Сливочное масло готовится из сладких сливок или сметаны домашнего приготовления и содержит 82-84% молочного жира и до 16% воды.
В домашних условиях масло изготавливается в ручных или электрических маслобойках. Масло готовится в основном из созревших сливок с содержанием жира 28-32% и более. Созревшие сливки летом сбиваются при t 7-10*С, а зимой - при t 10-13*С.

Сливки сливаются в ручную маслобойку в количестве не больше 50% её ёмкости, закрывается крышка и медленно вращаются. После 3-5 оборотов аппарат останавливается, открывается крышка и выпускается излишний воздух. После этого ручка аппарата вращается с такой скоростью, чтобы в течение 40-50 мин сбить сливки и получить масляные зёрна. Как только образуются масляные зёрна величиной с мелкий горошек, сбивание прекращается. К концу сбивания надо внимательно следить за образованием масляных зёрен, т.к. оно происходит очень быстро, в течение нескольких оборотов (2-4 секунды). После этого выпускается пахта, и масляные зёрна в том же аппарате, где сбивались сливки, промываются 2-3 раза, с выдержкой каждый раз в воде 10-15 мин.




Вода, в которой промывается масло, предварительно кипятится и охлаждается до температуры сбивания сливок. Промывка масляных зёрен считается законченной, если вода становится прозрачной. После удаления последней промывной воды масляные зёрна вальцуются для превращения в однородную массу. Готовое масло немедленно охлаждается.
Если масло готовится из кислых сливок, т.е. сметаны, оно называется кислосливочным.
На изготовление 1 кг масла расходуется следующее количество молока:
при жирности молока 3,5% - 25-26 кг,
4% - 22,5-23 кг,
4,5% - 19,5-20 кг.

Как видно, ручной способ изготовления масла длительный и трудоёмкий. Более прогрессивным и быстрым способом получения масла является изготовление его на маслобойке электрической МЭ10-00. Основные технические параметры её следующие: ёмкость бачка не более 6 л; номинальное напряжение питания 220В; частота тока 50 Гц; номинальная мощность 90 Вт; число оборотов электродвигателя 1380 мин; режим работы электродвигателя кратковременный (10-15 мин); масса на более 10 кг.
Работа электромаслобойки основана на принципе механического сбивания масла из сливок или сметаны. После заполнения ими бачка включается электропривод. Происходит сбивание сливок или сметаны, приводящее к образованию масляного зерна и выделению жидкой фазы - пахты. После выключения электропривода пахта удаляется и начинается обработка масляного зерна до получения монолита масла.
Маслобойка электрическая состоит из следующих основных узлов: бачка и механизма сбивания. Механизм сбивания состоит из электродвигателя и конденсаторов, закреплённых на основании и закрытых сверху крышкой. К валу электродвигателя крепится ось, на которой устанавливается вертушка.
Электромаслобойку при работе необходимо установить на гладкую горизонтальную поверхность (стол, пол).
Температура сливок или сметаны должна быть 10-12*С. Правильно установленная температура способствует получению масляного зерна достаточной плотности и упругости, минимальному отходу жира в пахту и обеспечивает нормальное время сбивания.



Для обеспечения нормального сбивания сливок жирностью до 40% заполнение бачка не должно превышать 6 л. При использовании более жирного исходного продукта (снятых сливок, сметаны домашней) объём получаемого масла в маслобойке настолько велик, что приводит к остановке её электродвигателя сразу же после образования масла. Рекомендуется при более жирном продукте заполнять бачок 3-4 л сливок (сметаны) или отключать электродвигатель от сети сразу же после остановки его или снижении оборотов.
После заполнения бачка исходными продуктами устанавливается механизм сбивания. Включается электромаслобойка. Время сбивания зависит от жирности, кислотности и температуры сливок или сметаны и составляет 6-15 мин.
Окончание процесса сбивания (образование масляного зерна) характеризуется снижением оборотов двигателя, глухими ударами в бачке. После готовности масла электромаслобойка выключается. Пахта сливается в отдельную посуду и выкладывается масло из бачка. Выход масла зависит от жирности исходного продукта и составляет примерно 1 кг на 3,5 л сметаны жирностью 30%.



ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.