Сахарный диабет (diabetes mellitus) является одним из самых распространенных заболеваний нашего столетия. Количество больных диабетом растет вместе с повышением жизненного уровня.

Развитие науки и техники в прошлом веке и в настоящее время резко изменило уклад нашей жизни. Успехи медицины избавили нас от эпидемий инфекционных заболеваний, но зато появились болезни, которые мы называем болезнями цивилизации.

Повышение жизненного уровня, замена тяжелого физического труда средствами механизации предоставили человеку определенный комфорт, улучшилось питание. Сейчас мы едим больше, чем необходимо, а это ведет к заболеваниям, сопровождающим высокий жизненный уровень. Сахарный диабет, ожирение, подагра (изменения в организме вследствие переедания), нарушения, связанные с накоплением в крови жиров (холестерин), повышенное кровяное давление (переедание, поваренная соль), желчекаменная болезнь (переедание, холестерин), цирроз печени (алкоголь), кариес зубов (сахар), запоры (питание с недостаточным количеством растительных волокон). Одной из причин распространения этих заболеваний является неправильное питание.

По результатам исследований и статистическим данным, избыточным весом обладает 30—50 % всего населения Европы, сахарным диабетом страдает 3—5 %, нарушениями, связанными с избытком жира в крови, 10—20 %, а запорами 30 %. Заболевание сахарным диабетом обычно сопровождается ожирением (80 % больных пожилого возраста), избытком жиров в крови и подагрой (встречается реже). Эти нарушения в организме можно корректировать и лечить, и диета является незаменимым средством при лечении этих заболеваний.

ДИЕТА ДЛЯ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ

• обеспечить оптимальный режим питания,
• обеспечить поступление в организм такого ко­личества углеводов, которое соответствовало бы их толерантности в результате недостатка инсулина,
• достигнуть и поддерживать идеальный или нормальный вес тела,
• создать условия для нормального самочувствия и поддержания работоспособности больного диабе­том.

Блюда, приготовленные для диабетиков, должны быть вкусными, чтобы их мог есть с удовольствием не только тот, кто страдает диабетом, но и здоровые члены семьи, особенно партнер больного.

Универсальной диеты для диабетиков нет. Какой диеты надо придерживаться, вам скажет лечащий врач. Если 80 % пожилых людей, страдающих диабетом, имеют избыточный вес и должны его нормализовать, то больные молодого возраста часто страдают недостаточным весом, не соответствующим их росту и конституции. Таким людям необходимо прибавить в весе.

Многие диабетики — это практически здоровые люди, если они следуют советам врача, особенно в отношении диеты. Они могут вести нормальный образ жизни: трудиться, иметь детей, заниматься любимым делом и дожить до глубокой старости. Однако непременным условием этого является соблюдение предписаний врача, прежде всего диеты, в течение всей жизни. Необходима твердая воля, особенно в начале лечения, и постоянный контакт с лечащим врачом.

ВОЗНИКНОВЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ И ЕГО ВИДЫ

Сахарный диабет — это длительное заболевание, чаще всего поражающее людей с наследственной предрасположенностью. В результате недостатка в организме инсулина нарушается процесс усвоения питательных веществ — в основном углеводов, которые поступают с пищей. Инсулин — гормон, вырабатываемый поджелудочной железой и выделяющийся непосредственно в кровь.

Суть заболевания в том, что поджелудочная железа человека, страдающего диабетом, вообще не вырабатывает инсулина или вырабатывает его в недостаточном количестве. Если в организме наблюдается значительный дефицит инсулина, больной должен ежедневно получать его в виде инъекций. Само собой разумеется, такие больные должны строго придерживаться диеты, соответствующей потребностям организма. Этот тип заболевания встречается реже, в основном у молодых людей. Мы называем его диабетом юношеским и обозначаем римской цифрой І. В тех случаях, когда речь идет об относительной недостаточности инсулина, больного лечат только диетой или диетой и таблетками. Такой тип называется диабетом взрослых и обозначается римской цифрой II.Большая часть диабетиков относится ко второй группе. 60—80 % этих больных страдают также и ожирением. Нормализация веса улучшает состояние больного, поэтому редуцированная диета в таких случаях очень важна.

Абсолютная или относительная недостаточность инсулина ведет к нарушению обмена питательных веществ — не только углеводов, но и жиров, и белков, так как переработка этих веществ взаимосвязана.

Первичная причина возникновения сахарного диабета неизвестна. Вторичными причинами могут быть наследственность, переедание и как следствие полнота, а также изменение условий жизни (излишний комфорт, недостаток движения, физическая пассивность). Это может быть и влияние окружающей среды: стрессы, спешка, недостаток свободного времени для отдыха, перегрузка нервной системы. Диабет может быть спровоцирован злоупотреблением алкоголем и связанными с этим заболеваниями печени и поджелудочной железы, вирусными заболеваниями, беременностью, некоторыми лекарствами (глюкокортикоиды, тиазиды, гормональные противозачаточные средства), старением организма (обычно после 55 лет).

УЧАСТИЕ БОЛЬНОГО В ЛЕЧЕНИИ ДИЕТОЙ

Дисциплинированность в вопросах питания является гарантией того, что со временем у больного, кроме основного заболевания, не появятся и другие —сосудистые и нервные, которые могут привести к осложнениям диабета и таким последствиям, как ампутация нижних конечностей. Диабетическая диета вовсе не означает, что больной должен отказать себе буквально во всем, голодать и не получать никакого удовольствия от еды. Диабетическая диета должна быть разнообразной, вкусной и максимально приближенной к рациональному питанию здоровых людей,хотя она и ограничивает потребление некоторых питательных веществ.

1. Количество потребляемых продуктов должно соответствовать затрачиваемой энергии. Цель диеты — достижение идеального или нормального веса.
2. Оптимальное количество "питательных веществ.
3. Разделение дневной нормы потребляемой энергии на 5—6 порций.
4. Отказ от сахара, от продуктов и напитков, содержащих сахар.
5. Ограничение в жирах.
6. Обогащение рациона овощами, грубоволокнис-той пищей, клетчаткой.

1. Количество потребляемых продуктов должно соответствовать затрачиваемой организмом энергии. Для начала можно приблизительно определить количество необходимой организму энергии, только
контрольные исследования покажут, правильно ли оно было установлено. Диабетики с недостаточной массой тела нуждаются в диете, способной поднять их вес до нормального, люди с нормальным весом нуждаются в диете, поддерживающей этот уровень, а люди с излишней массой тела должны соблюдать диету, чтобы сбросить вес.

Потребность организма отдельного человека в энергии (или, как говорили раньше, в калориях) нельзя высчитать заранее, хотя известно, какую работу человек выполняет, так как затраты энергии на выполнение одной и той же работы у людей различны. У одних организм работает экономно, у других менее экономно, у одних часть энергии (калорий), полученной с пищей, переходит в тепло, у других — в жировые отложения. Диабетику, страдающему
ожирением, необходимо соблюдать редуцированную диету, которая часто не только способствует норма
лизации веса, но также и стабилизирует уровень сахара в организме. Дневная норма потребления энергии 4 180—5 020 кдж = 1 000—1 200 ккал.

2. Диабетическая диета по своему составу и соот­ношению питательных веществ должна соответствовать, с небольшими отклонениями, оптималь­ному питанию здорового человека.

В нее должны входить следующие составные части: питательные вещества: углеводы должны обеспечивать 50 % дневной потребности организма энергии, белки (протеины) — 30 % потребности организма в энергии, жиры 20 % потребности организма в энергии,минеральные соли, витамины, красящие вещества, неусвояемые части пищи, клетчатка,вода.

Питательные вещества обеспечивают организм энергией, количество которой до 1980 г. измерялось в килокалориях (ккал), а сейчас — в килоджоулях (кдж). Сегодня мы говорим об энергетической ценности пищи, а не о ее калорийности. Но в нашей книге мы используем оба эти термина. Пересчет килокалорий на килоджоули очень прост. Килокалории нужно умножить на 4,2 (точнее — 4,186) — получатся килоджоули.

Энергетические и биологические потребности организма мы удовлетворяем, принимая пищу, которая дает нашему телу энергию, необходимую для физической работы, психической деятельности и для создания тепла. При переедании неиспользованная энергия превращается в жировые ткани, что ведет к увеличению веса и даже ожирению.

Тот, кто болен диабетом, должен ежедневно принимать:

Количество отдельных питательных веществ изо дня в день должно быть приблизительно равным при потреблении разнообразной, полноценной пищи, содержащей необходимое количество углеводов, мно-го белков, мало жиров.

Каждый продукт питания выделяет энергию, количество которой определяется в килоджоулях (кдж) — килокалориях (ккал).

Как видите, наибольшей энергоемкостью обладают жиры. Количество продуктов, которое может съесть в день больной диабетом, определяется по содержанию в них питательных веществ и по их энергетической ценности. Соответствующее данные вы найдете в специальных таблицах.

Потребность в энергии на 1 кг веса (массы) в день определяется приблизительно: для людей, выпол-няющих тяжелую физическую работу 40—50 ккал = 170—210 кдж; для людей, занятых сидячей работой 30—35 ккал = 120—145 кдж; для людей, страдающих ожирением15 ккал = 60 кдж.

Такая информация будет полезна тому, кто хочет больше узнать об обмене веществ.

На практике все гораздо проще. При диабете больному, страдающему ожирением, назначается низкокалорийная диета для снижения веса с дневной нормой углеводов 100—150 г, равномерно распределенной на целый день, и дневной нормой рациона 1000—1300ккал = 4 190—5 446 кдж. Для больных с нормальным весом дневная норма углеводов 200 г. Это обычная диабетическая диета, назначаемая диабетологическими поликлиниками. Для диабетиков, выполняющих работу средней тяжести, норма углеводов увеличивается до 250г в день. Для тех, кто болен юношеским диабетом и обладает недостаточным весом, и тех, кто занимается тяжелым физическим трудом, дневная норма углеводов 300— 350 г. Количество углеводов и калорийность диет можно менять, особенно если эти изменения ка­саются количества отдельных питательных веществ, причем надо учитывать потребность организма в энергии и питательных веществах с тем, чтобы необходимая энергия на 30 %покрывалась белками, на 20 % жирами и на 50 % углеводами.

Белки являются незаменимыми питательными веществами, так как наше тело состоит в основном из белка. Поэтому белков лучше потреблять больше, чем меньше. Продукты, состоящие из белка, стоят дороже, экономически они менее выгодны, но в них особенно нуждается молодой растущий организм, беременные женщины и любой выздоравливающий человек.

3. Больной диабетом должен питаться регулярно, с трехчасовым интервалом, т. е. 6 раз в день: 3 раза в день основательно — завтрак, обед и ужин и 3 раза в день менее основательно — второй завтрак, пол­дник и второй ужин. Приблизительно одна треть всей поглощаемой за день энергии приходится на завтрак и второй завтрак, одна треть — на обед и полдник и еще одна треть — на ужин и второй ужин. При таком делении дневного рациона первая порция всегда должна быть обильнее второй. При шестиразовом питании подача в организм инсулина и всех обменных веществ распределена равномерно, поэтому в организме будет откладываться меньше жира, чем в том случае, если питаться 2—3 раза в день.

4. В диабетической диете преобладает фактор количественный, поэтому продукты надо есть в строго установленном количестве, соответственно содержанию в них питательных веществ. Первое время придется постоянно взвешивать продукты на бытовых весах, пока вы не научитесь определять их вес на глаз. Таким образом, кроме напольных весов для контроля своего веса нужно иметь и точные кухонные весы. Продукты, требующие варки, тушения, жарения, необходимо взвешивать после тепловой обработки. Фрукты взвешиваются в сыром виде. Крупы и макаронные изделия, а также мука, крахмал, овсяные хлопья, макароны, рис взвешиваются перед варкой. Крупы в результате варки увеличивают свой объем в 3—7 раз. Из 10 г макаронных изделий получается 35 г вареных.

Категорически запрещается есть сахар, сладости, пить сладкие напитки. Следует употреблять вместо сахара цикламаты, сахарин. Они употребляются в небольших дозах, чтобы во рту не оставалось неприятного сладкого привкуса. Наиболее распространенными из цикламатовых искусственных заменителей сахара являются споларин, дукарил, кандизин, ас-сугрин. Но они противопоказаны беременным женщинам и маленьким детям. Для взрослых в определенных дозах они безвредны. Они более удобны, чем сахарин, так как при тепловой обработке не горчат. Для переработки таких заменителей сахара, как сорбит, ксилит, сионон, не нужен инсулин, поэтому их можно использовать до 50 г в день, особенно для выпечки, однако необходимо учитывать их энергетическую ценность в ежедневном рационе. Их могут употреблять и беременные женщины, и дети.

5. Ограничение в жирах является хорошей про филактикой преждевременного старения сосудов
— атеросклероза, а также необходимо для нормализации окислительных процессов в организме. Лучше употреблять в пищу растительные жиры с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (подсолнечное, соевое, кукурузное масло), чем жиры животные (сливочное масло, свиной жир и др.), которые повышают уровень холестерина в крови. 3/4 употребляемых нами жиров должны быть растительными, 1/8 — сливочное масло (на хлеб и для кремов) и 1/8 — свиное сало для жарения: свиной жир сгорает не так быстро, как другие.

Эпидемиологические исследования последних лет показали прямую зависимость между заболеваниями раком и питанием продуктами, богатыми ненасыщенными и насыщенными жирами. Так что ешьте как можно меньше жиров и как можно больше овощей и грубоволокнистой пищи.

6. Потребление большого количества овощей, фруктов и грубоволокнистой пищи особенно важно для диабетиков с излишним весом. Один раз в день больной должен есть их в сыром виде (салаты) и один раз тушеные. Овощи не обладают высокой калорий ностью, содержат ценные минеральные соли и витамины.

При лечении диабета в последние годы наблюдается благотворное влияние некоторых неусвояемых, балластных веществ, т. е. грубоволокнистой пищи.

Что же такое грубоволокнистые вещества? Эта невсасываемая часть продуктов, которая подвергается неполному распаду в толстой кишке. При употреблении продуктов, содержащих грубоволокнистые вещества, их отдельные составные части впитываются медленно, более длительный период и более равномерно. Это особенно важно для больных диабетом, после еды при медленном и длительном усвоении углеводов уровень сахара в крови остается стабильным, без отклонений. У больных, принимающих инсулин, в таких случаях уровень сахара в крови — гипогликемия — не снижается так легко. Пища, содержащая много грубоволокнистых веществ, объемна, т. е. быстро заполняет желудок, вызывает чувство сытости, что имеет большое значение для больных, страдающих ожирением. Она способствует перистальтике кишечника, его освобождению и, сле­довательно, является действенным средством от за­поров. Поскольку грубоволокнистаяпища обладает низкой калорийностью, то на нее должны обратить внимание люди, желающие похудеть. За последнее десятилетие специалисты доказали благотворное влияние этой пищи на уровень сахара в крови, таким образом уменьшается необходимость в приеме инсу­лина и таблеток. У людей с повышенным уровнем жи­ров в крови снижается уровень холестерина и вред­ных триглицеридов. Сейчас во всем мире наблюдается тенденция предпочтения грубоволокнистой пищи не только в рационе больных, но и в питании здоровых людей. Много волокнистых веществ содержит чер­ный хлеб, цельнозернистый хлеб, отруби, овсяные хлопья и изделия из них, различные виды овощей и бобовых, например стручковая фасоль, капуста, савойская капуста, кольраби, фасоль как добавле­ние к салатам и овощным рагу, отварная кукуруза, грибы и т. д. Особого внимания заслуживают яблоки с кожурой, которые содержат пектины и совместно с витаминами способствуют выбросу из организма вредного холестерина.

В диете больного диабетом углеводам надо уделить особое внимание. Они являются источником энергии и больной ежедневно должен получать их, но в ограниченном количестве. Углеводы должны обеспечивать 40—50 % необходимой организму энергии в день. Многое зависит от того, в какой форме принимаются углеводы и какова их структура. Если больной примет их в концентрированной форме — глюкозы (виноградный сахар, находящийся в крови) или сахарозы (свекловичный сахар, расщепляющийся на простой сахар) и положит себе в чай сахар-рафинад, то продукт быстро усвоится и уровень сахара в крови резко повысится (гипергликемия), а затем сахар появится и в моче (гликозурия).Поэтому в рационе больного диабетом не должно быть ни сахара в чистом виде, ни изделий, содержащих сахар, за исключением продуктов, при переваривании которых сахар выделяется постепенно, в течение длительного периода, например, хлеба, картофеля, фруктов и овощей. Но и здесь имеются различия. Один из основателей диабетологии Джослин сказал: „Из овощей сахар в кровь просачивается, из фруктов протекает, а из хлеба — течет рекой." Сахар в концентрированном виде нельзя употреблять потому, что скорость его усвоения превышает скорость его использования. Поэтому лучше потреблять сложные углеводы, из которых сахар высвобождается медленно, и организм успевает переработать его даже при пониженном количестве инсулина. Больной диабетом должен получать углеводы постоянно и равномерно в течение всего дня, чтобы организм мог их усвоить. Если больной получает инсулин, то нельзя допустить у него резкого снижения уровня сахара в крови (гипогликемия), который можно нормализовать, приняв сахар. Поэтому тот, кто принимает инсулин, всегда должен иметь при себе несколько кусочков сахара, чтобы в случае гипогликемии он мог сам себе оказать помощь — повысить уровень сахара в крови, съев кусочек сахара. Учитывая содержание углеводов, для больных диабетом наиболее приемлемы продукты, содержащие мало концентрированных углеводов, например, молоко, творог, овощи и фрукты.

Процентное содержание углеводов в продуктах:

сахар 100%

Содержание углеводов в продуктах измеряется в граммах. В граммах они даются и в рецептурной части этой книги. Некоторые авторы вводят соотносительный пересчет количества углеводов не в граммах, а в хлебных единицах. Хлебные единицы в разных странах не одинаковы, поэтому мы будем считать в граммах. В каждом рецепте, кроме перечня требуемых продуктов, дается содержание в блюде (в граммах) углеводов, жиров и белков (на одну порцию).

10 г углеводов, что соответствует 1 хлебной единице, содержат следующие продукты:

Хлеб составляет основу нашего ежедневного рациона и содержит 50 % углеводов, хлебобулочные изделия — 60 %, картофель — 20 %, а лиственный салат только 2 %, так что его можно съесть за день в 10 раз больше, чем картошки. Овсяные хлопья и бобовые Содержат 60 % углеводов. Они ценны тем, что содержат много белков, витаминов группы В грубо волокнистых веществ, которые составляют основу овощей фруктов и злаковых.

Овощи имеют большое значение в рационе больного диабетом. При большом объеме они бедны калориями, в них незначительно содержание углеводов, содержится витамин С, железо, кальций и калий. Недостаток овощей в ежедневном рационе является распространенной ошибкой в питании диабетиков.

Из различных видов овощей и фруктов можно есть в основном те, которые не содержат большого количества углеводов. Их можно разделить на 5 групп:

Из фруктов и овощей 1-ой группы диабетик может есть столько, сколько хочет, 2-ой группы — немного меньше а фрукты и овощи остальных групп можно включать в дневной рацион только с учетом содержащихся в них углеводов.

Молоко содержит приблизительно 5 % углеводов, об этом не следует забывать, 3 % белков и 4 % жира.
Нормализованное молоко — только 2 % жира. Диабетик может выпить в день 1/2 литра свежего или кислого молока. Йогурт — это густое молоко, поэтому 1/4 литра йогурта соответствует 1/2 литра молока.

Из продуктов, содержащих углеводы, для больного диабетом наиболее приемлемыми являются овощи, картофель, менее приемлемыми фрукты и бобовые. Картофель содержит ценный калий. Бобовые содержат белки (21 %) и грубоволокнистые ве-щества.

В настоящее время отношение к дневной норме углеводов более либеральное, чем раньше.

150 г картофеля можно заменить:

Это вовсе не так сложно, как может показаться на первый взгляд. 150 г овощей можно заменить 150 г фруктов или 40 г хлеба.

Белки являются самым важным и ничем не заменимым питательным веществом, это основной „строительный материал" человеческого организма. Взрослым диабетикам рекомендуется употреблять ежедневно 1,3—1,5 г белков на 1 кг веса, молодым 2—3 г белков на 1 кг веса, т.е. приблизительно 80— 150 г. Содержащие белок продукты следует выбирать таким образом, чтобы больной получил половину дневной нормы белками животного происхождения, которые обладают более ценными качествами, и половину —растительными белками.

Из белков растительного происхождения особенно важны белки, содержащиеся в

Расчет количества белков в рационе больного диабетом не должен быть таким точным, как расчет количества углеводов и жиров. Можно употреблять большее количество белков, особенно содержащихся в твороге и постном мясе.

Продукты, содержащие белки, взаимозаменяемы. Вместо 100 г мяса можно съесть 100 г сыра или 100 г рыбы, 100 г постного копченого мяса или 2 яйца (для молодых людей).

Но ни один продукт не содержит только белок. Продукты животного происхождения содержат еще и жиры. Так,

             Диабеткафе