Индийский хлеб.

Наиболее часто употребляются роти (чапати).Каждая хазяйка ежедневно делает массу роти для семьи. Их едят в обед, на ужин вместо привычного нам печёного хлебушка и булочек.
Есть роти нужно свежеиспеченными, полежав буквально пол-часа они превращаются в мацу.
Рецепт исключительно прост, но вот изготовление имеет свои подводные камни.
Ингредиенты
• 500 гр. пшеничной муки 2 сорта(1 чашка = 100-110 гр.)
• достаточно воды, чтобы сделать тесто, примерно 300 мл. Тесто должно быть тугим.
• топленое масло для смазывания поверхности каждой чапати
Метод
1. Тесто.
2. Положите муку в миску и налейте достаточно воды, чтобы сделать мягкое тесто.
3. Вымесить очень хорошо, что бы тесто стало пластичным. Накрыть крышкой и оставитьна 10-20 минут. Ещё раз вымесить.
4 раскатывание
5.Разделить тесто на 10-15 частей, в зависимости от размера и толщины роти, какую вы предпочитаете. Раскатать каждую часть в шарик путем прокатки между ладонями.
6. Разогреть сковородку или тава.
7. Опустить шарик в сухую муку, и раскатать в лепешку скалкой.
8.Изготовление
9. Поместите чапати на горячую сковородку.
10. Пожарьте ее с одной стороны и переверните на другую
11. Подержите ее над пламенем открытого огня, держа специальными щипцами. Чапати должна раздуться и превратится в шарик.
12. Смазать чапати маслом с одной стороны и немедленно подавать.




пури.
Весь метод изготовления тот же, только жарятся они во фритюре. Особенностью является то, что нужно угадать с температурой жира для жарки, она должна быть средней, чтобы пури не опкстилось на дно, но и не сгорела.


Жарятся они до светло-золотистого цвета.
Это два вида хлеба для ежедневного употребления. так же часто в Индии едят паратхи.
Следующий вид в основном употребляют по праздникам.
Бхатура.
Ингредиенты
• 500 гр. муки
• 250 гр. натурального, кислого йогурта
• 50 гр. масла
• 1/4 ч. л. соль
• 1/2 ч. л. порошка для выпечки
• 1 ст. сахар
• 1/4 ч. л. аджван семена (по желанию).
• вода для приготовления теста
• Масло для жарки
Изготовление
1. Просеять муку в миску.
2. Добавить сливочное масло, соль, порошок для выпечки, сахар, семена аджвана и йогурт. Замесить добавив достаточно воды, чтобы сделать тесто мягкими, как для пиццы.
3. Поместить в миску, накрыть пленкой и оставить в теплом месте подниматься, в течение 3-5 часов.
4. Замесить еще раз немного и разделить тесто на шарики
5. Нагреть масло в воке.
6. Раскатать каждый шарик на смазанной маслом поверхности, смазанной скалкой, в 15-16 см круг.
7. Выложить в горячее масло, что бы оно покрыло тесто полностью. Жарить в течение 10-15 секунд,придавливая лопаточкой , до очень легкого золотистого цвета с обеих сторон. Подавать с блюдами из горошка чана (нут).

есть много вариаций на тему хлеба, как например, бхатура с начинкой из панира, роти из кукурузной муки, или с добавлением трав или дала, но базовые рецепты неизменны уже много веков.
Наан.
Североиндийский вид лепёшек, которые пекутся в тандуре. Так как в наших условиях раздобыть/сделать тандур достаточно сложно, , да и в Индии он есть далеко не на каждой кухне,опишу рецепт вкратце.
1. Тесто
2. Просейте муку и соль в миску.
3. Смешайте молоко, йогурт, воду, сахар и дрожжи в миске.
4. Сделайте углубление в центре муки и постепенно добавте йогурт, молоко, вода, дрожжи перемешивая, чтобы сделать тесто мягким и податливым.
5. вымесите и оставте на 1 ч для того, что бытесто подошло.
6. разделите тесто на шарики с кулак величиной и раскатайте лепёшки диаметром 15-20 см. Поместите их в тандур и пеките 10-15 минут, пока не приобретут светло-золотистуый цвет. Достаньте и смажте маслом. Можно посыпать зеленью, мелконатёртым чесноком.

Отличие индийского обеда в том, что в нем нету супа, вместо него подают чечевицу (дал) развареную до состояния пасты. Нету чёткого деления на первое, второе и третье, третьего зачастую вообще нет. К далу подают лимон (лайм) и лук или перчик чили. В вегетаринских семьях (коих подавляющее большинство) подают овощи (сабджи) в соусе и сухие. Обязательны лепёшки роти(чапати), по торжественным случаям делаются пури(те же роти, но жареные во фритюре) и рис. Салат в европейском понмании не распространен, его заменяют зелёные овощи нарезаные кружочками и выложенные на блюде. Запивают трапезу простой водой, которую подают в самом начале. В конце трапезы подают подслащенные семена фенхеля, для лучшего пищеварения. Овощей в Индии в разы больше, чем у нас, и едят даже то, чего мы не едим, например тушённые листья и плоды горчицы, лобуду (причем очень любят её), всевозможные листовые овощи типа шпината, фенугрека, и т.д. А вот щавеля и салата я не встречала. Есть разнообразные виды кабачков и фасоли, я насчитала 8 разновидностей кабачков, и 5 фасольки и куча экзотики: арби, бхинди, карела, тораи..
Вот примерное меню моих родычей.
Дал.на фотке масур дал.

Рецепт.
1 чашка дала, 4 чашки воды, соль и халди(турмерик) Дал промыть, замочить на час и разварить до состояния каши.
1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, чайная ложка мелконарезанного имбиря, всё очень мелко раскрошить.
1 ч.л семян кумина или рай(горчицы) острый перец по вкусу. 2 ч ложки гхи разогреть, бросить семена, дождаться. чтобы запрыгали и затрещали, добавить перчик и раскрошенные лук, чеснок, имбирь, дождаться, пока смесь приобретёт золотистый оттенок, добавить 1 ч л. кориандра и 1/2 ч.л гарам масалы, перемешать и немедленно влить в дал. смесь при этом будет шипеть. Размешать, добавить мелконарезанную кинзу или базилик. Подавать с чапати или пури или варённым рисом.

Овощи. Их сущесвуют тысячи вариаций, возьмем 2 разновидности, с соусом и без.
Ингредиенты
• 500 гр. цветной капусты, разобранной на соцветия
• Для соуса:
• 3 ст. растительного или топленого масла
• 1 1/2 ч. л. семен тмина
• большая щепотка асафетиды
• 2 лавровых листа
• 2 большие кардамонины (коричневые)
• 1-2 маленьких палочки корицы
• 225 гр. или 1 большая луковица, очищенная и натертая
• 1/2 дюйма имбиря, очищенного и тертого
• 2-3 зубчика чеснока, очищенного и тертого (не обязательно)
• 2 средних помидора нарезанные или 150 гр. консервированных
• 1/2 ч. л. порошка куркумы
• 1 ч. л. порошка кориандра
• 1/4 ч. л. порошка чили или по вкусу
• соль по вкусу
• 1 стакан воды
• 1/2 ч. л. гарам масала
• горсть нарезанных листьев кориандра.
1. Нагреть масло в сковороде и добавить тмин, асафетиду лавровый лист, корицу и кардамон. Когда семена тмина начинут трещать, добавить лук, имбирь и чеснок и обжаривть до тех пор. пока жир отделяется и лук не подрумянится.
2. Добавить куркуму, кориандр , чили , соль и помидоры. Жарить помешивая, пока жир отделяется или масса начинает отрываться от кастрюли.
3. Добавить соцветия капусты и обжаривть в течение минуты или двух.
4. Добавить 1 стакан воды, довести до кипения и кипятить на медленном огне в течение 10-15 минут, пока капуста не будет готова.
5. Добавить гарам масала и листьями кориандра, аккуратно перемешать и подавать.

И сухие овощи, например морковь с листьями пажитника.
Ингредиенты
• 250 гр. морковь, очищенная и крупно нарезанная
• Один большой пучок или 250 гр. свежего пажитника.
• 1 зеленый чили
• 1 ст л. растительного масла
• 1/2 чайной ложки целого кумина (зиры)
• щепотка асафетиды
• 1/4 чайной ложки куркумы
1/2 чайной ложки кориандра
соль по вкусу
• 1/4 чайной ложки порошка манго (amchoor) или сок 1/2 лимона
• 1/4 ч. л. Гарам масалы
• * Вы можете использовать сухой пажитник ( kasoori Methi). Используйте 2-3 ст.л. сухих листьев, промыв в холодной воде и замочив в 1/2 стакана воды, на время пока вы отмеряете все остальное

Метод.
Очистить морковь и нарезать толстыми кусками.
Промыть пажытник в 2х водах, что бы избавится от песка и земли. Убрать грубые стебли покрошить на кусочки примерно 1 см длиной. нарезать перец тонкими колечками. Нагреть масло. Добавить кумин и асофетиду и дождаться. пока затрещат. Добавить морковь и хорошо размешать. Протушить под крышкой 5 минут, добавить листья пажитника, опять хорошо размешать и тушить 2-3 минуты. Добавить куркуму, кориандр и соль, перемешать и тушить на маленьком огне, помешивая, пока морковь не станет мягкой а вода не испарится. Добавить гарам масалу и порошок манго(амчур) или лимонный сок, размешать и снять с огня. Подавать горячим.
Вообще все индийские блюда не рассчитаны на хранение. Многие индусы даже не будут есть разогретые овощи.

Индийский хлеб (роти, пури, бхатуры, нан...) достоин того, что бы посвятить ему отдельный пост. Итак, следующая тема будет о хлебе.

Очень популярное в нашей семье блюдо для завтрака.
Чила Chilla dosa. (я называю их налистники по индийски)
1 чашка нутовой муки "бесан"
1 луковица очень мелко раскрошенная, или натёртый кабачек.
1 ч ложка молотых семян кумина (можно добавить кориандр, аджван, гарам масалу)
1 чашка мелконарезаной кинзы.
соль и перец по вкусу. (в оригинале должно быть 2 перчика чили)
Смешать муку соль пряности и сделать жидкое тесто (как для налистников)
Добавить овощи и ещё раз хорошо вымешать.
Разогреть сковородку, смазать её маслом налить приблизительно 2 ст.ложки теста(зависит от диаметра сковородки) и жарить точно также, как мы жарим налистники.

Жарим с обеих сторон и подаём горячими с райтой или чатни.

Райта.
Разновидность салата.
Делается очень просто. Крошим любые овощи (кроме кабачков и баклажанов, их предварительно нужно отварить до готовности) а так подходит все, добавляем специй по вкусу, солим и заливаем йогуртом.


Чатни.
150 гр свежих личтьев кинзы.
100 гр свежих листьев мяты.
2 спелых помидора.
1 луковица.
2-3 зубчика чеснока (на любителя)
1 ч.л молотых жареных семян кумина.
1 ч.л. молотого кориандра.
1/2 ч.л гарам масалы.
1 ч л. анардана (сухие молотые семена граната) или амчур (сухой молотый порошок манго), если нету, то сок 1/2 лимона.
Соль и перец чили по вкусу. обычно 2-3 перчинки.
Всё загрузить в комбайн или блендер и разкрошить до состояния пюре. Попробовать чатни, оно должно быть достаточно острым, добавить соли или перца или лимонного сока до нужной остроты. Хранить в холодильнике в плотно закрытой банке 3-4 дня.


Будучи замужем за индусом, пришлось мне изучить индийскую кулинарию во всех ее проявлениях. Тема эта довольно обширная, так как Индия страна большая, и в каждом штате свои кухонные пристрастия. Расскажу за родной штат Уттар Прадеш.
Вообще культура питания в Индии не очень отличается от европейской, существует понятие завтрак, обед, полдник и ужин.
Подача блюд тоже не очень сильно разниться. Единственное, трапеза далеко не всегда заканчивается сладким столом, его, как правило, подают отдельно, приурачивая к полднику. А вот сами блюда серьёзно отличаются. Отличие первое и самое главное, это непомерная острота, которая усиливается от географического передвижения на юг, то есть. то, что едят в Дели ещё хоть как то можно проглотить, а вот то, что едят в Керале - уже нереально. Очень сильно ограничено употребление мяса и рыбы, едят восновном курицу, баранину, козлятину (свинину и говядину практически не употребляют по религиознымм соображениям), рыбу предпочитают морскую и едят ее жители приморских районов.
Ну а теперь собственно блюда.
Завтрак как правило не очень плотный.
Может состоять из омлета, фруктов, сладостей, сендвичей, паратхи, чилы и молочного чая, йогурта или ароматизированого молока.
Рецепт паратхи (начинка может быть любая, самая популярная: лук, картофель, цветная капуста, дайкон)
Ингридиенты.
Начинка.
250 грм картофеля варенного и размятого.
1 луковица мелко раскрошенная
2-3 перца чили (что-бы совсем по индийски)
1 ч л. гарам масалы.
1 ч л. кориандра.
1\2 чашки мелконарубленой кинзы.
соль по вкусу.
Тесто
500 гр пшеничной муки 2 сорта
300 гр воды (можно варьировать, тесто должно быть как на вареники)
1. ч.л. соли.1. чл гхи или масла.
по желанию семена аджвана.
Масло для жарки.
Смешать все ингридиенты для теста, хорошо вымесить и оставить на 10 минут. Потом опять вымесить.Разделить тесто на приблизительно на 10-12 кусочков, из которых скатать шарики и накрыть чистым полотенцем. Взять 1 шарик, сделать в нем углубление, положить в него 1/10 начинки и хорошо защипать края

Раскачать лепёшку до 20 см в диаметре


разогреть плоскую сковородку на среднем огне, положить на неё паратху и поджарить без масла с обоих сторон, пока не начнёт покрываться мелкими коричневыми пятнышками. Смазать с обеих сторон маслом (сначала одну. затем перевернув - другую, потом перевернуть ещё раз) при помощи ложки или кисточки и слегка придавить ложкой или лопаткой по всей поверхности. Готовить до светло-коричневого цвета, есть горячей со сливочным маслом, ачаром, чаем, йогуртом или ласси.


http://oriyana77.livejournal.com/