Valencia

Апельсиновый крем

50 г  апельсинового джема
30 г  коньяка
105 г  апельсинового сока
25 г  апельсинового пюре
5 г  цедры апельсина
2 г  цедры лимона
2 г  сухого молока
15 г  сахара
45 г  желтков
5 г  желатина
20 г  белков
30 г  сахара
5 г  воды

Крем с  молочным  шоколадом

60 г  сливок 35%
60 г  молока
25 г  желтка
13 г  сахара
138 г  молочного шоколада
125 г  сливок 35%

Апельсиновый сироп с коньяком

60 г  сахарного сиропа (1:1)
25 г  ликра Grand Marnier

Шоколадно-миндальный бисквит

58 г  миндальной пасты
33 г  сахарной пудры
27 г  желтков
25 г  яиц
42 г  белков
12 г  сахара
14 г  осветленного сливочного масла
13 г  какао
7 г  муки
7 г  кукурузного крахмала

Дакуаз с фундуком

63 г белков
25 г  сахара
45 г  миндальной муки
15 г  муки из фундука
50 г  сахарной пудры
5 г  жаренного рубленного фундука

Хрустящий слой "Praliné feuilletine"

30 г  молочного шоколада
125 г  пасты пралине из фундука
15 г  сливочного масла
25 г  жаренного рубленного фундука
63 г  Pailleté Feuilletine

Апельсиновое пюре

2  апельсина
2 ст.л.  сахара

Апельсиновое пюре

Апельсины помыть, залить холодной водой и варить на среднем огне 2 часа. Убрать с огня, накрыть крышкой и оставить в воде на ночь. Утром вынуть апельсины из воды, разрезать на четвертинки и отделить мякоть от кожуры.Кожуру сложить в кухонный комбайн/блендер, туда же выжать сок из мякоти и добавить сахар.

Измельчить кожуру с соком в однородное пюре. Подготовить ледяную баню. Пюре переложить в небольшой сотейник и довести до кипения. Горячее пюре переложить в миску и поставить на ледяную баню, дать остыть. Готовое апельсиновое пюре можно хранить в морозильнике и добавлять в выпечку как цедру.

Дакуаз с фундуком

Подготовить форму размером 22Х22 см. Разогреть духовку до 180С. Просеять вместе миндальную муку, муку из фундука и сахарную пудру. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Аккуратно смешать смесь орехов с меренгой.Выложить тесто в форму и посыпать сверху рубленными орехами. Выпекать 15 минут.

Шоколадно-миндальный бисквит

Подготовить форму размером 20Х20 см. Разогреть духовку до 200С. Взбить вместе миндальную пасту и сахарную пудру. Добавить желтки и яйцо, взбить до посветления. Приготовить меренгу, взбив белки с сахаром. В миндальную смесь добавить меренгу и осветленное масло, аккуратно перемешать. Просеять муку, крахмал и какао. Готовое тесто распределить в форме. Выпекать 12-15 минут.

Хрустящий слой "Praliné feuilletine"

Pailleté Feuilletine - нежные хрустящие хлопья, к сожалению у нас я такие не нашла, поэтому использовала кукурузные хлопья. Поскольку они более грубые, я добавила всего 40 г.
Если нет возможности купить пасту пралине, можно заменить ее орехово-шоколадной, например Нутеллой или сделать самим. Для этого 50 г сахара нагреть с 1/2 ч.л.лимонного сока. Довести сахар до состояния карамели и всыпать в нее 100 г жареного фундука. Тщательно перемешать и распределить смесь на листе для выпечки. Дать остыть. В комбайне измельчить пралине в мелкий порошок.
Растопить шоколад и смешать его с пралине и сливочным маслом. Добавить рубленые орехи и хлопья, аккуратно перемешать.

Дакуаз с фундуком поместить в форму. Распределить слой Praliné feuilletine. Накрыть и убрать в холодильник.

Крем с молочным шоколадом

Смешать желтки и сахар.Сливки и молоко довести до кипения.Темперировать желтки молочной смесью: сначала добавить немного горячей смеси, интенсивно перемешать, затем небольшой струей влить остальное, постоянно помешивая.

Вернуть смесь обратно в сотейник.Постоянно помешивая довести до 82С. Убрать с огня. Нам понадобится только 70 г! Указанное количество крема вылить на шоколад, перемешать до однородности.Дать полностью остыть.

Смешать апельсиновый джем и коньяк, процедить. Убрать сироп в морозильник.
Сливки взбить и смешать с остывшим шоколадным кремом.

Распределить Крем с молочным шоколадом сверху Praliné feuilletine. Сверху на крем уложить Шоколадно-миндальный бисквит. Пропитать бисквит смесью сахарного сиропа и Grand Marnier. Убрать в холодильник.

Апельсиновый крем

Замочить желатин в холодной воде.
Смешать апельсиновое пюре, цедру лимона и апельсина, сухое молоко, сахар и желтки.В небольшом сотейнике довести до кипения апельсиновый сок. Темперировать смесь желтков. Вернуть массу обратно в сотейник и постоянно помешивая довести до 82С. Убрать с огня. Добавить желатин, перемешать чтобы он растворился.

Из белков, сахара и воды приготовить Итальянскую меренгу. Смешать вместе замороженную смесь из джема и коньяка, кустард и меренгу. Распределить Апельсиновый крем сверху бисквита. Оставить в холодильнике на ночь.

Перед подачей разрезать. Торт можно поместить в морозильник, тогда разрезы будут более аккуратные.