• Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми.
• Пряники из заварного теста значительно вкуснее, длительное время остаются свежими и ароматными

. 

СУЩЕСТВЕННОЕ ПРИМЕЧАНИЕ ДЛЯ МЕДОВОГО ТЕСТА: 
Настоящие пряники готовят без химических разрыхлителей (без добавок соды, углекислого аммония и др.). 
Приготовление пряничного теста только на меду (без сахара или патоки) с добавлением после заваривания и охлаждения теста густой (жирность не ниже 20%) сметаны по 100—300 г на 1 кг муки (количество сметаны выбирается по получающейся консистенции теста) делает добавку разрыхлителя не нужной. 
В сочетании с мёдом сметана дает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию настоящего пряничного теста. 
Для дополнительного разрыхления всегда полезно добавить на 1 кг муки 4 ст. ложки водки или коньяка, рома. 
Добавка соды в такое тесто не даст идти "пряничному" сметанно-медовому брожению. 

Главное — любое пряничное тесто следует хорошенько промять до равномерного распределения в нем продуктов, т.е. до достижения полной однородности. 
Активное разминание теста руками может занять от 10-20 до 40 минут. 
Чем лучше промято тесто, тем мягче и пышнее будут пряники. 

Приготовление теста заварным способом 
(только так готовят настоящие пряники!) 

Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой. 

Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. 

Замешанное тесто следует обязательно хорошенько охладить до комнатной температуры (чтобы в нем не ощущалось никакой теплоты! - это важно), лишь затем добавить яйца, жирную сметану (от 100 до 300 г на 1 кг муки - по консистенции теста) или разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции (в зависимости от количества теста, энергично месить 10-20-40 минут). 

Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка. 

Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. 

Промятое тесто следует немедленно разделывать и приступать к его выпечке, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными. 

Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом 
(этот способ нежелателен, хотя часто применяется) 

В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто. 

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше. 

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Мы любим дизайн: vk.com/foelsketgroup