Плов по-Фергански является пожалуй самым распространенным вариантом приготовления в Ферганской долине, Ташкенте и не только. Это основной классический вариант, от которого можно отталкиваться и готовить разные вариации... Часто такой плов готовят мужчины в чайханах во время "гяпов" и междусобойчиков. Готовят его во все времена года.

Для начала продолжим изучение книги Махмудова...

"Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов. Существовали десятки способов приготовления плова. В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах — обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы..."

Вот другое высказывание: «...Самым излюбленным кушаньем и традиционным блюдом узбекского народа является плов (палов), приготовляемый из риса в сочетании с мясом, луком и морковью. В него кладут жир, растительный или животный, обычно баранье сало. В зависимости от мяса, способа приготовления и приправы плов имеет десятки оттенков. Особенно выделяется ферганский плов (ковурма палов), самаркандский (софи или софаки палов), хорезмский (чалов). Своеобразным вкусом обладает плов, который варится на обрядовых пиршествах (туй палов, или туй оши).

В прошлом плов был пищей зажиточных людей. Основное население готовило плов только как праздничное блюдо и для приема гостей, в бедных семьях плов вообще являлся очень редким кушаньем.

В настоящее время в городах и селениях плов стал обыденной пищей».

Плов — одно из достижений народной кулинарии. Хотя в приведенной легенде его приготовление связано с рецептом Ибн Сины, однако изобретение такого очень сложного блюда не может принадлежать одному человеку. Конечно, в его создание многие столетия вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, ремесленники, домашние хозяйки, народные лекари и, безусловно, кулинары.

Пища в семье всегда приготовлялась женщинами, на общественных же угощениях — большей частью мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования.

Такие соревнования по приготовлению плова ведутся в чайханах и по сей день. Они сопровождают проведение досуга в кругу друзей, сослуживцев и соседей.



Итак, готовим плов по-Фергански. Для этого нам нужна хорошая компания и следующие ингредиенты:

1 кг риса
0,8-1 кг баранины (говядины)
200 г масла (бараньего жира)
0,8-1 кг моркови (в основном используется красная, можно вперемешку с желтой)
3-4 головки лука
соль, красный молотый перец и/или красный стручковый перец, барбарис и зира - по вкусу.

Нагреваем казан, бараний жир нарезаем кубиками, вытапливаем жир, вынимаем шкварки. Быстро подсаливаем их и перекусываем с нашинкованным лучком.



В кипящем жире сначала обжариваем нашинкованный кольцами лук до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, до образования румяной корочки. "Темное" обжаривание в этом плове допустимо и даже нормально.

Морковь, нарезанную тонкой соломкой, кладем в котел после обжарки мяса и продолжаем жарить, помешивая время от времени, до полуготовности.



После этого наливаем воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и доводим до кипения на умеренном огне. Когда зирвак закипит, заправляем специями (зира, барбарис, слабожгучий красный молотый перец, стручковый перец целиком не разламывая), солим, убавляем огонь и тушим при медленном кипении 50-80 мин. (чем дольше кипение, тем лучше вкус).



Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпаем ровным слоем хорошо промытый рис, усиливаем пламя и сразу же наливаем кипящую воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5—2 см, и доводим до бурного равномерного кипения.



Пока вода еще не испарилась, пробуем на соль, и при необходимости добавляем. Как только вода выпарится, удаляем из-под котла жар (на газовой плите уменьшаем пламя до предела). Затем плов шумовкой собираем к середине горкой, накрываем плотной крышкой.



Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Если на плов использован рис со средним поглощением воды достаточно 20—25 мин. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капельки пара не пролились на плов.

Перед подачей на стол, тщательно перемешиваем плов и перекладываем горкой на фарфоровое (гончарное) блюдо - ляган, разложив кости с мясом. 

Можно посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку.

Этот плов имеет рассыпчатый красновато-коричневатого (за счет перца и жарения) оттенка рис. Отчетливо видны обжаренные кусочки мяса, слабо заметна морковь, лук вообще не заметен.

Вкус: жареной жирной баранины и вареного риса, других продуктов, объединенный в общую гамму с ароматом зиры, барбариса со жгучестью красного перца.

Ну и самый простой салат к жирному плову это редька.

Очищаем редьку от кожуры.

Кончиком ножа отламываем небольшие кусочки произвольной формы по 5-6 г.

Замачиваем в холодной воде на час, чтобы удалить специфический запах и горечь.

Перед подачей сливаем воду, укладываем на тарелку, посыпаем солью и сбрызгиваем виноградным уксусом.



Что может быть лучше горячего чая к такому плову!? Разве только хорошая дружеская компания!