Цитата сообщения lj_stalic
Слоеная самса в духовке
![Сеанс-без-названия4666 Сеанс-без-названия4666](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2612912/2612912_original.jpg)
Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.
![DSC07779 DSC07779](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2613725/2613725_original.jpg)
Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.
![DSC07785 DSC07785](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2613988/2613988_original.jpg)
Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.
![DSC07787 DSC07787](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2614069/2614069_original.jpg)
Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.
Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.
![DSC07788 DSC07788](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2614283/2614283_original.jpg)
Муку просеиваем прямо в воду.
![DSC07790 DSC07790](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2614596/2614596_original.jpg)
Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.
![DSC07796 DSC07796](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2615444/2615444_original.jpg)
Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.
![DSC07795 DSC07795](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2615288/2615288_original.jpg)
Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.
![DSC07797 DSC07797](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2615789/2615789_original.jpg)
Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.
![DSC07824 DSC07824](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2620048/2620048_original.jpg)
Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.
![DSC07800 DSC07800](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2615994/2615994_original.jpg)
Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.
![DSC07802 DSC07802](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2616094/2616094_original.jpg)
И вооружаемся скалкой метровой длины.
![DSC07803 DSC07803](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2616527/2616527_original.jpg)
Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.
![DSC07804 DSC07804](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2616722/2616722_original.jpg)
Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.
![DSC07805 DSC07805](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2617084/2617084_original.jpg)
Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?
Слушайте, что придумал на этот счет народ.
Вот эта скалка метровая - она же не просто так!
Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.
![DSC07806 DSC07806](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2617124/2617124_original.jpg)
Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!
![DSC07808 DSC07808](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2617592/2617592_original.jpg)
И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!
Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.
![DSC07810 DSC07810](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2617631/2617631_original.jpg)
Это подогретое топленое масло. Много не надо!
![DSC07811 DSC07811](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2617977/2617977_original.jpg)
Растяните его по всей поверхности.
![DSC07813 DSC07813](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2618195/2618195_original.jpg)
А это сметана.
Вообще, лучше всего на такое тесто использовать каймак - очень жирные сливки, либо простое крестьянское сливочное масло, в котором жира 72%, как пишут. Каймака нет, сливочному маслу не доверяю - наверняка там пальмовое масло или костный жир, замаскированный всякой дрянью под вкус сливок. Поэтому я смешал два разных продукта, чтобы добиться того эффекта, что дает сливочное масло или каймак.
Ведь для слоеного теста не один только жир нужен. Хотите, чтобы между приятно хрустящими слоями образовались воздушные пузыри - необходима еще и влага. Именно она, испаряясь, надует тесто. Молочный белок придаст особый вкус, который возможен только дома. В покупном слоеном тесте его не будет никогда.
![DSC07815 DSC07815](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2618568/2618568_original.jpg)
Ну и свернули рулетом.
![DSC07817 DSC07817](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2618819/2618819_original.jpg)
Рулет свернули улиткой и пусть постоит.
![DSC07819 DSC07819](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2619048/2619048_original.jpg)
Порезать тесто равными кусками.
![DSC07820 DSC07820](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2619144/2619144_original.jpg)
Придавить ладошкой.
![DSC07821 DSC07821](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2619636/2619636_original.jpg)
Видны слои, не слиплось? Вот и здорово!
Да, разумеется, слоеное тесто можно купить и в магазине. Внешне самса не будет отличаться ничем, может быть, из магазинного теста она получится даже и еще симпатичнее. Но вы знаете, да, зачем мы работали руками и скалкой?
![DSC07823 DSC07823](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2619794/2619794_original.jpg)
Веретенообразная скалка позволяет раскатать сочни так, чтобы их края были тонкими, а центр чуть потолще. Катаем только с одной стороны, не переворачиваем!
![DSC07825 DSC07825](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2620415/2620415_original.jpg)
Полторы столовые ложки фарша на один сочень достаточно!
![DSC07827 DSC07827](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2620509/2620509_original.jpg)
Самая простая форма для самсы - треугольная.
![DSC07828 DSC07828](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2620925/2620925_original.jpg)
Даже и защипывать ничего не надо. Накинули на фарш три сегмента теста и готово!
![DSC07829 DSC07829](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2620984/2620984_original.jpg)
Хотите - можете подкрутить уголки, потянуть их в разные стороны.
![DSC07830 DSC07830](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2621209/2621209_original.jpg)
А не хотите - просто переверните и укладывайте на выложенный бумагой для выпечки противень.
![DSC07831 DSC07831](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2621533/2621533_original.jpg)
Если фарша мало, а тесто много - добавьте картошки. А некоторые просто любят самсу не с одним только мясом, но еще и с картошкой.
![DSC07834 DSC07834](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2621990/2621990_original.jpg)
Чтобы отличать одну самсу от другой, самсу с картошкой можно сделать круглой.
![DSC07832 DSC07832](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2621756/2621756_original.jpg)
Показать проще, чем объяснить.
![DSC07835 DSC07835](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2622332/2622332_original.jpg)
Не расстраивайтесь, если не сразу получится идеальный шарик - вы готовите простую народную еду, а не изделие для витрины.
![DSC07838 DSC07838](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2622696/2622696_original.jpg)
Смазать желтком не забудьте!
![DSC07839 DSC07839](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2622970/2622970_original.jpg)
Присыпать нигеллой или кунжутом, а то и тем и другим сразу - по вашему вкусу.
![DSC07841 DSC07841](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2623049/2623049_original.jpg)
Выпекать сорок минут. Первые двадцать минут при температуре 190С, а потом сбрызнуть духовку и самсу водой и понизить температуру до 150С.
![Сеанс-без-названия4703 Сеанс-без-названия4703](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2613499/2613499_original.jpg)
Говорите, а в тандыре запах от угля?
Запах в тандыре вовсе не от угля!
Сейчас все расскажу. В тандыр закладывают дрова и разводят огонь. Дрова состоят из органических соединений и углерода, при горении органики образуется запах и дым. Но еду в тандыре начинают готовить когда в нем остаются только угли. Что такое эти угли? Да почти на все сто процентов углерод и есть! Вся органика выгорела, пока было пламя, пока шел дым. Сам уголь горит без пламени и без дыма. Сгорая полностью углерод образует СО2 - запах без цвета и запаха. Так что никакого особого запаха тандыр сам по себе не имеет.
Но когда на стены тандыра попадает самса, начинается другая история.
Во-первых, отвечу на вопрос как же это самса и лепешки прилипают к стенкам тандыра? Керамика - пористый материал. При соприкосновении с керамикой влага в тесте вскипает, поры остывают, давление внутри пор понижается и они присасывают к себе тесто. Происходит то же самое, что и с медицинскими банками - сначала в них нагревают воздух, а потом ставят на тело. Температура внутри банки падает, падает давление и банка присосалась к телу больного. Вот точно так же и поры керамики присасываются к тесту, мясу и любым другим влажным и холодным продуктам.
Сажа и прочая органика на стенах тандыра сгорает при температуре выше 350С. Поэтому тандыр топят до тех пор, пока он не очистится, пока керамика не примет свой изначальный цвет. Но если приклеить самсу или лепешку на стены тандыра сразу, то поверхность теста высохнет моментально и самса отвалится. Лучше всего тесто прилипает к керамической поверхности когда керамика разогрета в диапазоне от 225С до 275С.
Та часть теста, что соприкасается с керамикой, пропекается очень равномерно и достигает температуры карамелизации - это первый источник запаха.
Нагреваясь, мясо и лук выделяют соки, соки вскипают, образуют очень насыщенный и жирный бульон, который ароматен и сам по себе. Но часть его неизбежно выходит из самсы, скатывается по раскаленной стене тандыра и сгорает, источая особый дым, который сродни тому дыму, что образуется когда в угли мангала попадают капли сока и жира из шашлыка.
Запахам из тандыра некуда деться - они пропитывают тесто, они и образуют тот самый умопорачительный аромат самсы, который слышно за квартал от тандыра.
Поэтому неважно, чем нагревают тандыр - дровами, газом или электричеством, но очень важно, чтобы керамическая поверхность огромного кувшина нагрелась до необходимых температур и накопила в себе достаточное для пропекания самсы количество тепла. А уголек на дне тандыра или электрический ТЭН необходимы только для того, чтобы инфракрасным излучением зарумянить поверхность самсы.
![Сеанс-без-названия4668 Сеанс-без-названия4668](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2613236/2613236_original.jpg)
Кто-то любит самсу с чаем, а я - с холодным катыком. На катык немного сухой мяты, чабреца, чуть-чуть черного перца и приятного аппетита!
http://stalic.livejournal.com/712113.html