Многим рецептам флуденов более 200-300  лет! Флуден (флудн, флудни) в виде многослойных пирогов евреи пекли или в праздники, или по случаю больших торжеств. Рулеты, как более простые, выпекались и для субботних трапез.

Начинки в флуднах разнообразны, как и формы: орехи, мак, яблоки, вишни, творог.

В этом году я испекла на праздник Пурим флуден с орехами и маком по старинному венгерскому рецепту.

Характерное для австро-венгерской кухни песочное тесто с дрожжами вместо разрыхлителя и две начинки — мак и ореховый крем – великолепно сочетаются друг с другом, цедра цитрусовых добавляет не только вкус и аромат, но и настроение праздника.  Флуден получился не только очень вкусным и ароматным, но красивым.

Настоящее наслаждение для любителей орехов и песочного печенья!

На квадратную форму размером 24 см х 24 см и высотой 4 см понадобится:                                

Для теста

500 гр белой пшеничной муки

12,5 гр свежих или 8 гр сухих дрожжей

150 гр сахара

Соль на кончике ножа

250 гр мягкого сливочного масла

2 желтка

2 ч.л. лимонной цедры

1 ст.л. лимонного сока

1 ст.л. бренди

60 мл (4 ст.л.) белого вина или апельсинового сока

Для начинки из мака

200 гр молотого мака

120 мл молока

100 гр сахара

1 ч.л. ванильного концентрата

Для начинки из орехов

300 гр грецких орехов

2 белка

50-100 гр сахара (по вашему вкусу)

1 ч.л. орехового ликера или амаретто

Качество орехов и мака имеет огромное значение. И мак, и орехи должны быть свежими, без малейшей горечи. Обязательно попробуйте мак и орехи перед покупкой или использованием ваших запасов.

Грецкие орехи и мак содержат высокий процент жира, поэтому быстро портятся. Мак рекомендуется молоть непосредственно перед использованием. Дома вы легко можете смолоть мак в электрической кофемолке. Если же мак вам смололи в магазине, заранее, храните его до использования в морозильной камере, но даже в таком виде не стоит хранить молотый мак более одного месяца!

Для отделки

2 ст.л. абрикосового джема

2 ст.л. воды

Приготовление теста.

1. В чашу миксера просейте муку, добавьте сахар, соль и дрожжи. Установите насадку «лопатка» и включите миксер на 10-20 секунд (скорость низкая), чтобы перемешать все ингредиенты.

2. Добавьте в чашу масло, нарезанное кусочками, желтки, цедру, лимонный сок, бренди. Снова включите миксер на 10-15 секунд, пока в чаше не образуются крупные крошки.  Не выключая миксера начните добавлять вино (сок) небольшими порциями. Добавляйте до тех пор, пока все крошки не соединяться в тесто.

Возможно, вам понадобится меньше жидкости, чем указано в рецепте. Количество вина или сока зависит от влагоемкости муки. У меня ушло ровно то количество, которое указанно в рецепте.

1.  Включите миксер на среднюю скорость и обрабатывайте тесто 8 минут. Разделите готовое тесто на 4 равные части, каждую часть положите в пластиковый кулек и уберите в холодильник на 2 часа (можно и на более долгий срок).

Приготовление начинки из мака.

1. Смешайте в кастрюльке все ингредиенты и поставьте ее на огонь. Варите начинку, периодически помешивая, несколько минут, пока сахар весь не растает, а начинка не загустеет. Если вы увидите, что начинка стала слишком сухой, добавьте еще немного молока.

2. Переложите начинку в миску и поставьте охлаждаться.

Приготовление начинки из орехов.

1. В чашу комбайна насыпьте орехи и сахар. Обрабатывайте смесь, пока орехи не превратятся в очень мелкую крошку.

2. Добавьте в чашу белки и продолжайте обрабатывать орехи, пока они не превратятся в мягкую пасту.

Сборка флудена.

1. Достаньте из холодильника тесто. Если тесто стало слишком твердым, дайте ему немного нагреться.

2. На листе бумаги для выпечки раскатайте 1 кусочек теста до толщины приблизительно 1/2 см.  *Отрежьте неровные края теста так, чтобы получился квадрат 24 х24 см. Образки теста отложите в сторону. Перенесите тесто в форму, уложите его на дно и слегка прижмите.

3. Поверх теста размажьте 1/2 количества ореховой пасты.

4. Повторите п.2 со вторым куском теста. Поверх теста размажьте маковую начинку.

5. Повторите п.2 и п.3 с третьим куском теста.

6. Повторите п.2 с четвертым куском теста.

7. Все обрезки теста промесите, скатайте в шар и снова раскатайте скалкой. Разрежьте тесто на полоски и уложите поверх теста в виде решетки.

8. Смешайте джем и кипящую воду. С помощью кисточки смажьте поверхность флудена жидким джемом.

Выпечка флудена.

1. Разогрейте духовку до температуры 175 градусов С.

2. Выпекайте флуден 45-50 минут, пока он не станет румяным, а лучинка не выйдет из центра сухой.

3. Достаньте флуден из формы и переложите на решетку для полного охлаждения.

Флуден можно хранить при комнатной температуре 4-5 дней.

О форме для выпечки.

Самой удобной формой для выпечки является рамка или разъемная форма. Если вы будете выпекать флуден в неразъемной форме, обязательно вложите в нее лист бумаги для выпечки шириной 24 см и длиной 36-38 см. Таким образом после того, как вы соберете пирог, у вас останутся свободными полоски бумаги шириной 2-3 см. Потянув за эти «уши», вы сможете без труда извлечь готовый пирог из формы и перенести его на решетку.