Сложно представить кулинарию без ароматных, эксклюзивных приправ. Многие кухни (а особенно восточные) не были бы такими, если бы не их фирменные, ароматные засушенные растения. Сегодня используются приправы разного происхождения, разной формы подачи. Перцы разных сортов, а также разнообразные сушеные овощи порадуют своим ассортиментом. Но если с содержанием отдельно определяется каждая хозяйка, то с видом подачи специй следует быть аккуратнее. Ведь от него напрямую зависит интенсивность аромата, его конечный результат, влияние на приготовленное блюдо.

Сушеные растения

Перед тем, как нарезать перец чили, смажьте руки растительным маслом, так острое перечное масло не впитается в кожу.

МАРИНАДЫ ДЛЯ ШАШЛЫКОВ 
А также на этой странице: 
Правила и идеи для шашлыка
Ароматные уксусы
Ароматные травяные масла

Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут далеко, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенности это относится к молочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим. Конечно, это замечание не относится к людям, у которых на вооружении имеется переносной холодильник. 

Однако чтобы не подвергать себя и свой организм опасности, мы предлагаем рецепты маринадов, которые подойдут для условий пикника. 

И состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей. Практически во всех рецептах указываются и способ, и время маринования. 

Если на приготовление приведенных ниже вариантов у вас нет времени или вы решили поэкспериментировать с составом маринада, советуем не добавлять в маринад со спиртным уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе. 

Многие кулинары вполне резонно полагают, что уксус в маринаде "убивает" мясо, т.е. в значительной степени лишает его должного вкуса. Но при этом уксус является отличным консервантом, позволяющим — в смеси с тонко нарезанным репчатым луком и черным перцем (без соли) — сохранить в маринаде нарезанное небольшими кусочками (не более 4 см) сырое мясо достаточно долго (до суток) даже на жаре. 

Чем больше уксуса — тем выше его консервирующее действие, дольше сохранность мяса, но тем меньше вкуса самого мяса. Чтобы избежать неприятного излишка уксуса, для большей сохранности мяса в маринад следует добавить готовую горчицу. Горчица — отличный консервант, к тому же хорошо размягчающий даже жесткое мясо. 

Отличным размягчающим действием на мясо обладают соки (только свежие!) киви и ананаса — обработанные ими (в составе маринада) в течение 1 часа кусочки мяса буквально тают во рту. 

Весьма сильным размягчающим действием обладает гранатовый сок — перед добавлением в маринад отжатый через ткань из размятых зерен граната. 

Для должного размягчающего действия, т.к. на мясо действует именно сок, лимон (вместе с цедрой) или очищенные киви, или кусочки ананаса (не консервированные, а вырезанные из ананаса) следует натереть на крупной терке. Или аккуратно нарезать острым ножом на очень тонкие пластинки и хорошенько размять руками до обильного выделения сока. Только после этого закладывать в маринад. Таким же образом следует поступать и с репчатым луком для маринада. 

Крупно нарезанный лук в маринаде свидетельствует или о кулинарной неграмотности, или о лени кулинара нарезать должным образом (действие на мясо крупно нарезанного лука много ниже). А вот чеснок для маринада нельзя пропускать чеснокодавилку — его надо нарезать тонкими пластинками поперек долек. 

Хорошо размягчает жесткое мясо предварительное смазывание готовой горчицей. Нарезанные для шашлыка кусочки мяса перемешиваем с готовой горчицей и оставляем на 30 минут, затем руками аккуратно снимаем с мяса излишки горчицы и закладываем его маринад, выбранный по вкусу. 
Некоторые любят горчицу не удалять, затем просто добавляя к мясу с горчицей остальные ингредиенты маринада. 
После обжаривания мяса над углями или на сковороде вкуса горчицы не остается. 

Смазывание горчицей позволяет готовить хороший шашлык даже из мороженого мяса. В этом случае замороженное мясо надо предварительно медленно разморозить (в холодильнике!) не полностью, а только до состояния, когда оно начинает достаточно легко резаться ножом (поймать этот момент!), и нарезать на кусочки нужного для шашлыка размера (3-4 см). Затем нарезанные кусочки перемешать с горчицей и дать им еще оттаять в холодильнике 2 часа, чтобы оттаивание не шло слишком быстро (медленное оттаивание обеспечивает сохранение в мясе соков). Затем мариновать по своему вкусу. В этом случае крайне желательно применение в маринаде киви, ананаса или гранатового сока.

Примечание о применении готовой горчицы для размягчения мяса в разных случаях. 
1. Размягчение мяса предварительным смазыванием готовой горчицей на 15-20 минут (с последующим ее снятием) успешно применяется перед обжариванием бифштексов. 
После снятия горчицы мясные изделия можно панировать обычными способами: 
Полная (венская) панировка (для шницелей, котлет и пр.): обваливание в муке + обильное обваливание в разболтанном яйце (льезоне) + обваливание в панировочных сухарях. И сразу на разогретую сковороду с маслом. 
Для куриных котлет панировочные сухари иногда заменяют на хлебные крошки (мелко раскрошенный ножом свежий белый хлеб) или нарезанные из свежего хлеба узкие полоски (0,4х0,8х4 см). Жарка в панировке из свежего хлеба требует значительно большего количества масла, но такая панировка вкуснее. 
Двойная панировка (для кордон блю и др.): мука + льезон + панировочные сухари + льезон + панировочные сухари. 
2. Для размягчения жесткого мяса при варке полезно добавить готовую горчицу (1 ст. ложка на 1 кг мяса) в воду при закладке мяса. Уже через 40 минут варки вкус и запах горчицы полностью исчезают. После варки мясо получается значительно более мягким и сочным. Бульон приобретает приятный островатый привкус (не похожий на вкус горчицы), но становится немного мутным из-за присутствия в нем мельчайших частиц горчичного порошка (при желании, полученный горячий бульон можно осветлить, процедив через сложенную вдвое х/б ткань, но это совсем не обязательно).

В последнее время часто слышу, что майонез, который продают в супермаркетах употреблять вредно для здоровья. А у меня вся семья любит салатики с майонезом. Пробовала заправлять сметаной, но получается совсем другой вкус. Да и сомневаюсь, что сметана даже с молокозаводов натуральная. Поэтому уже несколько раз делала домашний майонез. С миксером этот процесс проходит очень, а получается вкусно и в нет никаких сомнений в качестве продукта. 
Этот рецепт я нашла в инструкции моего блендера.

В замечательной книге Кави Раджа "Аюрведа для детей" есть прекрасное описание свойств имбиря и куркумы

"Куркума.
Существует несколько чрезвычайно важных растительных
средств, о которых необходимо знать всякому, кто имеет дело с
воспаленными слизистыми оболочками. Куркума - одно из них.
Сегодня в научной литературе она считается самым сильным ан-
тистероидным и противовоспалительным препаратом. Это тради-
ционное средство от простуды в Аюрведе. Его часто используют
при лечении простуды и заболеваний верхних дыхательных путей.
Куркума - это ярко-оранжевая специя, часто используемая в ин-
дийской и азиатской кухне. Именно она придает горчице ее харак-
терный желтый цвет.
Большинство американцев даже не подозревают, какой мощ-
ный медикамент лежит прямо у них под носом в шкафу для спе-
ций. Куркума - природное противовоспалительное средство с це- 57
лебными качествами восстановления тканей. Она не только выво-
дит избыток слизи и уменьшает воспаление в полостях и дыха-
тельных путях, но и помогает вылечить и восстановить повреж-
денные и воспаленные клетки. Интересно то, что куркума действу-
ет и при воспалениях кишечника, таких как болезнь Крона, раздра-
жение кишечника или колит. Все это чрезвычайно важно по двум
причинам. Во-первых, большинство противовоспалительных ле-
карств вызывают раздражение пищеварительного тракта, если он
уже воспален, тогда как куркума не только снимает раздражение,
но и лечит и восстанавливает клетки. Во-вторых, в дыхательных
полостях и кишечном тракте находятся очень похожие друг на дру-
га слизистые оболочки. Таким образом, куркума, восстанавливая
повреждения кишечника, лечит и восстанавливает нормальное
функционирование оболочек в дыхательном пути. Подобные взаи-
моотношения кишечного тракта и здоровых дыхательных путей я
опишу в 4 главе.
Куркума также считается одним из самых сильных природных
антибиотиков. Однако, в отличие от многих прописываемых табле-
ток, уничтожающих естественные бактерии и флору кишечника,
куркума фактически помогает их росту.
Способ применения куркумы.
Лучший способ заставить вашего ребенка принимать куркуму -
приготовить пасту, смешав равные дозы специи и необработанно-
го меда. Приготовьте пасту впрок на два-три дня. (Пасту не обяза-
тельно хранить в холодильнике).
Внимание: Не давайте мед детям, не достигшим двухлет-
него возраста. Он может содержать небольшое количество бо-
тулина, который легко разрушается в сложившейся системе пи-
щеварения, но может вызвать пищевое отравление или боту-
лизм у маленького ребенка.
При первых симптомах простуды давайте ребенку по 1 чайной
ложке пасты каждый час, пока не уменьшатся первые симптомы.
После этого, следует принимать пасту три-шесть раз в день до тех
пор, пока не пройдет простуда. Обычно такое средство останавли-
вает простудное заболевание. При серьезном хроническом забо-
левании или респираторной инфекции следует принимать 1 чай-
ную ложку пасты каждые два часа бодрствования в течение семи
дней. В большинстве случаев такое частое применение необходи-
мо только один-два дня.
Если по прошествии нескольких дней принятия куркумы состо-
яние вашего ребенка не улучшилось, обратитесь к врачу.
Дозировка: Это обычная формула, применяемая почти ко
всем растительным лекарственным средствам.
Возраст в годах/20 = порция для ребенка от взрослой дозы
Например, расчет дозы для 8-летнего ребенка:
8/20 = 8/20 или 2/5 (40%) от взрослой дозы.


Куркума, известная своими свойствами антибиотика и помощью
в лечении дыхательных путей, кроме того, поддерживает здоровье
пищеварительной системы и является важным противовоспали-
тельным средством для кишечного тракта.
Действие куркумы похоже на воздействие пажитника. Оба рас-
тения повышают силу пищеварительной системы, лечат и восста-
навливают слизистую оболочку кишечника.
Куркума - растение, которое лучше других борется с просту-
дой. Многие считают, что оно борется с простудой из-за своей ан-
тибактериальной и противовоспалительной природы. В действи-
тельности, куркума является эффективным противопростудным ле-
карством благодаря своему целебному свойству восстанавливать
слизистые оболочки стенок кишечника. Куркума помогает оздоро-
вить флору кишечника и наладить работу пищеварительной сис-
темы.

Способ применения куркумы.
Куркума, смешанная с равным количеством необработанного меда
в пасту, является чрезвычайно вкусным лекарством для детей.
Дети могут съедать по 1 чайной ложке этой смеси при несваре-
ние желудка или скопление газов. Если ребенок болен простудой
и несварением одновременно, куркума вылечит его от обеих бо-
лезней.
Куркума может быть приготовлена в качестве целебного отвара
на молоке (используйте рецепт для пажитника). Одну ложку курку-
мы добавляют в 1 стакан молока и доводят до кипения. Такое сред-
ство действует успокаивающе на детское пищеварение.



Ещё несколько природных ускорителей пищеварения.
Маринованный имбирь.
Маринованный имбирь - это простое и эффективное средство
для стимуляции работы верхней части пищеварительного тракта.
Его можно съедать перед любым приемом пищи для укрепления
пищеварительной системы, что особенно необходимо, когда мы
едим тяжелую, трудноусвояемую пищу, или когда мы ужинаем по-
здно вечером.
Как замариновать имбирь.
Возьмите кусочек свежего корня имбиря длиной около 6 см.
Очистите его и нарежьте тонкими ломтиками размером с мо-
нетку.
Разложите кусочки на тарелке, как маленькие пиццы, полив
их соком лимона и присыпав солью.
Способ применения маринованного имбиря.
Съешьте один-два кусочка приготовленного имбиря перед едой,
чтобы заставить пищеварительную систему работать быстрее.
Вы можете накрыть тарелку с имбирем и хранить его в холодиль-
нике в течение двух недель. К тому же, можно положить их в пакет
или контейнер, чтобы взять с собой на работу и дать в школу детям.
Имбирный мед.
Приготовление имбирного меда займет у вас немного больше
времени, но этот рецепт гораздо слаще и дети любят его больше.
Его можно использовать в качестве альтернативы трикату и мари-
нованному имбирю.
Способ приготовления имбирного меда:
Пропустите большой неочищенный кусок свежего корня имби-
ря через соковыжималку. (Если у вас нет соковыжималки, вы може-
те выдавить сок из имбиря при помощи давилки для чеснока.)
Добавьте в полученный сок щепотку соли и хорошо перемешайте.

Измерьте количество полученного сока и добавьте в него в
два раза большую порцию необработанного меда.
Хорошо перемешайте смесь и храните ее в холодильнике.

Способ применения имбирного меда.
Принимайте по одной чайной ложке смеси перед едой, чтобы
стимулировать работу пищеварительной системы.
Смесь следует хранить в холодильнике в закрытом контейнере
в течение недели."