Цитата сообщения Лилёша Сацебели (საწებელი)



Под домашние колбаски решила сделать соус сацебели. Первый раз! Ела его в грузинском рессторане Хочу в харчо, в Питере, очень понравился.
А натолкнула меня на мысль вот эта статья. Очень интересная.
Сацебели — это очень вкусный острый кисло-сладкий соус к мясу или курице. Его любят в Грузии, Абхазии и везде, где живут те, кто его когда-либо пробовал! Многие улавливают это таинственное грузинское слово საწებელი на слух и поэтому в русских рецептах встречаются варианты написания: сацибели, сацибелли, сацебелли (последние два, видимо, с итальянским акцентом. Сацебели переводится с грузинского как "соус", не какой-то определенный, а соус вообще. И словом "сацэбэли" могут называть несколько видов соусов, приготовленых на разных плодово-ягодных основах.

Взяла мягкий мясистый помидор. Надо было взбить его в блендере, да лень было доставать из за одного помидора. Натёрла на крупной тёрке, протёрла через сито.
Помидоры еще недостаточно хороши, поэтому добавила для густоты и вкуса томат пасту.
Добавила соль, хмели-сунели, кинзу (кто не любит кориандр), растолченный чеснок
Оказывается это у меня неправильный вариант, хотя похожее ела в том ресторане. Но все равно- вкусный.
Из чего готовят сацебели. Сацебели обычно делают из ягодного или фруктового пюре (сока, сока с мякотью) с чесноком, специями и свежей зеленью (как правило, это — кинза, мята). В Абхазской кухне в рецепте сацебели и других соусов всегда присутствует настоящая аджика (чуть рассыпчатая, из перетертого горького перца, чеснока, специй и трав, в которой нет нет никаких помидоров!). . Бывает ли сацебели из помидоров Помидоры используются для сацебели значительно реже, чем ягоды и фрукты (такой соус назывется Апамидор сызбал). На томатной основе его чаще готовят в России — у нас ведь редко продают в магазинах алычу и кизил, в саду не растут гранаты и барбарис. Да и виноградников у нас тоже нет. А вот помидоры — круглый год! Всегда проще готовить еду из того, что есть под рукой. В солнечной Абхазии фруктов и ягод в избытке, да и кисло-сладкий вкус придает мясу более тонкий и изысканный оттенок. Поэтому, традиционный сацебели на основе ягод или граната абхазы и грузины делают чаще, чем томатный. Другие абхазские соусы к мясу и птице Есть другая категория абхазских соусов, где основу составляют перетертые в муку грецкие орехи. Если соус готовят из неспелого зеленого винограда, то добавленная в ягодное пюре ореховая пыль поддерживают терпкую ягодную ноту и мягко загущает соус, по-абхазски он называется Акухь сызбал. Орехи добавляют не только в виноградный сацебели, но и в другие абхазские соусы: из крапивы и щирицы (то есть, амаранта) — Ахаршьыл сызбал, в Арашых сызбал (орехи и аджика) или в чесночно-ореховый соус. Что могут называть соусом сацебели Итак, в Абхазии существуют разные варианты приготовления соуса сацебели. Обычно технология приготовления сацебели проста: абхазы просто смешивают фруктово-ягодную основу с аджикой, добавляют горсточку сухих специй, зелень и толченый чеснок. И, в зависимости от происхождения пюре, соус получает название Асызбал (из спелой алычи), Абхваса сызбал (из зеленой алычи), Акацахур сызбал (барбарисовый), Амацмыдж сызбал (гранатовый), Амаахыр сызбал (ежевичный). Из чего приготовить сацебели Примерные пропорции продуктов для абхазских соусов сацебели таковы: плодово-ягодная основа: если берете спелую (желтую или красную) или зеленую (неспелую) алычу, барбарис — надо 1 кг.; если есть готовый сок — гранатовый, ежевичный — 2 стакана; если неспелый виноград — 0,5 кг. Или помидоры — 1 кг. аджика — 1 ст. л.; чеснок — 2-3 дольки; соль по вкусу. Пол пучка кинзы (киндзы) можно добавить в сацебели с зеленой алычой, в томатный сацебели, сацебели с зеленым виноградом. Мяту (3-4 веточки) добавляют в сацебели с более выраженными фрутовыми нотами: из барбариса, спелой алычи. Можно положить её и в гранатовый и ежевичный сацебели. Приправлять можно сушеными молотыми пряностями — семенами кориандра, укропа, чабера (кондари), базилика и голубого пажитника (другие названия — фенугрек, донник синий, шамбала), хмели сунели или другими специями: смесью крупно молотого красного горького переца — 1– 2 чайные ложки и чайной ложкой куркумы (либо имеретинским шафраном). Как приготовить сацебели Примечание: все ягодные пюре варятся в эмалированной или латунной посуде, чтобы фруктовые кислоты не вступали в контакт с посудой. Приготовление соуса из спелой алычи — Асызбал Ягоды промыть, выложить в кастрюлю. Залить алычу водой, чтобы она слегка покрывала ягоды. Довести до кипения и варить на небольшом огне 15 — 20 минут. Отвар слить, протереть алычу через сито. Пюре вылить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и варить на слабом огне в течение 40-50 минут, помешивая, чтобы не подгорело. Добавить мяту (она предотварит брожение). Минут за 10 до окончания добавить аджику, пряности, толченый чеснок. Посолить. Готовый сацебели из спелой алычи хранить в стеклянных банках или эмалированной посуде в холодильнике. Если вы хотите заготовить Асызбал впрок, то можно расфасовать горячий соус в стерилизованные банки, закатать их стерилизованными крышками и хранить в прохладном месте. Очень вкусно подавать остренький, кисло-сладкий сацебели к мясу (на фото - из спелой алычи) Приготовление соуса из зеленой алычи — Абхваса сызбал Для ягодного пюре: Ягоды перебрать, промыть залить 2 стаканами воды и варить 3-5 минут. Отвар слить, а варенье протереть через сито. Добавить аджику, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник