СОВЕТЫ ДЛЯ КУЛИНАРОВ

Многие из нас печь любят, и многим это всё известно. И всё-таки...

Во многих рецептах указано "щепотка ванилина", "сода на кончике ножа"... Помните, что соду или ванилин лучше недосыпать, чем пересыпать, иначе вы безнадежно испортите пирог.



Не месите слишком долго песочное тесто, иначе оно станет плотным, жестким.

С бисквитным тестом тоже не стоит чересчур усердствовать: выпекайте сразу, иначе из бисквита могут улетучиться пузырьки воздуха, он потеряет вкус и нежность.

Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него заостренную деревянную палочку. Если она останется сухой - пирог готов и его можно вынимать из духовки.

Если вам предстоит приготовить тесто с изюмом, промойте его в горячей воде, а потом посыпьте мукой. Тогда изюм распределиться в тесте равномерно.

Чтобы пироги получились удачными, постарайтесь при выпечке первые 15 минут не открывать духовку.

Если дать уже готовому пирогу постоять 15-20 минут, он станет пышнее.

Когда замешиваете тесто, молоко или воду вливайте в муку понемногу, тоненькой струйкой, помешивая деревянной лопаточкой. Тесто будет без комков.

Никогда сразу не вынимайте готовый пирог из формы. Дайте ему остыть. За исключением тех пирогов, которые подаются к столу горячими. Однако, если оставить пирог слишком долго на противне, он становиться влажным и отдает железом.

Если готовый пирог прилип к листу, подержите лист над паром. А если не вынимается из формы, оберните ее на несколько минут мокрым полотенцем или поставьте на кастрюлю, наполненную холодной водой.

Пирог не подгорит, если на лист под форму с тестом, насыпать слой соли. Когда вы выпекаете пирог на листе, подложите еще один лист.

Если пирог в духовке начинает подгорать с одного угла, поставьте под него миску с водой.

Прежде чем печь блины, тщательнейшим образом протрите сковородку солью.



Торт с грецкими орехами получится куда более нежным, если в него добавить протертое яблоко.

Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.

Вы собрались печь хлеб, и тесто уже поднялось, а печь еще не готова? Чтобы тесто дальше не поднималось, накройте его хорошо смоченной бумагой.

Тесто должно быть не только вкусным, но и красивым. Чтобы выполнить эту задачу, можно добавить в него растертый желток. А если вы добавите щепотку порошка шафрана или имбиря - тесто станет и красивым, и ароматным.

Подъём и выпечка дрожжевого теста в молоке.

 

Домашняя выпечка

Делюсь классными секретами в картинках домашней выпечки:

1.


2.

Читать далее...

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ. ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ЯЙЦО ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА.

Вы собрались постряпать блины или выпечь булочки и обнаружили. что в холодильнике нет яиц, а в магазин бежать, или поздно, или неохота. Или вам противопоказаны яйца, а выпечку покушать охота. Вполне возможно сделать изделия из теста, заменив яйца следующими ингредиентами:

Шпаргалки по выпечке

Читать далее...

Советы для выпечки

 

Читать далее...

КУХОННЫЕ СЕКРЕТЫ ДЛЯ ТЕСТА

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

Далее Далее Далее...

Советы для тех, кто печёт без яиц

Торт просел в центре -слишком много разрыхлителя теста -слишком долго взбивали масло и сахар -смесь перед выпечкой была слишком мягкой (слишком много жидкости или слишком мало муки) -слишком рано открыли духовку -слишком рано вынули торт из духовки -духовка была слишком горячей, и торт слишком быстро поднялся Торт растрескался или вздулся -слишком много разрыхлителя теста -слишком много теста для формы этого объема -духовка была слишком горячей или торт стоял слишком высоко -недостаточно тщательно взбиты масло и сахар -слишком много или слишком мало жидкости Торт получился влажным и тяжелым -слишком много жидкости -слишком много сахара -слишком мало разрыхлителя теста -недостаточно тщательно взбиты масло и сахар -духовка была недостаточно прогрета, или торт стоял в самом низу Фрукты опустились на дно торта -взяли слишком много разрыхлителя теста и торт поднялся слишком быстро -в тесто положили мокрые фрукты, не обваляв их в муке -засахаренные фрукты положили влажными от сиропа -слишком много жидкости в тесте Торт сухой и рассыпчатый -слишком много разрыхлителя теста -слишком долго выпекали в недостаточно нагретой духовке -духовка была слишком горячей -тесто получилось слишком сухим -втерто недостаточно масла Торт с жесткой корочкой -слишком много сахара -слишком горячая духовка -торт оставался в духовке слишком долго -использовали слишком крупный сахар -масло и сахар не были достаточно тщательно взбиты Неоднородная структура торта -недостаточно тщательно растерто масло -тесто недостаточно перемешано -могут образоваться воздушные "карманы", если всю смесь не выложить в форму одновременно

Кухонные хитрости для теста

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал, булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто. Муку для теста надо просеять: из нее удаляются посторонние примеси и обогащается кислородом.

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю»
(примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: "Раньше самый
качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка".

3. Добавлять в тесто, помимо молока, полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается супер. Даже на следующий день пышная.
4. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

5. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
6. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.

7. Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделие в духовку, ему дают подойти около 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
16. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

17. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
18. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

19. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
20. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.

21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
22. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом, оно придает им приятный аромат.

23. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
24. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
25. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

26. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
27. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
dom-ozhag.mirtesen.ru

Серия сообщений "Блюда из теста":

Часть 1 - Торт из шариков
Часть 2 - Торт без выпечки
...
Часть 28 - Как облагородить магазинные пельмени
Часть 29 - Рыбный заливной пирог с картошкой
Часть 30 - Кухонные хитрости для теста

Чтобы песочное тесто удалось


Чтобы песочное тесто удалось, а печенье и пироги из него были мягкими, рассыпчатыми и вкусными, нужно соблюдать при его приготовлении, как и при приготовлении других видов теста (дрожжевого, заварного, бисквитного, слоеного), некоторые правила.

**В состав песочного теста входят жир, мука, яичные желтки (иногда яйца целиком), сметана (или простокваша, реже кефир, ряженка) и сахар.
**Чтобы печенье было рассыпчатым, жир должен быть представлен 1/3 смальца и 2/3 маргарина или сливочного масла.
**При приготовлении песочного теста количество сахара должно равняться ½ количества жира, а количество жира — ½ количества муки.
**Приятный запах песочному тесту могут придавать ванилин, лимонная или апельсиновая цедра. В песочное тесто при приготовлении печенья можно добавлять изюм, орехи, цукаты, кокосовую стружку, шоколадные капли.
**Еще более рассыпчатым песочное тесто станет, если добавить в него желтки, сваренные вкрутую и протертые через сито.
**Сахар следует растирать с желтками, или взбивать с целыми яйцами, а затем разводить сметаной, кефиром или простоквашей (кислым молоком).
**Если Вы хотите приготовить соленое песочное тесто, то вместо сахара в тесто нужно добавить соль в количестве 2 гр. соли на 1 кг. муки.
**Замешивать песочное тесто следует быстро, чтобы под действием тепла рук не выделялся жир, и изделия не утрачивали рассыпчатость. После замешивания тесто нужно охлаждать 1-2 часа.
**При выпекании тонких песочных коржей для торта, противень лучше выстелить промасленной бумагой для выпекания, тогда при снимании хрупкие песочные коржи не будут ломаться.
**Изделия из песочного теста ставят в горячую духовку и выпекают при температуре (210-240º). Если поставить изделия из песочного теста в холодную или теплую духовку, жир при нагревании вытечет.
**Резать изделия из песочного теста следует горячими.
**Готовое печенье из песочного теста можно склеивать попарно масляным кремом, растопленным шоколадом, вареньем или вареной сгущенкой. Или же можно покрывать его слоем или паутинкой глазури (кофейной, лимонной, шоколадной).

http://nashrecept.com/

Тайны хорошего теста.

Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :» Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

Век живи- век учись. Секреты для теста.

 

Читать далее...

Красивая сдобная выпечка

 

Читать далее...

Выпечка. Вариант плетенья булки.

Представляю на ваш суд мой вариант плетенья сдобной булки. На фото я думаю все понятно. На пласт теста густо сыпем мак и сахар, свернули все в рулет, Срезали неровные хвостики, сделали надрезы и уложили пластинки одну вверх, следующую вниз. Середину наполняем обрезанными хвостиками. Вот и вся технология. Приятного аппетита.

Читать далее...

Антипригарная смесь!Это просто находка для хозяек!

                                                     Автор:    Хорошая Девочка™ 

 

Я думаю, чем бы ты ни смазывал формочки, чем бы ни присыпал: хоть мукой,сухарями или манкой, хоть иногда ,но столкнешься с тем, что твоя выпечка пристала где-то к форме. Больше такого не будет никогда, если сделаете как я. Сделаем чудо смазку, и забудем все проблемы. Антипригарная смесь:

Читать далее...

Молоком мы заливаем и вкусняшки выпекаем...

Подъём и выпечка дрожжевого теста в молоке

Читать далее...

Полезные советы при выпечке

Выпечка


**Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра. Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
**Все нижние тортовые пласты перед покрытием и выпеканием необходимо многократно проткнуть вилкой во избежание образования пузырей.
**Вынув торт из духовки, поставьте его в форме на тряпку, смоченную холодной водой, и охладите. После этого он легко вынимается.
**Готовность изделия можно легко установить, проколов его тонкой лучинкой: если изделие готово, вынутая лучинка остается сухой.
**Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
**Для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений можно использовать самодельную массу, которую обычно употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет. Рецепт ее прост: на один кг шоколада - 100 г молока, 10-15 г крепкого вина (десертного, портвейна) и щепотку ванилина.
**Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то ее следует охладить лишь немного, так как рулет надо свертывать еще горячим; остывший бисквит будет ломаться.
**Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
**Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
*Если при выпечке пирог слишком быстро румянится, то его следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде.
***Медовые пироги или пряники, которые сразу после выпечки твердоваты, приобретают соответствующие свойства, если их поместить в глиняную посуду, чередуя с яблоками, и накрыть чистым полотенцем. Когда они станут мягкими, переложить в жестяную посуду и накрыть крышкой.
**Мелкое бисквитное печенье нужно выпекать на легком жару.
**Начиненный торт будет лучше на вкус, если он простоит не меньше чем полдня.
**Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри - сырым. Духовку предварительно нагрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое, холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите, он может осесть.
**Не хлопайте дверцей духовки, пирог может осесть.
**Печеные пирожки из сдобного теста будут более рассыпчатыми, если в тесто добавить питьевую соду и лимонную кислоту.
**Пирог не 'сходит' со сковородки. Поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
**Пироги останутся свежими и воздушными гораздо дольше, если хранить их на керамическом блюде накрытыми льняной салфеткой.
**Сухарики, лепешечки, бисквиты и прочее плоское печенье наряднее подавать на тарелке, кладя кругами один ряд над другим.
**Творожные торты, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа быстро оседают. Следует избегать сквозняка в помещении, где стоит только что вынутый из духовки торт. За несколько минут до охлаждения его опрокидывают верхней стороной на решетку.
**Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом, тогда он не помнется.
**Торт нельзя печь на сильном огне. В духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре. После того как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, не выносить на холод, чтобы он не осел.
**Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его на минуту в кипяток.
**Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или кухонные жиры можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 г топленого, а на 1 кг маргарина - 200 г).
**Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, их следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном.
**Вместо обыкновения класть на блюдо под некоторые кушанья сложенную салфетку, опрятнее и изящнее заменить ее белой кружевной бумагой.
**Нежные пирожные следует печь на листе, на восковой бумаге.

Учимся красиво защипывать пирожки

Читать далее...