Много лет назад, в пору моих занятий этнополитологией, я "подсмотрел", как татары-мишари готовят одно интересное блюдо, к которому нынче в своей домашней кулинарной практике я возвращаюсь очень часто (прошу прощения у других этнических групп татар – волжских, уральских, сибирских, астраханских, касимовских, кряшен и т.д., многие так же готовят это блюдо; но я видел его у мишарей). Называется оно "бэлеш", что наводит на аналогии с беляшами (но беляши делаются по-другому). Снаружи бэлеш похож на пирог, хотя он не только лишен классической пироговой начинки, но даже и не разрезается как пирог. Но главное, бэлеш – всегда круглый, что позволяет оптимально циркулировать высокой температуре внутри. И всегда – плотно закрытый "крышкой", не выпускающей на волю ни единого естественного аромата вкруговую расположенных в нём продуктов. Это условие, думаю, и обеспечивает бэлешу неповторимый вкус.

 

Много лет назад, в пору моих занятий этнополитологией, я "подсмотрел", как татары-мишари готовят одно интересное блюдо, к которому нынче в своей домашней кулинарной практике я возвращаюсь очень часто (прошу прощения у других этнических групп татар – волжских, уральских, сибирских, астраханских, касимовских, кряшен и т.д., многие так же готовят это блюдо; но я видел его у мишарей). Называется оно "бэлеш", что наводит на аналогии с беляшами (но беляши делаются по-другому). Снаружи бэлеш похож на пирог, хотя он не только лишен классической пироговой начинки, но даже и не разрезается как пирог. Но главное, бэлеш – всегда круглый, что позволяет оптимально циркулировать высокой температуре внутри. И всегда – плотно закрытый "крышкой", не выпускающей на волю ни единого естественного аромата вкруговую расположенных в нём продуктов. Это условие, думаю, и обеспечивает бэлешу неповторимый вкус.

Начинка бэлеша многокомпонентная. Однако если, допустим, лук и картофель - компоненты обязательные, то тоже обязательная  "мясная" составляющая может варьироваться. Мишари, как татары частично крещенные, используют, например, свинину (наряду с мясом других домашних животных), но обычно это либо говядина, либо баранина, утка или гусь, ну и, конечно, деревенская курица и даже кролик.

В процессе приготовления бэлеша не всегда, но как правило, применяют любопытный технологический трюк, о котором я расскажу по ходу дела. Обязательным он не является, но если вы будете готовить это блюдо не один раз, советую сравнить, как оно лучше - с этим трюком или без.Итак, для приготовления "базового" бэлеша, диаметром в полноценную пиццу (4-5 порций), покупаем:
 

1.300-400 граммов бараньей мякоти.
2.50 граммов курдючного сала (в том случае, если мясо нежирное или если используется говядина)
3. Две средние головки лука
4.Две-три средние картофелины
5. Для теста - стакан муки и примерно стакан молока
6. Соль и свежемолотый черный (и только черный!)  перец по вкусу.

Тесто для этих изделий, в отличие от предыдущего, вымешивают очень слегка и осторожно.  В сыром виде оно полужидкое, сильно вспенившееся от реакции соды с кислым молоком. После выпечки мякиш тоже радикально отличается по характеру от ягодных маффинов - он крепче и серьёзнее, с крупной мужской пористостью, обрамленный восхитительно хрустящей корочкой. Вкуснятина необыкновенная. 

Это тесто прекрасно хранится в холодильнике в сыром виде до двух суток.

Рецепт
 на 18 кексов среднего размера

240г хлебопекарной муки
55г зародыша пшеницы
34г отрубей

11г соды
5.5 г пекарского порошка
1.2г соли
3г корицы
3г ванильной эссенции или пакетик ванилина

142г сахара-сырца
50г патоки
23г меда

84г растительного масла
100г яиц
294г кислого молока

91г мелкого изюма (коринки)

Потрясающее тесто – легкое и нежное; отлично пропеченное тонкое донышко в крупинках кукурузной муки и хрустящий пышный ободок. Разрезаешь горячую пиццу на треугольнички, и она вкусно похрустывает под ножом.

Вчера напекла буквально на ночь глядя, так уж получилось. За окном лил нескончаемый дождь, от свежих плюшек валил изумительный сырный дух, но я преодолела соблазн и мужественно убралась с кухни.
Пробовать буду сегодня, попозже. Сейчас надо бы окончательно проснуться:)