Цитата сообщения Ольга_Гутовская

Сало

     Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить. Сало поскрести, натереть, обсыпать солью, положить в миску шкуркой вниз, большие и пустые пространства заполнить обрезками сала, меньшие засыпать солью и поставить в холодильник на 1 день. Если держать больше, то сало будет очень соленое. Жир при копчении частично вытапливается, а соль остается. Затем холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1-3 часа, чем больше, тем оно мягче. Можно повесить в 22-23 часа, в 00 часов выключить газ, а утром вынуть. Можно сразу вынуть. Затем можно положить в морозильник. При холодном копчении коптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета. После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком. Хранят в сухом холодном помещении. 

С А Л О

Сало с луковой шелухой.

Способ приготовления блюда:
Приготовить рассол из расчета на 1 литр воды - 1 стакан соли и горсть луковой шелухи. В кипящий рассол бросить кусочки сала, а когда закипит, варить 15-20 мин. Кусочки сала положить в банки, в каждую банку бросить по 3-5 зубчиков измельченного чеснока, залить рассолом и закатать. Такое сало можно не закатывать, а хранить в морозилке. Для этого остывшее сало натереть измельченным чесноком, обсыпать молотым перчиком и завернуть в бумагу.

Сало с приправами.

Способ приготовления блюда:
Сало нарезать полосками и обвалять в приправах. Сложить в банки, сверху прикрыть жестяными крышками (не закатывать), поставить на решетку в холодную духовку и включить ее. Потушить 40-60 мин. с момента закипания топленого сала: с нагреванием духовки сало начнет плавиться. После этого банки можно закатать или положить сало в морозилку.

Ароматное сальцо.

Способ приготовления блюда:
Сало нарезать кусками по 100-200 г. Посолить, обвалять в приправе, сложить в пакеты из фольги, туда же положить лавровый лист, перец горошком, 2-3 зубчика чеснока и завязать пакет. Положить еще в один пакет и тоже завязать. Опустить в холодную воду и поставить на огонь. Довести до кипения и варить 30-40 мин. Вынуть сало из пакета и охладить.

Топливо для копчения

     Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника. Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха. Сверху дрова засыпают мелкими опилками, отчего образуется много дыма. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Перед копчением окорок обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

Подготовка мясных продуктов

     При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует  выдержать натертыми посолочной смесью 10- 12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2-0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности. Рассол необходимо прокипятить в течение 3-5 минут. В рассоле окорок держат в нем 15-20 суток, после чего вынимают из рассола, подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3-5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2-3 слоя марли. Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде t 20-30 градусов С. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5-10 минут. Вымоченные куски мяса необходимо подсушить, для чего их подвешивают в холодную, но не дождливую погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 10 градусов С достаточно 2-3 часа сушки).
     Обратимся снова к окороку. Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают шпагат в 3-5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит, и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет на дрова. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань. 
     При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают.

Горячее копчение

     Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорок вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени его солености. Температура дыма на уровне окорока должна быть 80-100 градусов С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорок вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с него обшивку. Для предохранения окорока от быстрого высыхания его обертывают плотной чистой бумагой. 
     Для приготовления варено-копченого окорока его предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 град.С в течение 8-10 часов. После этого окорок вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окорока можно проверить прокалыванием его до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

Холодное копчение

     Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окорокоа. В этом случае окорок коптят при температуре 20- 25 град.С в течение 2-3 суток. Окорок теряет много жидкости и хорошо пропитывается дымом. По окончании копчения его выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

Приготовление копчено-вареной ветчины

     Часть окорока горячего копчения, подвешенного на пруте так, чтобы вода доходила до голяшки, варят в глубоком чане примерно 1,5 часа, а потом снимают с прута и закладывают в чан целиком. Если окорок варить целиком сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса потоньше, переварятся. Общее время варки - 3 часа. На всякий случай проверьте готовность окорока: проткните его середину шилом. Если игла входит с трудом, окорок нужно доварить.
Взято отсюда: mymink.5bb.ru/viewtopic.php?id=2586 -

 

Приятного аппетита!

http://alma-ata.ucoz.ru/publ/prazdnichnyj_stol/recepty_kopchenija_sala_i_mjasa/26-1-0-155