Лимонный пирог с меренгой

Рецепт не столько трудоёмкий, сколько растянутый во времени, но он, безусловно, стоит затраченных на него временных ресурсов.
Хрупкое чуть слоистое тесто, ароматный и нежный лимонный крем, мягкая сладковатая меренга создают потрясающее сочетание.
Если вы хотите поразить друзей и близких в эти выходные, воспользуйтесь этим рецептом, не пожалеете:)  

Основа для теста:
1 1/4 ч. муки
1/2 ч.л. сахара или 1/2 ст.л. сахарной пудры
1/2 ч.л. соли
110 гр. холодного сливочного масла
3-4 ст.л. ледяной воды
1 желток для смазки

1. Смешать сухие ингредиенты, порубить с маслом, тесто должно напоминать горошинки. Осторожно побрызгать 2 ложками воды, если будет суховато и не будет лепиться, добавить ещё воды.
2. Сделать из теста шар, затем раскатать и перенести в форму диаметром 23-25 см. Выложить дно и бортики и убрать на холод минимум на 30 минут ( в холодильнике может храниться до 2 дней, а в морозилке - до 6 месяцев).
3. Разогреть духовку до 200 гр.Ц., накрыть тесто фольгой, присыпать грузиками (специальными керамическими бобами или рисом/фасолью), печь 20 минут, затем снять фольгу, наколоть тесто вилкой и печь ещё 5-10 минут до загорелого состояния (если тесто будет вздыматься, тыкнуть его вилкой).
4. Если вы будете заполнять основу начинкой, требующей запекания, то нужно смазать основу желтком, смешанным с солью и печь ещё 1-2 минуты.

Лимонная начинка:
1 1/4 ч. сахара (использована 1 ч.)
1/3 ч. крахмала
1/8 ч.л. соли
1 1/2 ч воды
1/2 ч. лимонного сока (от 1,5 до 3 лимонов может понадобиться)
2-3 ч.л. цедры
4 больших желтка
2-3 ст.л. (30-45 гр. сливочного масла, нарезанного кубиками)

1. Разогреть духовку до 160 гр.Ц. (мы пекли на более высокой Т. случайно, получилось хорошо, но очень румяно:))
2. Смешать все ингредиенты в кастрюльке, варить до загустения (будет очень густо) при постоянном помешивании.
3. Выложить в форму, прикрыть пищевой пленкой (это делается, чтобы не заветривался крем, мы сразу накрывали меренгой), приготовить меренгу.

Меренга (мы по более простому рецепту делали, сложной даже приводить не буду):
4 белка комнатной температуры
1/4 ч.л. винного камня, использовали лимонный сок
1/2 ч. сахара (лучше мелкого)
1/2 ч.л. ванили

1. На средней скорости взбить белки, добавить винный камень, взбить до мягких пиков, добавить сахар, взбить до твердых пиков, добавить ваниль.
2. Выложить меренгу на лимонную начинку.
3. Печь 20 минут на нижней решётке. Полностью охладить, затем убрать в холодильник. Пирог может храниться 3 дня в холодильнике, я кусочек заморозила, разморозка прошла успешно.


Источник: http://noussommes.livejournal.com/288039.html#cutid1

Лимонные пирожные Мягкие и нежные 

Бисквит:
6 яиц
2/3 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала
100 г шоколада

Лимонный мусс:
2 яйца
4 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
1 ст.л. лмонной цедры
1/4 ст. лимонного сока
2,5 ч.л. желатина
500 мл сливок

Лимонный курд:
1/2 ст. лимонного сока
1 ст.л. лимонной цедры
2/3 ст. сахара
3 яйца

Бисквит.

Разогреть духовку до 170С. Застелить противень пергаментной бумагой (размеры моего 51X35 см).
Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями. Выкладываем тесто на подготовленный противень, стараясь придать, как можно более ровную поверхность.

Выпекать 10-15 мин, проверяя на готовность спичкой.

Лимонный мусс.

Смешать крахмал с сахаром и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Молоко доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить. Растворить желатин в холодном лимонном соке и оставить набухать 1 мин. Затем немного нагреть лишь до полного растворения желатина. Взбить миксером остывший заварной крем и , продолжая взбивать, влить сок с желатином. Отдельно взбить сливки и соединить с остальной массой в 3 приёма.

Лимонный курд.

Доведём до кипения лимонный сок, цедру и сахар. Взобъём слегка яйца и тонкой струйкой вольём горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё минут 5 (постоянно помешивая) до загустения и затем переливаем в чистую посуду, накрываем плёнкой (плёнка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовывалась корочка) и остужаем.

Сборка.

Охлаждённый бисквит разрезать на 3 прямоугольника и покрыть один из них слоем растопленного шоколада. дать шоколаду застыть, перевернуть “шоколадной” стороной вниз и нанести первый слой лимонного мусса (1/3 от всего количества). Разровнять, накрыть следующим слоем бисквита. Промазать половиной лимонного курда и снова слоем мусса. Накрыть последним бисквитом, оставшимся муссом и поместить в морозилку, как минимум на 1 час для застывания. Через это время покрыть поверхность оставшимся курдом и снова заморозить.
Из этого рецепта получается много таких пирожных, поэтому я нарезала только половину, а остальное пока заморозила. Они отлично сохраняются в морозилке и не теряют вида и вкусовых качеств после разморозки.

Приятного вам чаепития! - говорит Mishelle

примечание: "За границей винный камень можно купить в любом супермаркете, а у нас он не продается. На винодельческих заводах его просто выбрасывают килограммами… Если все же не получится добыть винный камень, не расстраивайтесь – его легко заменить. Для этого можно использовать лимонную кислоту (1/2 чайной ложки винного камня замещаем щепоткой лимонной кислоты) либо вино, взятое в половине от указанного веса винного камня".

АВСТРИЙСКИЙ ШТРУДЕЛЬ С ВИШНЕЙ

Ингредиенты:

Мука - 200г
Творог - 200г
Желток яичный - 4 шт
Соль - 1/4 чайной ложки
Вишня - 200г
Яблоки - 4 шт.
Сахар - 120г
Конъяк - 40г
Масло сливочное - по вкусу
Корица - по вкусу

Инструкция

 1.  Для теста соединить все ингредиенты, тщательно перемешать и поставить в холодильник на 2 часа. Из вишен вынуть косточки и оставить немного постоять, чтобы они пустили сок.

http://eda.ru/desserts/recipe35721/avstrijskij-shtrudel-s-vishnjami
 

Милина

На страницах уважаемого сообщества неоднократно публиковались рецепты ближайшего родственника этого блюда. Тем не менее, предлагаю к размещению и другую разновидность этой выпечки, в надежде, что она может раскрыть некоторые интересные детали. 

В болгарских поселениях южной Бессарабии, которые были основаны переселенцами из Болгарии примерно 200 лет назад, эта красота называется "милина". В современной Болгарии этот продукт нынче именуется "баница". Хотя и там все еще можно купить милинку, но выглядит она иначе. Под катом фотографии и описание производственного процесса "дърпана милина", что переводится как "тянутая милина". Есть и другая разновидность блюда, она называется "точена милина", что можно перевести как "раскатанная милина". Но мне больше нравится первый вариант. 


Замешивается обычное не дрожжевое тесто, почти как на пельмени. Почему "почти" - оно не настолько крутое. Из него формируются такие лепешки, диаметром около 25 и толщиной около одного сантиметра. Они смазываются растительным маслом, после чего их оставляют в теплом месте минут на 30-40. Масло позволит тесту стать более эластичным.
 


Ингредиенты для начинки - яйца, взбитые со сметаной или кислым молоком.



Немного творога, около 30% от всего объема начинки



Овечья брынза, ее надо покрошить и смешать с творогом



Подошедшая лепешка сначала немного растягивается руками, чем-то напоминает производство пиццы









Затем она укладывается на стол с чистой тканевой скатертью (ее наличие ОБЯЗАТЕЛЬНО), и растягивается равномерно, своеобразными щипками по кругу, ухватившись за края, на ширину всего стола, размером 2х1,2 м. 






Тесто выходит тончайшее, сквозь него проступают надписи на скатерти




Высыпаем начинку






Затем ложкой наносим капли молочно-яичной смеси



Теперь самый ответственный момент. Мастерица поднимает край скатерти, с тем, чтобы тесто быстро свернулось в пышный рулет. Пышность достигается скоростью сворачивания, а именно, чем быстрее - тем пышнее. 






Выходит такой "рулетик"



Его края, при желании, можно обрезать. Затем он сворачивается таким образом, своего рода змейкой



Он укладывается на смазанный растительным маслом противень. В противне, как правило, помещается около трех "рулетиков", они сворачиваются один за другим, по наружному контуру.  






Выпекается около 15-20 минут при температуре 200 градусов. 



После извлечения из духовки накрывается чистым полотенцем, минут на 15. Как правило, это опасный момент, так как мужская половина семьи норовит выхватить кусок тут же. Бывают ожоги. От самой милины и затрещин мастериц. Затрещины обжигают сильнее. 



Поглощается вечером или на выходные, а также утром на завтрак с чаем или кислым молоком. Потрясающе вкусна и в остывшем виде. 

источник    http://stalic-kitchen.livejournal.com/744425.html