Васаби придает несколько пресноватой японской кухне необычайную остроту.

Васаби («горная штокроза») считают японским эквивалентом европейского хрена, хотя эти растения не имеют между собой ничего общего.

В природе васаби растет в чистых горных ручьях, но в наше время большая часть васаби выращивается на фермах, куда подводится чистая проточная вода из ближайших рек.

У свеженатертого васаби аромат мягче, а вкус не такой жгучий, как у хрена.

Однако свежий тертый васаби — редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты.

Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть.



Японские ученые смогли доказать что бестселлер японской кухни речной хрен васаби успешно противостоит росту микроорганизмов.
Такие бактерии как стрептококки, вызывающие кариес гибнут под воздействием приправы васаби.

В васаби содержатся изотиоцианиты.
Поэтому речной хрен имеет острый и одновременно приятный вкус. Благодаря этим веществам васаби обладает мощным противомикробным действием.

Васаби хорошо подавляет приступы астмы, препятствует образованию тромбов.
Эта известная японская приправа способна предотвращать онкологические заболевания.

Ученые сделали выводы, что активные вещества, входящие в состав васаби ломают механизмы взаимодействия клеток вредных для человека микроорганизмов.

Ученые уверены, что их опыты и эксперименты послужат еще одной ступенькой в борьбе против кариеса. Японцы известные долгожители.
Сегодня становится ясно, что одна из причин долголетия - японская кухня.



Васаби был известен уже в 1396 году, когда жители района Сидзуока преподнесли васаби в дар будущему сёгуну.

С тех пор васаби проник в другие регионы Японии и стал культивироваться, что называется, в домашних условиях, т.е. на огороде.

Но выращенный таким образом васаби по своим вкусовым качествам уступает васаби, выращенному в холодной горной воде и отличающемуся более ярким вкусом.


Если рассмотреть отдельный корешок хонвасаби, то можно выяснить, что его вкусовые качества распределены неравномерно и верхняя часть является куда более острой, нежели нижняя.
Как правило японские повара натирают на тёрке только то количество васаби, которое они собираются использовать в данный момент, а остаток корня заворачивают в плёнку и хранят в холодильнике.

В таком состоянии корень может храниться около месяца, совершенно не теряя своего уникального вкуса и запаха.
Помимо корня растения в японской кухне используются также стебли и цветы васаби, из которых, к примеру, можно приготовить темпуру


Однако, если васаби так сложно вырастить и он так дорого стоит, то неужели все существующие в мире японские рестораны львиную долю своего оборота тратят на закупку уникальной приправы?

Разумеется, так они не поступают.
Думаю, не будет ошибкой утверждать, что за пределами Японии ни в одном ресторане не используется настоящий васаби.

А используется там приправа, приготовляемая из овоща васаби-дайкон.

Так овощ назвали в Японии, куда он был завезён откуда-то из Европы и сравнительно недавно. В самой Европе этот тип хрена используется в качестве приправы к ростбифу, а в Японии васаби-дайкон в основном выращивают на Хоккайдо.

Разумеется, васаби-дайкон и хонвасаби – совершенно разные растения, но и вкус, и острота у них почти одинаковые.
А учитывая простоту выращивания и дешевизну овоща, немудрено, что васаби-дайкон получил самое широкое распространение.

Из васаби-дайкон сейчас изготовляют порошок васаби, пасту васаби и васаби в таблетках, а сам васаби-дайкон белого цвета, поэтому для придания ему внешнего сходства с хонвасаби добавляется краситель, а для придания остроты в ту же пасту, например, добавляется горчица.



Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суши.
Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов.

Свежий васаби очистите от грубой кожицы и натрите на мелкой терке, начиная с верхнего, более жгучего, конца.

Чтобы сделать из порошка васаби пасту, разведите его водой.


Хранение

Свежий васаби не выдерживает длительного хранения.
Срок хранения порошка васаби почти неограничен, если держать его в плотно закрытой таре.

Откупоренный тюбик с пастой васаби следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.









http://www.bestsushi.ru/aboutsushi/spices.html