Цитата сообщения Kasly Крем-мусс из шоколада и воды "Секрет Эрве Тиса"

Вы наверняка хотя бы раз слышали имя Эрве Тиса. Это один из моих кулинарных кумиров! Французский учeный-химик, который все свои знания направил в сферу гастрономии и впервые ввeл в использование термин «молекулярная кухня», пытаясь найти научное объяснение вкусам продуктов, что великолепно у него получилось. Ему принадлежит целый ряд революционных изобретений. Например, Тис выявил, что если к яичному белку в строго определенной пропорции добавить воду, то при взбивании получается пена невероятных размеров. Таким образом, на глазах изумлeнных зрителей из одного яйца ему удалось приготовить 20 литров майонеза! Как правило, месье Тис не раскрывает большинство из своих секретов, но некоторыми всe же делится. Об одном из таких изобретений я и хочу вам сегодня рассказать. Сам Эрве назвал этот крем-мусс аналогом Шантильи, разница лишь в том, что он делается только из шоколада и воды.





Ингредиенты :

Шоколад чёрный без наполнителей - 200 г.
Вода холодная, из расчёта 0,89 мл воды на 1 г шоколада - 178 мл.
Лёд можно больше - 400 г.

Приготовление:

Нам потребуются две глубокие посуды (мисочки или кастрюльки). Одна — большая, другая — маленькая и обязательно огнеупорная. Маленькая должна свободно помещаться в большую.
В маленькую кастрюлю кладём разломанную плитку шоколада.
Теперь очень важно рассчитать необходимое количество воды. Запомните пропорцию: на 1 г шоколада требуется 0,89 мл. воды. Воспользуйтесь точными весами, чтобы проверить это соотношение. Например, в данном случае на 200 г шоколада берём 178 мл. воды. (Для простоты измерения советую сначала ставить на весы стакан, после - включать сами весы и уже потом наливать воду. Тогда не надо будет вычитать вес стаканчика)
Добавляем вычисленное количество воды к шоколаду.
Ставим кастрюльку на плиту и нагреваем на небольшом огне. Ничего не должно кипеть, а только медленно плавиться. Выключаем огонь, как только шоколад полностью растворился и оставляем на горячей плите, чтобы шоколадная масса ни в коем случае не остыла.
В большую посуду наливаем очень холодную воду и кидаем в неё лёд.
Кастрюльку с горячим шоколадом опускаем в миску со льдом.
И начинаем взбивать шоколадную массу миксером, постепенно увеличивая скорость. Первое время масса будет оставаться жидкой, кроме пузыриков воздуха никаких видимых изменений вы не заметите.
Через 5-7 минут шоколад очень резко начнёт густеть.
А ещё через минуту приобретёт консистенцию «пасты». Это значит, что мусс готов
Можно продолжить взбивать ещё некоторое время, тогда масса загустеет сильнее, а мусс получится более плотным, но таким же нежным и вкусным.
Готовый крем-мусс можно подавать как отдельный десерт.
Или, например, как дополнение к мороженому.

Рецепт взят отсюда