Пальму первенства в вопросе изобретения этого блюда не могут поделить между собой греки, турки, армяне, азербайджанцы и еще множество народов. В Грузии же ее готовят в различных вариантах: меняя состав фарша, зелени, специй, материал для заворачивания и наполнения. Самый распространенный вариант - нафаршировать летние овощи.

1. Рис промойте до прозрачности стекающей воды и замочите в холодной воде на 30 мин. Удалите из перцев плодоножки с внутренними перегородками,
с помидоров для фарширования срежьте «крышечки» и аккуратно выберите ложкой внутренность. У баклажанов также срежьте «крышки», только продольно, острым ножом выньте мякоть, не повреждая стенок.

2. Пропустите мясо через мясорубку, мелко нарежьте лук кубиками, нашинкуйте лук-порей, измельчите острый перец, зелень и чеснок, добавьте соль и черный перец, тщательно перемешайте фарш.

3. Откиньте рис на дуршлаг, добавьте в фарш, влейте полстакана воды, вымесите еще раз. Наполните овощи фаршем, сложите их в глубокую толстостенную кастрюлю слоями, «крышечками» вверх.

4. Срежьте с помидоров для заливки «крышечки» и натрите их на терке, выбросив кожуру; залейте фаршированные овощи кипящей водой, смешанной с помидорным пюре так, чтобы жидкость только покрыла содержимое. Немного посолите, положите лавровый лист. Накройте содержимое кастрюли перевернутой тарелкой, на ней расположите нетяжелый гнет - чтобы толма не всплывала. Закройте крышкой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. Как только жидкость закипит, огонь уменьшите до среднего и варите 40-45 мин. Подавайте толму горячей.

В качестве оберточного материала в Грузии используют листья и белокочанной, и листовой капусты (кежера-пхали), виноградные листья. Размеры толмы могут быть от самых миниатюрных до «бабушкиных» - с полтарелки, а поливать ее можно сметаной или мацони с чесноком и укропом. Фаршируя овощи, старайтесь выбирать перцы, баклажаны и помидоры примерно одного размера.