Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Мороженое
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «мороженниц» прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

Шоколад
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майа и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог Кетцалькоатль подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Кетцалькоатлем и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Марципан
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.

Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.

По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.

Восточные сладости
Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

Рахат-лукум (в переводе с тюркского – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.

Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.

Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.

Пахлава (баклава) готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом.

Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.

Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

Пастила
Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белевская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств.

В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.

Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.

Тирамису
Тирамису – самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского ерцгерцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино «Марсала».

Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Праздничный пирог
Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов.

В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт.

Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога – слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника.

В Японии молодожены, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами. На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары.

Пряник
Другой символ праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество.

На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские и коренские (из Коренной пустыни) пряники.

Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают козули – богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

Рецепты десертов

Марципан
200 г сахара растворите в стакане воды и кипятите 20-30 секунд. В кофемолке размельчите 400 г миндаля, добавьте 200 г сахарной пудры и перемешайте. В полученную смесь влейте горячий сироп. Остывшее тесто замесите руками до превращения его в пластичную массу. Хранить марципан следует завернутым в пищевую пленку. Фигурки из марципана можно красить пищевыми красителями из баллончиков. Для длительного хранения фигурок их можно покрыть пищевым лаком.

Белевская (прохоровская) пастила
Ведро антоновских яблок очистите от кожуры и порежьте на мелкие кусочки. Поставьте в духовку и варите при температуре 200 градусов до размягчения. Остудите и протрите через дуршлаг.

Взбейте 8 белков, добавьте 2,5 кг сахара, смешайте с яблочным пюре и взбейте до однородной белой массы. Оставьте 2 стакана для смазывания, остальное разлейте на противни, подложив пергамент и сушите в духовке несколько часов при самой низкой температуре. После этого переверните пласты и снимите бумагу, смочив ее водой.

Смажьте пласт сырой массой и сверните в плотный рулет. Подсушите рулеты еще несколько минут в духовке и обильно натрите сахарной пудрой. Хранить пастилу лучше в холодильнике.

Тирамису по-русски
Разотрите 6 желтков с сахаром, добавьте 450 г сметаны и немного вина, перемешайте и ведите в смесь взбитые белки.

Сварите 200 г кофе, остудите и смешайте с вином. Кусочки печенья окунайте в кофе и выкладывайте на дно широкой посуды. Залейте печенье сметанным кремом, сверху выложите еще один слой печенья и залейте кремом. Тирамису следует держать в холодильнике 5-6 часов.

Тульский пряник
Замесите тесто из тонко просеянной муки на талой воде с содой. Смешайте размягченное сливочное масло, мед и яйца и тщательно перемешайте. Соедините обе смеси и раскатайте тесто.

Для приготовления начинки уварите повидло с сахаром, чтобы оно загустело. Поместите начинку между коржами и поставьте в очень горячую духовку на 2-3 минуты. Охладите и допекайте еще 5 минут в горячей духовке. Полейте сахарной глазурью.

Ольга Бородина

http://www.kedem.ru/history/20080709-desert/

Салаты не специфичны для традиционной русской кухни. Таково мнение всех, кто серьёзно изучал кулинарные обычаи наших предков. Единственным салатом, который с натяжкой можно записать в «русские», посчитаем . Винегрет появился в России в начале 19 века, вернее, в это время появляются письменные свидетельства его существования в России. Название «винегрет» происходит от фр. Vinaigrette, то есть, заправка из уксуса, оливкового масла и соли. Именно с такой заправкой принято подавать салат. Состоит он из отварных овощей: свёклы, моркови, картофеля, лука и капусты. Овощи и картофель нарезаются кубиками, лука кладётся умеренно. Иногда добавляют солёный огурец, брюкву или клюкву и квашеную капусту – вот это уже русские черты. Допускается: маринованный зелёный горошек, свежая рубленая зелень. Винегрет – единственный салат на столах простых граждан в первой половине 20 века. Присоединившийся в 20-х годах салат оливье готовился далеко не в каждой семье и был по-своему деликатесом.

Советские салаты

Эпоха советского салата началась с восстановления оригинального рецепта известного салата Люсьена Оливье, вернее попытки приближения к нему. Новый салат появился в 20-е годы и имел упрощённый состав. Получив название Столичный, салат подавался в ресторанах Москвы и имел всё тот же успех, что и его изысканный предок французского происхождения. Одним из главных секретов был майонез. Дело в том, что промышленный майонез начал выпускаться в СССР лишь во второй половине 30-х, а массовое производство началось только с начала 50-х. Именно майонез, такой загадочный и шикарный по советским понятиям соус, делал оливье самым любимым салатом. Ореол элитарности поддерживался и дефицитом майонеза. Продавался он лишь в столице и Ленинграде. Всё труднодоступное намного вкуснее, и неудивительно, что соус майонез стал синонимом заправки для салата вообще и породил массу интересных и чудовищных салатов с расчётом на заправку майонезом. Именно любовь советского человека к майонезу даёт право считать советским всякий салат, заправленный этим соусом с поправкой на специфику продуктов.

Советские реалии – ограниченность в выборе ингредиентов, перевес в сторону овощей и домашних заготовок не могли не повлиять на вкус салатов. В ход шли
• овощи: морковь, свёкла, помидоры, огурцы, картофель;
• консервы: зелёный горошек, кукуруза;
• морепродукты: рыба, рыбные консервы, печень трески, икра, кальмары, морская капуста, крабовые палочки;
• мясопродукты: колбаса, ветчина, курятина, говядина.
• Активно использовались продукты вторичной переработки: плавленый сыр, крабовые палочки.

Основные салаты советского времени - это оливье (Столичный), «сельдь под шубой» и мимоза. Характерная особенность: салатами называлось всё, что измельчалось и перемешивалось с майонезом, несмотря на состав компонентов. Отдельно стоит категория слоёных салатов, родоначальником которых можно считать «сельдь под шубой». Настоящий салатный разгул начался уже в постсоветскую эпоху и за последние 15 лет явил миру как истинные шедевры и образцы безупречного вкуса, так и монстров, поражающих воображение, желудки и печень.

Оливье

За сто с лишним лет салат оливье трансформировался очень сильно, стал самым массовым и любимым, синонимом слова салат у советского человека, вобрал в состав некоторые спорные продукты, но приобрёл главное – оливье стал овощным салатом с одним мясным элементом. Оригинальный рецепт конца 19 века, включавший в себя редкие и дорогие продукты был скорее блюдом-ассорти. Раковые шейки, паюсная икра, рябчики были основными в салате и только слегка оттенялись яйцами, оливками, каперсами, корнишонами, свежими огурцами, яблоком и листьями салата. В советскую эпоху раковые шейки заменили морковью, корнишоны солёным огурцом, каперсы зелёным горошком, а рябчика докторской колбасой. Лишь яйца и майонез остались от прежнего рецепта, но если учесть разницу деревенских и магазинных яиц, а также промышленного и приготовленного из оливкового масла и желтка майонеза, то станет ясно, что советский салат оливье на 100% отличается от оригинала. Но с потерей калорийных деликатесов салат приобрёл главное – он стал намного легче и проще в приготовлении. Используя это достоинство можно приготовить неплохой салат, состоящий из курятины, яиц (деревенских), каперсов, оливок, яблока, свежих огурцов и изготовленного самостоятельно майонеза (1 желток, щепоть соли, чайная ложка сахара и 150 мл оливкового масла).

Сельдь под шубой

Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально – творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.

Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнего Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.

Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром – был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР – тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.

Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам – введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.

Достаточно истории, поговорим о самом десерте. Чизкейки условно делятся две категории – запеченные и сырые. Первые стали популярны благодаря американскому стилю приготовления, второй, более древний вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так же разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных сыров. Напомним, что в английском языке слово cheese кроме сыра обозначает творог. Так что «неправильного» чизкейка не бывает, есть лишь разнообразие стилей приготовлении и рецептур.

Знаменитый чизкейк «Нью-Йорк», синоним современного чизкейка, и, во многом, его эталон появился благодаря нескольким случайностям. В 1912 году Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра, а в 1929 году Арнольд Рубен объявил о том, что чизкейк обрёл новый рецепт. Действительно, то, что подавали в нью-йоркском ресторане Turf, было совсем не похоже на домашнюю выпечку. Десерт приобрёл лоск и однородную структуру. Его стало практически невозможно повторить на домашней кухне. Именно эта удача и сделала чизкейк «культовым американским блюдом».

До 1929 года чизкейки делали из творога или довольно дорогих сортов сыра (рикотта, хаварти), но сыр филадельфия намного упростил дело. Этот сыр идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок. Он не требует выдержки, как бри или итальянские сорта, по структуре напоминает маскарпоне.

Кроме сыра в рецепте чизкейка присутствуют сахар, яйца, сливки, фрукты и печенье для основы-коржа. Это базовые ингредиенты, к которым могут добавляться ягоды, сиропы, шоколад, алкоголь и другие компоненты в зависимости от прихоти и мастерства повара. Украшение верхней части часто делают для того, чтобы скрыть дефекты приготовления, например, появившуюся трещину. Высшим мастерством можно считать чизкейк, идеальный по форме, без трещин и дефектов с открытой верхней частью, лишь немного украшенной фруктами или шоколадом.

Чизкейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты (8-10 порций):
Для начинки:
700 г мягкого сливочного сыра (Филадельфия),
100 г сливок с жирностью 33%,
3 ч. л. жирной сметаны,
100 г сахара,
1 ч. л. ванильного экстракта,
3 яйца.

Для основы:
500 г печенья,
150 г сливочного масла,
1 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. молотого мускатного ореха.

Приготовление:
Приготовьте разборную форму диаметром 26 см. Раскрошите печенье, смешайте его с растопленным маслом, сахаром, корицей и мускатным орехом. Смажьте форму и распределите полученную массу по дну. Иногда основу распределяют и по стенкам. Разогрейте духовку до 150°С, поставьте форму на 15 минут на верхнюю полку ( на нижнюю поставьте миску с водой диаметром больше формы). Достаньте форму и, не разбирая, остудите.

Смешайте ингредиенты начинки, кроме яиц. Взбейте венчиком отдельно желтки и белки. Аккуратно введите яйца в начинку, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку на основу. Выпекайте при 150°С 1 час. Оставьте чизкейк в выключенной духовке ещё на 15 минут, после чего откройте дверцу духовки и выдержите ещё 10 минут. После этого дайте окончательно остыть, снимите оправу и поставьте охлаждаться на 6 часов.

Несколько рекомендаций. Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Яйца можно взбивать холодными, в процессе они примут нужную температуру. Чтобы чизкейк не треснул при разборе формы, пройдитесь ножом с узким лезвием по бортику.

Весьма любопытный вариант чизкейка на шоколадной основе предлагает известный повар Илья Лазерсон.

Шоколадный Нью-Йоркер.

Ингредиенты:
Для основы:
150 г шоколада,
100 г сливочного масла,
3 яйца,
100 г сахара,
75 г муки

Для начинки:
600 г сливочного сыра Buko,
150 г самой жирной сметаны,
3 яйца,
6 ст. л. сахара,
3 ст. л. муки,
ваниль.

Приготовление:
Растопите шоколад на водяной бане с маслом до однородного состояния. Взбейте 3 яйца с сахаром до белой пены, добавьте шоколадную смесь и муку и добейтесь однородности. Вылейте на дно разборной формы (26 см). Смешайте сыр, сметану и муку. Взбейте яйца с сахаром до белой пены и аккуратно соедините медленными движениями, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку поверх шоколадной основы. Вилочкой приподнимите с шоколадного слоя тёмные нити для эффекта мраморности. Запекайте при 180°С 45 минут. Центральная часть чизкейка должна слегка дрожать по окончании выпечки. Остужайте в духовке с приоткрытой дверцей. Пройдитесь острым ножом по кромке, чтобы избежать растрескивания верхней части. Дайте чизкейку остыть естественным путём в тёплом месте в течение 6-10 часов.

В Англии, откуда чизкейки пришли в Штаты, десерт не выпекают, а добавляют желатин и оставляют в холодильнике. Это намного упрощает процесс, особенно, когда хочется насладиться прохладным и вкусным десертом в жаркий летний вечер. Во Франции чизкейки готовят из сыра Neufchatel с фруктово-ягодными украшениями, а в Бразилии чизкейк поливают джемом из гуавы. В Бельгии и Голландии чизкейки принято посыпать толчёным печеньем и тёртым шоколадом. Чизкейки делают даже в Японии. Азиатские чизкейки часто содержат чай, а некоторые повара используют даже тофу – творог из соевого молока. Чаще всего японский чизкейк – это немного изменённый американский рецепт с добавлением ярко-зелёного порошкового чая Matcha.

Японский чизкейк.

Ингредиенты:
250 г сыра Филадельфия,
50 г сливочного масла,
140 г сахара,
100 мл молока,
60 г муки,
20 г крахмала,
6 яиц,
½ лимона (сок),
¼ ч. л. разрыхлителя,
2 ч. л. чая Matcha,
соль,
5 ст. ложки сливового повидла,
2-3 ст. л. сливовой водки,
сахарная пудра (для посыпки).

Приготовление:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Отделите желтки от белков, белки взбейте в пену, добавьте сахар и щепоть соли, взбейте до густоты. Смешайте отдельно сыр с маслом, перемешайте или взбейте миксером на низкой скорости, добиваясь однородного состояния. Не останавливаясь, добавьте лимонный сок и желтки. Влейте молоко и размешайте. Смешайте муку и чай с крахмалом, добавьте к массе и аккуратно перемешайте. Введите белки круговыми движениями. Переложите всё в форму, внутреннюю часть которой выстелите бумагой для выпечки, оберните 3 слоями фольги, поставьте «упакованную» форму в глубокий противень, наполненный водой наполовину. Выпекайте 1 час при 180°С. Выньте чизкейк, снимите фольгу, пройдите острым ножом по краю формы, чтобы отделить от формы, снимите оправу, отделите от бумаги и дайте остыть в течение 2 часов. Охладите в холодильнике. Готовый чизкейк посыпьте сахарной пудрой, подавайте с тёплым сливовым соусом из джема и сливовой водки (подогрейте на водяной бане).

В русской кухне нет своего фирменного чизкейка, однако классические медовые и ягодные составляющие вполне могут служить символом российского десерта. Не бойтесь экспериментировать, возможно, именно Ваш чизкейк по собственному рецепту сможет стать уникальным российским рецептом, узнаваемым во всём мире.

Алексей Бородин

http://www.kedem.ru/history/20101202-cheesecake/

«Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе. »
Джон Голсуорси английский прозаик и драматург,
лауреат Нобелевской премии по литературе

Кофе… Ароматный и бодрящий… Без него просто невозможно представить себе начало нового дня! Причём не важно: священнодействуете ли вы над туркой или засыпаете кофе в электрокофеварку, а, быть может, вы являетесь счастливым обладателем эспрессо-машины или просто заливаете кипятком растворимый кофе (дружно презираемый истинными ценителями божественного напитка) – «диагноз» для всех одинаков: «кофемания».

То, что кофе вызывает зависимость, – давно известный факт. И яростные споры о вреде и пользе кофе не утихнут, наверное, никогда. Одни исследователи доказывают, что кофе «улучшает реакцию, повышает физическую активность, умственную и физическую работоспособность, возбудимость мозга, снижает усталость и сонливость, возбуждает дыхательный центр, ослабляет действие наркотических и снотворных веществ». Другие пугают нас вредным воздействием кофеина на нервную систему, сердце, мочевую систему.

Надо сказать, что кофе всегда был то на вершине популярности, то низвергался в пропасть проклятий – да-да, каких-то 500 лет назад кофе был официально проклят мусульманским духовенством как напиток, отвлекающий правоверных от молитв: "...люди, выпившие кофе, становятся недовольными и много болтают о политике". Возникали даже кофейные бунты! В Турции при султане Магомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море – и это ещё не самая страшная казнь. В конце концов, видя, что сломать сопротивление невозможно, султан Сулейман II был вынужден снять запрет на кофе.

В старушке Европе кофе поначалу тоже встретили настороженно. Его даже называли «чёрной кровью турок» и «напитком из сажи»… Для того чтобы окончательно решить – быть или не быть заморскому чуду, в конце XVI в. римский Папа Клемент VIII приказал доставить ему кофе. Напиток пришёлся по вкусу, и вопрос был решён в пользу кофе. Во Франции королём Людовиком XIV был издан специальный указ, одобряющий напиток, а вот шведский король Густав III решил всё-таки лично удостовериться и протестировать воздействие кофе на организм. Для этого эксперимента отобрали двух близнецов, приговорённых к смертной казни. Одному три раза в день давали большую кружку чая, а второму – кофе. Сам король результатов эксперимента не дождался, потому как был убит. А близнецы прожили долго, но первым в возрасте 83 лет умер тот, кто пил чай. Хотя, возможно, его просто неправильно заваривали…

В России кофе долгое время считался лекарством, а пропагандистом кофе стал, конечно же, Пётр I. На его знаменитых Ассамблеях кофе обязательно включался в меню. После войны 1812 года кофе становится знаком хорошего тона.

Не менее драматично происходило «расселение» кофейных деревьев по миру. Кофейные плантации строго охранялись арабами, стремящимися сохранить монополию на этот напиток. Как водится, не обошлось без банального воровства: представители голландской компании «The Dutch Indies Company» украли несколько саженцев кофейного дерева и перевезли их на свои плантации на Яве и Цейлоне. Деревца прижились, и вскоре голландцы начали диктовать свои цены на рынке кофе.

Разумеется, другие страны тоже стремились урвать кусок от кофейного пирога. Захватывая новые земли, они разбивали там кофейные плантации, уничтожая коренные породы деревьев, сгоняя местных жителей с их земли. Англия, оккупировав остров Цейлон в 1696 г., начала разводить там кофейные плантации, но их постигла печальная участь. Деревья сгубила самая страшная для них болезнь – ржавчинный грибок. За 50 лет он практически полностью уничтожил плантации кофе.

У французов тоже не обошлось без криминала. В 1714 г. магистрат Амстердама преподнёс королю Людовику XIV кофейное деревце. Оно прижилось, но попытки вывести сеянцы из семян этого деревца не увенчались успехом. Тогда французы похитили несколько сеянцев кофейного дерева, отправлявшихся из Батавии в ботанический сад Амстердама. Из семян этих деревьев в 1723 г. удалось вырастить единственное деревце. Это деревце по поручению короля вывез на о. Мартиника капитан Де Клие. С большим риском для жизни этот капитан сумел довезти ценное деревце до Мартиники, где вскоре организовал кофейные плантации. После этого появились обширные плантации на Ямайке, Гаити, Пуэрто Рико, Кубе и Тринидаде. А мужественному капитану Де Клие воздвигли памятник на Мартинике.

Но все достижения европейцев пошли прахом, когда один предприимчивый португалец вывез несколько саженцев кофейного дерева в Бразилию. Идеальный климат, благодатная почва и экономическая ситуация молниеносно превратили Бразилию в мировую кофейную державу. К началу 1900-х гг. Бразилия давала свыше 90% мирового производства кофе. На площади г. Сан-Паоло стоит памятник – бронзовое кофейное дерево – знак признательности растению, создавшему Бразилии громкую славу «кофейной державы».

Вот такая история с географией. Очень насыщенная и интересная. Но не менее интересно и то, какой путь проделывает кофейное зёрнышко от далёкой плантации до нашей чашки. Строго говоря, кофейное зерно – не зерно, а боб! А если ещё точнее, то плод кофейного дерева – это ягода величиной от 1 до 2 см. красного или сине-фиолетового цвета. Под тонкой кожурой расположена серебристая мякоть с двумя бобами. Но словосочетание «кофейные бобы» как-то не совсем привычно звучит. Поэтому в России (да и не только в ней) прижилось выражение «кофе в зёрнах».

Сортов кофе всего три – арабика, бразильский и робуста – но в каждой стране (а их около 50!), да что там – на каждой плантации эти сорта разительно различаются. Особенности климата и различие почв позволяют создавать неповторимый букет. Каждый сорт кофе уникален, поэтому его название принято писать с заглавной буквы, как имя.

Например, самый дорогой в мире кофе производится на Суматре. Это единственный кофе, который не собирают, а подбирают… Маленькие зверьки, пальмовые циветты (лювак) – самые большие «кофеманы» в мире. Они едят самые спелые, самые лучшие ягоды кофе. Зёрна кофе, которые проходят через пищеварительную систему лювака, подвергаются воздействию ферментов (энзимов), в результате чего вкус кофе меняется. Работники собирают драгоценные какашки зверьков, очищают зёрна, и в результате получается очень дорогой сорт кофе Копи Лювак. За ним следует сорт Маунтин Блю (Синяя гора) из Ямайки, тоже недешёвый.

Если же говорить о качестве кофе, то только пятая часть мирового урожая представляет собой продукт высшего качества. Оно определяется по трём критериям: ароматность и твёрдость зерна, его размер и соблюдение технологии.

Сбор, чистка и сушка плодов производится на плантациях. Когда собирают дорогие сорта кофе, то деревья трясут, отчего спелые плоды падают на землю. Для более дешёвых сортов обрывают и созревшие, и недозревшие плоды. Затем отделяют зёрна от плодовой мякоти. Это делают по-разному: сухим и мокрым способами, вручную или в специальных шелушильных машинах. Иногда зёрна кофе полируют в предназначенных для этого барабанах, причём добавляют в них опилки, которые, полируя зерно, образуют белый налёт. Такой налёт считается признаком высокого сорта кофе.

Высушенный кофе упаковывают в джутовые мешки и некоторое время выдерживают, как хорошее вино. Уже через год качество кофе заметно улучшается, исчезает травянистый вкус, свойственный кофе, сваренному из свежего урожая. Каждый сорт имеет свои сроки выдержки: аравийский кофе, например, «созревает» через 3 года хранения, а бразильский – через 8-10 лет!

Если вы хотите прослыть истинным ценителем кофе, то над обжаркой и помолом колдуйте сами. Почему? Да потому что в условиях домашнего хранения жареный кофе начинает терять свой аромат через две недели хранения, молотый – через час, а сваренный – буквально через минуту. Поэтому – несколько слов об обжарке кофе.

Существует несколько степеней обжаривания зёрен.

«Скандинавская» обжарка – самая лёгкая. Зёрна светло-коричневые, вкус и аромат тонкие. Это наилучший вариант для кофе, который пьют за завтраком, так как он хорошо сочетается с молоком.

«Венская» обжарка – средней степени. Цвет зёрен шоколадно-коричневый, вкус богатый, немного сладкий, аромат – роскошный. Эта обжарка наиболее популярна в нашей стране.

«Французская» обжарка – сильная. Зёрна становятся тёмно-коричневыми и лоснятся от обильно выделяющихся масел. Вкус с горчинкой.

«Итальянская» обжарка – самая тёмная. Зёрна тёмно-коричневые, переходящие в чёрно-коричневый, поверхность зерна маслянистая. Вкус кофе – горький, выразительный, слегка «палёный».

Самая сильная степень обжаривания требуется для эспрессо. Зёрна – чёрного цвета, на грани обугливания, блестящие, маслянистые.

Размалывание кофе – это очень важный этап для выявления аромата масел, которые содержатся в зёрнах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Для разных способов заваривания кофе существует своя степень помола.

Грубый помол – крупный, с размером частиц до 0,8 мм. Подходит для заваривания в поршневой кофеварке. Время заваривания – 6-8 минут.

Средний помол – универсальный. Подходит для многих способов заваривания. Время экстракции – 4-6 минут.

Тонкий помол – используется в кофеварках с фильтрами. Время заваривания – 1-4 минуты.

Тонкий эспрессо помол – специально для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через кофе.

Сверхтонкий помол – порошкообразный, похож на муку. Используется для варки настоящего турецкого кофе в турке (джезве).

Кофе по-бразильски
Плиточный шоколад (125 г) покрошите на мелкие кусочки и растворите в крепком горячем кофе(1/2 чашки). Затем добавьте 3 чашки горячего молока, при этом непрерывно взбивая смесь. Сахар положите по вкусу, и украсьте напиток взбитыми сливками.

Кофе по-явански (или по-японски)
Смешивают чашку кофе с такой же чашкой какао, приготовленного обычным способом. В получившуюся массу добавляют сверху немного сливок.

Кофе по-арабски или по-восточному
Для приготовления этого кофе используют порошок очень мелкого помола. На дно джезвы нужно насыпать чайную ложку сахара и поставить на огонь. Как только сахар начнет карамелизоваться и менять цвет на коричневый, в джезву нужно налить холодную воду и довести её до кипения. Затем снять с огня, насыпать кофе, поставить на огонь и после вскипания – кофе готов.

Лариса Шуфтайкина

http://www.kedem.ru/history/20110407-coffee/

Многие из нас любят и на широкую ногу отмечают Масленицу, ходят по гостям, посещают любимую тёщу, отмечая проводы зимы и встречу долгожданной весны, ведь эта возможность вдоволь наесться блинами. Пышные, ароматные, жирные, румяные, невероятно вкусные блины стали непременным атрибутом Масленицы, ведь они символизируют солнце, яркое и жаркое, которого все мы ждали всю зиму. История возникновения блинов уходит корнями в давние времена, значит, и рецептов их приготовления за это время было придумано и опробовано огромное количество. Наверняка и сейчас у каждой хозяйки есть свой, проверенный временем и вкусами родных блинный рецепт, который достался ей еще от бабушки. Из года в год на Масленицу мы печем блины по своим любимым рецептам, но как бы сильно ни нравились нам привычные блинчики, душа требует экспериментов. А когда, если не в Масленицу экспериментировать с блинами! Попробуйте испечь блины по любимым рецептам известных людей, так называемые блины с известными именами.

Например, блины Ливонские – любимое кушанье императрицы Анны Иоанновны. Блины с мороженым так понравились российской императрице, что она привезла их рецепт из Ливонии, чтобы наслаждаться этим лакомством на завтрак, обед и ужин. Почему бы не последовать примеру Анны Иоанновны и не приготовить эти блинчики?

Ингредиенты:
3 ст. молока,
2 ст. пшеничной муки,
8 яиц,
3 ст.л. подсолнечного масла,
3 ст.л. рома,
2 ст.л. сахара,
100 г сливочного масла,
½ ст. сладкого ликера,
50 г клубники,
50 г малины,
50 г ежевики,
50 г черники,
50 г смородины,
400 г мороженого.

Приготовление:
Сделайте тесто для блинов из молока, муки, четырех яиц и отдельно четырех желтков, подсолнечного масла и рома. Из получившегося теста испеките блины. Сахар смешайте со сливочным маслом и поставьте на огонь, помешивайте массу до тех пор, пока она не начнет карамелизироваться, после чего добавьте ликер, перемешайте и снимите с огня. На тарелку выложите блинчик, полейте его смесью сахара, масла и ликера, выложите слой смешанных ягод, накройте сверху вторым блинчиком, снова уложите слой ягод и украсьте всё шариком мороженого.

Не менее знамениты и Пимиентские блинчики. Этим блинам американский писатель О’Генри посвятил целый рассказ, в котором повар Джедсон Одома рассказывает историю, приключившуюся с ним с участием «хороших румяных блинчиков с паточной смазкой». Невероятный блинный розыгрыш, захватывающий внимание читателя, и вдруг, в самом конце повар уверяет, что никакого рецепта Пимиентских блинчиков не существует! Но на самом деле это не так, Пимиентские блинчики больше похожи на пышные оладьи, ведь в их состав входит ветчина, сладкий перец и помидоры.

Ингредиенты:
мука,
кефир,
яйца,
сахар,
соль,
ветчина,
помидоры,
сладкий перец,
зелень,
растительное масло.

Приготовление:
Приготовление таких блинчиков – творческий процесс, поэтому количество ингредиентов зависит от вашего настроения и желания готовить, стоит сказать отдельно только о количестве муки. Помните, что блинчики должны напоминать оладьи, поэтому тесто должно быть гуще, чем для обычных блинов, но жиже, чем для оладьев. Нарежьте ветчину очень мелкими кубиками, помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них шкурку и также мелко нарежьте. Из перца удалите семена и нарежьте его так же, как помидоры и ветчину. Зелень мелко порубите. Взбейте яйца и добавьте к ним муку, тщательно перемешайте, добавьте соль, сахар, кефир и снова перемешайте. В получившееся тесто добавьте ветчину, помидоры, перец и зелень. Выпекайте блинчики на раскаленной сковороде, обжаривая на растительном масле с двух сторон.

Весьма знамениты и блинчики а-ля Гундель. Карой Гундель свел мадьярскую и западно-европейскую кухню, открыл ресторан, входящий в сотню лучших ресторанов мира и придумал рецепт блинчиков, завоевавший популярность и признание многих людей. В ресторане «Гундель» фирменным блинчикам отведена целая страница меню, ведь это одно из самых популярных блюд. Блинчики а-ля Гундель должны быть очень тонкими, почти прозрачными, с ореховой начинкой, шоколадной подливкой и ярко выраженным вкусом рома.

Ингредиенты:
40 г изюма,
6 ст.л. рома,
2 яйца,
300 мл молока,
240 г муки,
20 г апельсиновых цукатов,
180 г грецких орехов,
250 г взбитых сливок,
230 г сахара,
1 щепотка молотой корицы,
100 мл минеральной воды,
60 г топленого масла,
100 г темного шоколада,
1 упаковка ванильного сахара,
3 яицных желтка,
1 ст.л. муки,
50 г какао порошка,
300 мл молока,
30 г топленого масла,
2 ч.л. сахарной пудры,
мята, апельсин, грецкие орехи для украшения.

Приготовление:
Карой Гундель указывает ингредиенты именно в том порядке, в котором они добавляются в процессе приготовления, поэтому некоторые из них в этом списке встречаются дважды. Замочите изюм в 6 столовых ложках рома, цукаты мелко нарежьте, а орехи измельчите. Приготовьте тесто из 2 яиц, 300 мл молока и 240 граммов муки, тщательно перемешайте и дайте настояться в течение 30 минут. Выньте изюм из рома, слегка отожмите, а ром оставьте. Смешайте 100 г сливок, 120 г сахара, изюм, апельсиновую цедру, корицу и измельченные орехи. Поставьте смесь на медленный огонь и постоянно помешивайте ее в течение двух минут до получения однородной массы, после чего добавьте ром и снимите с огня. Минеральную воду добавьте в тесто. Приготовьте блины, смазывая сковороду 60 граммами топленого масла. Каждый блин смазывайте приготовленной ореховой массой, после чего сверните его пополам, скатайте трубочкой и держите в теплой духовке. Шоколад наломайте на кусочки, растопите его на водяной бане, добавьте три яичных желтка, 100 граммов сахара и ванильный сахар. Доведите получившийся соус до кремообразного состояния. Добавьте в соус какао, 1 столовую ложку муки, 5 столовых ложек молока и перемешайте. Постепенно добавляйте 250 мл молока и доведите соус до состояния густой массы, при этом, не давая соусу кипеть. Тщательно взбейте сливки, в соус добавьте ром, перемешайте и постепенно вмешивайте взбитые сливки. Повторно разогрейте блинчики в топленом масле и подавайте их полив горячим соусом и посыпав сахарной пудрой. Украсить блюдо можно листиками мяты, дольками апельсина и грецкими орехами.

Свой любимый блинный рецепт был и у Марины Цветаевой – известного русского поэта. Своими блинами она угощала жителей коктебельской дачи другого известного поэта Максимилиана Волошина. В чем оригинальность Цветаевских блинов? В десертном вине, которое она добавляла в тесто, благодаря чему блинчики приобретали ароматную карамельную корочку и оригинальный вкус.