хотел сперва банально пожарить, но купил обратной дорогою себе бутылочку крушовице, подумал малька, а не потушить ли мне их в пиве, да и взял еще пару.

итак, на исходной позиции у меня имелось:

- ребра говяжьи, штук 7-10;
- 3 бутылки крушовице (1 для соуса, 2 - перорально);
- масло растительное для обжаривания;
- масло оливковое для соуса;
- паприка молотая;
- тмин цельный;
- бульон мясной.

сперва обжарил ребра в большом количестве растительного масла. мясо ведь надо перед тушением "запереть", иначе в итоге получишь мочалку в накипи. поскольку обжаривать след при большой t, а брызги при этом летят шопипец, то я взял казан, а не сковороду. если же казана нет, то можно обжаривать на сковороде на относительно небольшом слое масла. однако сперва следует мясо сбрызнуть маслом и хорошо его размешать руками с тем, чтобы каждый кусок оказался равномерно смазанным.

итак я взял казан, хорошо его раскалил, залил растительное рафинированное и дезодорированное масло (иное не подойдет для жарки при большой t), подождал сизый дымок. далее опускал туда ребра по паре штук, чтобы масло не успевало остыть. между порциями выжидал секунд по 20-30, чтобы масло снова раскалилось. слегка подрумяненные ребрышки откидывал на сетку, чтобы стекло лишнее масло. здесь важно не пережарить до полной готовности, т. е. не доводить до момента, когда мясо начнет стягиваться, ужиматься, обнажая кости. готовое мясо будет потом очень трудно растушить.

тут было бы хорошо использовать лук, но я тупо про него забыл. но потом подумал, что и к лучшему: лук таки много вбирает в себя жира.

пока с ребер стекало лишнее масло, поставил уже на малый огнь сковороду, плесканул слегка уже оливковое масло. если сковорода алюминиевая, можно огонь чуть посильнее, ближе к среднему. при использовании чугунной - совсем на минимум, она здорово аккумулирует тепло. выложил ребра и чуть их прогрел, переворачивая. тут я решил, коль уж тушить собрался на черном пиве, добавить блюду еще "гуляшных" ноток, а именно - присыпал ребра тмином, растирая его слегка в ладонях. ну и паприка! много паприки! и скорее помешивать, переворачивать... важно сыпать специи до тушения, пока у нас одно только горячее масло. а вот соль - это уже позже.

как только паприка равномерно распределилась по продукту, влил полстакана воды, а потом уже бутылку крушовице. сразу пиво нельзя, может пригореть. далее долил бульоном, чтобы жижа почти полностью покрывала ребра. вы можете воскликнуть, что за нищебродство?! неужели нельзя было влить две бутылки пива? отвечаю: можно, алэ будет слишком горчить. по той же самой причине, если вам не понравится эта характерная горечь, проявляющаяся при тушении в черном пиве, я рекомендую в следующие разы использовать вместо крушовице, например, чернэго козла российского производства или вообще балтику №6. т. е. не честные пивы низового брожения, а этакие подкрашенные карамельки. ну а вместо бульона можно использовать и обычную фильтрованную или бутилированную воду.

итак, залил мясо жижею, в коей оно будет тушиться, включил огонь на максимум, дождался устойчивого кипения по всей поверхности, убавил до минимума, присолил, закрыл крышкой и забыл на полчаса минимум. вообще мясо тушилось у меня где-то час, но обычно считается - чем дольше, тем лучше. однако, нельзя допускать выкипания жижи, проверяя подкрышковое пространство где-то раз в полчаса, доливая бульон по необходимости. где-то за последние полчаса надо выправить на соль.

итак, через час, я открыл крышку и стал ждать упаривания жижи при периодическом переворачивании ребер (чтобы не было пересушенных участков). когда уровень жижи со 100%-ного упал где-то процентов до 20-ти, я выловил все ребра на блюдо. оставшийся в сковороде соус был жидковат. я загустил его, разбросав по поверхности половину столовой ложки муки, а потом размешав ее, тщательно растирая комочки. кстати, подозреваю, что с луком этого не понадобилось бы - лук, расползаясь от долгого тушения, делает соус таким... студенистым что ли, вязким.

ну, собственно, и все. соус был вылит на ребра сверху безо всяких затей. делать кнедлики было уже некогда особо, так что излишки соуса вымакивались кусочками лаваша))

поедалось это все под две оставшиеся бутылки крушовице, однако, несмотря на свое восхождение к чешской кухне, блюдо получилось, все же, достаточно демократичным. и последнее ребрышко, сожранное мною по причине нехватки пива под стопку банальной кизлярки - лишнее тому доказательство.