Источник этого рецепта находится здесь.

Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
• 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре. 
 

Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для  брожения на 12-16 часов.
 

• 500 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
• 30 гр. ржаной муки( в Германии тип 1150)
• 30 гр. пшеничной цельнозерновой муки
• 340 гр. воды
• 12 гр. соли
• 6 гр. свежих дрожжей ( можно обойтись и без них)
• 150 гр. спелой закваски.

1. Сначала смешать всю муку, добавить к ней воду и перемешать всё так чтобы вся мука смешалась с водой, получается тугая масса. Оставить эту массу 20-30 минут отдохнуть. 
2. Затем добавить 150 гр. закваски (остальную убрать в холодильник), соль, дрожжи, замесить мягкое эластичное тесто, если надо добавить ещё воды, тесто почти не липнет к рукам. Месить руками минут 15, машиной минут 8.
3. Переложить тесто в большую чaшку накрыть и поставить на 90 минут подходить (без дрожжей на 2-2,5 часа). В течении этого времени через 30 и 60 минут (без дрожжей через 50 и 100 минут) сделать "Stretch and fold".
4. Когда наше тесто подошло кладём его на стол и делим на 2 части, каждой части придаём овальную форму. Kладём тесто швом на низ на стол , подсыпаем его мукой и посередине надавливаем скалкой до самого стола и катаем её пару раз чтобы получилась выемка шириной примерно 4-5 см. Посыпаем эту выемку слегка мукой и сдвигаем её опять немножко . Посыпаем хлеб мукой и кладом его сладкой в низ в корзинки для расстойки, если у вас корзинок нет, то вы можете взять полотенце и сделать из него как бы диван для хлеба, посыпать его мукой и положить туда хлеб. У хлеба по бокам должна быть поддержка, чтобы он не расплылся.
5. Хлеб накрыть и поставить на 2-2,5 часа расстаиваться.
6. Духовку вовремя прогреть  на 250°C. 
7. Когда хлеб подойдёт переложить его складкой на верх на противень, эта складка во время выпечки разойдётся, на хлебе разрезы делать не надо. 
8. Печь хлеб 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°, приоткрыть дверку и выпустить пар, печь хлеб до красивого цвета ещё минут 25-30.
9. Остудить на решётке.

Я пеку двойную порцию, поэтому у меня большие булки, время выпечки тогда где-то 45-50 минут .
 

Серия сообщений "хлеб":

Часть 1 - Ржаные булочки
Часть 2 - Постное меню: печем постный хлеб
...
Часть 14 - чиабатта на закваске
Часть 15 - выпечка хлеба и не только
Часть 16 - ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Часть 17 - Французский хлеб - Pain au Levain
Часть 18 - плетенка тыквенная по-монастырски с секретом
Часть 19 - Багет с вялеными помидорами
Часть 20 - Багет на закваске
Часть 21 - хлеб. много рецептов