Ещё один рецепт от Питера Рейнхарта в этот раз   из его новой книги "Artisan Breads Every Day".

Рейнхарт предлагает несколько методов выпечки этого хлеба, с добавлением дрожжей и просто на закваске, можно выпекать хлеб в день замеса теста или же убрать готовое тесто в холодильник и выпекать хлеб в течении 4-х дней. Я пекла по классическому методу, без дрожжей  и выпекала хлеб сразу. В общем получился очень вкусный хлеб, с лёгкой кислинкой, большими порами и хрустящей корочкой. Представлю вам рецепт с моими небольшими дополнениями.

Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 40 гр. хлебной муки
• 30 гр. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6 часов при комнатной температуре.

Для густой закваски:

•  70 гр. освежённого стартера
• 140 гр. хлебной муки
• 85 гр. цельнозерновой муки
• 150 гр. воды, комнатной температуры

В миске всё хорошо перемешать ложкой, мешать минуты 2 чтобы всё хорошо перемешалось, потом положить закваску на подсыпанную мукой стол и месить ещё руками 30 секунд. Закваска должна получится слегка липкая, но не сильно, если нет, то добавьте немножко муки или воды. Закваску положить в слегка смазанную оливковым маслом миску, накрыть и поставить при комнатной температуре на 9 часов, закваска должна вырасти почти в 2 раза, а если вы будете убирать тесто в холодильник, то хватит 6-8 часов.А ещё Рейнхарт пишет, что закваску после замеса, можно убрать  в холодильник где она может стоять до 3-х дней, этого я не пробовала. 

• 460 гр. закваски, всю
• 310 гр. воды
• 7 гр. сухих дрожжей, по желанию
• 450 гр. хлебной муки
• 17 гр. соли

Закваску разделить на 10 12 частей и положить в чашку для замеса теста ( моя закваска стала очень мягкой, я её не стала  делить).  К закваске добавить воду и дрожжи (если вы печёте с ними), всё перемешать в чаше кухонного комбайна лопаткой,  на маленькой скорости где-то 1 минуту, если у вас нет комбайна, то мешайте в ручную большой ложкой,  закваска должна разойтись.
Поменять лопатку на крюк,  добавить соль и муку и  месите на самой низкой скорости, или продолжайте месить в ручную, примерно 3 минуты. Получается очень липкое тесто, дайте этому тесту 5 минут отдохнуть. Потом продолжайте замес на средней скорости 3 минуты, или месите - 3 минуты руками. 
Если необходимо, добавить больше муки или воды до получения мягкого, гладкого и слегка липкого шара из теста, но тесто не должно быть чересчур клейким.
Вымесить тесто несколько секунд руками, образуя шар и оставить его, не накрывая, 30 минут отдохнуть, при этом каждые 10 минут растягиваем и складываем тесто -“Stretch and fold” . После последнего“Stretch and fold”  кладём тесто в смазанную раст. маслом миску, накрываем его и ставим при комнатной температуре на расстойку. 
Время расстойки теста и хлеба зависит от того каким методом вы будете печь хлеб.

Метод 1-й, без добавления дрожжей.
1. Если вы хотите печь хлеб в тот-же день когда вы замесили тесто, то поступайте так:
Тесто поставить расстаиваться при комнатной температуре на 4 часа или пока его объём не увеличится в 2 раза. 
Из подошедшего хлеба сформировать 1 или 2 булки хлеба, накрыть и поставить его расстаиваться при комнатной температуре 1,5-2 часа, потом хлеб выпекается, об этом ниже.

2. Если вы хотите печь хлеб на следующий день или позже, то поступайте так:
Тесто поставить расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа и поставьте его в холодильник, где оно может стоять до 4-х дней. Потом в день когда вы хотите печь хлеб, то вытащите тесто из холодильника на  4 часа раньше до запланированой выпечки и дайте ему набрать комнатную температуру, примерно 2 часа.
Осторожно, чтобы не выпустить много газов, сформируйте из подошедшего теста  1 или 2 булки хлеба, накройте и поставьте  расстаиваться при комнатной температуре 2 часа, потом хлеб выпекается.

Метод 2-й с добавлением дрожжей.
Готовое тесто поставить сразу в холодильник и хлеб можно выпекать уже на следующий или в течении четырёх дней. В день когда вы хотите печь хлеб, то вытащите тесто из холодильника на 2 часа раньше до запланированой выпечки и  тут-же осторожно, чтобы не выпустить много газов, сформируйте из теста  1 или 2 булки хлеба, накройте и поставьте  расстаиваться при комнатной температуре 2 часа, потом хлеб выпекается.

30-45 минут заранее прогреть духовку на 260°Ц.
На подошедшем хлебе сделать разрезы и  поставить его выпекаться, как только хлеб поставите в духовку, то сразу сбавьте температуру на 230°Ц, печь минут 10 с паром. Для равномерной румяности развернуть хлеб в духовки и выпекать хлеб до готовности ещё минут 15-25, готовый хлеб звучит глухо, если вы стучите по его низу.
Если вы не делили тесто на 2 части, а выпекаете из всей порции теста 1 булку хлеба, то выпекать его при 220°Ц, минут 75.
Готовый хлеб остудить на решётке, само мало 1 час, перед тем как вы его нарежете.