•Рыбу важно размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление проходило равномерно. Рыбу положите в стеклянную или какую-либо другую посуду, прикройте пленкой.
•Оттаявшей рыбе дайте постоять, чтобы она полностью разморозилась. Большие куски можно подержать под холодной водой для окончательного оттаивания.
•Готовьте рыбу в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага, меньше ушло времени на приготовление.
•Для равномерного приготовления большие, толстые куски нужно класть по краям.
•Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережаривается.
•В рецептах один сорт рыбы можно легко заменить другим. Например, палтус, окунь, камбала взаимозаменяемы. Вместо филе используйте рыбные палочки.
•Вкуснее мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.
•Морская рыба станет еще вкусней, если за 15—20 минут до жарения ее сбрызнуть лимонным соком. При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду, тогда она сохранит сочность и нежный вкус.
•При варке куски рыбы не будут терять формы, если на них сделать 2—3 неглубоких поперечных разреза.
•Океаническая рыба получается особенно вкусной при отваривании ее в огуречном рассоле.
•Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. Или обратите внимание на жабры. Если жабры красные, то рыба свежая. Если очень темные или бледные — несвежая.
•Чтобы легко очистить рыбу от чешуи, ее погружают на несколько минут в кипящую, затем в холодную воду.
•Мороженая рыба лучше сохраняет питательные вещества, если ее оттаивать в холодной подсоленной воде.
•Рыба не будет развариваться, если ее посолить за 10—11 минут до варки.
•Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить воду с уксусом (2 ст. л. на литр воды).
•Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.
•Вся крупная рыба варится в холодной воде.
•Для жирных рыб лучше применять соусы, обладающие кисловатым привкусом, — с уксусом, лимонным соком, вином. Они смягчают вкус жира.
•Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидора, специями.
•Если пересолили рыбу, ошибку исправляют таким способом: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой), луком слегка тушат вместе с пересоленной рыбой. Однако этот способ неэффективен, если рыба очень сильно пересолена. Это связано с рыхлой структурой рыбного филе: соль быстро проникает во всю его толщину.
•Устрицы, рыбу и раков при малейшем сомнении в свежести нужно выбрасывать без всякого сожаления.
•Раков надо варить только живыми. Если после варки шейка у рака не подвернута, а распущена, есть его нельзя, у вареного живым рака шейка всегда подвернута внутрь.
•Если вам посчастливилось приобрести икру осетровых («черную») или икру дальневосточных лососей («красную»), несколько слов о том, как ее хранить и подавать к столу.
Икра осетровых зернистая от светло- до темно-серой окраски. Наиболее крупная — белужья, среднего размера — осетровая, мелкая — икра шипа или севрюги. Икру надо хранить на холоде, но не допускать замерзания (до —4°).
Желательно подавать к столу охлажденной (на льду), отдельно к ней — мелко нарезанный зеленый лук и дольки лимона.
Икра осетровая паюсная еще более питательная, чем зернистая. Хранят на холоде, в темном месте, плотно уложенной в банку; при хранении в чашке или стакане икру надо разровнять сверху, чтобы устранить образование подсушенной корочки, плотно прижать листком пергамента, смоченного растительным маслом.
Икра лососевых (икра горбуши) наименее крупная, желтовато-розового цвета; икра кеты с более крупными зернами, янтарно-розового цвета; икра нерки, чавычи, кижуча — ярко- или малиново-красная, обычно имеет горьковатый привкус. Хранят так же, как паюсную икру.
•Рыбный и луковый запах с котла и сковороды можно удалить, если на горячую поверхность насыпать увлажненные листочки спитого чая.
•Рыбный запах со сковородок, кастрюль и столовых приборов исчезает, если протереть их чуть подогретой солью и сполоснуть.
•Чтобы разделочная деревянная доска не пропахла рыбой, перед разделкой рыбы протрите доску кусочком лимона или смочите уксусом. Эти средства хороши и для того, чтобы руки не пахли рыбой.
Источник
