Это блюдо датировано началом прошлого века и взято из переиздания книги украинки Ольги Франко, невестки известного Ивана Франко. Книга Ольги Франко "1-ша украiнська загальнопрактична кухня" вышла в свет в 1929 году и была очень популярна.

Ингредиенты:

масло сливочное
1 ст.л. горчицы.

Приготовление:

Масло сливочное растереть с горчицей.


Приятного аппетита!


ИСТОЧНИК текста : О.Франко. Практична кухня.

Ингредиенты (на 6 порций):

сливки 20% 500 мл
фисташки очищенные несоленые 200 г
сахар 120 г
яйцо 1 шт
мята 1 веточка.


Приготовление:


1. Фисташки (можно и солёные) очистить от скорлупы. Получилось как раз 200г.

ДАЛЕЕ

Топлёное масло содержит 99% молочного жира и около 1% обезжиренных сухих веществ. Для получения топлёного масла сливочное масло (часто низкосортное) загружается в котёл или кастрюлю, с добавлением воды (10-15% к массе масла) и нагревается до t 65-70*С. Чтобы быстро осадить белки после растаивания масла, в него добавляется 2-3% соли. Затем масло охлаждается до t 35-40*С, с поверхности снимается пена, отстаивается 2-4 ч, после чего осторожно сливается верхний чистый слой в другую посуду.
Для получения зернистой структуры масла оно охлаждается при комнатной температуре в течение 12-24 ч.
На 1 кг топлёного масла расходуется на 20-22% больше молока, чем на 1 кг сливочного масла.



ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Сливочное масло готовится из сладких сливок или сметаны домашнего приготовления и содержит 82-84% молочного жира и до 16% воды.
В домашних условиях масло изготавливается в ручных или электрических маслобойках. Масло готовится в основном из созревших сливок с содержанием жира 28-32% и более. Созревшие сливки летом сбиваются при t 7-10*С, а зимой - при t 10-13*С.

Сливки сливаются в ручную маслобойку в количестве не больше 50% её ёмкости, закрывается крышка и медленно вращаются. После 3-5 оборотов аппарат останавливается, открывается крышка и выпускается излишний воздух.

ДАЛЕЕ

Для приготовления топлёного молока обычное молоко наливается в глиняную посуду, прикрывается крышкой и ставится в духовку на слабый огонь, следя за тем, чтобы оно не убежало и не подгорело.

Топлёное молоко готово, когда оно убавится в объёме, сделается тёмно-кремовым с красноватым отливом и приобретёт специфический вкус.



ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Для приготовления молока и молочных продуктов хозяйка должна иметь кастрюлю - низкую и широкую. Густое молоко готовится в такой кастрюле без крышки, на слабом, еле заметном огне 3-4 ч до уваривания примерно на треть.

Густое молоко приобретает иной, более приятный вкус и аромат.



ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Смешанные молочные напитки изготавливаются на основе молока, соединённого с фруктовыми сиропами, фруктовыми пюре, разбавленными соками, с овощами, мёдом, яйцами и другими продуктами. Большинство напитков употребляются в охлаждённом виде, при этом вкус и аромат их проявляются лучше. Некоторые из смесей пьются горячими.
Для молочных смешанных напитков лучше использовать обезжиренное молоко. Чтобы молоко хорошо взбивалось, его нужно предварительно охладить.
Все молочные смешанные напитки подаются сразу после приготовления, в высоких конусных бокалах с соломинкой или чайной ложкой.

ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Существует несколько способов получения сливок. Свежевыдоенное молоко наливается в миски или тазы и ставится в прохладное место или погреб. Через 18-24 ч жир поднимается и образует слой сливок, которые затем сливаются в отдельную посуду.
Более экономически выгодный и быстрый способ получения сливок - сепарирование молока, которое позволяет получать сливки жирностью 15-50%. Для этих целей целесообразно использовать сепаратор-сливкоотделитель индивидуального пользования, предназначенный для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко и одновременной очистки их от загрязнений, оставшихся после процеживания молока. Сливки и сбитое из таких сливок масло получаются чище и вкуснее, чем при отстойном способе обезжиривания.

ДАЛЕЕ

При переработке молока на сливки, сметану и масло получается большое количество обезжиренного молока и пахты, а при переработке молока на творог - сыворотки. Обезжиренное молоко, пахта и сыворотка называются вторичными молочными продуктами и являются весьма ценными и полезными.
Из обезжиренного молока и пахты можно приготовить простоквашу, ацидофилин, кефир, творог и т.д., а также первые (супы), вторые (каши и пудинги) и третьи блюда (кисели). Сыворотка широко используется для производства кваса, киселей, желе и т.д.


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Молоко является одним из самых полноценных продуктов питания. В нём содержится свыше 100 ценнейших компонентов - более 20 аминокислот, десятки жирных кислот, витамины, минеральные вещества, молочный сахар и др. вещества. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.
Молочный сахар - лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и др. веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их насчитывается несколько миллионов! Эта большая раздробленность, или тонкая дисперсность, молочного жира способствует хорошему всасыванию и усвоению его.

ДАЛЕЕ

При приготовлении творога сначала отжимается или отделяется сыворотка простокваши от сгустка, после чего оставшийся сгусток переливается в конусообразный полотняный мешочек ёмкостью 3-5 л.

Мешочек со сгустком подвешивается над какой-либо посудой на 5-6 ч, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. После чего мешочек с творогом кладётся под пресс (между двух досок) и сверху ставится груз 3-5 кг.

Через 5-8 ч получится нежный домашний сырой пластовый творог. Он не крошится, а отламывается крупными толстыми пластами.

ДАЛЕЕ

Скир - творог из половины сладкого и кислого молока.
Очень часто к утру из молока, купленного накануне, образовывается простокваша, ещё не совсем крепкая для творога и в то же время достаточно кислая.
Нужно взять столько же свежего молока, сколько есть этой простокваши, вскипятить его и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься, готовясь убежать, влить простоквашу и продолжать кипячение 1-2 мин.
Как только сыворотка станет зеленовато-жёлтой, кипячение можно прекратить и сыворотку слить. Полученный сгусток нужно выложить в глубокую тарелку и легонько примять вилкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-жёлтого цвета. Как только начнёт отделяться белая жидкость, надавливание на сгусток прекратить.
Получится скир-творог из половины сладкого и кислого молока, не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом.

ДАЛЕЕ

Если в топлёное молоко влить сметану в соотношении 1:1/4, то после заквашивания в течение 3-4 ч получится ряженка или украинский варенец.



ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Кислое молоко получается из свежего молока, размешанного со сметаной (100 г сметаны на 1 л молока) и оставленного открытым на сутки в тёплом месте.
На основе кислого молока можно приготовить ряд кисло-молочных напитков, смешивая их с зеленью петрушки, укропа, соков - томатного, морковного, солью, сахаром, перцем и другими добавками.

Для приготовления простокваши в домашних условиях молоко ставится на 2-3 дня в тёплое место. Завершение процесса сквашивания определяется по появлению сгустка.



ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Творог иримшик получается по той же технологии, что и скир, но путём смешивания молока и простокваши в пропорции 2:1. Его можно проварить до отделения сыворотки максимум 5 мин. Получится творог с иным вкусом и консистенцией.
Если же взять молоко и простоквашу в пропорции 1:2, то получится творог ежегей, который не кипятится, т.к. сыворотка отходит в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко.
К этим обоим видам творога добавляется по вкусу соль и сливочное масло, перемешивая их, пока творог ещё тёплый.



ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Сметана готовится из свежих сливок жирностью 30-32%, нагретых до кипения и охлаждённых до t 20*С, с добавлением закваски. После тщательного перемещивания с закваской заготовку сметаны нужно поставить в тёплое место на 6-8 ч. За это время сливки скисают, в результате чего образуется сметана.
Чтобы сметана стала густой и ароматной, её нужно выдержать в течение суток при t 6-8*С. Хорошая сметана должна быть густой и иметь приятный вкус, аромат и однородную консистенцию.
При t 6-8*C сметану можно хранить 15-20 суток, а при t 1-2*C - до 2 месяцев.



ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Мороженое за 3 минуты. Простой и нежный десерт на основе сливок и сгущенного молока. По вкусу и текстуре не в чем не уступает даже пломбиру.


Ингредиенты:

сливки (жирность 33%) 500 г
сгущенное молоко 250 г.

ДАЛЕЕ

Ингредиенты:

сахар 2 стакана
молоко 1 литр
масло сливочное 100 г
крахмал 1 ч. л.
желтки яичные 5 шт.

Приготовление:

Сливочное масло опускаем в подогретое молоко и доводим его до кипения.

В другой емкости соединяем сахар, крахмал и желтки, перемешиваем и растираем все до однородной массы. После чего добавляем сюда немного молока, в результате должна получиться масса по консистенции как жидкая сметана.

ДАЛЕЕ

Ингредиенты:

2 кг свежего творога
200 г сливочного масла
2 стакана сметаны (не ниже 20% жирности)
соль и тмин по вкусу
пергаментная бумага.

Приготовление:

Творог протереть через сито или перемолоть и поставить топиться на умеренный огонь, всё время помешивая, пока творог не растопится. Если появится сыворотка, то её нужно слить, но не выливать.

В растопленный творог добавить сливочное масло, соль, тмин, сметану и хорошо перемешать.

Полученную смесь подогреть (не кипятить), пока не загустеет.

ДАЛЕЕ

Ингредиенты:

1 литр молока
400 г сметаны
1 ст.л. соли
4 яйца.

Приготовление:

Молоко с солью закипит, добавить сметану с яйцами. И помешивая довести до кипения.

Вылить на дуршлаг, застеленный марлей. И под пресс часа на 3-4.


Приятного аппетита !



ИСТОЧНИК:https://vk.com/wall244820889?offset=60&z=photo-43879004_395539812%2Fwall244820889_1366