Цитата сообщения Лилёша Рождественский «Перник»



Публикую рецепт старинного польского перника – вкуснейшего рождественского угощения, которое обожают и взрослые и дети. Сразу хочу предупредить, что рецепт очень сложный, но я специально выясняла, какую версию публиковать – старую или экспресс и выяснилось, что люди хотят подлинности.
Что ж, я не против, мои дорогие хозяюшки, но рукава придётся засучить серьёзно.

Перед рецептом пару советов по нашим сегодняшним российским реалиям.
1. Скорее всего, густючего сливового повидла почти без сахара вы у нас не найдёте. Но его можно будет заменить сливовым (или черносливовым) мармеладом, который есть на многих московских рынках. Я не помню, как называется эта фирма, но, например, на Домодедовском рынке, я их точно видела, у них вкусные варенья/джемы/конфитюры в ведерках и мармелады. Сливовый мармелад я там покупала. Но! На всякий случай попросите, чтобы вам дали попробовать мармелад. Если он будет слишком сладким, то нужно купить 1/3 от нужного объёма «рецептурного повидла» любого очень кислого варенья/джема и смешать потом в блендере это варенье с мармеладом. В нашем случае - это на 1 кг. мармелада 500 граммов конфитюра
2. Нам надо будет ещё приготовить смесь специй. Для этого часть специй надо промолоть в кофемолке, а часть можно купить в пакетиках, готовые. В общей сумме у нас должно получиться примерно 50-60 граммов ароматной смеси. Покупаем и смешиваем: 15 граммов корицы, 5 граммов сушёного имбиря, 5 граммов кардамона, 5 бутончиков гвоздики (мелем на кофемолке), 5 граммов сухого мускатного ореха, 5 шт. горошков душистого перца (мелем на кофемолке), 5 граммов бадьяна, 5 граммов молотого чёрного перца
3. Тесто должно выстаиваться 2 недели (в идеале – 4-5), коржи ещё неделю (в идеале -2). И только в этом случае мы с вами получим тот самый вкус, от которого можно мечтательно закатывать глаза.
4. Кроме перечисленного покупаем:
0, 5 кг. самого ароматного густого мёда, который найдёте на рынке
500 граммов сахара
Примерно 1 + кг. муки
250 граммов сливочного масла (можно 72,5 %), поляки вообще берут маргарин (спред) + 80 граммов хорошего масла отдельно
3 яйца
3 ч.л. соды
2/3 стакана молока + 125 мл. молока отдельно
1/2 ч.л. соли
1,5 кг. сливового повидла
1 ст.л с горкой какао «Золотой ярлык» (или аналога, но без сахара, без улучшителей)
2 плитки (по 225 граммов) горького шоколада
Готовы? Поехали!
На водяной бане в кастрюльке растапливаем сначала сахар и 250 граммов масла, а потом добавляем к пузырящейся смеси мёд. Доводим всё до гомогенной закипевшей стадии, выключаем огонь и полностью остужаем сладкую смесь.
В глубокой миске соединяем муку, подготовленную нами смесь специй (50-60 гр.), соду и соль и слегка бодрим их вилкой, чтобы смешались. Муку, естественно, просеиваем.
В остывшую сладкую смесь вбиваем яйца и вымешиваем их венчиком. Лучше делать поочередно, так как замешивается яйцо туго.
Нагреваем молоко (2/3 стакана) до 50-60 градусов. Вливаем молоко в сладкую смесь, размешиваем и всю эту красоту вываливаем в тазик с мукой и пряностями. Замешиваем тесто рукой до тугой, гладкой эластичности. Оно будет коричневатого цвета и удивительного аромата. Теперь закрываем миску влажным полотенцем, а потом крышкой (можно использовать и пищевую пленку, но я пишу, как по-старинке) и ставим на холод (в холодильник) на 2-4 недели.
Через указанный срок вынимаем тесто из холодильника, даём ему побыть в тепле, затем делим на 6 равных частей. Подпыляем стол крахмалом, раскатываем каждую часть в корж примерно 20 см. в диаметре (я пеку перник только в старой чугунной сковородке), застилаем дно формы пергаментом, слегка смазанным маслом и выпекаем коржи при t 160* C. примерно 30 минут. Коржи должны хорошо подрасти в объёме.
Каждый корж остужаем на полотенце, пока выпекаем следующий.
Все готовые коржи складываем стопкой, заворачиваем в фольгу (или как раньше - в две наволочки + пергамент) и относим в холодильник ещё на неделю.
Наш мармелад проворачиваем на мясорубке или пробиваем блендером (если у вас он мощный, мой не тянет), смешиваем с кислым конфитюром и пробиваем блендером ещё раз до однородности.
Перемазываем коржи повидлом, получая 2 перника по 3 коржа, или 3 по 2 коржа (два по три, или три по два - сакрально для рождества, для поляков, так что не делайте один высокий перник, привлекайте удачу в дом, заманивайте). Уйти должно всё повидло. Верхние коржи не смазываем! Снова всё заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник уже до даты праздника (т.е., до кануна Рождества).
Накануне рождества (за день) растапливаем на водяной бане в молоке поломанные плитки шоколада, добавляем к ним масло и варим глазурь. Дождитесь просто однородности.
Горячей глазурью поливаем каждый перник. А как только глазурь схватится и остынет, посыпаем сверху горьким какао. Эта горчинка очень приветствуется в Рождество. Это тоже символ.
Ну что, не утомила я вас? Готовы к таким подвигам? Тогда за дело!!!!
Поверьте, результат вас ошеломит, а Перник реально работает как талисман года. Проверено! Он заговаривает семью и хозяйку на удачу, на материальные блага, на личное счастье.


слова и фото автора

источник