Начало осени для средней полосы России, может быть, лучшее время в году. Мягкое солнце греет особенно нежно. Воздух напоен сладковатым и немного пряным ароматом увяющих листьев, которые еще не начали жечь. А в садах соблазнительно пахнет яблоками. Ветки деревьев клонятся к земле под тяжестью сочных с пикантной кислинкой плодов, вызывая безотчетное желание немедленно отправить из в рот. Впрочем, о хрупкой осенней свежести можно напомнить себе в любое время года. Стоит лишь коснуться губами бокала с сидром. Не виноградом единым Этот легкий, игривый и очаровательно соблазнительный слабоалкогольный напиток делают почти исключительно из яблок, аромат и вкус которых он хранит так же бережно, как пылкий юноша воспоминания о страстной ночи, проведенной в объятиях возлюбленной. Секрет изготовления пенного плодового вина знали еще в Древнем Египте, потом с успехом освоили в Греции и Риме. С тех пор технологию, конечно, усовершенствовали, но по сути мало что изменилось. Плоды, нетронутые гнилью, собирают, моют и измельчают в гигантской мясорубке. Перемолотую фруктовую массу отжимают. Сок сбраживают на мезге, насыщая танинами и полифенолами, а затем помещают в стальные чаны или дубовые бочки (чаще всего из-под кальвадоса). Дальнейшая ферментация без добавления дрожжей продолжается окроло пяти недель при постоянной температуре около 20С. Основная трудность заключается в том, чтобы уберечь сусло от окисления - оно очень нежное, содержит совсем немного алкоголя и потому весьма чувствительно по отношению к кислороду. С этой целью бродильные емкости герметически закрывают, а ножи в яблокорубке регулярно промывают, удаляя остатки окисленных фруктов. После завершения ферментации вино переливают в бутылки и отправляют в погреб на довыдержку, которая может продолжаться от нескольких месяцев до года. Таким образом получают традиционный сидр - вкусный и сочный игристый напиток крепостью от 1,5 до 7% с интенсивным яблочным вкусом и выраженным фруктовым ароматом с цветочно-пряными нотками. Есть более быстрый и дешевый способ изготовления сидра, близкий методу шармат, по которому в мире делают подавляющее большинство игристых вин. Он заключается в искусственном насыщении углекислым газом сусла, помещенного в большие стальные чаны. С другой стороны, некоторые производители адаптировали для создания сидра классическую шампанскую технологию с вторичной ферментацией сусла в бутылке, выдержкой на осадке, ремюажем, дегоржажем и добавлением тиражного ликера для корректировки сухости. В результате получается напиток очень высокого уровня с характерными нотками красного яблока, айвы, цитрусовых, лимонника, свежей выпечки, орехов, ванили и кожи. Это, конечно, не шампанское, но и рядовым плодовым вином его тоже трудно назвать. Для производства сидра используются в основном яблоки, иногда груши. Для этого годятся не все сорта, а лишь те, в которых содержится много танинов. Впрочем, таковых набирается не менее двух сотен. Кроме того, все «технические» плоды делятся на сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. Сочетание разных сортов и типов фруктов позволяет получать великое множество напитков, которые различаются и органолептикой, и количеством сахара, и уровнем содержания алкоголя. Яблочная карта мира Сидр справедливо считается самым популярным плодовым вином в мире. Сегодня его делают практически везде - от Канады до Новой Зеландии. Правда, используют в основном метод шармат. Очень приличные классические версии можно найти в Англии, Германии и России. Но лучшие образцы рождаются в северной Франции (Нормандия, Бретань) и северной Испании (Астурия, Страна Басков). Здесь оптимальные климатические условия, подходящие почвы, но самое главное - богатая традиция. В этих странах вообще относятся к сидру не как к простоватому и предельно демократичному алкогольному напитку, а как к серьезному и самодостаточному вину с богатой историей. Кроме того, многие французские и испанские хозяйства практикуют органическое и даже биодинамическое производство. Отличные сидры выпускаются под марками Ecusson, Bolee d`Armorique, Kerisac, Comte Louis de Lauriston,Weston, Strongbow, Herefordshire Country Perry и другие. Достойное место в этом ряду занимает и отечественный «Яблочный Спас», созданный по традиционной технологии. Тонкости эно-гастрономических удовольствий Считается, что вкус сидра раскрывается наиболее полно в первые мгновения после того, как он попал в бокал. Поэтому выпивать его следует немедленно, не смакуя, пока не осела пена. В Нормандии и Астурии существует традиция наливать этот напиток, держа бутылку над головой, а стакан на уровне пояса. Тонкая струя сидра, преодолевая изрядное расстояние, попадает на стенку сосуда, жидкость пенится и максимально насыщается кислородом, обнажая все свои достоинства. Подавать его следует охлажденным до 11-13С. Однако следует помнить, что сидр плохо сочетается с другими напитками. В Испании за эту особенность его даже прозвали «ревнивой невестой». Не стоит экспериментировать и проверять насколько верно данное утверждение, иначе праздник закончится, не начавшись. Единственный, к кому сидр проявляет завидную лояльность, это ... другой сидр. Однако великое разнообразие видов и стилей яблочного вина примиряет с таким ограничением. Сухой сидр, яркий, бодрящий, с выраженной кислотностью, будет отличным аперитивом. Также он превосходно подойдет к зеленым саталам с крабовым или куриным мясом, к обжаренным в оливковом масле тигровым креветкам, тартару из лосося и к белой рыбе на гриле. Можно смело подавать его к устрицам, и этот опыт не разочарует. Традиционный сидр - более сдержанный и дружелюбный, с сочной яблочной доминантой - хорош с дыней, завернутой в кусочек хамона, с тушеным белым мясом, рыбой в сливочным соусе и сладким пловом. Он считается классической парой к традиционным бретонским крепам, а потому неплохо смотрится и с обычными русскими блинами. Но лучше всего он аккомпанирует утке с яблоками. Сладкий сидр - с минимальным содержанием алкоголя, роскошным медовым ароматом и целой корзиной спелых фруктов во вкусе, - станет прекрасным сопровождением к фруктовому десерту, выпечке с фруктами, а также к шоколадному кексу. Александр Сидоров

http://drinktime.rbc.ru/

Серия сообщений "Напитки":
Часть 1 - Домашняя Сангрия
Часть 2 - Пять сортов вин, о которых следует знать
...
Часть 18 - Аперитив и дижестив
Часть 19 - Настойки на водке
Часть 20 - Сидр: Осеннее настроение со вкусом яблок
Часть 21 - Божоле нуво: Справедливое вино не признает сословных границ
Часть 22 - Зимние согревающие коктейли
Часть 23 - Сливовое вино без спирта
Часть 24 - Рождественская кутья и узвар (Рождественский компот)