Чем смазывают тесто перед выпечкой. Вы этого наверняка  знали,кроме меня!

Простая смазка булочки яйцом, например, оказалась вовсе не такой простой. Но об этом, наверное, все, кроме меня, давно уже знают.

Желток яйца богат желтым пигментом ксантофилом, он придает приятную желтизну как мякишу , так и корочке. Жир в желтке предохраняет изделия от высыхания.

Белок яйца - источник белков и аминокислот. Когда белок коагулирует во время выпечки, он оттягивает на себя воду из корочки изделия, получается более хрустящая поверхность. Белок практически не придает блеска корке.

Другие варианты смазывания "яйцом"

- яйцо с маслом. 1 яйцо (50г), 3г соли, 60г растительного масла (вариации от 25г до 190г масла дадут разный эффект). Яйцо взбивают с солью до макисмального объема, вмешивают растительное масло. Наносят кисточкой перед выпечкой.

- яйцо с молоком. Дает умеренно блестящую корку. - яйцо с молоком и сахаром - 10г сахара, 20г яиц, 70г молока. Смешать, нанести тонким слоем.

- яйцо с солью дает блеск. Я всегда только таким методом пользуютсь, научилась когда халу впервые пекла и мне понравилось!

- желток с молоком. Желток смешивают с молоком в равных пропорциях, наносят перед выпечкой. Получится более темная и блестящая корка.

- желток с водой. Блестящая золотая поверхность.

- желток со сливками. Блестящая коричневая корка.

- яичный белок. Светлая хрустящая корочка.

- белок с водой. Яичный белок смешивают с водой в равных количествах, процеживают, наносят кистью или сбрызгивают поверхность пирогов и пирожков из пульверизатора для слабого блеска.

- белок с молоком. Прозрачная блестящая поверхность.

Сливки - сливки, а также некислая сметана часто намазываются на пироги в домашней выпечке. Жирность сливок или сметаны сильно повлияет на эффект.

Мед - это смесь разных сахаров, половина из них фруктоза, поэтому изделия с медом в тесте или смазанные медом сильнее и быстрее румянятся при низких температурах выпечки.

подробнее ЗДЕСЬ

Пирог «Мечта сбылась»
 

Mara3:"Дорогие мои, предлагаю вашему вниманию, на мой взгляд, интересный пирог. Я его назвала "Мечта сбылась". Это моя давняя мечта, которая наконец то осуществилась. Однажды я увидела фото подобного пирога в интернете и мне так захотелось его попробовать тоже сделать, но я понятия не имела как и что, только могла догадываться. Спустя время, я увидела видеоролик на youtube, снятый этой женщиной, только она показывала в нём, как собирать другой пирог, но техника исполнения была похожа. Там же она приложила рецепт своего теста, из которого печёт такие пироги и некие рекомендации. В общем, проанализировав всё и имея некое волнение, я решилась всё таки на этот творческий процесс. Показываю и пишу всё вам в подробностях, как и что я делала.

Добавить 1 большую луковицу (140 г) к мясу и обжарить вместе до слегка золотистого цвета лука. 

К мясу добавить смесь овощей: свежая капуста (400 г) + солёная капуста (250 г) + 2 шт. моркови (200 г). 

Перемешать и тушить до мягкости овощей. Присолить и поперчить по вкусу. 

Опара (делала в мерочной 1 литровой кружке): 100 мл тёплой воды + 42 г дрожжей (1 кубик) + 0,5 ч. л. сахара + 3 ст. л. муки - перемешала венчиком всё в кружке и оставила на столе, не накрывая ничем (примерно 20-25 минут). Она увеличилась у меня в 3 раза. 

Для теста: пока опара поднимается, налила в чашку холодный с холодильника 250 мл натуральный йогурт (1,5 процента), добавила 100 г холодной сметаны с холодильника Cremefraiche (30%) и всыпала 1,5 ч. л. соли с верхом. 

Перемешала всё венчиком и затем понемногу вливала 300 мл кипятка (воды), сразу помешивая (если так наливать и перемешивать жидкость не свернётся). 

Жидкость получилась тёплой. В неё влила поднявшуюся опару и ещё раз перемешала. 

Добавляла частями просеянную заранее 2 раза муку (1 кг - для опары из этого же колличества брала муку), хорошо перемешивая каждый раз. В самом конце замеса добавила 1 ладошку растит. масла и хорошо вымесила тесто. 

Тесто положила в глубокую чашку, накрыла плёнкой и поставила подходить в тёплое место. 

За 1 час тесто поднялось. 

Сделала обминку и снова на один час в тёплое место. Из этого колличества продуктов получилось 1 кг 900 г готового теста. 900 г теста переложила в мешочек и отправила в морозильную камеру до лучших времён (когда понадобится, выбрать утром из морозилки, выложить на стол или просто в холодильнике дать растаять и можно выпекать). 

1 кг теста поделила на части так (одна часть лишняя на фото): 3 части по 200 г и 1 часть по 400 г. 

Одну часть теста (400 г) раскатала в круг диаметром 31 см. 

Уложила круг на противень, покрытый бумагой для выпечки. Разложила 2/3 части начинки по поверхности, оставив свободным край примерно в 4 см. Отставила противень в сторону на время. 

3 части теста по 200 г каждая раскатала в круги диаметром 23 см. 

Смазала хорошо поверхность первого круга растит. маслом. 

Накрыла вторым кругом первый и смазала так же хорошо его поверхность растит. маслом. 

На второй круг выложила третий (его поверхность смазывать не надо растит. маслом) и разрезала заготовку на 8 сегментов. 

Поднимаем первый уголок к верху и укладываем его ближе к нижнему краю треугольника (части теста легко отделяются друг от друга благодаря растит. маслу). 

На первый уголок укладываем второй уголок треугольника. 

И на второй уголок укладываем третий. 

Прижимаем хорошо уголок палочкой (в моём случае кисточка) надавливая почти до низа, но не прорезая до стола. 

У заострённой части треугольника подворачиваем слои в обратную сторону и расправляем их красиво (сначала первый). 

Теперь рядом с первым укладываем второй слой. 

И рядом со вторым укладываем третий. Вот и готова первая часть. Таких частей будет четыре. 

Теперь делаем тоже самое, только в обратную сторону. 

Заготовка готова. Их тоже будет четыре штуки. 

Вот так выглядят две противоположные заготовки для пирога. 

Все заготовки готовы к дальнейшему действию. 

Возвращаемся к противню, с лежащим на нём кругом с начинкой. Поднимаем края методом защипывания, как будто лепим беляши. 

Пироговая основа готова к принятию членов экипажа на борт 

Укладываем красиво наши заготовочки, расправляем, слегка прижимаем их к пироговой основе и палочкой слегка ещё раз придавливаем уголки. 

Прикрываем плёнкой и оставляем на столе расстояться ещё раз. Прошло 15 минут, включаем духовку на t-200ºC и ждём её нагрева (моя грелась ровно 15 минут). 

Подготовленный пирог в итоге выстоял на столе 30 минут. Отправляем его в духовку и выпекаем 35 минут. 

Горячий пирог сразу сначала смазала холодной водой (30-40 мл), чтобы он стал мягче. 

Затем смазала весь пирог растопленным сливоч. маслом (50 г) и накрыла полотенчиком до остывания. 

Получился красивейший капустный пирог с вкусной и мягкой корочкой (столько эстетических и творческих впечатлений он доставил мне). Диаметр пирога составил 25 см. 

Таким получился пирог в разрезе (начинку можно варьировать). 

И 1/8 часть вкуснейшего пирога. 

Надеюсь, что всё понятно и доступно объяснила. Работы проделано мною много, но думаю, что не зря. Уж очень хотелось с вами поделиться такой красотой. Пробуйте, не бойтесь Писать долго, а делается на самом деле всё не так уж и сложно. Сам процесс очень интересен и увлекателен. Есть ещё на вооружении несколько образцов таких пирогов, думаю, что теперь и их я смогу тоже воплотить в реальность