Цитата сообщения Шрек_Лесной Манты узбекские вся технология приготовления

 

Манты домашние праздничные

Почему манты праздничные, это понятно, если их готовят, значит дома праздник. А почему домашние? Да потому что поедание мантов предполагает масляные руки, масляные губы, а у некоторых и масляные щеки. Но не эстетическим это зрелище не назовешь. Манты нужно кушать свободно, не «заморачиваясь» на правила поведения, а потому кушать их нужно в близком и дружеском кругу. 
Не раз от «не ташкентцев» слышала, что они говорят не мантЫ, а мАнты, это нас, «узбекистанцев» бьет по ушам.. Звучит как-то по-эскимоски : мАнты-нАнты-хАнты. Все же правильно делать ударение на последний слог. 



Сначала было тесто… 
      У меня огромная мантышница, в которой получается 48 нормальных мантышек. Да уж если манты делать, так делать много – чего мелочиться. Может друзья зайдут, или соседи на мантышный аромат заглянут. 

Чтобы сделать тесто нужна «канды» - эмалированный тазик по-русски. Просто слово «тазик» больше ассоциируется с помывкой и стиркой, а кухонный прибор аналогичной формы по-татарски «канды» или «кандышка». 

Тесто должно получиться эластичным, упругим, легко лепиться, не рваться, и его можно катать , не посыпая стол мукой. 

 Итак, в литровую банку наливаем холодной воды на половину (ну чуть может меньше). Размешиваем в этой воде чайную ложку (с горкой) соли до полного растворения. Туда же отправляем 2 яйца и размешиваем до однородности. 

В кандышку просеиваем через сито 7 стаканов муки. Выливаем туда жидкость из банки и деревянной ложкой начинаем вымешивать. До тех пор, пока жидкость и мука не образуют хлопья и вся жидкость не уйдет в муку. 

После этого ложку в сторону, и руками начинаем месить тесто. Когда оно образует колобок, переносим его на стол и месим тесто уже там. Мукой стол посыпать не нужно – если пропорции соблюдены, никакая мука на столе не понадобится. 

Тесто заворачиваем в пакет, и отправляем в холодильник на полтора-два часа. Оно там расстоится и станет, однозначно, лучше и однороднее. 

Готовим фарш 
     Вариантов фарша в манты существует множество. Главное помнить, что манты «любят» много жира и много лука. Они от этого становятся сочными. Будет мало лука и мало жира – сухими и скучными. Все остальное на ваш вкус : говядина, баранина, свинина, тыква, картошка – на любой вкус и в любой комбинации. Жир можно заменить салом, кусочками сливочного масла. 

     Моя любимая начинка (традиционно татарская) – это мясо(говядина) + курдючный или обыкновенный жир, все равно бараний или говяжий + много лука + картошка.. Ну и конечно соль и черный молотый перец. 

     Главное – мясо не надо перекручивать через мясорубку. Этим можно испортить все. Мясо нужно только резать! Это не так сложно, как кажется. Возьмите острый нож, и – вперед. Просто сделайте это заранее, чтобы не было спешки и лихорадки. 

     Лучше всего использовать не мороженное мясо – от этого тоже зависит сочность готового блюда. Но в этот раз, нам было не до базара и манты я делала из мороженного мяса (около 700-800 гр.). В этом есть свои преимущества – слегка размороженное мясо очень легко резать идеальными маленькими кубиками. Размер – с пол-фасолинки. 

     Мякоть мяса режем сначала на пластинки толщиной с пол-фасолинки, затем на полоски, шириной с пол-фасолинки, а полоски уже мелко поперек. Получаются маленькие кубики. 
Точно также режем жир. Жира берем чуть меньше, чем мяса. Если у кого-то в семье непереносимость курдючного сала или жира, то фарш нужно сделать отдельно без жира, а при лепке мантов добавлять внутрь кусочек сливочного масла. Но пусть все будут здоровы и едят все, что вкусно. 
  
     Перемешиваем. Теперь остановимся. Если сейчас в фарш добавить лук, соль перец и картошку, то фарш начнет выделять сок, а картошка потемнеет. Мокрый фарш будет портить тесто и не даст склеить манты. Поэтому почистим три средние картофелины, 4-5 нормальных, не мелких луковиц. Положим в чашку и зальем водой. Как будем готовы лепить, тогда это все в фарш и отправим. 

     Лук можно измельчить в кухонном комбайне. Совсем не долго – он доходит до состояния коротких полосочек и остается сухим. Ни в коем случае перекручивать до кашицы! Лучше, конечно порезать вручную мелкими кубиками. 

    Картошку режем кубиками как можно мельче. 

     Теперь отправляем к мясу с жиром резаные лук, картошку, соль (чайная ложка с горокой + еще щепотка на вкус), черный молотый перец (обильно). Все перемешиваем. 

 

Раскатываем тесто 

     Пришло время лепить манты. Если в процессе лепки, вы заметите, что в чашке с фаршем накопился сок – слейте его. Иначе будет трудно лепить. 
     Я часто делаю манты в одиночку. Получается не сложно, но долго, но для меня этот процесс сродни медитации. Проще, если кто-то поможет Вам катать тесто, а Вы будете второй скалкой доводить его до нормального состояния и лепить. Тесто нужно постоянно держать в пакете, отрезая от него куски для раскатывания, это чтобы оно не подсохло. 

     Момент подготовки теста для лепки мантов у каждой хозяйки свой. Кто-то раскатывает тесто в кружочки, кто-то вырезает кружочки из пласта большой чашкой. Я раскатываю тесто в пласт и режу его на квадраты. Причем треугольные куски по краям меня не смущают. Я вытягиваю краешек, превращая кусок насколько это возможно в четырехугольник. А не получится – я и из треугольника слеплю. Тем более, что та форма мантышек, которую я делаю обычно, из круглого кусочка не получается. 

 

Далее наступает момент лепки. Теперь о способах и формах. О каждом отдельно и подробно. И со временем добавлю еще несколько способов. 

Манты традиционные 
Манты в форме розы 
Манты рулет-роза 

Приготовление  
      Готовим в специальной мантышнице, или электропароварке – их сейчас множество всех размеров. Круглые листы пароварки смазываем маслом. Можно сливочным, можно салатным, можно и маргарином для выпечки. Укладываем на круг мантышки, так, чтобы они не соприкасались. Иначе при снятии с листа склеятся и порвутся. Укладывать мантышки нужно сразу, по мере их лепки. 

Нижнюю часть мантышницы заполняем водой (больше половины). Доводим до кипения. Когда вода закипит, водружаем верхнюю часть мантышницы, уже заполненную. Закрываем крышкой. Огонь средний, вода должна кипеть. 

      Готово будет через час. В некоторых кулинарных книгах указано время и 40, и 50 мин . Но для картошки в фарше этого однозначно мало. Поэтому я выдерживаю час – час десять. Если Вы делаете манты в первый раз – можете снять одну мантышку через 40-45 минут и попробовать. Только не увлекаться! Если на Ваш взгляд готово – значит пора кушать. 

Мантышки неторопливо выкладываем с листа прямо на блюдо. Я это делаю руками, слегка наклонив лист над блюдом. Если Вам слишком горячо – поставьте чашку с водой и окунайте туда кончики пальцев. Неторопливо – это чтобы не повредить донышко, если какая-либо мантышка приклеилась. 

     Горячие мантышки нужно обильно и тщательно смазать размягченным сливочным маслом. Масло я размягчаю в микроволновке на самом низком уровне мощности. К мантам обязательно подать сметану, каймак (очень жирная сметана) или катык (домашнее кислое молоко). У нас в семье предпочитают к мантам катык. Обязательно подготовить салфетки и самое главное – сразу подать горячий зеленый чай в большом круглом чайнике. Манты зеленого чаю просто «просят». 

Закрепление : 
- тесто делать «правильное» 
- катать тонко 
- мясо только резать 
- больше жира 
- больше лука 
- перца черного не жадничать 
- мазать маслом 
- зеленый чай 
- кушать с любимыми, близкими и друзьями