Из данного ниже количества продуктов получится 18 рулетов. Количество зависит от формы и величины баклажанов.

Баклажаны - 500г (но лучше брать 600г, с учетом обрезанных хвостиков и т.д..)
Орехи - 240г
Чеснок - 4-6 зубчиков
Петрушка - 2-3 веточки (можно использовать веточки кинзы)
Хмели-сунели - 1ч.ложка (можно готовить и без этой приправы. Если готовить с приправой, то ее следует развести в уксусе предназначенном для ореховой начинки.
Уксус винный или яблочный 6% - 1-2 ст ложки (можно использовать гранатовый сок - 4ст л)
Вода кипяченая остуженная - 6-7 ст ложек
Масло растительное для обжаривания баклажан.

Приготовление:

Баклажаны вымыть, высушить, затем срезать зеленый околоплодник и нарезать баклажаны вдоль , толщиной 5-7 мм см фото.
Нарезанные баклажаны посолить с каждой стороны и поместить в миску на 20-30 минут , чтобы стекла жидкость (вместе  с горечью). Солить следует не слегка, а именно хорошо подсолить.
Перед обжариванием воду слить, а баклажаны слегка, чтобы они не потеряли форму отжать (можно и не отжимать, жидкость превосходно стекает).

ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА (которую можно приготовить заранее, что удобнее).

Чеснок очистить и вымыть.
Петрушку (или кинзу) вымыть и обсушить.
Грецкие орехи перебрать и пропустить через мясорубку вместе с чесноком, веточками петрушки (или кинзы).
Затем орехи поместить в миску, добавить уксус (или гранатовый сок) , кипяченую остывшую воду, затем поперчить черным молотым перцем и посолить по вкусу.  Ореховую массу тщательно растереть при помощи ложки столовой. Ореховая масса должна быть пластичная, но не жидкая, потому воду следует добавлять ложками постепенно. В конце растирания еще раз проверить на соль и подсолить если требуется.

В сковороде разогреть несколько ложек растительного масла  и обжарить  подготовленные баклажаны с обеих сторон.
ВАЖНО! Каждую партию готовых обжаренных баклажан надо выкладывать на плоскую тарелку и тут же накрывать тарелку с готовыми , обжаренными  баклажанами высокой крышкой или миской (делается это для того, чтобы баклажаны не подсохли и было удобно скручивать рулеты).

Когда баклажаны будут готовы и отсынут, то при помощи чайной ложки распределить ореховую начинку см фото и свернуть в рулеты. (Распределяя начинку можно помогать пальцами рук конечно)).

Рулеты выложить на блюдо, а сверху  украсить листиками петрушки, киндзы или зернами граната.

источник