Сальтисон из окорочков

окорочка-1кг
специи на ваш вкус
чеснок
желатин-20г


Приготовление

Срезать мясо с окороков и мелко порезать.
Специи и желатин смешать и обвалять в них мясо.
Всё засыпать в банку, которую поставить в кастрюлю. Налить в кастрюлю воды, чтоб была на уровне мяса.
Варить до готовности мяса (около 1,5 часа)
Если мясо мало пустит сока, чуть-чуть долить водички.
Когда готово, остудить и вылить в форму или судок.
В холодильник до загустения.


Примечание
Можно делать в пакете из-под кефира или сока, тогда переливать не надо.

Килограмм окорочков разделить на мясо и кости.
Мясо порезать на небольшие кусочки, добавить чеснок, морковку, лук, сдобрить специями (по вкусу), посолить и отставить минут на 20.
Обсыпать желатином - 20гр, пакетик.
Пакет из-под молока, сока, вина с фольговым покрытием внутри набить плотненько этим мяском.
В кастрюлю постелить тряпочку, поставить пакет и залить водой, чтобы она не доходила до верха пакета 2 см.
Сверху положить небольшой груз.
Варить 1- 1.5 часа на небольшом огне.
Заглядывайте периодически, все ли мясо покрыто мясным соком. Если нет, добавьте чуток водички.
Вынимать пакет осторожно, сняв груз и прихватив донышко пакета, чтобы не вывалилось.
Охладить. Разрезать пакет и...
Перед вами чудесный сальтисончик, покрытый слоем нежного желе!!!




Можно так же приготовить и рыбное заливное.


Две свежие скумбрии общим весом около килограмма (960гр в реале) очищены от косточек, позвоночника и тонкой кожицы, порезаны на крупные куски.
Небольшая морковка нарезана соломкой, 10 минут проварена в воде. Лук порезан кубиками.
Все смешано, посолено чуть больше обычного (желе впитывает соль), приправлено специями для рыбы и сухим желатином - 25 гр.
Еще добавлено 1/2 стакана воды.
Остальные действия такие же как и в сальтисоне из курицы - час варим, осторожно вынимаем, поддерживая дно пакета. Охлаждаем.



Сальтисон из курицы

Курица на 2.5 кг
Смесь приправ для птицы
Чеснок 2 крупных зубка
Спец. иглы или зубочистки


Способ приготовления:
Снять кожу с курицы. Аккуратно разрезать шкуру по спинке, подрезать кожицу в конце ножек по кругу, обрезать последние фаланги крыльев, снимать очень аккуратно, чтобы не порвать. Если порвали, не огорчайтесь, потом скрепите это место зубочисткой с лицевой стороны.
Отделить мясо от костей, немного отбить каждый кусок, грудки распластать и тоже отбить.
Хорошо посыпать приправами, солью, чесноком через чеснокодавилку.
Расстелить кожу на столе, скрепить зубочисткой, если есть разрывы.
Сначала разложите две отбитые грудки, затем все мелкие кусочки, сердечко, печёночку, сверху мяско с ножек.
Завернуть кожу с двух сторон и скрепить специальными иглами для курицы или зубочистками (зубочистками немного труднее прокалывать кожицу, а иглами великолепно)
Когда Вы сформировали рулет, нужно взять суровую нитку и обвязать.
Накрываем фольгой и ставим в духовку на 1,5 часа на средний огонь и мин 15 на сильный огонь, чтобы подрумянить.
Достать из духовки, дать постоять мин. 15, слить из формы весь лишний сок и жир, накрыть сверху той же фольгой, затем положить сверху разделочную доску и груз 5 кг (кастрюля с водой). Забыть на 2-2,5 часа.
Затем снять нитки, зубочистки, протестировать и в холодильник (если останется что положить).
Утром можно сделать прекрасные сэндвичи с сальтисоном, огурчиком и зеленью, вместо всяких искусственных колбасок и ветчины.
Прекрасно режется как горячим так и холодным.

Куриный сальтисон

Для создания оного мной было задействовано:
- около 800 грамм куриного мяса (я покупала уже готовое филе, которое продается кусочками – 4 кусочка);
- 1 здоровенный красный болгарский перец;
- 3 зубчика чеснока;
- 25г сухого желатина;
- полстакана куриного бульона;
- соль и перец – по вкусу.

Ах, да, самое главное – 1,5 литровый пакет из-под сока (и лучше с крышечкой, почему – расскажу чуть позже).

Курицу (сырую) и перец нарезаем как можно мельче, чеснок так же измельчаем, все перемешиваем, солим и перчим на свой вкус (я делала так, как если бы собиралась приготовить из этого мясца гуляш или жаркое). Добавляем желатин и снова все перемешиваем. Наш из-под-соковый пакет распечатываем с одной стороны (именно разрываем верхний шов до половины, а не срезаем уголок). В промытый пакет наваливаем всю нашу мясо-перечно-чесночно-желатиновую смесь и сверху выливаем бульон (обращаю внимание, что бульон должен быть уже посоленным, дабы не отбирал соль на себя). Запечатываем шов (мне для этой цели очень пригодились канцелярские скрепыши). Пакет для пущей страховки можно обернуть в пленочный рукав для запекания и ставим нашу конструкцию в большую кастрюлю с водой (на дно лучше постелить тканевую салфетку, чтобы не подгорало; если пакет не захочет стоять крепко и прочно, а будет норовить поплавать, можно зафиксировать его бечевкой, пропустив её через ручки кастрюли, потому как нам сальтисон - пловец не нужен). И варим все это на не сильном огне примерно 1,5 часа. Окончательную готовность можно проверить, открутив крышечку на пакете (вот тут-то она и пригодилась) – чувствуете обалденный аромат, который вырывается из отверстия? Тогда готово. Можно вытаскивать (только подстрахуйте дно шумовкой, вдруг производитель сэкономил на клее для нашего пакета и оно коварно треснет от навалившейся тяжести нашего будущего сальтисончика). Уф, благополучно вытащили. Теперь ставим на тарелку, остужаем до комнатной температуры, а затем запихиваем в холодильник (лучше на всю ночь… да-да, как бы вам не хотелось натрескаться на сон грядущий, сальтисоном мы будем завтракать). Ну, а с утреца, достаем из холодильничка нашего старого знакомого, то бишь из-под-соковый пакет, со всем его содержимым, кладем его на бок, разрезаем по всей длине и вуаля! – нарезаем красивыми складными да ладными кусочками.

и еще вариант

1 курица весом примерно 1,8 кило
35 гр. желатина (у меня быстро растворимый)
2-3 шт. лаврового листа
несколько горошин черного и душистого перца
соль по вкусу
1 зубок чеснока (по желанию)
пакет из-под сока

С курицы снять кожу, тушку разделать на порционные кусочки (не крупно).

Затем взять 2 кастрюли, одну большую другу поменьше. Уложить курицу в небольшую кастрюлю в произвольном порядке, посыпать солью, желатином, добавить перец и лавровый лист, хорошо все перемешать, можно на дно влить пару столовых ложек воды (не более!).

Затем в большую кастрюлю налить воды на 1/4 примерно, поставить в нее кастрюлю с курицей, она должна погрузиться в воду не менее чем до половины, поставить на огонь, как только вода в большой кастрюле закипит кастрюлю с курицей накрыть плотно крышкой, огонь уменьшить так чтобы вода не сильно бурлила, а только слегка.

Томить курицу 3-3,5 часа, можно иногда мясо подвигать ложкой. Воду доливать в курицу не нужно, она будет томиться в собственном соку. Следите за водой в большой кастрюле, если выкипела долить.

Готовую курицу (она должна хорошо развариться) переложить на тарелку, когда остынет мясо отделить на кости и порезать как хотите, можно помельче.

Сок в котором томилась курица процедить через 4 слоя марли.

В мясо добавить измельченный чеснок, можно молотый перец, (досаливать больше нельзя!), добавить немного процеженного сока и хорошо перемешать.
Затем уложить мясо в подготовленную коробку.
Затем залить остальным бульоном, слегка постукивать коробку по столу чтобы сок достал до дна, можно чуть подвигать мясо ножом.

Затем верх коробки закрыть пленкой, убрать сальтисон в холодильник, лучше на ночь.
Затем аккуратно разрезать коробку, все готово.
Приятного аппетита! Остатки сальтисона хранить завернув в пергамент.

и еще вариант

500 г. куриного мяса
200 г. свежего сала с прослойкой
2 яйца
0,5 стакана манки
соль, перец, чеснок - по вкусу

Способ приготовления
Куриное мясо произвольно порезать, сало порезать мелко, смешать с остальными продуктами. Сложить всё в полиэтиленовый пакет, придать форму колбаски, положить этот пакет в другой, проклеить скотчем и варить на среднем огне 2 часа. Остудить в холодильнике не меньше 5 часов.



Сальтисон с грибами и печенью

Готовить сальтисон в мешке для запекания, очень удобно, всё сквозь него видно, и не засохнет, не пригорит. Когда остынет, просто разрезать мешок ножницами.

Продукты:
-куриное филе 600 г
-куриная печень 400 г
-шампиньоны 150-200 г
-виски 60 мл.
-желатин 8 г
-яйцо 1 шт.
-овсяные хлопья 1,5 ст. л.
-прованские травы
-соль
-перец

Приготовление:
Куриную печень промыть, освободить от жилок и плёночек, нарезать мелкими кусочками.
Куриное филе нарезать соразмерно кусочкам печени.
Добавить к печенке и куриному мясу яйцо, желатин, специи, соль, овсяные хлопья.
Грибы нарезать кусочками, если они крупные и слегка обжарить на сковороде до полного испарения жидкости. Остудить.
Смешать грибы с «фаршем».
Я запекала сальтисон в мешке для запекания. Отрезала квадрат. Одну открытую сторону тщательно по всей длине закрепила степлером. Получился квадратный мешок со швом внизу. Его поместила в прямоугольную форму «кирпичиком». Всю массу выложила в мешок по всей длине формы. Верхний край мешка скрепила по длине степлером.

В прямоугольную форму большего размера налить воды, поместить в неё форму с сальтисоном и запекать при 200* примерно 1,5 часа.
Оставить в форме до полного остывания.

Закусочный сальтисон-2

-печень гусиная (куриная) - 400г
-куриное филе - 1/2 грудки
-хлеб белый - 150 г
-грибы опята отварные замороженые - 150г
яйца куриные – 2шт
горошек зеленый замороженый - горсть
соль, перец, сушеные травы - по вкусу

Способ приготовления:
Печенку, куриное филе, белый хлеб порезать небольшими кусочками, добавить грибы. Замороженный горошек промыть, добавить в массу.
Перемешать, яйца слегка взбить, добавить туда же (я брала 2, но можно для верности 3), посолить, приправить по вкусу.
Затем в пакет из-под сока или морса узкий плотно укладываем содержимое, закрываем его. Я для верности, чтоб ничего не вывалилось, не вытекло, еще помещаю его в рукав для запекания, кладу конструкцию на противень, духовку включаю на 200*, время ставлю 1 час.

Рыбный сальтисон

Фарш рыбный (на фото лососевый) — 300 г
Яйцо — 1 шт
Крупа манная — 1 ст. л.
Сливки (не менее 10 %, но можно и большей жирности) — 1/3 стак.
Специи (соль, перец, по вкусу)

Смешать в миске фарш, яйцо, добавить манку, посолить и поперчить. Влить сливки.
Выложить массу на пищевую пленку и подготовить рулетики, завернув их в несколько слоев и перевязав концы ниткой. Вскипятить воду и опустить туда рулеты для варки. Варила в течение часа, даже, чуть больше. Пока готовила на обед супчик и второе, время пролетело незаметно. Возможно, это даже много - рыбка не мясо, не требует длительной кулинарной обработки. Но вкус оказался отличным - нежным и насыщенным.

Дать сальтисону остыть, потом он отлично режется ножом на дольки.

Печёночный салтисон

-700 г печени
-2 головки чеснока
-2 яйца
-1 ст. манной крупы
-300 г сала
-1 большая луковица
-соль, перец


1. Сырую печень прокрутить на мясорубке.
2. Лук порезать и обжарить на сливочном масле.
3. Печёнку смешать с яйцами, чесноком и манкой, дать манке набухнуть приблизительно 20-30 минут.
4. Добавить порезанное мелко сало, специи и лук.
5. Положить в полиэтиленовые кульки (2-3 штуки, чтоб не разорвались) и варить 2,5-3 часа.

Опускать в тёплую воду, а не в кипяток.
Можно также использовать кишки вместо кулька и запекать в духовке.

Сальтисон с колбасой и овощами

Ингредиенты:
- вареная колбаса 300 г,
- половинка красного и половинка желтого сладкого перца,
- несколько маринованных огурчиков,
- зеленый горошек 2 ст. ложки
- желатин 40 г,
- холодная кипяченая вода 1,5 ст.
- наваристый куриный или мясной бульон 1,5 ст.,
- рассол огуречный 0,5 ст.
- немного чеснока
- соль, перец по вкусу

Способ приготовления:
Мелко нарезать перец, посолить поперчить, добавить чеснок (здесь по вкусу, можно совсем не добавлять)
Мелко нарезать маринованные огурцы и добавить к перцу. Все тщательно перемешать и оставить мариноваться.
Желатин залить водой и оставить для набухания.
Колбасу отварить и порезать кубиками. Смешать вместе колбасу, горошек, овощи, и разложить по стаканам.
В бульон добавить огуречный рассол, посолить и поперчить по вкусу, и довести до кипения. Снять с огня, добавить желатин, мешать до полного растворения желатина. Процедить и разлить по стаканам с колбасой и овощами. Очень хорошо перемешать.
Когда смесь остынет ещё раз хорошо-хорошо перемешать, но аккуратно, чтобы не помять горошек.
Поставить сальтисон в холодильник до полного застывания желатина.
Пока желатиновый бульон жидкий, но уже холодный и загустевающий, ещё раз перемешать смесь в каждом стакане.
Каждый стакан с уже застывшем сальтисон поставить в теплую воду на несколько секунд или обернуть полотенцем, смоченным в горячей воде, что бы достать сальтисон. Порезать на кружочки. До подачи на стол убрать в холодильник

Сальтисон из свиных субпродуктов в пакете

-1рулька,
-1сердце,
-3почки,
-8-9 долек чеснока,
-1 красный болг.перец,
-соль, перец чёрный молотый, чили и базилик по 1-3 ч.л. по вкусу,
-11г желатина,
-1,5л тетрапак из под молока.

Способ приготовления:
Рульку на 2 часа замочить в холодной воде и варить вместе с сердцем (по истечении часа вынуть) 2 часа с добавлением 8 шт. чёрного перца, 2 листочка лаврушки, 5 шт. гвоздики и соли, вынуть, отделить мясо.
Почки подготовить
Порезать маленькими кусочками мясо, шкурку, почки и сердце. Очистить болгарский перец, порезать кубиком, почистить и измельчить чеснок.
Смешать, мясо, болгарский перец, чеснок, желатин, соль и приправы, перемешать и наполнить пакет тетрапак.
Залить бульоном, протыкая ножом мясную смесь, чтобы бульон покрыл всё мясо.
Поместить в кастрюлю тряпочку, поместить тетрапак и налить воды, оставляя ~2-7 см (в зависимости от глубины кастрюли) плечиков тетрапака, закрыть (поставить груз в виде банки с водой), поставить на огонь и варить 1 час с момента закипания.
Осторожно вынуть тетрапак, чтобы не вывалилось донышко, оставить на 20 мин., чтобы немножко остыл и поместить в холодильник на 6-8 часов.
Перерезать тетрапак, выложить сальтисон.
Порезать и подавать с хреном

Сальтисон из рульки

Это очень легкий рецепт -Сварил, заправил специями, сложил в форму и все. Обычно готовлю его на ночь, а утром уже на хлебушек и отличный бутерброд выходит.

Это с более постной рульки

А это с более жирной рульки и с зеленью

Свиная рулька- от 1,5 до 3 кг
Чеснок-1 головка
Петрушка-1 пучок( можно и без зелени)
Перец, соль

Свиную рульку варить в воде 3-4 часа в зависимости от веса, луком и специями. В это раз у меня рулька была постная 2,600 кг

Готовую рульку вытащить из бульона.
Немного охладить ее и вытащить кость.
Вот так у нас получается

Отделить аккуратно шкурку и очистить от нее жир
Мясо порезать
Жир смешать с мясом, добавить измельченную петрушку ( в этот раз у меня без зелени), чеснок, перец.

Взять любую форму (у меня прямоугольная силиконовая форма для кекса). На дно формы кладем пленку, что бы края ее свисали.
Выкладываем в форму шкурку на дно и по бокам. Затем на шкурку кладем мясо и хорошо придавливаем его. Заворачиваем пленку.
Охлаждаем сальтисон в холодильнике под небольшим прессом не менее 6 часов (у меня охлаждался всю ночь). Вот и готово.

Вытаскиваем с формы, снимаем пленку

И у нас получается вот такой кирпичик

Нарезаем и приятного аппетита

А в бульон добавить куриные окорочка и получится вкуснейший холодец



Свиной сальтисон

-Свиной пузырь 1 шт.
-почки свиные 2 шт.
-печень свиное 300 гр.
-сердце свиное 1 шт.
-язык свиной 1 шт.
-шпик 400 гр.
-чеснок 5-6 зубчика
-соль по вкусу.
-зира 1 чай.ложка
-перец чёрный молотый 1 чай лож с верхом.
-базилик 1 чай.ложка
-500 гр.свиной вареной шкурки.
-2 стакана бульона (в котором варилась шкурка).

Способ приготовления:
Почки, сердце и язык по отдельности отварить до не полной готовности, остудить.
Печень вымочить в холодной воде, нарезать ломтиками, залить кипятком и оставить на 20 мин.
В узкой части пузыря предварительно сделать отверстие, не широкое.
Почки, печень, сердце, язык, шпик и шкурки - нарезаем кубиками. Добавляем соль, специи и бульон; перемешиваем.
Заполняем фаршем доверху пузырь, отверстие зашиваем, чтобы не вытекала масса, затем собираем зашитый конец в один пучок и туго перевязываем.
Варим подготовленный пузырь на небольшом огне 1,5-2 часа (в зависимости от размера пузыря).
После варки сальтисон кладём под пресс, до полного остывания.
Затем убираем в холодильник на 5-6 часов.

Сальтисон по-польски

- 1 свиное сердце
- 1 свиной язык
- 2 свиных ножки
- 1 кг свиной печени
- лавровый лист
- чёрный перец горошком
- душистый перец горошком
- 1 средняя луковица
- 1 средняя морковь
- 6 зубчиков чеснока
- 2 ч.л. молотого тмина
- 2 свиных кишки
- соль

Свиные сердце, язык и хорошо очищенные ножки вымыть и выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, слить воду, промыть. Снова залить содержимое кастрюли водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1,5 часа. Добавить по вкусу лавровый лист, перец горошком, целые луковицу и очищенную морковь, посолить и варить ещё 30 минут. Достать готовые субпродукты из бульона. С сердца срезать лишний жир, из ножек выбрать кости, язык очистить от шкурки, нарезать всё мелкими кубиками, бульон процедить. Из печени вырезать протоки, мякоть мелко нарезать, посолить. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Добавить в печень чеснок, тмин, 2 стакана бульона, хорошо перемешать. Смешать отваренные субпродукты и нарезанную сырую печень. Свиные кишки замочить в тёплой воде на 30 минут, затем хорошо промыть. Перевязать один конец, нафаршировать начинкой, завязать отверстие. Опустить сальтисон в бульон из-под субпродуктов, довести до кипения и варить на слабом огне около 1 часа. Достать, дать стечь бульону, остудить. Перед подачей к столу нарезать ломтиками.

и еще вариант

- Легкое
- Сердце
- Печень
- Почки
- Обрезки жирного сала со шкуркой
- Небольшой кусочек свинины
- чеснок, соль, молотый черный перец, тмин, кориандр по вкусу

Приготовление
Первым делом внутренности нужно замочить в холодной воде на сутки. Легкое, сердце, почки вымачиваем вместе в течение суток. Воду несколько раз меняем. Печень, разрезав пополам вымачиваем в отдельной емкости также меняя воду.
Доводим до кипения воду и по очереди обвариваем все ингредиенты. Не варим долго. Достаточно пяти минут. Этот этап существенно облегчит нам нарезку субпродуктов. Они станут плотными и не будут расползаться под ножом. Теперь нарезаем продукты небольшими кубиками. Никакой мясорубки! Нужно именно всё порезать ножом.
Добавляем натертый чеснок, специи, соль, перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.
Сутки спустя заканчиваем приготовление по любому из следующих вариантов.

1 способ (менее жирный).
Всю нашу нарезку раскладываем по полотняным мешочкам (не очень плотно), завязываем и варим при слабом кипении 30-40 минут. Достаем, выкладываем между двух дощечек и становимся сверху. Именно так советует поступить автор рецепта Светка-Муравейка. Что нам это даст? Лишняя жидкость и жир убегут испугавшись нашего веса. Затем мешочек укладывается под гнет на сутки. Честно говоря, мы с мамой на дощечки не становились. Сразу под гнет и сливали выделившуюся жидкость.

2 способ.
По второму способу вся нарезка загружается в кастрюлю, сверху кладем крышку меньшего диаметра чем кастрюля, а на нее груз. Получившуюся конструкцию отправляем в печь (за неимением оной в духовку) на пару часов. Остужаем и подаем.

и еще вариант

На 2 сальтисона


- 2 толстых свиных кишки;
- 2 свиных ножки;
- 1 сердце;
- 1 язык;
- 400 г печени;
- 1 ст.л. желатина;
- 5 зубчиков чеснока;
- 1 ч.л. тмина;
- 2-3 ст.л. свежее молотых специй;
- лавровый лист; чёрный и душистый перец горошком;
- 2 ст.л. соли

Залить все субпродукты (кроме печени) холодной водой, довести до кипения, через 3 минуты воду слить, всё промыть, снова залить свежей водой, медленно довести до кипения, готовить при слабом кипении 2 часа. Добавить перец и лавровый лист, готовить ещё час. Субпродукты вынуть, нарезать кубиками (срезав лишний жир с сердца и удалив косточки из ножек), бульон процедить и отставить. Печень мелко нарезать (или провернуть на мясорубке), добавить специи, посолить, влить 1,5 стакана бульона (разведённого с 1 ст.л. желатина), хорошо перемешать. Толстую кишку замочить в тёплой воде, промыть, плотно нафаршировать, завязать отверстие, опустить в отставленный ранее бульон, готовить 1-1,5 часа при слабом кипении. Сальтисон вынуть, дать остыть, поставить на холод. Нарезать ломтиками, подавать как закуску

Сальтисон говяжий

Этот сальтисон приготовлен из головизны (головного говяжьего мяса).

- головизна
- лук
- морковь
- черный перец
- острый стручковый перец
- чеснок
- зира
- майоран
- лавровый лист


1. Головизну тщательно промываем.
2. Промытое мясо опускаем в кипящую воду, снимаем шумовкой все лишнее. В кипящий бульон добавляем головку лука, морковь, лавровый лист. Солить следует, когда мясо будет готово наполовину.

3. Когда мясо обретет достаточную мягкость, достаем его, остужаем, нарезаем небольшими кусочками и заправляем пряностями. Не следует мясо переваривать, так как готовится не холодец, а блюдо, больше похожее на колбасное изделие.

4. Укладываем нарезанное мясо в форму, равномерно прижимаем, добавляем несколько ложек бульона. Накрываем форму листом фольги, чтобы ее содержимое не обветрилось после отвердения, ставим форму в холодильник. В данном рецепте использовались одноразовые формочки из фольги, слегка смазанные маслом. Очень удобно вынимать из них готовый продукт.

5. Готовый сальтисон нарезаем аккуратно толстыми кусочками, укладываем на блюдо, украшаем зеленью, подаем к столу.

и еще вариант

Понадобится пакет из-под сока такой, чтоб изнутри была поверхность - фольга.
Мяса на этот пакет пойдёт примерно 1 килограмм. Лучше разного. Если курица, то голени и грудки. Если мясо, то телятина и свинина. Можно язык и телятина. У меня вон сердце и свинина. Плюс одна морковка для цвета (можно обойтись).
1 пакетик желатина (25 гр.), соль, перец, 1 зубок чеснока (измельчить).
Мясо и морковь режем маленькими кубиками (1 на 1 см примерно), солим, перчим, пересыпаем сухими кристалликами желатина, перемешиваем.
Всё это тщательно трамбуем в пакет не до верху.

теперь подрезаем уголки пакета, загибаем их внутрь конвертиком. Пакет ставим в кастрюлю с кипящей водой на тряпочку(!) иначе пакет прикипит к дну как у меня. Вода в кастрюле должна доставать почти до верха пакета. Сверху ставим гнёт - кружки с водой вполне достаточно.

Кипятим эту конструкцию часа 1.5-2. Периодически доливаем воду в кастрюлю, если сильно выкипает, но вообще-то если не шибко бурлит, то не нужно.
Потом аккуратно, подхватив длинной ложкой или лопаткой пакет под дном (не наклонять и не переворачивать), очень осторожно вытаскиваем (можно для удобства вычерпать из кастрюли большую часть воды) и ставим остывать в прохладное место.

Утром пакет снимаем, и кушаем с удовольствием. С горчичкой самое то! Или с брусничным соусом. Мясо томлёное в собственном соку, сами понимаете, даст фору любой магазинной колбасе!

и еще вариант

Ингредиенты:
свиная голова
2-3 луковицы
1 средняя морковь
6-7 зубчиков чеснока
перец горошком
лавровый лист
соль

Приготовление:
Свиную голову разрезаем на несколько частей, добавляем лук, морковь, лавровый лист и перец горошком, заливаем водой, солим по вкусу и варим до готовности. Вынимаем отваренное мясо, нарезаем на куски, не важно, какой величины, добавляем чеснок, натертый на терке или пропущенный через чесночницу. Все тщательно перемешиваем, перчим. Проверяем - достаточно ли соли. Сальтисон надо слегка пересолить, в холодном виде, это будет самое ТО! Берем марлю, сложенную в два слоя, расстилаем ее в миске и выкладываем туда мясо. Формируем колбаску и плотно закручиваем концы марли. Подвешиваем сальтисон так, чтобы с него могла свободно стекать жидкость. Через 2-3 часа укладываем сальтисон в холодильник до полного остывания и застывания, желательно под пресс, чтобы ушла оставшаяся жидкость. Через пару часов, (обычно ночь) сальтисон готов к употреблению.

ну вот на сегодня все