Для изделий «мягких» сортов требуется интенсивный замес и образование теста.   Клейковинный каркас должен быть хорошо сформирован, что, в свою очередь, обеспечит равномерную структуру пористости. Тесто, содержащее достаточно большое количество сахара и жира, должно подвергаться еще более интенсивной механической обработке, т.к. образование клейковинного каркаса замедляется из-за высоких концентраций этих компонентов. В промышленности для этих целей применяют тестомесильные машины порционного замеса различных конструкций (со спиральным или горизонтальным месильным органом, типа «Вендель»). В тех странах, где часто приходится перерабатывать муку с очень крепкой клейковиной (США, страны Юго-Восточной Азии, Австралия), в основном используют горизонтальные тестомесы, в которых тесто подвергается особенно интенсивной обработке.

Наибольший эффект достигается при использовании так называемого «Chorley-wooв»-метода. Этот способ замеса, разработанный в Великобритании, служит для достижения особенно тонкой и равномерной структуры пористости и большого объема готовых изделий; причем цвет мякиша получается заметно светлее. Для этого тесто интенсивно замешивают в специальных вертикальных тестомесильных машинах (Tweedy-Mixer), частично под вакуумом. Такая технология предполагает, что разделка теста проводится сразу же после замеса (без отлежки). Продолжительность замеса определяется количеством энергии, которое должно быть передано тесту. После начальной фазы смешивания всех компонентов (около 45 с), давление в месильной камере снижают до 0,5 Бар на 50 с (замес при этом продолжается). По окончании этой фазы тесто продолжают месить при нормальном давлении. Таким образом, в тесте образуются особенно мелкие пузырьки газа.

Пример: общее время замеса -120 -180 с, энергия на замес 1 кг теста -10 Вт-ч.

Качество используемой сегодня муки и добавление улучшителей направленного действия позволяют достичь отличных результатов и без применения описанной выше технологии (интенсивного замеса теста под вакуумом).

Применение пшеничной опары на примере «мягких» сортов хлеба. Вопрос о целесообразности применения опар и о результатах, которые могут быть при этом достигнуты, был и остается темой дискуссий среди хлебопеков. Здесь следует учитывать общую ситуацию с качеством муки, возможности варьирования рецептур и результат, который преследуется в каждом конкретном случае. Опарные способы тестоведения традиционно применяли и применяют в США, сегодня этот опыт переняли также Юго-Восточная Азия и Австралия.

Приготовление пшеничного теста на густой опаре способствует лучшему набуханию компонентов муки, повышает ферментативную активность (что особенно важно для муки, бедной ферментами) и, как следствие, способствует лучшему сохранению свежести хлебобулочных изделий. Мякиш становится более влажным (немного комкуется при разжевывании), но, в тоже время, более эластичным - на такой мякиш очень легко намазывать масло, мягкий сыр и т.д. Изделия не крошатся при нарезке.

Тесто, приготовленное на опаре, более пластично и поэтому лучше поддается механической обработке. Контроль температуры теста возможен путем использования охлажденной опары, приготовленной заранее (хранение в холодильнике). Количество дрожжей по рецептуре может быть уменьшено. При производстве высоко рецептурных изделий (с большой массовой долей сахара и жира) использование опары также способствует лучшему набуханию биополимеров муки и повышению бродильной активности дрожжей.

Хорошие результаты в отношении аромата, эластичности мякиша и свойств при нарезке достигаются и при использовании продуктов ИРЕКС, например, пшеничной закваски ВАЙЦЕНЗАУЕР. Одним из главных преимуществ данного продукта является стабильность его качества. Использование собственных опар, приготовленных на предприятии даже при небольших отклонениях технологических параметров от заданных может стать причиной дефектов «мягких» сортов хлеба и булочек (сероватый мякиш, пятнистая поверхность изделий или нехарактерный привкус).

Prigotovim.org

Серия сообщений "Секреты удачной выпечки.(все о тесте)":
Часть 1 - Мгновенное тесто для пирогов
Часть 2 - Песочное тесто
...
Часть 6 - Обалденная техника вырезания булок
Часть 7 - Сметанное тесто универсальное
Часть 8 - Замес теста
Часть 9 - Сдобное тесто
Часть 10 - Бисквит ровный (легкий, вкусный и главное-без горки)
...
Часть 12 - Секреты удачной выпечки.
Часть 13 - Выпечка теста
Часть 14 - Смесь для смазывания форм при выпечке