Что такое ДЫМЛЯМА? (димлама … думляма… домляма…) Я и сам не знал до недавнего времени. Но случилось так, что приехал МАСТЕР и просветил. И даже научил.

Вот именно эта ДЫМЛЯМА. ДЫМЛЯМА БЕХИ … с айвой значит.

 

Название этой Еды происходит от узбекского ДУМЛЯШ – запарить, дать попариться. Поэтому получается, что правильнее будет ДУМЛЯМА. Но я произношу так, как услышал впервые.

Значит, готовим некое блюдо из мяса и овощей, которое готовится на пару. Но не водяной бане, а на пару... вообщем всё увидите, если терпения хватит просмотреть тему до конца.

Сразу скажу, что есть несколько способов приготовить это блюдо. И разные ингредиенты. Поэтому для возможных знатоков скажу сразу — мы приготовили вот так. Если есть другие рецепты или способы, то, что называется — В СТУДИЮ!

Итак, представляю Дымляму №1, как уже было сказано — Дымляма Бехи или Дымляма с айвой.

 

 

Что нам понадобится? Все продукты очень простые. Правда, спасибо Мастеру, кое-что у нас сильно эксклюзивное!!!

• Курдючный жир от барашка, который вырос в Сурхан Дарьинской области, в Гиссарских предгорьях.

• Зира и прочие специи. Тоже привезённые Мастером.

• Баранина. На рёбрышках и мякоть.

• Лук.

• Чеснок.

• Помидоры.

• Морковь.

• Айва.

Закладываем продукты в котёл … или «заряжаем» Дымляму.

Вот этот самый курдюк для дымлямы надо резать пластинками. Вот так:

И укладываем на дно казана эти пластинки курдюка, желательно так, что выстлать дно полностью.

Поверх курдюка слой лука

Потом барашкины рёбрышки.

Солим

Зирой посыплем.

Выкладываем слой баранинки без костей. Желательно с жирком, которым кусочки прижимаем к стенкам казана. И добавим зиры опять.

Потом снова слой лука выложим. Можно его подербанить.

Режем помидор. Мельчить не надо. Лучше конечно взять крупный и спелый. И впоперек его!

Обязательно впоперёк.

И посыпаем сверху красным молотым перцем. Ароматным, а не жгучим, хотя и немного острым.

Морковь режем крупно и выкладываем поверх слоя помидор.

Айву режем на четыре части и вырезаем сердцевину.

И выкладываем её поверх морковки.

И снова присаливаем и присыпаем зирой.

Чеснок очищаем от верхнего слоя шелухи и зачищаем корешки.

И укладываем его в казан между кусками айвы.

Казан плотнейшим образом накрываем крышкой и ставим на сильный огонь.

Минут на пятнадцать. Как только услышим, что внутри зашкворчало, снижаем огонь до самого сильного минимума. Держим «на свечке»

И вот часа через полтора – два …

Вот так выкладываем на блюдо.

В этом еда есть одна вкуснейшая штучка. Это сок дымлямы, тот, который образуется на дне казана. Его немного, поэтому преподносится пиалка с этим соком либо тому, кто готовил, либо самому уважаемому гостю (виновнику торжества, например), или пускается по кругу. По глотку всем. Но это … это уже словами не описать.

Почему то очень часто возникает вопрос…, хотя «почему-то…?» это, извините, в некотором роде кокетство. Я понимаю, что не у всех есть возможность развести костёр и установить казан. Поэтому представлю вам два рассказа о приготовлении Дымлямы Бехи на плите и в обычной кастрюле. Мнится мне, что будет полезно. Хотя, каюсь, случается, бываю я излишне самоуверен. А коли такое случится – не взыскивайте строго.

Возникла необходимость приготовить что-то такое … чтобы много, питательно и … вообщем коллег на работе за деньрожденьственским столом и удивить и накормить.

Решили приготовить по мотивам вышеизложенного — Баранину с айвой и прочими … ну, а получилась ДЫМЯМА. На плите, правда, и с некоторыми отступлениями от традиционного способа, но чесслово – ДЫМЛЯМА!!!

Что понадобится?

Понятное дело – баранина.

Айва.

Почистим и нарежем вот такими дольками.

Лук. Резать не будем. Чеснок. Только помоем и снимем шелуху верхнюю.

Морковка. Нарежем вот такими достаточно толстыми дольками.

Ну и специи. Зира, перец, смесь травок и пряностей для мяса, соль конечно.

Начинаем всё укладывать в кастрюлю. Слоями. Вот так.

Сдабривая специями перекладывая айвой и луком с морковью. Лук не режем.

Получается вот такая картина.

Ставим на плиту.

Сначала на сильный огонь. Ненадолго. Прогреваем. Зашкворчало? Убавляем огонь до самого-саго минимума. И ждём. Часа полтора … два.

А что дальше …? Увидим позже.

Ну а я продолжу ...

Итак погрев кастрюлю на маленьком огоньке примерно пару часов ...

открываем крышку и отогнав навязчивое желание прямо сразу и начать ...

режем оставшуюся айву на четвертинки и укладываем её поверх ...

кастрюлю с огня не снимаем. Держим на таком же маленьком.

и ещё через пол часа имеем ... то что имеем ...

На кота внимания обращать не стоит ... по его мнению не стоило тратить столько сил и времени, чтобы приготовить не ... я всё равно не помню марку его корма...

Авторы блюда: Галка и её сестра Людмила.

Автор фото: Людмила.

Я всего лишь рассказал.

И наконец, об опыте приготовления маленькой порции и с другим мясом. Сподвигло на этот эксперимент одно обстоятельство. Осталась одна крупнющая айвища. И уже начала с бочков коричневеть. Только на компот. НО!!! Решили по другому.

Итак, вариации на темы дымлямы продолжаются.

КастрюлькаБехиЛяма ... Дымляма-Бехи. В кастрюльке. На плите.

Процесс подготовки и закладки продуктов – без комментариев.

Вместо баранины возьмем говядину.

Уложим её в кастрюльку.

Морковку режем вот так.

И поверх мяса укладываем.

Перчика сладкого ...

... поверх морковки выложим рядок.

Посолим и присыпем зирой.

Айва.

Нарезаем нетолсто.

Укладываем поверх айвы и снова присыпаем зирой.

Всякими перцами сдобрим.

Это исключительно по вкусу и потребностям.

Опять посолим ...

Сливочное масло вместо курдюка – если угодно.

Минут двадцать на сильном огне … до закипания. А потом часика полтора на маленьком-маленьком …

И вот результат…:

Разница только в том, что дымком не припахивает, а так очень даже вполне …

НО!!! всё-же отвечая на вопрос:

— А можно ли приготовить то или иное дома. На плите.

Надо добавить — Лучше всего иметь посуду. Скажем так –

не специальную, но специфическую.

Поэтому был куплен новый казан. Типоразмеров этого типа казанов несколько. Выбрали тот, который на 12 литров. Учитывая наступление зимнего сезона и особенность приготовления некоторых блюд … вообщем чтобы можно было готовить дома на плите, но !!! железо выбирали чугуниевое, толстодонное … одним словом … правильное !!!

(кому интересно – такой стоит около 3000 рублей).

Первым делом казану, учитывая его новизну и неприспособленность к приготовлению продуктов, была произведена первая, но щадящая, воспитательная дрессировка. Для чего в него всыпали пачку крупнозернистой соли …

И поставили казан калиться…. Забегая вперёд – прокалить и потом промыть. Просто горячей водой. Упаси Вас … только вода. Чистая и горячая.

А пока готовим продукты.

Мясо. Три сорта.

Барашкины рёбрышки.

Телячье филе.

Просто на кусочки нарежем. Такие – чтобы в рот влезали.

Барашкины кусочки с жирком. Тут не мельчить. И пусть эти кусочки будут с косточками. Не страшно. А наоборот …

Жирок курдючный … практически строгаем. Тонкими ломтиками … максимум по 3 миллиметра.

Главное в этом блюде … вовсе не барашкины подарки.

Главное – тут ОВОЩИ.…

Смотрите сами, как их готовим к, так сказать … использованию.

Остальное … по ходу.

Ну а дальше начинаем «заряжать» посуду нашу новую …

Сначала выкладываем на дно (в этом казане, как специально для

дымлямы, оно плоское и толстое) ломтики курдючного жира.

Потом слой лука и солим. Соль должна быть крупная …

грубая такая и негламурная … сероватая.

А потом раскладываем мясо. По краям барашкины кусочки с

жирком. Этим самым жирком к стенкам.

В серединочку барашкины рёбрышки и между ними кусочки

телячьего филе … поплотнее …, и уминаем, уминаем, уминаем.

Очень плотно слой должен лечь.

Потом зира и прочие специи. Шафран мал-мало, перец ….

И т.д. Сверху лучком и снова уминаем!!!

Потом берём пару БОЛЬШИХ и ОЧЕНЬ СПЕЛЫХ помидор.

И режем их над казаном, как и всегда — ВПОПЕРЁК!!!

В результате … имеем вот такую картинку.

И поверх выкладываем слой сочного сладкого перца.

Особенно не старайтесь. Лучше просто зелёного. Хотя

можно и разноцветного. Только все эти помидоры и перец …,

что называется, разойдутся.… Между перчинками кладём

кусочки репы.

Потом морковка. Режем её крупно. Не мельчим.

И вот подходит очередь картофеля. Можно и нужно поверх

всего зиры и остальных, по вкусу, специй. Чесночок кладём

целиком. Только шелуху сверху почистим и корешки с землёй

отскребём.

Кстати, как Совет. Если есть достаточное количество уже

полностью созревшей репы, то она вполне может заменить

картошку. Зелени бросим сверху … прямо в пучках. Разной.

ВСЁ!!! Сырой Дымляма загружена.

И закрываем крышкой. Крышка на этом казане очень большая.

В смысле тяжёлая. Это очень хорошо!

И ставим казан на сильный огонь.

Ненадолго! Минут на десять – пятнадцать. Ждём, пока

зашкворчит. Потом опять уменьшаем огонь до самого

минимума. И душим…, т.е. тушим — парим … вообщем готовим

Дымляму … часа полтора. А лучше Два.

Ну вот!!! Снимаем крышку!

Начинаем раскладывать. Всё по порядку. Сначала

выкладываем картошечку.

А потом на основном блюде выкладываем натюрморт …

ГЛАВНОЕ, я уже говорил, в Дымляме — это СОК Дымлямы. Мясной

выпаренный сок со всеми соками овощей … НЕТ!!!

Это словами описывать бесполезно. Я его столько выпил …

и уже даже остывшего. И вкус нисколько не стал хуже.

Это просто разок попробовать!!! Чтобы понять!!!

Ну, вот примерно вот таким образом.

В заключении скажу следующее. Вариаций и комбинаций этого блюда много. Можно и капусту класть и …, и …, так что импровизируйте – не стесняйтесь. Главное – не передержать на огне и поджарить. Еда эта должна быть мягкой и деликатной.