Хумус – общее название для пюре из зерен хумуса (нут, он же турецкий горох). В разные виды хумуса входят оливковое масло, тхина, лимонный сок и специи. В Израиле хумус – не только непременный сосед шуармы и фалафеля по пите, но и вполне самостоятельное блюдо. Немало закусочных (так называемые «хумусийот») специализируются именно на хумусе, подавая его на тарелке с питами и фулем (см. ниже). Хорошим тоном считается есть его не вилкой (хотя это тоже не возбраняется), а с помощью питы, поддевая ею хумус (на иврите это называется «ленагев»). Обычно хумус сдабривают оливковым маслом, кедровыми орешками, целыми зернами того же хумуса, иногда – зеленью. Кое-где к нему подают крутое яйцо и тхину, тарелочку с соленьями и т.д. Конечно, готовый хумус можно купить и в любом магазине, однако ресторанному он все же заметно уступает. А может, все дело в атмосфере?!

Встречается и разновидность хумуса, состоящая из целых зерен, которые варят на слабом огне до полной мягкости, в своего рода соусе из хумуса, тхины, оливкового масла и лимонного сока (в другом варианте – сначала просто варят и лишь затем смешивают с тхиной и прочими компонентами). В отличие от пюрированной версии, этот вид хумуса, который называется «масабха» или «машауша», принято есть горячим.

Тхина – довольно густая паста из семян кунжута (сезам, «сумсум»). В Израиле под тхиной обычно подразумевают уже готовый (и более жидкий) соус из тхины, лимонного сока, чеснока, зелени (обычно петрушки) и специй. Широко используется для приготовления хумуса и в качестве соуса (особенно в уличных закусочных), придавая фалафелю и шуарме приятный кисловатый привкус с легкой горчинкой. Однако чтобы попробовать настоящую, аутентичную тхину с богатым вкусом, лучше всего зайти в ресторанчик, специализирующийся на хумусе.
 

Фуль – блюдо египетского происхождения. По сути, это обычные бобы, которые долго варят на медленном огне с оливковым маслом и толченым чесноком. Готовые бобы приправляют петрушкой, луком и лимонным соком. В Израиле фуль обычно подают в закусочных, специализирующихся на хумусе, – с хумусом и крутым яйцом. Грубоватое, но весьма сытное блюдо.

«Аль ха-эш», дословно: «на огне» – еще один важный элемент израильской кулинарной культуры, о котором просто нельзя не упомянуть. Речь идет о приготовлении жареного мяса на мангале (на углях). Для этого даже не обязательно выезжать на природу – достаточно выйти в ближайший парк или найти подходящую лужайку у дома. Из-за любви израильтян к этому занятию его даже шутливо называют национальным израильским видом спорта; пик «мангализма» традиционно приходится на День независимости. У каждого уважающего себя «мангалиста» свой рецепт маринада или смеси для смазывания мяса. Жарить можно все – стейки, кебабы, шашлыки, куриные крылышки; главное, чтобы было обильно и вкусно!
 

Схуг (он же зхук, он же просто хариф («острый») – острая приправа, завезенная в Израиль выходцами из Йемена. Бывает как зеленым, так и красным. Зеленый схуг состоит из измельченных острых зеленых перцев, кинзы, чеснока и специй; красный отличается от зеленого тем, что перцы красные. Иногда в схуг добавляют и помидоры. Обычно на баночке со схугом есть своего рода шкала остроты – от деликатного («адин») до очень острого («хариф меод»). Если вы не относитесь к племени маленьких огнеедов, лучше начинайте с наименее острой версии.

Харисса – острая приправа из острых или обычных красных перцев (часто вяленых), растительного масла, кинзы, чеснока, кумина и прочих специй. Родом она из Туниса; встречается реже, чем схуг.

Мергез – небольшие сосиски; как и большинство других блюд североафриканского происхождения, отличаются чрезвычайной остротой. Паприка, кайенский перец и прочие специи придают им характерный красный оттенок. Словом, еще одна закуска на любителя.

Шуарма – один из трех столпов израильской «уличной» еды (наряду с фалафелем и хумусом), наш ответ американскому фастфуду. Шуарма популярна на всем Ближнем Востоке, а также в Турции (там она называется «дёнер») и в Греции («гирос» – от корня «вращать», ср. со словом «гироскоп»). Большие круги мяса и жира – это может быть баранина («кэвес»), говядина («эгель») или индюшатина («hоду») – нанизываются на вертикально закрепленный вертел, на котором и вращаются. Затем мясо срезают при помощи специального острого ножа – получаются довольно тонкие полоски, которые кладут в специальную лепешку с «кармашком» – питу или заворачивают в тонкую пресную лепешку – лафу. Туда же кладут хумус, чипсы, салаты (по желанию покупателя), и все это поливается тхиной. (Можно заказать шуарму и на тарелке, хотя это обойдется вам немного дороже.) Как правило, добавлять в питу салаты, соленья и приправы покупатель может сам – это входит в стоимость шуармы; в некоторых местах для них можно взять отдельное блюдце. Наряду с фалафелем шуарма – самое демократичное блюдо в Израиле, ведь стоит она недорого, и при этом одна порция вполне способна насытить голодного мужчину средней упитанности.

Маджадра – популярный в Израиле, Ливане и Сирии гарнир из чечевицы с рисом (а кое-где – с зернами пшеницы или бургулем), заправленных жареным луком. Иногда его шутливо называют любимым блюдом Исава (вспомним библейскую историю о чечевичной похлебке). Благодаря высокому содержанию белков маджадра является необычайно сытным и в то же время вкусным блюдом. Сначала чечевицу вымачивают в воде (минимум 3 часа).

Затем жидкость сливают, чечевицу кладут в кастрюлю, полностью заливают водой и доводят до кипения, после чего варят на слабом огне еще минут 20 (за это время чечевица обычно успевает стать мягкой). Воду сливают. В другой кастрюле нагревают растительное масло и обжаривают лук до золотистого цвета. Добавляют рис и специи, слегка обжаривают рис, добавляют подготовленную чечевицу и перемешивают. Все это заливается водой, доводится до кипения и варится минут 20.

Теперь готовое блюдо должно настояться – это еще минут 15. Соотношение между чечевицей (зеленой или коричневой) и рисом – примерно 1:2. Что до специй, то помимо соли и перца иногда добавляют кумин («камон»), шафран и др. – в общем, по вкусу. Готовое блюдо можно украсить щедрой порцией вкусного жареного лука. Маджадру едят как горячей, так и холодной, хотя согласитесь: холодный гарнир – это нонсенс.

Кускус очень популярен как в странах Северной Африки (Марокко, Алжир, Тунис и др.), так и в Израиле и Ливане. Первый дошедший до нас рецепт приготовления кускуса относится к 13-му веку. Кускус – дальний родственник хорошо знакомой нам манной каши, поскольку готовится из мелкой манной крупы. Правильный кускус должен состоять из мельчайших крупинок диаметром 1-2 мм (впрочем, тут существуют варианты). Следует помнить, что сам по себе, без соуса и добавок, кускус особого гастрономического смысла не имеет. В классическом («домашнем») варианте кускус варится на пару от готовящегося под ним блюда – овощного супа (с мясом или без) или тушеного мяса, пропитывается его ароматами, а затем подается вместе с этим же блюдом.

Таким образом, для приготовления кускуса нужны две специальные кастрюльки, ставящиеся одна на другую, при этом верхняя должна быть с отверстиями в нижней части (по-французски это устройство называется красивым словом «couscoussière»). В израильских магазинах можно купить и кускус быстрого приготовления, который просто заливается кипятком, но это уже будет типичное «не то». Чтобы понять, что такое настоящий кускус, лучше всего напроситься в гости в сефардскую семью или по крайней мере посетить какой-нибудь аутентичный (и, как правило, не слишком дорогой) ресторанчик с соответствующей кухней. Кстати, существует и более экзотическая сладкая версия кускуса – с сахаром, изюмом и миндалем.

Бурекас – отлично прижившаяся в Израиле традиционная выпечка балканской и турецкой кухонь, в разных странах называемая по-разному – «бурек», «бюрек», «бёрек», «бурег» (сравните с татарским «чебурек»). Собственно, «бурекас» – это уже множественное число; таким образом, ивритское слово «бурекасим» – это редкий случай двойного множественного числа. В Израиле самое распространенное тесто для бурекас – фило и филас, хотя часто их делают и из слоеного теста. Форма может быть самой разной – треугольник, прямоугольник, квадрат и даже полумесяц.

Бурекасы с сырной (соленые сыры, кашкавал, рикотта), овощной (шпинат, картофель) или грибной начинкой в закусочных иногда подают с йогуртом, чаще – с крутым яйцом, томатным соусом и/или солеными огурчиками; есть и бурекасы с мясной начинкой. Бурекасы – самое, пожалуй, популярное угощение на различных фуршетах, вечеринках, совещаниях и детских днях рождения, благо продаются они не только в пекарнях, но и в обычных супермаркетах, а есть их можно и горячими, и холодными. Как легко догадаться, бурекасы не слишком сочетаются с диетой, однако все познается в сравнении – скажем, с тем же джахнуном. В принципе, один большой бурекас в закусочной вполне может заменить обед (по крайней мере с точки зрения количества) – не путать с продающимися в магазинах мини-бурекасами, которые иногда называют бурекитос.