Начинаем с приготовления основы для заварного крема. Сахар, ванильный сахар и муку растираем с желтками до образования пышной плотной массы.
В полученную массу постепенно вливаем половину литра холодного молока, вторую половину вливаем в кастрюльку, ставим на огонь и доводим до кипения. В кипящее молоко вливаем смесь из муки, желтков, сахара и молока, приготовленную ранее. Снижаем температуру приготовления, постоянно помешиваем основу для крема. Готовая основа должна быть густой. Даем ей хорошо остыть.
Когда масло растопится, вводим просеянную муку. Снижаем температуру приготовления, завариваем тесто в течение 3-4 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Тесто должно получиться эластичным. Снимаем кастрюлю с тестом с огня, отставляем в сторону для остывания минут на 10.
В охлажденное до 60-70◦С заварное тесто вводим яйца. Тщательно перемешиваем.
Разогреваем духовку до 200◦С. На противень выкладываем смазанный сливочным маслом пергамент. С помощью ложек или шприца формируем из теста шарики. Ставим в духовку. Когда эклеры поднимутся и обретут золотистый цвет, уменьшаем температуру выпекания до 140◦С, минут через 10 – уменьшаем до 100◦С. Готовые эклеры вынимаем из духовки и оставляем остывать.
Готовим крем. Хорошо остывшую основу для крема взбиваем миксером со сливочным маслом.
