Нет, наверное, другого такого спиртного напитка, который вызывал бы столько противоречивых мнений, сколько со дня изобретения досталось изумрудно-зеленому абсенту. Одни черпали в нем искру вдохновения, другие от него же быстро угасали, а третьи считают все это сказками и предпочитают его просто пить и расслабляться. В прошлом абсенту приписывалось немало мистических свойств, потом он был официально запрещен во многих странах мира, а теперь - занимает первые строчки хит-парадов модных напитков мира.
Немного химии, ботаники и неврофизиологии
Абсе́нт (фр. absinthe — полынь) — крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно около 70% (иногда 75 или даже 85%) алкоголя. Важнейший компонент абсента соответственно — экстракт горькой полыни (лат. Artemisia absinthium), в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Именно туйон — главный элемент, благодаря которому абсент славится своим эффектом, якобы способным вызывать галлюцинации. Хотя в своей книге «Абсент» известный английский культуролог Фил Бейкер рассказывает о случаях галлюциногенного эффекта от приёма абсента, вовсе не содержащего туйон, что говорит о важности второстепенных факторов, таких как соблюдение ритуалов приготовления абсента, атмосфера и переносимость ингредиентов напитка организмом пьющего.
Так или иначе, сообщения о состояниях изменённой реальности всегда сопровождают случаи употребления абсента. Предполагается, что специфические психотомиметические эффекты абсента сопряжены с воздействием туйона как неспецифического блокатора ГАМК-рецепторов, препятствующего деятельности тормозящих систем организма. Он не только ослабляет некоторые стороны алкогольного опьянения, но и вызывает общее возбуждение, что может в некоторых случаях способствовать галлюцинациям.
Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы. Абсент чаще всего имеет изумрудно-зелёный цвет, но может также быть прозрачным, жёлтым, коричневым, красным, чёрным. Зелёный цвет объясняется хлорофиллом. Так как он выцветает под воздействием света, абсент разливают в бутылки из темно-зелёного стекла. Благодаря своему цвету абсент получил прозвище «Зелёная фея». Абсент мутнеет от добавления воды, так как эфирные масла полыни при разбавлении спирта выпадают в осадок.
Удивительная история происхождения, гонений и возрождения
Появился абсент в Швейцарии в 1782г в городке Куве, расположенном неподалёку от границы с Францией. Там жили сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением лекарственных снадобий. Одно из них приготовлялось методом дистилляции полынно-анисовой настойки в небольшом перегонном аппарате. В состав конечного спиртного напитка входили также ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. Этот эликсир сестры реализовывали через врача Пьера Ординера, бежавшего в Швейцарию во время Великой Французской революции. Примерно с 1792 года лекарь прописывал абсент своим пациентам едва ли не как панацею от любых болезней. Artemisia Absinthium использовалась в медицине. С её помощью возбуждали вялый аппетит и стимулировали пищеварение. Абсент добавляли в вино чтобы сделать его более опьяняющим. В те времена абсент получил название "La Fйe Verte" или "Зелёная Фея", это название закрепилось за абсентом до сих пор. В то время название абсента "Зелёная Фея" ассоциировалось с волшебством, мифологией и соблазнением женщин.
В 1797 году родственник Ординьера, Генри-Луи Перно открыл первый завод по производству абсента в Швейцарии. В том же году он же открыл самую большую фабрику по производству абсента в Понтарлье, Франция. Абсент продаваться по всему миру. Когда Генри-Луи Перно умер, его фабрика продолжала работать до тех пор пока в неё ударила молния. Роковой пожар, вызванный ударом молнии, продолжался целых четыре дня.
Потребление напитка росло с каждым годом, если в 1874 году оно составляло 700 000 литров в год, то к 1910 году уже 36 000 000 литров. С 1880 года абсент прочно ассоциировался с шизофренией, страданием и смертью. Его называли «безумием в бутылке» (фр. la folie en bouteille). Неудивительно, что у абсента появлялось всё больше противников — «Если абсент не запретить, наша страна быстро превратится в огромную палату, обитую войлоком, где одна половина французов наденет смирительные рубашки на другую». Газета «Нью-Йорк Таймс» отмечала, что во Франции девушки от 18-ти до 20-ти лет страдают циррозом печени намного чаще, чем в других странах, и причина — в пристрастии к абсенту. Это увлечение объяснялось особым вкусом женщин к абсенту. Они пили его чаще неразбавленным, потому как не хотели пить много из-за корсета.
Паралельно с ростом дикой популярности напитка происходит массовая гибель виноградников от филлоксеры в 1870-е и 1880-е годы и, как следствие, повышение стоимости вина. Соответственно, повысилась стоимость виноградного спирта, использовавшегося прежде при изготовлении абсента, и производители обратились к промышленному спирту, что сделало абсент дешевле вина в 7—10 раз. Если раньше «старые алжирские воины и бездельники-буржуа потребляли это сомнительное зелье, пахнущее так, словно им полощут рот», то около 1860 года абсент стал спускаться с богемных высот. Напиток "опростился", самый дешёвый абсент был настоящим ядом, который употреблял уже самый простой рабочий люд в сомнительных забегаловках, в которых иногда не было даже столов и стульев, а только цинковая стойка.
В 1905 Произошла трагедия попавшая в заголовки всех европейских газет. Фермер и известный швейцарский абсентье Джин Ланфрей употребив большое количество абсента и других ликёро-водочных изделий, расстрелял свою семью. Употреблённые фермером в тот же день рюмка мятного ликёра, рюмка коньяка, две чашки кофе с коньяком, три литра вина почему-то не вызвали обьективной озвучки у газетчиков. Эта история заняла первые страницы европейских газет, в результате чего 82 450 человек подписали петицию властям с просьбой запретить абсент в Швейцарии (петиция была удовлетворена в начале 1906 года). И когда в 1906 состоялся суд над Джином Ланфреем, то фермер был призван виновным в убийстве, а законодательные органы Швейцарии проголосовали за запрет абсента, о котором ходили слухи, что он якобы довел до безумия или даже самоубийства многих известных в то время людей. По миру покатилась череда запретов на продажи абсента и имитирующих его напитков. Швейцария, Франция, США, Бельгия, Италия, Голландия, Болгария, Германия. С 1930-х годов по конец 1980-х абсент существовал на полулегальном положении (преимущественно уничтожались довоенные запасы и контрабандные поставки из Англии), либо в виде заменителей: анисовой водки, листьев полыни, вымоченных в водке и т. п.
Только в 1981 году, после соответствующей директивы Евросоюза абсент легализован в странах Европы. Основным местом возрождения абсента считается Великобритания, точнее Шотландия, там, где он никогда не был запрещён, но и после гонений в других странах совершенно не имел популярности до 1998 года, когда чешская марка Hill's, основанная в 1920 году, запустила зелье на британский рынок. В немалой степени успеху этого предприятия способствовали знаменитости, в частности Джонни Депп, находясь в Великобритании на съёмках фильма «Сонная лощина», с расказами о том, как упивался абсентом с Хантером С. Томпсоном на съёмках «Страха и отвращения в Лас-Вегасе». Позже эту моду подхватили и за океаном, с абсентом можно было увидеть многих знаменитостей от Эминема до Мэрилина Мэнсона.
Вообще, успех чешской марки трудно объяснить, потому что вкус этого абсента был отвратительным. «Этот абсент пьют, чтоб быстро опьянеть; только мазохист добавляет в него воду, чтобы затянуть его действие». Хороший абсент, напротив, можно пить медленно и долго. Хиллз ругали все знатоки и через год, при содействии главного французского эксперта по абсенту и создательницы музея абсента — Мари-Клод Делаэ, была наконец-таки выпущена новая марка «La Fee», которую можно было смаковать.
Маркетинговая политика производителя учитывала комическое отношение англичан к «опаснейшему из ядов», ряд акций носил ярко выраженный «несерьёзный» характер, несвойственный раскрутке алкоголя. Это привело к созданию позитивного образа абсента — немного забавного и слегка зловещего — никогда до этого абсент не имел такой «радужной» репутации.
В 2004 году парламент Швейцарии проголосовал за легализацию абсента. 142 голосами против 13, швейцарские парламентарии отменили принятый 96 лет назад запрет на изготовление и продажу весьма популярного в начале прошлого века напитка. 24 июля 2004 года суд Амстердама признал недействующим голландский закон от 1909 года, запрещающий абсент. Суд постановил, что продавать можно только абсент, содержание в котором туйона не выше установленных в Евросоюзе норм - количество туйона в абсенте не должно превышать 10 мг/кг.
Абсент в искусстве
Наверное именно мистичность и скандальность этого напитка явилось причиной того, что абсент был крепко заключён в обьятия культурной жизни мира. Тема абсента постоянно отражалась в искусстве. До наших дней дошло множество картин, связанных с абсентом. Почти каждый художник того времени написал картину на которой изображён человек с отсутствующим взглядом, пьющий абсент. Среди этих художников - Дега, Ван Гог, Пикассо и другие. В коллекции Государственного Эрмитажа в Санкт-Петербурге находится картина Пабло Пикассо «Любительница абсента», датированная 1901 годом. В 1911 году Пикассо начал писать картину «Бокал абсента», которую закончил в 1914 году. В 1912 году он же написал картину, на которой изображена бутылка абсента «Перно» и бокал. Художник-сюрреалист Гигер написал некоторые из своих работ после экспериментов со свойствами абсента. Позднее, в 2005 году его имя получил одна из разновидностей французского абсента Brevans, сваренного, как утверждается на этикетке «по оригинальной формуле девятнадцатого века».
Вероятно самый знаменитый абсентист был гениальный художник Винцент Ван Гог. Никто в действительности не знает срока его увлечения абсентом, но большинство ученых утверждают, что Ван Гог был просто жадным до абсента. Его письма свидетельствуют, что он пил его очень регулярно при этом страдал от психического расстройства. Вероятно, что именно душевная болезнь однажды привела его к питью скипидара, который использовался в приготовлении красок. В конце жизни он страдал от острого алкоголизма и абсентизма, мучался эпилептическими припадками. Но точного диагноза и причину его смерти вряд ли сейчас удастся установить.
В 1913 году в Париже Чарльз Фоли поставил пьесу под названием «Абсент». Огромное и неоценимое значение абсент имеет для развития французской символистской поэзии. Такие столпы этого направления, как, Поль Верлен, Артюр Рембо были во многом вдохновлены этим напитком, который Верлен в своей «Исповеди» 1895 года называл «зелёной ведьмой» и требовал наложить запрет на этот «источник безумия и преступлений, идиотизма и позора». Столь категоричное отношение к абсенту выработалось у него из-за характерной для Верлена манеры пития «вечером и ночью», как он сам это называл. Из-за своей страсти к напитку он, будучи чутким человеком, тем не менее, нападал на свою жену и даже пытался её поджечь, стрелял из револьвера в своего друга Рембо и с ножом в руках требовал деньги у престарелой матери (его посадили на два месяца, хотя в суде его мать требовала оправдания, потому что на самом деле, как она сама уверяла, «в душе он — хороший мальчик»). По свидетельству его друзей, даже когда он проклял абсент на смертном ложе, бутылка абсента была спрятана у него под подушкой.
Знаменитый автор скандальных пьес Альфред Джарри был эксцентричным писателем и известным абсентистом. Своим своенравным характером он возмущал руководство французских театров. Но благодаря своему таланту стал культовой фигурой своего времени. Для большего вдохновения Джарри, по общему признанию, использовал абсент. При помощи абсента он соединял вместе мечты и реальность, искусство и жизнь.
Возможно один из последних известных абсентистов, Эрнест Хемингуэй пил абсент даже после его запрещения во многих странах мира. По слухам он сохранил несколько бутылок абсента, когда жил в США. Абсент можно встретить во многих его произведениях, включая "Смерть в полдень" и "По кому звонит колокол". Хемингуэй не имел столь сильной привычки пить абсент, как многие из вышеперечисленых гениев культуры.
В 1930 году в США Кулсон Кернахан написал короткий рассказ «Two Absinthe-Minded Beggars». Трагические пугающие образы, которые он рисует передают отношение американцев к абсенту. Двое нищих решили заняться писательской деятельностью и, поскольку им «придётся изобразить человека, пристрастившегося к абсенту», они решили опробовать этот напиток на себе. Представления о «порочности» абсента в уме американского обывателя передают эти строки — «Таинственность, с которой более густая жидкость извивалась, сворачивалась в кольца и спирали вокруг более жидкой, вызвала в моем уме образ питона, обвивающегося вокруг своей жертвы».
В книге «Муза, томимая жаждой», подробно исследующей американский литературный алкоголизм, автор, Том Дардис, говорит, что в ряду алкогольных напитков абсент считается пределом, «дальше некуда».
В небольшой статье «Экспериментальное и клиническое исследование по алкоголизму. Алкоголь и Абсент. Абсентная эпилепсия» (фр. Étude Expérimentale et Clinique sur l’Alcoolisme — Alcool et Absinthe, Épilepsie Absinthique, 1871) Жак-Жозеф-Валантен Маньян описал особенности алкогольной зависимости у любителей абсента, во многом заложив основы восприятия этого напитка и его поклонников в Европе (Маньян настаивал на том, что именно абсент вызывает наиболее тяжёлые последствия в виде эпилепсии у его потребителей и генетических последствий — дебильности, имбецильности и т. п. — у нескольких поколений их потомков).
В книге «Интервью с вампиром» (1976) Энн Райс упоминает абсент, подчёркивая его пагубность для здоровья. Испив кровь, «заражённую» экстрактом горькой полыни, вампир Лестат чувствует острое отравление, грозящее его жизни.
Алистер Кроули (1875—1947) один из самых ярых защитников абсента, в его творчестве этот напиток оставил заметный след. На славу абсента Кроули посвятил много своих произведений; в своем эссе «Зеленая богиня» он оправдывает абсент и говорит о том, что нельзя оценивать что-то только по злоупотреблениям. «Мы же не проклинаем море, где бывают кораблекрушения, и не запрещаем лесорубам использовать топоры только из сочувствия к Карлу I или Людовику XVI. С абсентом связаны не только особые пороки и опасности, но и милости и добродетели, которых не даст никакой другой напиток». Кроули говорит об особой роли абсента в творчестве, по его словам, абсент помогает «отделить ту часть себя, которая „существует“ и воспринимает, от другой части, которая действует и страдает во внешнем мире». А это то, что он и называет творчеством.
Первое упоминание абсента в кино состоялось во французской короткометражке 1899 года La Bonne Absinthe. Любопытно, что эта лента была поставлена первой в мире женщиной-кинорежиссёром Элис Гай.
7 января 1913 года в США вышел первый полнометражный немой фильм «Абсент».
В современном кино, чаще всего, абсент фигурирует как стремление автора подчеркнуть вычурность, эстетство или декадентские мотивы, либо фильмах ужасов, как элемент близкий и понятный готической субкультуре.
В «Дракуле Брэма Стокера» (1992) Фрэнсиса Копполы главный герой (в исполнении Гэри Олдмена) соблазняет героиню Вайноны Райдер за приготовлением бокала абсента.
В четырнадцатом эпизоде «For Evil’s Sake» («Во имя зла») сериала «Горец» (1992—1998) герой (Дункан Маклауд) вычисляет антигероя, найдя в Париже лавку, в которой тот покупает запрещённый во Франции абсент.
В одном из эпизодов постмодернистского боевика «Ван Хелсинг» (2004), главные герои, согреваясь, пьют абсент неразбавленным.
В фильме братьев Хьюз, «Из ада» (2001), главный герой — инспектор Фред Эбберлайн (Джонни Депп), под воздействием абсента, видит новых жертв Джека Потрошителя.
В фильме «Евротур» (2004) один из главных героев употребляет абсент в баре, после чего видит галлюцинации(а именно небольшого летающего зелёного светящегося человека)
В фильме Мулен Руж! (2001) главный герой вместе в новыми друзьями отмечают начало работы над спектаклем распитием бутылки абсента, и наблюдают полет маленькой зелёной феи. В мюзикле существует даже партия Зелёной феи абсента, которую в фильме исполняет Кайли Миноуг.
И здесь перечисленные факты - это всего лишь мизерная часть из общей истории дружбы абсинта и талантов, гениев искусства.
Способы употребления абсента:
Французский.
Налить в бокал одну часть абсента, поставить на края бокала специальную абсентную ложечку, на неё положить кубик сахара. Вылить в бокал три части ледяной воды через сахар в ложке. Сахар растворится в воде, а получившийся сироп смешается с абсентом. Продолжением этого способа является употребление абсента с толчёным льдом в тех же пропорциях.
Чешский.
Через кусочек сахара на установленной на краях бокала абсентной ложечке пропустить большими каплями одну часть абсента. Поджечь сахар и накапать получившуюся карамель в абсент. Затем разбавить тремя частями воды. Этот, наиболее известный, способ опасен тем, что абсент в стакане может легко загореться, и требует осторожности. (В подобных случаях некоторые ценители считают это одним из сигналов для начала разбавления абсента водой — напиток, теряя крепость, потухнет сам собой).
Второй способ заключается в том, что на нагретую ложку с отверстиями, которую держат над бокалом, кладётся кусок сахара. На ложку льётся напиток. Получается смесь (растаявший сахар и слегка нагретый абсент).
Русский:
Сделать сахарный сироп отдельно, смешав сахар с водой. Потом разбавить абсент сиропом в нужной пропорции.
В стакан наливают абсент, поджигают его. Дают немного прогореть. Затем накрывают вторым стаканом, пламя гаснет. Абсент быстро переливают во второй стакан, а первый накрывают салфеткой и переворачивают вверх дном. Нагретый абсент выпивают, а под перевёрнутый стакан засовывают коктейльную соломинку и вдыхают пары. Очерёдность вдыхания паров алкоголя и выпивания его можно менять.
Суровый:
Четыре части ледяного абсента налить в стакан. Поджечь его. На абсентную ложечку положить кусочек сахара, держать её над пламенем. Сахар начнет таять и капать в стакан, кристаллизуясь на его дне. Когда количество круглых коричневых кристалликов заполнит оставшуюся пятую часть стакана, ложечку с сахаром убрать. Приготовить коктейльную трубочку. Задуть пламя и тут же, опустив в стакан трубочку, не отрываясь, несколькими быстрыми большими глотками выпить через неё все жидкое содержимое стакана, обязательно пропуская его по всему языку, чтобы глубже прочувствовать вкус. Если всё сделать быстро и правильно, резкий переход от обжигающе ледяного абсента на дне к невыносимо горячему на поверхности, сопровождаемый приятным сладковатым привкусом, станет одним из самых незабываемых ощущений, которое захочется испытывать снова и снова.
Объём стакана определяется смелостью абсентье. Можно использовать рюмки объёмом не менее 50 мл.
Меры предосторожности: Тщательно выбирать ёмкость, в которой абсент будет гореть — многие стеклянные сосуды могут не выдержать температуры, лопнуть или деформироваться. Также внимательно подходить к выбору трубочки — она может начать плавиться, соприкоснувшись с сильно нагретой поверхностью напитка. И самое главное — не рекомендуется выпивать разом более трёх стограммовых порций приготовленного данным образом абсента.
Доработанный парашют:
Наливаем 40 мл абсента в коньячный фужер. Спрайт или сок наливаем в старомодный стакан, тот, что для виски. Коньячка боком кладётся на стакан; поджигаем абсент и крутим фужер (чтобы фужер не лопнул). Горящий абсент быстро переливают в стакан, плавно поднимая коньячку вверх; быстро накрываем фужером стакан, в плотно накрытом стакане абсент тухнет. После наклоняем коньячный фужер и в образовавшуюся щель вставляем трубочку; курим. Вдыхая носом, выдыхая ртом. Пока человек курит пары, в блюдце поджигается заранее заготовленный сахар: в центр блюдца кладётся два кубика сахара, один на другой, затем они пропитываются абсентом до образования лужицы в углублении для чашки (находится в середине). Когда всё скурили, поднимаете коньячку и пьёте абсент залпом (если с соком); если со спрайтом, то сначала взрываете как текилу-бум и пьёте залпом. Когда допиваете, этой же коньячкой постепенно водите над плавящимся сахаром, накрываете, тем самым тушите. Если делали правильно, то коньячка остаётся целой. За 5 см до блюдца должен быть взрыв в виде вспышки газов, это супер. Подсовывается трубочка и снова курится. Эффект от данного способа употребления достаточно интересен — лёгкая эйфория, замешанная на физических ощущениях, повышенном потовыделении и замедленности в движениях.
Чешский суровый:
Устанавливаем абсентную ложечку на края большого стакана, ставим кусочек тростникового сахара на ложечку, наливаем порцию (например 50 гр.) в рюмку, из которой можно проливать абсент тоненькой струйкой, проливаем несколько грамм на сахар, поджигаем, ждём пока погаснет, тоненькой струйкой льём несколько грамм на сахар, сахар вымывается из кусочка и оказывается на дне стакана, растворенный в абсенте, поджигаем сахар, следим за тем, чтобы абсент в стакане не горел, повторяем пока не кончится порция абсента или не растворится весь сахар, пьём мелкими глотками.
Коржевский суровый:
Название произошло от человека чьё имя не разглашается, но многие знают его как «Коржа». Наливаем 50 г абсента в стакан через 2 кусочка рафинада, один кладём на ложку, второй кладём рядом на блюдце. Поджигаем абсент в стакане, пламя от абсента поджигает сахар, с помощью ложки растворяем горящий сахар в горящем абсенте, аккуратно смачивая рафинад абсентом до полного растворения и кристаллизации в стакане. Гасим пламя в стакане с помощью блюдца (ставим блюдце на стакан). Поджигаем промоченный заранее рафинад на блюдце, даём погореть пару секунд и сбиваем пламя резким выдохом. Выпиваем быстро ещё тёплый абсент, затем аккуратно берём рафинад из блюдца (может рассыпаться в руках), закусываем рафинадом. Основной эффект заключается в том, что многие ожидают после закуски резкого облегчения от чистого горячего абсента, но это ощущение обманчиво! После употребления ощущение сопровождается лёгким расслаблением…
«Цитрусовый абсент»:
Взять дольку апельсина/мандарина с кожурой, очистить от внутренней плёнки, обнажив мякоть фрукта. Обвалять дольку в смеси сахарного песка и корицы (по вкусу).
50 г абсента поджечь в подходящей посуде (лучше использовать рюмку с толстыми стенками), взять щипцами ранее подготовленную дольку апельсина/мандарина и держать над огнём, чтобы смесь из сахара, корицы и сока капала в рюмку. На дольку можно немного нажимать щипцами для более обильного сокоотделения.
Потушить напиток, дать рюмке немного остыть и выпить тёплый абсент. На закуску — рассосать кристаллы жжёного сахара с корицей.
«Тархун»:
Нужно: Абсент(не любой, не мутный), кристаллический сахар(не рафинад), стаканы для приготовления(стеклянные, но дальнейшее их использование не представляется возможным), стаканы для питья(в принципе они могут совпадать с тем что для приготовления), ложка(металлическая). Наливаем абсент в стаканы для приготовления(33-100гр), кидаем туда немного сахара, поджигаем. Ждём, мешаем ложкой, наблюдаем. Размешиваем сахар и следим за тем, как он растворяется; благодаря нагреванию в результате горения, сахар растворяется значительно лучше, и самое главное - это понять, что для конкретной температуры абсента концентрация растворённого сахара достигла максимума и более сахар не растворяется. В этот момент надо перелить абсент из чашек для приготовления в чашки для питья (стаканы для приготовления могут трескаться, но благодаря образующейся в результате горения плёнке не крошатся). Переливать надо очень аккуратно, т.к. стекло стаканов для приготовления трескается именно из-за перепада температуры между стенками и абсентом. Пить быстро, т.к. остывает и сахар кристаллизуется. Вкуса спирта нет совершенно, как тархун по вкусу, но через некоторое время "накрывает" после пары стопок (пить больше 5 нет смысла, даже если кроме этого вы ничего не пили).
Можно пить абсент в чистом виде, сильно охлаждённый порциями по 30 граммов. Данный, утерявший по понятным причинам ритуальность действия, способ произрастает из эпидемии пьянства французских рабочих конца XIX века, когда стремительно дешевеющий абсент стал общедоступен. У большинства абсентье он имеет резко-негативные отзывы. Некоторые абсентье рекомендуют перебивать горький вкус абсента долькой лимона. Хотя последнее считается отходом от классических канонов.
