой до кашеобразного состояния и потом только добавить в готовый перекрученный рыбный фарш. Мацовая мука придает фаршу, и мясному тоже, пышность. Добавляем по вкусу соль, перец, 2 сырых яйца и хорошо перемешиваем.

Теперь ставим на стол 3 емкости. В одну - измельченный кубиками сырой репчатый лук (2-3 шт.). во вторую - морковь кружочками ( тоже штуки 3) и в третью - свекла тонкими кружочками (2 шт.).

Начинаем "колдовать". Берем казан, выстилаем дно и бока всей свеклой, посыпаем частью лука и морковки. Теперь берем поочередно каждый кусочек рыбы (хребет со шкуркой) и мокрыми руками наполняем вырезанные пространства фаршем, придавая кусочкам первоначальную (до вырезания) форму рыбы. Выкладываем кусочки в один слой и посыпаем опять частью лука и моркови. Затем слой фаршированной рыбы и так, пока рыба не закончится. Верхний слой лук с морковкой. Заливаем холодной водой из под крана, немного не до самого верха.

Ставим на огонь, даем закипеть. Теперь доливаем воды, чтобы при варке вся рыба была в воде. Солим, перчим по вкусу. Варить надо где то час на небольшом огне, без крышки. Периодически поливать верхние кусочки соусом, в котором варится рыба. Если увидите, что воды маловато, можно в процессе варки долить. Перед концом варки добавить чуть сахара для более полного вкуса. Моя мама добавляла еще кусочек сливочного масла, но я теперь это не делаю.

Хорошо остудить и только тогда аккуратно вынуть из казана каждый кусочек.

Приятного аппетита!

laura_mz
Лариса