Собственно говоря, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Но можно уже закладывать первую банку или ведро, ведь первая капустка самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная. Самый простой способ – нашинковать капусту, посолить и поставить под гнет на несколько дней. Капуста даст сок, в нем и заквасится. Можно еще добавлять морковь, яблоки, клюкву, бруснику, различные пряности… Фантазия хозяек не знает границ.
Для правильной засолки капусты по-сибирски требуется в первую очередь правильная капуста.
исходные продукты.
— Несколько кочанов белокочанной капусты.
— Две-три крупных моркови.
— Соль.
— Сухие семена укропа
чайная ложка без горки семян укропа на 3-4 кг капусты.
Важно соблюдать технологию.
Итак, на доске рубим капусту.
Рубим средне. Не надо сильно мельчить, но и чрезмерно крупно ни к чему.
Натираем морковь на крупной терке.
Берем, допустим, плотный пакет. Бросаем туда жменю тертой моркови и заполняем пакет рубленой капустой, пока весы не покажут 1кг.
Примерно соотношение моркови и капусты должно быть 1 к 10, 1 к 15. .
Затем набивать плотно смесью капусты и моркови и определить при какой степени заполнения разница веса заполненной посудины и пустой – покажет тот же 1кг. .
Высыпаем, таким образом отмеренных 3-4кг смеси капусты и моркови в нашу большую емкость, эмалированную кастрюлю (нужно чтобы смесь занимала не более 2/3 объема, т.к. нам еще перемешивать…). На каждый килограмм капусты бросаем полную с небольшой горкой столовую ложку соли (крупный помол).
Руками перемешиваем капусту с солью. Стараемся перетирать капусту, давить, чтобы та пустила сок.
Когда все очень тщательно перемешано, уплотняем капусту кулаком. Нужно и оставить немного воздушного пространства, чтобы капуста равномерно квасилась. Из под кулака выступает сок – это хорошо.
Таким образом уплотненную капусту накрываем тарелкой, чуть меньшей, чем диаметр кастрюли. Еще немного дожимаем капусту через тарелку (сок проступает по краям). Наверх тарелки ставим груз. Я использую трехлитровую банку, полную воды и закрытую крышкой. Ставим это дело в место с комнатной температурой.
Проходит 2-3дня. Мы приоткрываем тарелку сверху и протыкаем капусту до дна, той самой деревянной палочкой. Так мы способствуем равномерному просаливанию и закваске. Такие процедуры, прокалывания делаем, раз день. Где-то через 7-10 дней после того, как мы заквасили – начинаем пробовать капусту.
Квашеная капуста по-кубански
Статья по теме
Время квасить: полезные советы для засолки капусты
из книги «Кубанские разносолы»
Капуста (сколько уместится в посуду)
1-2 моркови
1 стакана соли крупного помола
3 л воды
Лавровый лист и душистый перец
Шаг 1. Капусту нашинковать, морковь натереть на терке или нарезать мелкой соломкой.
Шаг 2. Развести стакан соли в воде.
Шаг 3. Капусту и морковь горстями обмакивать в рассол и утрамбовывать в стеклянную посуду.
Шаг 4. Прослаивать лавровым листом и душистым перцем.
Шаг 5. Утрамбовать и положить под гнет, ждать двое суток, периодически протыкая капусту деревянной палочкой.
Шаг 6. Есть с зеленью, луком и жареной картошкой.
Помидоры, квашенные в капусте
кг капусты
1 кг спелых плотных помидоров
75 г соли
листья смородины, сельдерея, вишни
горький перец – по вкусу
Шаг 1. Помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки.
Шаг 2. Капусту нашинковать и перетереть с солью.
Шаг 3. Укладывать в тару капусту попеременно с помидорами, добавляя зелень. Положить сверху кружок и гнет.
Шаг 4. Если капуста даст мало сока, долить рассолом: на 1 л воды 50 г соли и 2 ст.л. сахара.
Шаг 5. Накрыть емкость чистой тканью и далее готовить, как обычную квашеную капусту.
Капуста с хреном
Большой кочан капусты
5-6 морковок
2 корня хрена
2 головки чеснока
1 л воды
1 стакан сахара
1 ст. л. соли
1 стакан уксуса 9%
1 стакан подсолнечного масла
перец молотый или горошком
Шаг 1. Смешать воду, сахар, соль, довести до кипения, кипятить 5 минут, потом добавить уксус и выключить. Остудить.
Шаг 2. Капусту нашинковать, морковь нарезать мелкой соломкой.
Шаг 3. Пропустить через мясорубку хрен и чеснок.
Совет: Чтобы хрен не разъедал глаза можно надеть на выходное отверстие мясорубки полиэтиленовый пакет.
Шаг 4. Смешать овощи с приправами, заложить в банку, немного утрамбовывая, и залить остывшим рассолом.
Шаг 5. Банку накрыть крышкой и убрать в холодное место. Ждать 3-4 дня, потом есть.
Квашеная капуста без соли
1 кочан капусты
4 головки чеснока
5 ржаных сухариков
2 моркови
2 болгарских перца
2 ст.л. меда
Шаг 1. Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок.
Шаг 2. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой.
Шаг 3. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками.
Шаг 4. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см).
Шаг 5. Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда.
Шаг 6. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится - хранить в холодильнике.
Квашеная капуста по-армянски
0 кг капусты белокочанной
1 кг свеклы
300-400 г листьев вишни
7-8 горошин душистого перца
25 стручков горького перца
1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки, кинзы с ботвой)
3,5 кг моркови
1,1 кг чеснока
10-15 шт. лаврового листа
1,4 -1,6 кг соли
2 кусочка корицы
Шаг 1. Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2–4 части.
Шаг 2. Головки чеснока разделяют на зубчики и замачивают в теплой воде на 1,5 ч, а затем очищают.
Шаг 3. Морковь очищают и нарезают кружками.
Шаг 4. Перец промывают и удаляют плодоножки.
Шаг 5. Коренья очищают от кожицы, моют, разрезают вдоль на 2–4 части. Листья вишни промывают.
Шаг 6. Свеклу моют, очищают и нарезают тонкими пластинками.
Шаг 7. На дно бочки укладывают листья капусты и вишни, а затем плотно рядами нарезанную капусту. Между рядами — равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца.
Шаг 8. Верхний слой овощей накрывают капустными листьями, а затем тканью, сверху кладут груз. После этого овощи заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей.
Шаг 9. Приготовление маринада. На 60 кг капусты необходимо приготовить 35 л маринада. Воду нагревают до кипения, добавляют специи, маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку.
Шаг 10. В течение 5 суток бочку выдерживают при комнатной температуре, пока не начнется брожение, а затем переносят в холод.
Капуста, квашенная с острым перцем
1 кочан капусты
2 моркови
1 ст. л. сахара
2 ст. л. соли
1 красный острый перец
Шаг 1. Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке.
Шаг 2. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
Шаг 3. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту.
Шаг 4. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.
Квашеная капуста по-кавказски
1 кочан капусты
1 свекла
1 головка чеснока
1 стручок красного жгучего перца
150 г зелени и корней сельдерея
Уксус
Соль
Шаг 1. Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу – тонкими ломтиками, сельдерей и перец – кусочками, чеснок крупно порубить.
Шаг 2. Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком.
Шаг 3. Залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. л. соли и уксуса на 1 л воды, так чтобы овощи были покрыты жидкостью.
Шаг 3. Оставить капусту на 2-3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Долго не хранить.
Квашеная капуста по-немецки
3 кг капусты
2 моркови
3 ст.л. тмина
2 ст.л. соли
½ стакана ягод можжевельника
3 яблока
Шаг 1. Нашинковать капусту как можно тоньше.
Шаг 2. Морковь потереть на крупной терке. Перемешать с капустой.
Шаг 3. Семена тмина обжарить на сухой сковороде. Потом размять их скалкой или пестиком.
Шаг 4. У яблок удалить сердцевину и порезать тонкими ломтиками.
Шаг 5. Уложить капусту в большую кастрюлю или ведро, перетирая ее руками с солью, тмином и ягодами можжевельника.
Шаг 6. Поставить под гнет, подержать 2-3 дня, изредка протыкать палочкой до дна, чтобы лишние газы выходили.
Шаг 7. Потом можно хранить в холодильнике и есть.
Капуста, квашенная кочаном
Если вы квасите капусту в объёмной посуде, лучше всего, конечно, в бочке, то можно наряду с нашинкованной, заквасить кочанчики капустки. Причем сделать это можно как в отдельной бочке, так и вместе с нарезанной капустой, в одной посудине.
10 кг капусты
320 г соли
8 л воды
Шаг 1. Кочаны выбрать самые лучшие, красивые и плотные. Снять с них зеленые листья.
Шаг 2. Дно бочки выслать зелеными листьями. Уложить в нее кочаны (можно их разрезать пополам).
Шаг 3. Верх кочанов прикрыть зелеными листьями, положить салфетку, деревянный круг (можно разделочную доску) и груз.
Шаг 4. Растворить в холодной воде соль и залить всю капусту.
