Калина красная. Часть 2. Калина в кулинарии

Калина находит широкое применение не только в народной медицине, но и в кулинарии. Из ягод готовят всевозможные соусы для мясных и рыбных блюд. Сладкая каша, томленная в русской печи с медом и калиной, или тыква, томленная с калиной, - очень вкусные и полезные блюда. В старину спелые ягоды засыпали в бочку, заливали водой и замораживали - мороженую калину использовали для приготовления различных блюд.

кисели, разводя этот сок несколько раз водой.

Натуральный калиновый сок

Из перебранной и промытой калины отжать сок с помощью соковыжималки или пресса, разлить в чистые прокаленные в духовке бутылки из темного стекла, закрыть пробками и хранить в прохладном месте или в холодильнике. Такой сок хорошо сохраняется без пастеризации и добавления сахара. Используется он по мере надобности.

А если вы сварили из калины повидло, то можно приготовить очень вкусный десерт.

Смоква из калины

Переложить готовое повидло на фаянсовое блюдце, смоченное холодной кипяченой водой, подсушить в негорячей духовке при температуре 50-60 градусов, разрезать на куски, обсыпать сахаром и хранить в сухом прохладном месте.

Ну а теперь рассмотрим, что еще можно приготовить с калиной.

Соус острый из калины и перца

Этот соус – прекрасное дополнение к мясным и рыбным блюдам.

Потребуется: 500 г калины, 500 г сахара, 1 стручок горького перца, ½ ч. ложки лимонной кислоты.

Калину обдать кипятком и протереть через сито. В протертую мякоть добавить сахарный песок, лимонную кислоту и мелко нарезанный горький перчик. После того как сахар полностью растворится, разложить смесь в небольшие стеклянные баночки. Не закрывая, выдержать их при комнатной температуре 2-3 дня (до появления на поверхности приправы плотной корочки), закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Жаркое с калиной

Из расчета на 1 порцию потребуется: 150 г свинины или баранины (с косточкой), 200 г калины, 1 ч. ложка топленого масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Положить кусок мяса на сковороду с разогретым маслом и поджарить с обеих сторон. Из калины отжать сок, залить им мясо, посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и довести блюдо до готовности на слабом огне. Подавать жаркое к столу немедленно, иначе вкус даже при незначительном хранении значительно ухудшается.

Раньше в русских крестьянских семьях пирожки и пироги с калиной были весьма популярны. И сейчас обычай готовить их сохранился во многих семьях. Пекут пироги с калиной и с добавлением яблок, тыквы и т.д.

Пирожки с калиной

Потребуется: 500 г дрожжевого теста (можно использовать готовое), 500 г калины, 150 г сахара, 1-2 ст. ложки лимонного сока, 1 яичный желток.

Калину перебрать, отделить ягоды от веточек, хорошо промыть, обсушить. Выложить в миску, сбрызнуть лимонным соком, добавить сахар и перемешать. Дрожжевое тесто разделить на кусочки размером с яйцо, дать расстояться. Затем раскатать их в небольшие лепешки, на поверхность каждой положить 1 ст. ложку начинки.

Сформовать пирожки, защипать края. Выложить пирожки швом вниз на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Сверху смазать желтком, разведенным с небольшим количеством воды, и оставить для расстойки на 10-15 минут. Выпекать пирожки в течение 20-25 минут в разогретой до 180-200 градусов духовке.

Пирожки с калиной и маком

Потребуется: готовое дрожжевое тесто.
Для начинки: калина, тертый мак, мед.

Дрожжевое тесто разделить на кусочки, которые раскатать в небольшие лепешки. Ягоды калины ошпарить кипятком, смешать с тертым маком и медом. Мед по желанию можно заменить сахаром. На каждую лепешку положить по 1 ст. ложке начинки, защипать края. Выложить пирожки на смазанный жиром противень, дать немного расстояться и выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов.

Пирожки с тыквой и калиной

Потребуется: сдобное тесто, тыква и калина для начинки, 6-7 ст. ложек молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка какао-порошка, 50 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры.

Для начинки тыкву очистить, натереть на терке и обжарить в масле на слабом огне, чтобы получилась густая масса. Ягоды калины засыпать сахаром на сутки, затем хорошо распарить в духовке, чтобы жидкость в ягодах полностью выпарилась. Смешать тыкву и калину, добавить по вкусу сахар и немного лимонной кислоты.

Для шоколадной глазури смешать вместе молоко, сахар, какао-порошок и проварить на слабом огне до легкого загустения массы. Добавить сливочное масло и все тщательно вымешать.

Для белой сахарной глазури тщательно растереть сахарную пудру, добавляя по ложке теплое молоко.

Приготовить сдобное тесто, разделать пирожки и выпечь их в духовке. Остывшие пирожки обмакнуть в сахарную или шоколадную глазурь и уложить на блюдо.

Такие пирожки можно приготовить и с начинкой из тыквы, сушеных яблок и кураги, предварительно хорошо распаренных.

Пирог с калиной (старинные рецепты)

Вариант №1

Потребуется: 1 кг теста, 3 стакана калины, ½ стакана солода, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка масла.

Калину тщательно промыть, перебрать, удалить незрелые ягоды, положить в кастрюлю, налить немного воды, добавить солод, сахар и мед, поставить в духовку на 5-6 часов. В печи калина приобретает темно-красный цвет и становится кисло-сладкой. Косточки должны быть мягкими. Остывшую калину выложить на тесто, закрыть вторым слоем, края хорошо защипать, смазать маслом, поставить в печь и выпекать 30 минут при температуре 200-220 градусов.

Вариант №2

Потребуется: 1 кг теста, 3 стакана калины, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.

Положить ягоды ровным слоем в 2 см на раскатанное тесто, обильно посыпать сахарным песком, налить разогретого сливочного масла или маргарина, закрыть начинку слоем теста, края защипать, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать 30 минут в духовке при температуре 200-220 градусов, после чего смазать маслом.

Вариант №3 (разборный пирог)

Потребуется: 1,5 кг теста, 3 стакана калины, 5 ст. ложек масла, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1,5 стакана солода.

Сдобное опарное тесто разделить на шарики, раскатать из них круглые лепешки и в каждую положить калиновую начинку, приготовленную следующим образом: 5 стаканов сахара залить 1,5 стаканами воды, поставить на огонь.

Солод просеять, развести водой, влить в сахарный сироп и все уваривать в течение 20 минут, затем положить калину и варить до мягкости калиновой косточки. Стенки формы или кастрюльку обильно смазать маслом и положить в нее шарики с калиновой начинкой, предварительно каждый шарик обмакнуть в масло, дать 30-минутную расстойку, после чего поставить в печь на 1 час, вынуть из формы, обильно посыпать сахарной пудрой.

Ну и в заключение нашей сегодняшней беседы еще один рецепт – настоящий шедевр кулинарного искусства.

Торт слоеный с калиной

Для теста потребуется: 550 г муки, 225 г воды, 20 г соли, 0,06 г лимонной кислоты, 200 г маргарина (для слоеного теста).
Для крема: 150 г калины (тушеной), 150 г фруктов, 240 г маргарина (для кремов).

Из указанных продуктов приготовить слоеное тесто. Раскатать 3 лепешки толщиной 4-5 мм и диаметром 25-30 см, положить на противень, наколов в нескольких местах. Выпекать 20-25 минут при температуре 235 градусов, охладить, края подровнять кондитерским ножом. Нижнюю лепешку смазать массой из калины, закрыть другой лепешкой, снова положить массу и прикрыть третьей. Бока обмазать кремом и обсыпать слоеной крошкой. Торт украсить кремом, фруктами, калиной.

Приятного аппетита!
Автор: ИнессаОливка
http://www.myjane.ru/articles/text/?id=7200