Цитата сообщения yevgenia "Хлеб горчичный"


"Хлеб горчичный":
Вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов. Выпекают формовым массой 500 и 1000 гр и подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 500 и 800 гр.
Ориентировочные размеры хлеба продолговато-овальной формы массой 800 гр: длина 29...33 см, ширина 14...18 см, массой 500 гр: длина 26...30 см, ширина 9...13 см.
Тесто готовить предпочтительно опарным способом.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 1000 гр (450...550 гр*/ 550...450 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 20 гр*
Вода - 544 гр ( 250...320 гр*/ 294...224 гр**)
Соль поваренная пищевая - 15 гр**
Сахар-песок - 60 гр**
Масло горчичное - 60 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Время брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Продолжительность расстойки 35...45 мин
___________________________________________
* Опарa
** Тесто

Опару замешивают 5 мин, тесто 8...10 мин. Масло вводят через 5 мин после начала замешивания теста. Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках для подового хлеба делают несколько косых надрезов или наколов.
Изделия выпекают при температуре +195...235Ц. Продолжительность выпечки хлеба формового массой 1000 гр - 40...45 мин; подового 800 гр - 33...35 мин, массой 500 гр - 25...30 мин.