Осетинские пироги

Осетинские пироги – это блюдо, которое уважают, любят и знают в Осетии уже свыше десяти столетий. Вкусовые качества осетинских пирогов проверены временем и по достоинству оценены многими поколениями, не только народов Кавказа и России, но и всего мира. Происхождению осетинских пирогов мы благодарны нашим предкам, которые из поколения в поколение бережно передавали секреты изготовления этих изысканных пирогов. Форма осетинских пирогов обычно бывает круглая (круг- символ земли), около 30-40 см. в диаметре. Для культовых и религиозных праздников пекут треугольные пироги с сырной начинкой. Настоящими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной начинкой. Подают осетинские пироги по будням, на праздники, свадьбы и поминки. На всех торжественных мероприятиях, на стол подают три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок, по три пирога на каждой.

Состав на 3 пирога:

тесто:
молоко- 1 стакан (250 мл)
вода- 1 стакан (250 мл)
дрожжи живые- 40 гр. (или сухие 2 чайные ложки)
сахар- 1 чайная ложка
соль- 1 чайная ложка (без горки)
яйцо куриное- 1 штука
мука пшеничная- 4 стакана (~600 гр.)
масло растительное- 3 столовые ложки
начинка:
свекольная ботва- 400 гр.
сыр осетинский -550 гр. (я взяла брынзу – 400 гр. и чанах- 150 гр.)
лук зеленый- 2-3 стебелька
укроп, петрушка - по желанию

Приготовление:

Готовим опару, в стакане теплого молока растворяем сахар и дрожжи, размешать и оставить на 10 минут, до появления пенной шапочки.
В глубокую миску просеять муку (в Осетии используют специальные деревянные корытца с плоским дном, которые называются «арынг»), добавить соль. Влить подошедшие дрожжи, яйцо.

Размешать ложкой. Затем добавить растительное масло.

Месить еще 5 минут. Я замесила тесто в кухонном комбайне. Тесто очень эластичное, будет липнуть к рукам, и если, вы месите руками, то смазывайте их растительным маслом. Оставляем наше тесто на подход на 1 час. За это время тесто увеличится в 3 раза и будет очень воздушное, нежнейшее и пузырчатое.

Подготовим начинку: В данном случае, для цахараджын — листья свеклы, лук и зелень тщательно моем и у свекольных листьев отрезаем стебли.

Листья нарезать соломкой, зелень мелко нарубить.

Сыр накрошить руками (или натереть на терке).

Перемешать подготовленную зелень и сыр.

Теперь пробуем на соль, если брынза была не очень соленая, то начинку стоит немного подсолить. Если начинка вышла очень водянистой, то добавьте немного муки (хотя, это не желательно). Руками, смоченными в растительном масле, формируем 3 шара.

Подошедшее тесто обминаем, выкладываем на поднос (осетины для этого используют «арынг»), слегка присыпанный мукой и делим на 3 части. Делаем колобки.

Руками, не скалкой, формируем лепешку. В центр лепешки кладем начинку.

Натягиваем края теста на шар начинки и защипываем тесто.

Получится шар, его слегка примять, взять двумя руками и перенести в форму.

Теперь уже здесь, начинаем аккуратно, ладонью, разминать лепешку, заполняя тестом весь объём сковороды.

В центре лепешки, пальцем  делаем отверстие, чтобы пирог не вздувался при выпечки, и сок от зелени не прорвал тесто.

Ставим в заранее разогретую духовку при 200*с на 20-25 минут. Вынимаем готовый пирог, кладем его на блюдо, верх и бока смазываем сливочным маслом, это придаст пирогу мягкость.

Пока печется один пирог, формируем второй. Складываем готовые пироги стопкой, не забывая, каждый смазывать сливочным маслом. Подавать на стол в горячем виде.

Посмотрите какое тесто мягкое, словно пух.

Вот пирог в разрезе.

 P.S. Вкуснейшие пироги. Тесто белоснежное, мягкое, просто тает во рту. Сочная, чуть солоноватая и ароматная начинка.

Название осетинских пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки: Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын – пироги с сыром; картофджын – пироги с картошкой и сыром; цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром; кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром; фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем; давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром; нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бывает и без); х(ъ)адурджын – пироги с фасолью. В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.
Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта) готовится так: Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно приготовить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки. Фарш не должен быть слишком жирным или постным. Фарш посолить и поперчить, добавить тонко нарезанные репчатый лук и чеснок. После этого, дать фаршу пропитаться 30-60 минут. Иногда, для сочности начинки в неё доливают воду или бульон.

http://www.kuh-nya.ru/baking/27-vippirnesl/614-ossetianpies.html