За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый рациональный – тот, который лег в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.

   В чае или с чаем все перепробовано, и наша задача состоит в том, чтобы не забывать это наследие многонациональной культуры. Вот почему наивными кажутся вопросы некоторых спрашивающих, какие новые способы заваривания появились за последнее время. Уже в VIII веке в Китае были установлены строгие правила заваривания и прекращения варки чая. А во второй половине X века произошла первая крупная реформа приготовления чая. С этих пор сухие чаинки, остававшиеся первоначально слабо свернутыми, стали растирать в каменных ступках до порошкообразного состояния, а затем специальной метелочкой из бамбука взбивать в горячей воде, которую вначале брали равной по объему порошку чая, а затем постепенно добавляли воду и заваривали взбитую густую смесь.

   К XIII веку число сортов чая достигло ста, появились черные и красные чаи. В связи с этим стали даже устраиваться чайные соревнования, на которых награждали тех, кто точнее и быстрее угадывал различные сорта и их смеси.

   Когда же сортов стало очень много и их характерные признаки были всем известны, отпала необходимость растирать чай перед завариванием. Наоборот, при производстве высокоароматных сортов было обращено внимание на сохранение листа в целости (гарантия сохранения тонкого аромата в чае), в особенности на уборку листа, которая была связана с ароматом и по которой стали различать сорта еще до заваривания чая. Так, примерно в XV-XVI веках целиком перешли на заваривание в гайванях – специальных чашках типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки.

   В такую чашку засыпают 4-5 гр. чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объема. Время заваривания не превышает 2-2,5 минуты, максимум 3-4 минуты для некоторых сортов чая. Из гавани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат).

  В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости, они употребляют главным образом желтые, красные и зеленые чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат. Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком. Высококачественный чай можно заливать кипятком до четырех раз.

    В Тибете чай употребляют в пище как в обычном для всех народов жидком, так и в сухом виде.

Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50-75 гр. сухого чая на 1 л. воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100-250 гр. на 1 л.) и соль по вкусу.
Всю эту смесь (горячую) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не получится однородной по консистенции густой напиток – очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстановить силы ослабевшего человека.

В условиях сурового, резко континентального климата Тибета такой напиток бывает прямо-таки незаменим.

В Тибете чай пьют с 620 года. Это древнейший способ заваривания. В китайских книгах говорится: «Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть». Не случайно в Тибете до сих пор сохранилась народная мера расстояния в горах (не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая не в единицах, а в пиалах тибетского чая! Так, три большие пиалы чая равны примерно 8 км. пути. Чай по-тибетски распространен не только в самом Тибете, но и в высокогорных районах Афганистана (Гиндукуш), Памира и в странах, расположенных в Гималаях, - Сиккиме (штат Индии), Бутане и Непале.

Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушанья «цзамбу» - мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью.

 Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским.

Это один из древнейших способов, и его относительно широкое географическое распространение от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречья Волги и Дона свидетельствует об этом.

В Росии он был известен с конца XVII века под названием «чая богдойского». Основными его компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться топленым салом. Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан, а у калмыков – лавровый лист, реже – мускатный орех.

Вот два рецепта приготовления монгольского чая:

1. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1-3 столовые ложки этого порошка литром холодной воды. Как только вода закипает, в нее добавляют 0,25-0,5 л. коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка верблюжьего или коровьего, а также 50-100 гр. предварительно пережаренной с маслом мука и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда не добавляют.

2. Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой из расчета одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л.) и соль по вкусу. Смесь это при постоянном помешивании кипятят 10-15 минут, а затем фильтруют через сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.

 Название этого способа условно. Он применяется лишь туркменами северо-западных районов. Туркмении, а также казахами Западного и Южного Казахстана и связан не с национальными, а с природно-климатическими и хозяйственными условиями.
Заваривают чай не водой, а молоком, причем молоком очень жирным, как правило верблюжьим.

Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка создает основные условия для осуществления такого заваривания.

Большой фаянсовый чайник на 2,5-3 л. ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило мелкий индийский низких сортов, из расчета 25 гр. на 1 л. молока, смачивают его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть расправился, а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10-15 минут, после чего доливают сливками. После этого чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.

 В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах Узбекистана, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.

Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кокчая, сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый), затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (например в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2-3 минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема и затем выдерживают еще 3 минуты и доливают почти доверху.

Наряду с кокчаем у узбеков и особенно в Каракалпакии распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяют черный чай.

Чай с перцем (мурч чой). Его готовят как обычный черный чай с добавлением на каждую чайную ложку сухого чая двух горошин черного перца (раздавленных)

Чай с черным перцем и медом (асалли мурч чой). На каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2-3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают как обычно.

 В Японии пьют зеленый и иногда желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу - прямо в гайвань (специальная кружка) 1,5-2 минуты. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5-1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха.

Норма закладки чая в среднем – 1 чайная ложка порошка чая на 200 гр. воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60 ºС. Для получения такой точной температуры и для поддержания ее используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2-4 минут, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки вместимостью примерно 30-50 гр. и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашек – после еды. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы. Особенно обеденной.

Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай – в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, независимо от приема пищи.

Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только чаепитие, но и довольно красочное зрелище типа пантомимы.

Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай «тенча» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми пластическими телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путем чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту.

На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100-120 гр. сухого чая на 500 гр. воды.

 Англичане – одна из самых чаепотребляющих наций в мире. Англичане пьют черные чаи, в основном южноазиатские – на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также схожие с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай, в том числе и оолонг.

Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южноазиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со сливками.

Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка на чайник. Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 минут. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипяченое) молоко – по 2–3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчеркнуть, что англичане строго придерживаются правила наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество.

Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в «файф о‘клок», т.е. в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому что и это количество жидкости на 20-30% состоит из молока.
Английский способ получил широкое распространение в США, Европе и в бывших английских колониях и доминионах.

 В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника и не всегда используют молоко.

Например, в Шри-Ланке чайник заливают водой сразу по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно: 3-4 минуты, если готовят чай на 2-5 стаканов, и 5-6 минут, если более 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри-Ланке довольно высока: 1,5-2 чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепчайший чай с молоком.

В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком, по-английски. Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают пить не смешивая их ни с чем. Норма закладки чая аналогична цейлонской, а иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 минут.

Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300-350 гр. воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 минут и остужают. Затем специальный стакан вместимостью 0,5 л. наполняют несколькими кубиками льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают в стакан. После чего пьют чай чрезвычайно маленькими глотками.

Существует и другая пропорция замороженного чая: 1 ч.ложка сухого чая на каждые 150-180 мл. сосуда для питья.

В последнем случае получается более замороженный чай.

 Своеобразие иранского способа заключается не столько в заваривании, сколько в питье чая. Он распространен в Иране, в пограничных с ним районах Афганистана, в Азербайджане и в Курдистане на территории Ирака.

Обычно заваривается китайский или местный (иранский, азербайджанский) черный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 минуты. Разливается такой чай в ормуды – небольшие стеклянные стаканчики с «талией», в виде вазочки. При этом весьма ценится колер чая – он должен быть не слишком темным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара.

При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы или имбиря.

 Грузинский чай обладает рядом положительных и отрицательных сторон, совокупность которых и определяет особый способ его заваривания. При котором только и может быть достигнут необходимый эффект: получен хороший. Доброкачественный чайный настой.

Плюсы грузинского чая таковы: наличие типсов, особенно у высших сортов – букетов, экстр, высшего и первого и способность быстро экстрагироваться. Но у грузинского чая есть и немалые минусы – общая неряшливость, небрежность его приготовления, проявляющаяся в нарушении стандартов, отчего грузинский чай. Во-первых, изобилует «палками» - обломками стеблей, черешков, которые сборщики не отделяют в процессе сбора от листочков (флешей) и «для массы плана» сдают на чаефабрики. Во-вторых, во время неряшливого производства происходит большая механическая порча чая и появляется большое количество крошки, которую следует обязательно отсеивать! Если взять пачку грузинского чая и просеять ее через мелкое сито, то 15-20 гр. на 100 гр. чая высеется в качестве крошки. Эту крошку надо тщательно отсеивать и выбрасывать, ибо именно ее присутствие и портит грузинский чай, который приобретает не только мутный цвет, но и теряет качество. Поскольку в крошке много пыли и грязи отнюдь не чайного происхождения, то чайный настой утрачивает аромат и вкус, ему присущий. И именно это явление окончательно дискредитирует грузинский чай в наших глазах, ибо, не будь его, мы бы пили довольно хороший по качеству чайный напиток.

В связи с указанными «особенностями» технического и качественного уровня современного грузинского чая может быть предложен и применен следующий способ его заваривания, который не является национальным, грузинским, а может быть определен как рациональный, приспособленный для грузинского чая (но ни в коем случае для любого другого!).

Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее, сильно разогрет, раскален до температуры не менее 100-120 ºС, оставаясь при этом сухим изнутри. Ополаскивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо. Лучше всего прогревать его в кастрюле кипящей воды или в токе горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен. Но опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно – и чайник треснет, как только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, поворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен.

Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпают полуторную навеску чая из расчета 1,5 чайной ложки на стакан плюс 1,5-2 на чайник и тотчас же заливают горячей водой, обязательно мягкой (при жесткой воде никакого эффекта не будет). Выдержка не превышает 3-3,5 минуты, иногда достаточно 2 минут. Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат с розанистым оттенком. Смысл этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резкое выделение «уснувшего» в чае аромата, особенно если чай свеж и был недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т.е. немного недоферментированным. Чай получается исключительно ароматный.